Dzwiny nalot na cydrze po kilku dniach od nastawienia

[pezet]

Witam wszystkich, bo to mój pierwszy post na forum.

Trafiłem na forum chcąc zrobić domowe wino. Malinowe stoi i sobie bulgocze - wygląda na to, że wszystko z nim ok.

Ale zachciało mi się także zrobić cydr - z tego przepisu: http://www.winiarze.pl/artykuly/wina/prz...jablecznik

Po około tygodniu pojawił się jakiś dziwny nalot - tak jak na zdjęciu. Dodatkowo wydaje mi się, że fermentacja nie zachodzi - nie ma charakterystycznego bulgotania, ale myślałem, że to dlatego, że do cydru nie daje się cukru, a same drożdże.

Coś chyba zrobiłem źle, ale nie bardzo wiem co. Możecie coś doradzić? Da się ten mój cydr jeszcze uratować?

Będę wdzięczny za wszystkie rady!

[img]     [/img]

[inblue]

Kolego,
Nastaw jest wręcz książkowo zakażony.
Ten "cydr" jest do wylania, a balon do gruntownego odkażenia,
by w przyszłości w nim znów Ci się nic podobnego nie zalęgło.

Na przyszłość - do tej ilości cydru wystarczy 5-cio litrowa dama,
po co robiłeś te kilka litów w takiej kolubrynie ?
Powietrza tam tyle, że zanim drożdże doszły do głosu wdarło
się zakażenie i nieproszone towarzystwo zrobiło swoje.

Teraz już nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem,
tylko posprzątać to wszystko i wyciągnąć wnioski.

[gofer]

Podłączę się od razu - czy z moim cydrem w porządku?

Fotografia jakieś 10 godzin po nastawieniu.


   

[inblue]

Tak.

[adam1226]

Kolego,
Nastaw jest wręcz książkowo zakażony.
Ten "cydr" jest do wylania, a balon do gruntownego odkażenia,
by w przyszłości w nim znów Ci się nic podobnego nie zalęgło.

Na przyszłość - do tej ilości cydru wystarczy 5-cio litrowa dama,
po co robiłeś te kilka litów w takiej kolubrynie ?
Powietrza tam tyle, że zanim drożdże doszły do głosu wdarło
się zakażenie i nieproszone towarzystwo zrobiło swoje.

Teraz już nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem,
tylko posprzątać to wszystko i wyciągnąć wnioski.

z ciekawości zapytam:
czym zakażony? albo wg jakiej książki ^^

[jerzyjerzy]

Ja bym powiedział, że to ta książka - Bednarski W., Repsa A., 2001. Biotechnologia żywności. WNT.

A w kwestii zakażenia to raczej - Acetobacter

I nie, nie próbuję być złośliwy. Brak fermentacji po tygodniu to kaplica na 100%

[pezet]

Kolego,
Nastaw jest wręcz książkowo zakażony.
Ten "cydr" jest do wylania, a balon do gruntownego odkażenia,
by w przyszłości w nim znów Ci się nic podobnego nie zalęgło.

Na przyszłość - do tej ilości cydru wystarczy 5-cio litrowa dama,
po co robiłeś te kilka litów w takiej kolubrynie ?
Powietrza tam tyle, że zanim drożdże doszły do głosu wdarło
się zakażenie i nieproszone towarzystwo zrobiło swoje.

Teraz już nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem,
tylko posprzątać to wszystko i wyciągnąć wnioski.

Rozumiem, a jakie mogą być przyczyny tego zakażenia? Za duża bańka? Widzę, że kolega gofer też małą ilość wlał do dużego baniaka, a jednak u niego fermentacja ruszyła... Możliwe, że baniak był zainfekowany czymś? Wyparzałem go przed użyciem, ale nie używałem żadnego spirytusu czy środka dezynfekującego.

[gofer]

Ja miałem przygotowany tylko baniak 20 litrowy, spodziewałem się 13-17 litrów soku. Jednakże część jabłek okazała się dość sucha. Z braku piro potraktowałem baniak octem i dokładnie przepłukałem. W obecnej chwili "bulba"mi co 3-4 sekundy.

