MOJA WINNICA w Zach-pom - Winnica Cisowa

[maciek19660714]

LATO 2012 (pierwszy opis technologi produkcji wina, obliczenia koncentratu i wino z soku Hortex)

Tak więc pozwolę sobie przedstawić efekt około miesięcznych studiów nad procesem produkcji wina gronowego.
Jest to próba kompilacji wszystkich czynności istotnych w trakcie winifikacji. Począwszy od winobrania aż do obciągów wina. Ułożona ze szczególnym naciskiem na zachowanie kolejności.

Zdaję sobie sprawę, że poniższy opis powinienem być może zamieścić w dziale o produkcji ale, że jest on oparty na czysto teoretycznych założeniach i na jednym badaniu kwasowości. Przyjąłem, że dopóki nie przeprowadzę winobrania i nie dokonam pozostałych badań w tym ostatecznego badania Blg moszczu powinienem, jeżeli pozwolicie, zamieścić go tutaj w dziale uprawy.

Proszą też o wyrozumiałość, to moja pierwsza próba usystematyzowania działań,
a także pierwsza przymiarka do procesu prawdziwej winifikacji:

......MÓJ PRZEPIS PRODUKCJI WINA WYTRAWNEGO Z WINOGRON CZERWONYCH 13%......

I---ZBIÓR
1---Pomiar zawartości cukru w owocach; refraktometrem, areometrem.
----wynik optymalny--20Blg----JEŚLI PONIŻEJ TO CZEKAMY
----wynik b. dobry----24Blg----JEŚLI PONIŻEJ TO CZEKAMY, jeśli pogoda pozwoli...
2---Pomiar kwasowości w owocach; metodą miareczkowania.
----wino wytrawne----6g/L----JEŚLI POWYŻEJ TO CZEKAMY
----wino półsłodkie----10g/l----JEŚLI POWYŻEJ TO CZEKAMY
3---Na dzień przed zbiorem oprysk gron pirosiarczynem potasu 1g/1L wody.
4---Po dwóch dniach bez deszczu; zbiór, ważenie, odszypułkowanie, delikatne miażdżenie owoców.
5---Przelanie miazgi do pojemnika fermentacyjnego.
6---Siarkowanie miazgi; 1g pirosiarczynu na 14L miazgi (10L moszczu).
7---Po dwóch godzinach od siarkowania pobranie próbki moszczu do pomiarów
8---Maceracia 4dniowa w temp 4 stopni w lodówce.

II PROJEKTOWANIE WINA
1---Pomiar zawartości cukru w moszczu; refraktometrem - WYNIK 20Blg
2---Pomiar kwasowości w moszczu; metodą miareczkowania- WYNIK 10G/L
3---ZAKŁADAM, że z 14L miazgi otrzymam 71% czyli 10L moszczu, z którego będzie 6L wina wina.

4---OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU ZNAJDUJĄCEGO SIĘ W MOSZCZU:
----Wynik 20Blg oznacza, że w 1kg moszczu jest 200g EKSTRAKTU (cukry+niecukry) i 800g wody
----skoro 1L cukru waży 1,6kg to 1kg tegoż cukru ma objętość 1/1,6 = 0,625 litra
----200g EKSTRAKTU ma objętość 200g x 0,625L = 125ml
----800g WODY ma objętość 800ml
----więc 1kg moszczu (woda+ekstrakt) ma objętość = 925ml
----skoro 1L tegoż moszczu waży 1/0,925 = 1,081kg
----to oznacza, że w 1L moszczu jest 20% x 1,081kg = 216g EKSTRAKTU (w tym 17/20 to cukry)
----odejmując więc od całości ekstraktu 3/20 niecukrów otrzymam (216 x 17) / 20 = 184g/L
----czyli w 10 litrach jest 10 x 184 = 1840g cukru

5---OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU, KTÓRY NALEŻY DODAĆ ABY OTRZYMAĆ 13% ALKOHOLU:
----skoro do wytworzenia 1% alkoholu potrzeba 17g cukru w każdym litrze:
----tak więc aby otrzymać wino 13% razy 17g razy 10L = 2210g cukru
----ale w moszczu jest już 1840g cukru
----więc 2210g - 1840g = 370g to CUKIER, który należy dosypać do 10L moszczu
----ale ponieważ cukier zwiększa obj. nastawu należy dosypać: 370g + 17% = 433g CUKRU (43.3g/L)

6---PRZELICZENIE ILOŚCI CUKRU NA KONCENTRAT WINOGRONOWY o mocy 65Blg:
----Jeden litr koncentratu waży 1400g i jest tam 650g cukru w jednym kilogramie roztworu,
----czyli w 1L koncentratu jest (650g x 1400g)/1000g = 910g cukru
----więc (1L x 433g) / 910g = 0,48L koncentratu do dolania.

