Ile piro ?

[Bongol]

Szanowni Cydrownicy, Cydrowcy itp
Proszę o info ile powinienem dodać piro do soku przed rozpoczęciem fermentacji. I na jak długo pozostawić zasiarkowany sok przed dodaniem drożdży?
Jako miodosytnik nie stosowałem - tu odczuwam potrzebę. Mam super jabłuszka sok w kolorze różowym BLG -11 (nie wiem ile w przypadku soku jabłkowego odjąć na niecukry).
Dziękuję!

[konserwatysta]

Proszę o podanie nazwy gatunku jabłek, które posiadają różowy sok ?

[Bongol]

Jest to piękna jabłoń- niestety nie znam gatunku .
Zakupiłem działeczkę z drzewkiem.
A ma to znaczenie dla piro? Jabłka to wyselekcjonowane spady- stąd moje pytanie.
Pozdrawiam !!!

[alskarus]

Też się kiedyś spotkałem z takim zjawiskiem.
Wtedy to skórka lekko zabarwiła sok

[krzysztof1970]

Roztwór pirosiarczynu potasu powinno się dodawać stopniowo na etapie tłoczenia soku. Zapobiega to utlenianiu. Im później dodasz tym więcej soku się utleni. Dawka 0,5 - 1 g/10 litrów soku/moszczu. Po dodaniu piro sok wynieść w chłodne miejsce do sklarowania. Drożdżami szczepimy po 12-24 godzinach (im większa dawka piro tym później).

[DarekRz]

Proszę o podanie nazwy gatunku jabłek, które posiadają różowy sok ?

Lekko różowy sok daje dojrzała Malinowa Oberlandzka.

[maciejmaka]

Zgadza się. Jabłko jest delikatnie różowe do centymetra głębokości pod skórką. Mam tę jabłoń, a cydr powinien być za jakieś dwa tygodnie. Piro na początku, ja dałem 0.07g/l soku. Zawsze tyle używam i wszystko jest w porządku.

[Aga]

Cześć,
jabłka to nie winogrona, traktuje się je nieco inaczej. Przed fermentacją SO2 się NIE DODAJE.
Wynika to z tego, że
1. nie ma potrzeby
2. Dawki SO2 konieczne do przerwania fermentacji i stabilizacji są większe niż przy winie ( z racji wyższego pH)
3. Limit zawartości całkowitego SO2 jest mniej więcej tak wysoki jak konieczna do zastabilizowania dawka na koniec.
Pewnie, że jak ktoś robi cydr dla siebie, nikt mu całkowitego SO2 sprawdzał nie będzie ale po co niepotrzebnie wątrobę sobie nadwyrężać?

[jerzyjerzy]

@Aga

Pozwolę sobie się nie zgodzić.

Bez siarkowania można fermentować sok z czystych jabłek, własnych, zerwanych z drzewa.

NA PEWNO siarkowałbym wszystkie spady, jabłka mocno pouszkadzane, ze śladami zgnilizny. W tym wypadku nie ma żadnej gwarancji, jak szybko ustali się przewaga drożdży nad bakteriami gnilnymi czy pleśniami. Nawet jeśli fermentacja przebiegnie prawidłowo, mogą pozostać nieprzyjemne posmaki lub (bardzo niezdrowe) resztki pleśni. To ja już wolę odrobinę SO2.

W kwestiach pośrednich wystarczy zdrowy rozsądek. W każdym razie na pewno nie jest tak, że się NIGDY nie dodaje, ani że się ZAWSZE dodaje.

Jestem też za krzysztofem w kwestii utleniania (to nie tylko kwestia koloru, ale i smaku):

Roztwór pirosiarczynu potasu powinno się dodawać stopniowo na etapie tłoczenia soku. Zapobiega to utlenianiu. Im później dodasz tym więcej soku się utleni. Dawka 0,5 - 1 g/10 litrów soku/moszczu. Po dodaniu piro sok wynieść w chłodne miejsce do sklarowania. Drożdżami szczepimy po 12-24 godzinach (im większa dawka piro tym później).

[Aga]

Wychodzę z założenia , że nadgnite i nadpleśniałe owoce nie nadają się do przerobu. Powinny być przede wszystkim zdrowe.

Chcecie siarkować, siarkujcie, nikt Wam nie zabroni. Ja tylko opisałam jak to wygląda w przetwórniach cydru rzemieślniczego np w Anglii czy Francji. I że z technologicznego punktu widzenia takiej konieczności nie ma. A dwutlenek siarki nie usunie smaku zgnilizny ani pleśni z cydru.