Drożdze użyte to Aromatic Cider - Saccharomyces Cervisie PB2051

[jerzyjerzy]

Rozumiem, a jakie mogą być przyczyny tego zakażenia? Za duża bańka? Widzę, że kolega gofer też małą ilość wlał do dużego baniaka, a jednak u niego fermentacja ruszyła... Możliwe, że baniak był zainfekowany czymś? Wyparzałem go przed użyciem, ale nie używałem żadnego spirytusu czy środka dezynfekującego.

Bakterie octowe występują w powietrzu, są na powierzchni jabłek itd. Dlatego między innymi dodaje się piro do rozdrabnianych owoców, żeby zabić te bakterie. Czyli dezynfekcja i czystość to pierwszy podstawowy czynnik.

Drugi istotny czynnik to środowisko dla dalszego rozwoju bakterii octowych. W przeciwieństwie do drożdży, te bakterie potrzebują tlenu do życia. Pozostawienie dużej ilości powietrza (czyli też tlenu) w butli powoduje, że bakterie mają szansę rozwinąć się przed konkurującymi z nimi drożdżami. Jeśli butla jest wypełniona, tlen jest z niej szybko wypychany przez tworzony przez drożdże dwutlenek węgla, który potem przez cały czas nie dopuszcza do rozwoju bakterii octowych, nawet jeśli jakieś się uchowały. Jeśli butla jest prawie pusta, prawdopodobieństwo rozwoju bakterii jest znacznie większe. Czyli gofer po prostu miał szczęście, równie dobrze mogło trafić na niego.

[adam1226]

Hmm.. Pozwolę sobie tutaj na odrobinę prywaty..
Poruszałem to już w swoim temacie, ale pozwolę sobie sformułować tutaj takie pytanie..
Co jeśli dodamy do pracującego kilka dni (w trakcie fermentacji burzliwej) nastawu inny w którym rozpoczęła się fermentacja octowa?

[jerzyjerzy]

Te bakterie nie padają tak szybko w niesprzyjającym im środowisku, tylko są nieaktywne. Nasze technologie nie są "kosmiczne" i tlen dostaje się od czasu do czasu do nastawy, choćby podczas ściągania. O ile nie ma to wpływu w wypadku zdrowej nastawy, to w wypadku zakażonej przy każdym dopływie tlenu następuje skokowy rozwój bakterii. Czyli (prędzej, czy później) będziesz miał w końcu sam ocet i to dość ohydny. (Bo w takim dziwnym środowisku powstaje nie tylko sam ocet, ale też inne związki, dość nieprzyjemne w smaku).


W każdym razie nic dobrego z tego nie wyniknie. No chyba, że CHCESZ wyprodukować ohydny ocet...

[inblue]

pezet - Nic nie piszesz jak wyparzałeś.
Jeśli było to jednokrotne przepłukanie wrzątkiem,
to balon nawet się porządnie nie nagrzał.
A nawet jeśli się porządnie nagrzał i zniszczył formy wegetatywne, to pobudzone zostały przetrwalniki,
które po zazwyczaj dobie zaczynają dawać już o sobie znać.
Tutaj w kilku zdaniach masz napisane jak to działa.
Jeśli więc zamierza się dezynfekować szkło temperaturą, to skuteczny w 100% jest autoklaw, albo piekarnik
np. do wyprażania butelek przed rozlewem - temp. ok 180 st. C załatwia tę kwestię całkowicie.

Druga sprawa - sok. Świeżo uzyskany, jeśli nie był siarkowany zawiera florę natywną z której nie wiadomo co się rozwinie.
Oczywiście zakłada się, że proces będzie przebiegał w pożądanym kierunku,
ale nie zawsze tak jest.
Natomiast sok konserwowany sorbinianami wysyła Saccharomyces do krainy wiecznej fermentacji.