7---OBLICZANIE ILOŚCI GRAM KWASÓW DO ZOBOJĘTNIENIA:
----przy otrzymanym przykładowym wyniku pomiaru kwasowości np: 10g/L moszczu.
----pamiętając o możliwości zobojętnienia maksymalnie 4g/l wina bez wpływu na smak.
----sprzedawcy preparatu do odkwaszania - Bianco Neve twierdzą, że nawet do 6g/L
----przy optymalnym poziomie kwasów dla wina wytrawnego = 6g/L wina.
----wiedząc iż dodanie 1g/L wodorowęglanu potasu obniża kwasowość o 1g/L.
----przyjmując iż 14L miazgi = 10L moszczu = 6L wina wina.
----wiedząc, że po dodaniu koncentratu winogronowego objętość zwiększy się do 10.5L
----pozostaje do zobojętnienia 4g/L x 10,5L = 42g kwasów w 10L moszczu
----należy więc dodać 1g x 42g = 42g np: preparatu Bianco Neve do moszczu.

II--FERMENTACJA W MIAZDZE
1---Po 4 dniach maceracji w lodowce, wyjęcie i ogrzanie nastawu do temperatury 20 stopni.
2---Po osiągnięciu temperatury 10 stopni dodanie pektopolu.
3---Po osiągnięciu temperatury 20 stopni DODANIE DROŻDŻY do miazgi:
4---Dodanie pożywki dla drożdży 3g na 14L miazgi.
5---Rozpoczęcie fermentacji w miazdze w TEMPERATURZE 18-20 STOPNI.
6---Codzienny pomiar Blg fermentującej miazgi
7---Ewentualne dodanie części cukru przy znacznym spadku Blg w czasie krótszym niż 7dni

III-FERMENTACJA MOSZCZU
1---Po siedmiu dniach od startu i spadku Blg do ZERA oddzielenie moszczu od miazgi - WYCISKANIE
2---Przelanie uzyskanego moszczu do balonu aż po szyjkę i zakrycie korkiem z rurką.
3---Kolejny - kontrolny pomiar Blg i kwasowości oraz ewentualne przeliczenia cukru i kwasów.
4---Dodanie przewidzianej partii cukru.
5---Dodanie przewidzianej ilości gram preparatu w celu odkwaszenia.
6---Fermentowanie moszczu aż do spadku Blg do ZERA

V---PIERWSZY OBCIĄG WINA
1---Po około 3-7 dniach od spadku Blg moszczu do zera
2---Odciągnięcie wina znad osadu
3---Siarkowanie w ilości 1g pirosiarczynu na 10L wina.
4---Kontrola zatrzymania się fermentacji.

VI--DRUGI TRZECI I KOLEJNE OBCIĄGI WINA
----z jednoczesnym siarkowaniem 0,6g na 10L wina
----Kontrola klarowania się wina.

[DarekRz]

Ufff.... to żeś se harmonogram rozpisał

A nie lepiej:
I - umyć nogi,
II - rozdeptać grona,
III - sfermentować miazgę naturalnie,
IV - zlać wino
V - wypić



No dobra - a poważnie, mam takie uwagi:
Ad I
2- wino wytrawne, czerwone raczej ciut wiecej niż 6 g/l lepiej 7 g/l a mówimy o winie, czyli moszcz winogron przy zbiorze może być spokojnie o jeden gram na litr wyższej kwasowości (w czasie zwykłej fermentacji spada od 0,5 do 1,5 g/l - w zależności od drożdży, przy niektórych szczepach jak Lalvin 71B ,czy Maurywin B znacznie więcej, bo metabolizują część kwasu jabłkowego)
3 - a skąd żeś to wziął ?? Masz problemy z szarą pleśnią?? Moim zdaniem zabieg zbędny, a dla liści winorośli szkodliwy.
8- a to już bardzo jest zależne od tego jaki masz materiał. Jakby kwasy nie za wysokie i cukru powyżej 21 Bx to nie wiem czy warto - ja bym od razu fermentację miazgi prowadził. Jeśli miałeś jakieś problemy z szarą pleśnią to wręcz absolutnie bym wykluczył taką chłodną macerację ze skórkami.