[jerzyjerzy]

Mówimy o kompletnie innych technologiach.

My siarkujemy na początku (niewiele), żeby uchronić sok przed utlenieniem i ewentualnymi bakteriami, bo nie mamy szczelnych linii technologicznych ze stali nierdzewnej. Z kolei nikt z nas tutaj nie przerywa fermentacji za pomocą siarkowania, ani nie stabilizuje cydru po fermentacji w ten sposób, bo (w przeciwieństwie do większości cydrów w sklepach) nasze cydry są nagazowywane tradycyjnie, a nie jak woda gazowana.

Więc całkowita ilość siarczynów i tak jest niższa w cydrze amatorskim niż w rzemieślniczym lub przemysłowym. Może wynosić nawet zero, jeśli nie siarkuje się soku przy tłoczeniu. Ten tekst o nadwerężaniu wątroby to taka demagogia bardziej niż rzeczywistość.

[DarekRz]

Jerzy. Agnieszka mówi o cydrach rzemieślniczych wyrabianych w Normandii, Bretonii czy w Anglii - nie o marketowych podróbkach jakie można teraz kupić w naszych super i hiper marketach.
Nie ma więc mowy o sztucznym nagazowywaniu.
Taka produkcja rzemieślniczych cydrów nie odbiega od możliwości przeciętnego polskiego posiadacza sadku jabłoniowego.
Wygląda często tak:
   

Możesz oczywiście robić po swojemu, ale nie formułuj swoich poglądów jak obowiązujacych prawideł, bo nimi nie są.
No i zastanów się kogo posądzasz o demagogię.

Polecam lekturę świetnego poradnika: http://biokurier.pl/aktualnosci/3274-chc...lek-pomoze

[krzysztof1970]

W jaki sposób chroni się tłoczony sok jabłkowy przed utlenieniem?

[jerzyjerzy]

Ja bym po prostu wolał, żeby Agnieszka, jako konsultant, autorka książki o cydrze itd., napisała wprost, że według niej siarkowanie soku podczas tłoczenia (czy jak kto tam pozyskuje sok, np. sokowirówką) jest potrzebne (kiedy i dlaczego?) lub niepotrzebne (kiedy i dlaczego?). I czy utlenienie moszczu wpływa/nie wpływa na smak cydru?

Inaczej to tylko taka sobie opinia (bo tak).

[alskarus]

I czy utlenienie moszczu wpływa/nie wpływa na smak cydru?

Inaczej to tylko taka sobie opinia (bo tak).

No a tak nie jest?
Smak jest kwestią gustu, a jak wiadomo na ten temat nie dyskutuje się
Mam oczywiście na myśli, że jeden ew. wpływ wyczuje, inny nie.

[Aga]

Jerzyjerzy ma rację, bo to jest moja opinia. Niby oparta na obserwacji pracy producentów i własnym doświadczeniu, ale fakt pozostaje faktem.

Utlenienia soku jabłkowego nikt się specjalnie nie boi bo aldehyd octowy i octan etylu to związki w dużej mierze odpowiadające za zapach jabłek. Odwrotnie niż w przypadku winogron nikt włosów z głowy rwać nie będzie jak się pojawią. Z resztą ten zapach podczas fermentacji się zmieni.
Że sok zbrązowieje? To podczas fermentacji zjaśnieje. bo intensywność koloru spada o jakieś 50%.
A poza tym przy takim np oczyszczaniu moszczu ten ostatni zawsze trochę się utlenia a cydry wychodzą świetne.

Bardzo ważne, żeby robić cydr ze zdrowych owoców

[krzysztof1970]

Czyli od tego roku soku jabłkowego na cydr siarkował nie będę. Dzięki Agnieszko za cenne uwagi

[jerzyjerzy]

@Aga

Bardzo dziękuję! O to dokładnie mi chodziło.

Czyli w sumie uważasz, że chronienie soku przed utlenieniem za pomocą siarkowania jest zbędne. Zawsze siarkowałem, ale też nigdy nie robiłem prób z siarkowaniem/niesiarkowaniem tej samej partii cydru, prób smakowych itd.

Czyli w tym roku tłoczę bez siarczynów...

[krzysztof1970]

Kilka lat temu do soku jabłkowego na cydr nie dawałem piro. Szczerze mówiąc smak cydru nie różnił się od tego robionego z piro

[adam1226]

A ja zdecydowałem się dodać piro do płukania jabłek przed sokowirowaniem, a wszelkie przebarwienia choćby wycinać z nawiązką, mam nadzieję, że wystarczy
PS. Również część jabłek mam takich, które dają różowy sok..