Drożdże - zależy w jakiej są kondycji i jaki szczep.
Jestem przeciwny (moje prywatne zdanie) dodawaniu drożdży bezpośrednio po uwodnieniu.
Nie dość, że nie wiadomo w jakiej są kondycji, naprawa uszkodzonych błon komórkowych,
dostosowanie metabolizmu kom. do środowiska (c. osmotyczne itp.), to jeszcze są wrażliwe na SO2.
Samo uwodnienie nie mówi nic niestety o ich kondycji - trzeba by zrobić
barwienie błękitem metylenowym i ocenić pod mikroskopem ich żywotność.
Może uwodniłeś nieprawidłowo - zbyt gorąca woda, lub zbyt zimna,
wreszcie partia mogła być "strzelona".

Najlepiej sprawdza się klasyczna matka drożdżowa (3-4 dniowa w butelce)
gdzie populacja drożdży jest młoda, zdrowa, silna i względnie przyzwyczajona
do warunków w jakich jej przyjdzie pracować.

Higiena pracy i miejsca pracy - tego nie muszę komentować.

adam1226,
Kilka słów o tym co mogło się tam rozwinąć, a właściwie dwa - nie wiem.
Ja nie wiem, Wy nie wiecie i pewnie nikt się nie odważy odpowiedzieć bez analizy mikrobiologicznej,
ponieważ bardzo rzadko ma się w takich przypadkach do czynienia z zakażeniem homogennym,
a prawie zawsze - mieszanym i to na dodatek zmieniającym się w czasie.

Dajmy sobie więc spokój z tym Acetobakter jako głównym sprawcą,
może tam być, może go i nie być, równie dobrze mogą tam jednocześnie być:
Clostridium, Lactobacillus, Pediococcus, Kloeckera, Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Pichia...
i tak najprawdopodobniej jest.

Jeszcze tylko mała wzmianka dlaczego odradzam używanie dużych balonów
do małych nastawów i kończę - trzeba w jak największym stopniu ograniczać warunki rozwoju niepożądanej mikroflory,
a wtedy (prawie) zawsze będzie osiągnięty sukces.

Co jeśli dodamy do pracującego kilka dni (w trakcie fermentacji burzliwej) nastawu inny w którym rozpoczęła się fermentacja octowa?

Wzrośnie kwasowość lotna pracującego nastawu.

[TEQUILA]

U pezeta w butli to nawet fermentacja octowa nie zachodzi. Przy produkcji octu nigdy nie ma takiego widoku. Zwykła pleśń opanowała nastaw.

[pezet]

Dziękuję wszystkim za rady. Nie pozostaje nic innego jak wylać zawartość gąsiora, umyć baniak w piro i na przyszłość robić w mniejszych pojemnikach.

Cydr na razie sobie odpuszczam, bo trafiła mi się partia domowych winogron, ale do cydru wrócę

[kazik719]

Witam wszystkich. Ostatnio nastawiłem 20 l cydru z soku kartonikowego Riviva. Dodałem do tego drożdży do cydru słodkiego Biowina + pożywkę. Cydr fermentował sobie w spokoju przez 10 dni. Po 10 dniach okazało się , że sok całkowicie nie odfermentował i jest 3 Blg. Jednak najbardziej niepokojącą rzeczą jest to , że na powierzchni jest około 7-8 biało zielonych plamek wielkości grochu pleśni (tak przypuszczam). W smaku jest dosyć kwaśny, zapach drożdżowy. Dodam ,że wszystko zostało zdezynfekowane oxi a drożdże zrehydretyzowane.
Cydr do wylania czy jest jeszcze jakaś szansa na uratowanie tego?
Na zdjęciu tego niestety dobrze niewidać, jednak nie chciałem otwierać fermentatora na darmo bo być może jeszcze coś się da z tym zrobić.

[lukihah]

Trudno cokolwiek doradzić, bo na zdjęciu nie widać co to jest. Otwórz fermentator, zrób lepsze zdjęcie. W każdym razie jeśli to pleśń, to niestety, ale całość do wylania.

[Neuroup]

Jeśli zostawiłeś dużo wolnego miejsca, to może być początek "kwiatu winego" Za kilka dni wyjaśni się. Gdy będziesz miał "kożuch" pleśni no to trzeba wylać cydr, podobno da się to zlać i wypić..... Podobno