Ad II
3 - nie no bez przesady, z 10 l moszczu otrzymasz ok. 8 l wina - chyba, że część wysiorbiesz w czasie przelewania
7 - jak już pisałem wcześniej 6 g/l kwasów w winie czerwonym to dla mnie za mało a z pewnością za mało w moszczu przed fermentacją. Ja bym zbijał do 8 g/l,
- do zobojętnienia 1 g kwasu winowego potrzeba 1,33 g wodorowęglanu potasowego a preparatu Bianco Neve 1,35 g

Ad II - Fermentacja w miadze (coś numeracja Ci się omskła, znów II )
1 - to już napisałem, że nie koniecznie
2- moim zdaniem jak 1, to nie 2 ,skoro fermentacja miazgi ma trwać 7 dni po 4 dniach zimnej maceracji.
3- oczywiście dodanie uwodnionych drożdzy aktywnych lub matki drożdżowej (w tym drugim przypadku musisz do sporządzenia MD uzyć moszczu z winogron a nie wody)
6 - eee tam, zaraz codziennie - nie masz co robić? Wystarczy jak zmierzysz po 4 dniach i po 7 -przed wyciskaniem moszczu
Nie zapomnij o mieszaniu miazgi - to akurat codziennie albo i 2x dziennie i dobrze byłoby od czasu do czasu zmierzyć temperaturę miazgi.

Ad III - Fermentacja moszczu
1- jeśli jesteś pewny, zę fermentacja ma trwać właśnie 7 dni to nie musisz czekac na 0 Blg, można wyciskać miazgę i przy + 1 Blg a nawet większych wartościach - o ile nie zamierzasz robić wina z samocieku.
Jesli chcesz czekać na 0 Blg może wyjść więcej niż 7 dni - i tu trzeba się zastanowić czy zimna maceracja ma sens i takoż pektopol.
2 - ze względu na pkt. 4 raczej nie aż po szyjkę - zostaw więcej wolnego miejsca
5- zdecydowanie lepiej byłoby, gdybyś dodal Bianco Neve do miazgi - licząc ostrożnie, ze zbijasz kwasowośc do 8 czy nawet 8,5 g/l moszczu
ważny pkt 3 - tu możesz dokonać korekty kwasowości, ale już minimalnej skoro zrobiłbyś tak jak napisałem wyżej - mogłoby się okazać, zę juz nie trzeba.

Ad IV - ten rozdział wykreśl całkiem. Fermentacja cicha to nie to samo co jabłkowo-mlekowa:
- po pierwsze primo - skoro zamierzasz obnizyć kwasowość wina chemicznie do - nawet 7 g/l to fermentacja malolaktowa raczej nie będzie wskazana - wina zbyt mało kwaśne są gorsze niż za kwaśne
- po drugie primo w sekundzie - raczej nie licz na samoistną FJM - bez zaszczepienia bakteriami małe szanse (nie znaczy, że zerowe - ale małe i równie dobrze może być infekcja innymi bakteriami)

Co do samej fermentacji malolaktowej to masz dużo nieścisłości - dlatego jako moderator wolałbym żebyś wywalił ten rozdział, bo młodzież może przyjąć to za pewnik.

Ad V - może być
Ad VI
- z tym siarkowaniem po kążdym obciągu to przesada - chyba że będziesz badał poziom wolnego SO2 w winie, ale wówczas nie 0,6 g/10l tylko tyle ile wyjdzie z pomiarów,

Jesli nie bedziesz sprawdzał wolnego SO2 to raczej 1 g/10 l po pierwszym obciagu, po drugim nie siarkuj - wino i tak bedzie nasycone CO2 więc się nie utleni, po trzecim może być te 0,6 g/10l - ostatni obciąg też - czy siarkować przy rozlewie do butelek - to już zalezy od samego wina i czasu jaki chcesz je przechowywać. Zawsze lepeij dodać pirosiarczyn do balona, do którego przelewasz wino a nie do wina przed obciągiem.

No to powodzenia - ja jutro rano biorę się za białe

[maciek19660714]

Dziękuję za wnikliwą analizę.
Ten mój opis mimo iż przydługi dla mnie jest bardzo ważny, bo dzięki niemu wreszcie jestem w stanie ogarnąć całość zagadnienia.
Ty pewnie dałbyś radę wymienić wszystkie moje punkty jednym tchem np. od tyłu i dodać jeszcze kilka ważnych.

Niniejszym najważniejsze zmiany:
Rezygnuję z maceracji w lodówce
Bianco do miazgi, tak też na początku myślałem
Będę celował w kwasowość 7g/L wina i 8g/L moszczu

A TERAZ OPIS POPRAWIONY:

PRZEPIS PRODUKCJI WINA WYTRAWNEGO 13% Z WINOGRON CZERWONYCH

I---ZBIÓR
1---Pomiar zawartości cukru w owocach; refraktometrem, areometrem.
----wynik optymalny--20Blg----JEŚLI PONIŻEJ TO CZEKAMY
----wynik b. dobry----24Blg----JEŚLI PONIŻEJ TO CZEKAMY, jeśli pogoda pozwoli...
2---Pomiar kwasowości w owocach; metodą miareczkowania.
----wino wytrawne----8g/L----JEŚLI POWYŻEJ TO CZEKAMY (w czasie fermentacji spadnie do7g/L)
----wino półsłodkie----10g/l----JEŚLI POWYŻEJ TO CZEKAMY
3---Po dwóch dniach bez deszczu; zbiór, ważenie, odszypułkowanie, delikatne miażdżenie owoców.
4---Przelanie miazgi do pojemnika fermentacyjnego.
5---Siarkowanie miazgi; 1g pirosiarczynu na 14L miazgi (10L moszczu).
6---Po dwóch godzinach od siarkowania pobranie próbki moszczu do pomiarów
7---Dodanie pektopolu
8---Maceracja 24 godzinna w temperaturze 10 stopni

II--PROJEKTOWANIE WINA
1---Pomiar zawartości cukru w moszczu; refraktometrem - WYNIK 20Blg
2---Pomiar kwasowości w moszczu; metodą miareczkowania- WYNIK 10G/L
3---ZAKŁADAM, że z 14L miazgi otrzymam 71% czyli 10L moszczu, z którego będzie 8L wina.

4---OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU ZNAJDUJĄCEGO SIĘ W MOSZCZU:
----Wynik 20Blg oznacza, że w 1kg moszczu jest 200g EKSTRAKTU (cukry + niecukry) i 800g wody
----skoro 1L cukru waży 1,6kg to 1kg tegoż cukru ma objętość 1/1,6 = 0,625 litra
----200g EKSTRAKTU ma objętość 200g x 0,625L = 125ml
----800g WODY ma objętość 800ml
----więc 1kg moszczu (woda + ekstrakt) ma objętość = 925ml
----skoro 1L tegoż moszczu waży 1/0,925 = 1,081kg
----to oznacza, że w 1L moszczu jest 20% x 1,081kg = 216g EKSTRAKTU (w tym 17/20 to cukry)
----odejmując więc od całości ekstraktu 3/20 niecukrów otrzymam (216 x 17) / 20 = 184g/L
----czyli w 10 litrach jest 10 x 184 = 1840g cukru

5---OBLICZANIE ILOŚCI CUKRU, KTÓRY NALEŻY DODAĆ ABY OTRZYMAĆ 13% ALKOHOLU:
----skoro do wytworzenia 1% alkoholu potrzeba 17g cukru w każdym litrze:
----tak więc aby otrzymać wino 13% razy 17g razy 10L = 2210g cukru
----ale w moszczu jest już 1840g cukru
----więc 2210g - 1840g = 370g to CUKIER, który należy dosypać do 10L moszczu
----ale ponieważ cukier zwiększa obj. nastawu należy dosypać: 370g + 17% = 433g CUKRU (43.3g/L)

6---PRZELICZENIE ILOŚCI CUKRU NA KONCENTRAT WINOGRONOWY o mocy 65Blg:
----Jeden litr koncentratu waży 1360g i jest tam 650g EKSTRAKTU w jednym kilogramie roztworu,
----czyli w 1L koncentratu jest (650g x 1360g)/1000g=863g EKSTRAKTU (863x17)20 = 733g CUKRU
----do dosypania mam 433g cukru;
----więc (1L x 433g) / 733g = 0,59L KONCENTRATU do dolania.

7---OBLICZANIE ILOŚCI GRAM KWASÓW DO ZOBOJĘTNIENIA:
----przy otrzymanym przykładowym wyniku pomiaru kwasowości np: 10g/L moszczu.
----pamiętając o możliwości zobojętnienia maksymalnie 4g/L wina bez wpływu na smak.
----przy optymalnym poziomie kwasów w moszczu dla wina wytrawnego = 7-8g/L wina.
----wiedząc iż dodanie 1,35g/L preparatu Bianco Neve obniża kwas winowy o 1g/L.
----przyjmując iż 14L miazgi = 10L moszczu = 8L wina.
----wiedząc, że po dodaniu koncentratu winogronowego objętość zwiększy się do 10.5L
----pozostaje do zobojętnienia 2g/L x 10,5L = 21g kwasów w 10L moszczu
----należy więc dodać 1,35g x 10,5g = 14g preparatu Bianco Neve do MIAZGI.

III-FERMENTACJA W MIAZDZE
1---Po 24 godzinach fermentacji podniesienie temperatury miazgi do 20 stopni.
2---DODANIE DROŻDŻY do miazgi - uwodnionych drożdży aktywnych z tolerancją do 14% alkoholu.
3---Dodanie pożywki dla drożdży 3g na 14L miazgi.
4---Dodanie 80% przewidzianego preparatu Bianco Neve (reszta po kontroli kwasowości moszczu)
5---Rozpoczęcie fermentacji w miazdze w TEMPERATURZE 18-20 STOPNI.
6---Mieszanie miazgi dwa razy na dobę i kontrola temperatury.
7---Kontrola spadku Blg fermentującej miazgi, areometrem.
8---Ewentualne dodanie części koncentratu przy znacznym spadku Blg w czasie krótszym niż 7dni

IV--FERMENTACJA MOSZCZU
1---Po siedmiu dniach od startu i spadku poniżej 3Blg oddzielenie moszczu od miazgi - WYCISKANIE
2---Przelanie uzyskanego moszczu do balonu z tolerancją na dodanie koncentratu winogronowego.
3---Kolejny - KONTROLNY-WAŻNY pomiar Blg i kwasowości oraz ewentualne przeliczenia cukru i kwasów.
4---Dodanie przewidzianej ilości koncentratu winogronowego lub pozostałej jego partii.
5---Dodanie pozostałej ilości gram preparatu w celu odkwaszenia.
6---Fermentowanie moszczu aż do spadku Blg do ZERA

V---PIERWSZY OBCIĄG WINA
1---Po około 3-7 dniach od spadku Blg moszczu do zera
2---Odciągnięcie wina znad osadu
3---Siarkowanie w ilości 1g pirosiarczynu na 10L wina. W celu likwidacji drożdży i zabezpieczenia wina.
4---Kontrola zatrzymania się fermentacji.

VII-DRUGI TRZECI I KOLEJNE OBCIĄGI WINA
1---Kontrola klarowania się wina.
2---siarkowanie 0,06g/L po trzecim obciągu
3---siarkowanie 0,06g/L po ostatnim obciągu

Jeszcze jedna sprawa dotycząca kwasowości w moszczu. Miałem mierzyć kwasowość 25 września zmierzyłem wczoraj i całe szczęście, w kontekście Twojej uwagi dotyczącej kwasowości.
Zrobiłem, przy okazji pomiaru coś w rodzaju testu na smak. Ustaliłem, przed pomiarem, smakowo kolejność zawartości kwasu w gronach moich odmian od najmniejszej i w tej kolejności robiłem miareczkowanie. Okazało się, że wyniki ją potwierdziły.
Mogę już zostać kiperem od kwasu.

A oto wyniki:
1-New York-------------6g/L
2-Aurora---------------7g/L
3-Canadice-------------7g/L
4-Medina---------------8g/L
5-Cascade--------------9g/L
6-De Chaunac----------15g/L
7-Cabernet Sauvignon--16g/L
8-Leon Milot-----------17g/L
9-Marechal Foch-------17g/L
10-Merlot -nie mierzyłem ale najkwaśniejszy

Czyli stosując się do Twojej uwagi dot; kwasowości 7g/L wina i 8g/L moszczu, w poniedziałek do zbioru pójdzie:
1-New York-------------6g/L
2-Aurora---------------7g/L
3-Canadice-------------7g/L
4-Medina---------------8g/L

Zrobiłem też, przy okazji wyciskania gron do badania test "gluta". Z tych czterech pierwszych Lamberów wyskoczyły gluty...

Leżę dzisiaj w łóżku cały dzień, bo wczoraj coś tam w kręgach przeskoczyło więc jeszcze coś napiszę.

Mianowicie, praktyczne spostrzeżenia dotyczące miareczkowania:
1- Samo badanie jest tak proste jak dłubanie w nosie. Czemu wcześniej tego nie robiłem?
2- Na zdjęciach z mojego pierwszego badania jest probówka. Praktyczniejsza jest ze stopką.
3- Lepsza podczas mieszania po dodaniu odczynnika jest troszkę większe fi, w tamtej wąskiej strasznie ciężko to przychodzi.
4- Prostsza w dawkowaniu tegoż odczynnika jest probówka z podziałką co 0,5ml, szczególnie w końcowym etapie badania, kiedy to powoli można dawkować po kilka kropel z dokładnością właśnie co 0,5ml. Po czwartym badaniu już wiedziałem praktycznie, że po dodaniu kolejnych 0,5ml, lub ewentualnie następnych, nastąpi przebarwienie.
Taką probówkę ze stopką i z taką podziałką kupiłem w sklepie ze szkłem laboratoryjnym.

Darku powodzenia w WINOBRANIU.



2012 09 17 PONIEDZIAŁEK - WINOBRANIE część pierwsza.

Winobranie się odbyło. Mało, mało ale cóż to dopiero początki.
Cascade i New york oraz trzy gronka Canadice, razem 3.3 kg. Byłyby cztery ale jak pisałem banda Kosów mi trochę objadła.
Aurora dwa krzewy razem 2 kg.
Mam 5kg razy 0,7 to będzie 3,5L moszczu.

Tak wygląda efekt części winobrania w małej, początkującej winnicy na północy:

  2012 09 18 PO WINNOBRANIU, KUCHNIA WINIARSKA.JPG (Rozmiar: 88,43 KB / Pobrań: 487)

Grona poszły do zamrożenia, a ja z braku zajęcia przy odszypułkowaniu i rozgnieceniu gron wyparzyłem korki, posprzątałem w mojej winiarskiej kuchni i w winiarskim magazynku czego efekt powyżej i poniżej.
       

Czyli przygotowałem się do procesu winifikacji.
Na razie, wszystko w różnych pomieszczeniach na zapleczu ale i tak lepiej niż kiedyś w wilgotnej piwnicy u taty. W przyszłym roku będzie w nowym domu laboratorium z prawdziwego zdarzenia, półki, długi blat, a także klimatyzowany regał na wino.

[maciek19660714]

No i minęły trzy dni zastanawiania, a polegało ono na rozmyślaniu co zrobić z koncentratem winogronowym, który mi niechybnie zostanie oraz zakupionymi drożdżami.
Na opakowaniu bowiem, co przedwczoraj wyczytałem jest napisane, że wystarczy na sto litrów nastawu. Jeśli dodać do tego, że mam cztery 15 litrowe butle, trzy 10 litrowe oraz kilka piątek, trójek i dwójek, które to zostały mi z czasów gdy popełniałem swoje pierwsze treningowe wina z owoców  wszelakich, typu wiśnie, czereśnie i winogrona nie powiem gdzie kupione, to nasunęła mi się nieodparta myśl, że tylu czynników nie można zignorować.
Wręcz byłoby to karygodne lub też godne kary (nie mylić z curry).

Co by tu więc zrobić?

1-Winogrona kupione na hurcie odpadają; mało kwasu, mało cukru, mało tanin, wino mdłe.
2-Owoce wszelakie; temat przerabiałem, zwykle efekt oddawałem tacie do destylacji (nie chcę tu nikogo obrazić, taki mój gust - odpada.
3-Winogrona z ogródków działkowych; zwykle kwaśne, poza tym ciężko znaleźć dostateczną ilość - odpada.
4-Ale...
Przeszukując internet natrafiłem na Darkowego posta z forum "Alkohole Domowe".
Nawiasem mówiąc, chyba nie ma forum Darku na którym byś nie udzielał się, instruując maluczkich co robić, a przede wszystkim jak robić, tak by ten kraj był mlekiem i winem płynący.
Post ten dotyczył możliwości wyrobu wina z soku winogronowego Fortuny, a najważniejsza informacja, którą wyczytałem to ta, że sok ten robiony jest z winogron przerobowych.

I to chyba będzie to...

Tak więc od razu spróbuję na jego podstawie skonstruować mały projekcik:

1---Do balona 15L wlewam 10L soku Fortuna, w moim przypadku koniecznie z czerwonych winogron.
2---Nastaw robię tylko 10L, ponieważ gdzieś wyczytałem, że powstaje dużo piany.
3---Dodaję 500g dużych ciemnych rodzynek Królewskich lub Jumbo, chilijskich lub greckich ale nie irańskich.
----Rodzynki wcześniej płuczę kilkakrotnie wrzątkiem i siekam.
4---Dodaję kilka kropel pektopolu.
5---Sprawdzam kwasowość, poziom cukru i sporządzam wyliczenia
----sok Fortuna ma około 150g/L cukru, rodzynki około 30g/L razem 180g/L cukru.
6---Dodaję drożdże.
7---Dodaję pożywkę.
8---W miarę postępu fermentacji dodaję wyliczoną ilość koncentratu winogronowego.
9---Pozostałe czynności jak post wyżej.

Od razu chodzą mi głowie pomysły, które są tak naprawdę pytaniami:

10--A co by to dało gdybym odżałował 1kg z moich gron i dodał do takiego nastawu?
11--Na przykład gron Medina, które po Mączniaku, nie za ciekawie jednak wyglądają?
12--A gdybym tak do innej butli także z sokiem Fortuna dodał na przykład ze dwa kg śliwek albo coś innego?
13--Co dało by dołożenie do nastawu tanin - o czymś takim też czytałem?
15--Albo deski z dębu francuskiego, mam takową. No i czy do fermentacji burzliwej czy później?

[DarekRz]

Niestety Maćku ani Fortuna, ani Hortex nie robią już soku winogronowego - jedynie napoje.

Nawiasem mówiąc, chyba nie ma forum Darku na którym byś nie udzielał się, instruując maluczkich co robić, a przede wszystkim jak robić, tak by ten kraj był mlekiem i winem płynący.

Maciek.....tobie się chyba coś pomyliło . W winiarstwie to co najwyżej przydatna jest gliceryna (dokładnie glicerol) - a nie WAZELINA

Zaznaczam, że na forum Alkohole Domowe zarejestrowałem się "na zaproszenie" - za co zresztą jestem wdzięczny, bo dużo się od kolegów z tamtego forum nauczyłem w temacie wiadomym

10--A co by to dało gdybym odżałował 1kg z moich gron i dodał do takiego nastawu?

Zakładajac, że znalazłbyś jakiś sok z ciemnych winogron, to 1 kg na 10 l soku to za mało zeby cos kolwiek poczuć w winie.

11--Na przykład gron Medina, które po Mączniaku, nie za ciekawie jednak wyglądają?

No nie wiem - po mączniaku prawdziwym to gdybym już dawal taką miazgę to najpierw bym ją przegrzał do 70 st.C , potem ostudził, dał pektopol i dopiero dodał do soku - na jakieś 4-5 dni, tydzień maks.

12--A gdybym tak do innej butli także z sokiem Fortuna dodał na przykład ze dwa kg śliwek albo coś innego?

Śliwek to nie radzę. Lepiej kupić mrożone wiśnie, czarne jagody, czarną porzeczkę.

13--Co dało by dołożenie do nastawu tanin - o czymś takim też czytałem?

Jeśli sam sok, to dodanie taniny winiarskiej byłoby wskazane - utrwaliłoby kolor, poprawiło strukturę wina - tylko trzeba też rodzynki w słusznej ilości. Puste, wodniste wino z mocnymi taninami to nie najlepsze połączenie.

15--Albo deski z dębu francuskiego, mam takową. No i czy do fermentacji burzliwej czy później?

Nie radzę. Dębina (to muszą być wiórki moczone i "palone" czyli prażone - nie klocek drewniany) wzbogaca jedynie wina dobre, mocno zbudowane. Te słabe, cienkie psuje zupełnie. Ogolnie dębina prawidłowo przygotowana i zaaplikowana to taki środek na "jeszcze bardziej" - jak wino dobre to z odrobiną dębiny "jeszcze lepsze", jak słabe , to z dębiną "jeszcze gorsze"

Pozdrowienia.

Darek

[Semele]

Rozumiem, że do wina gronowego wytrawnego, dębiny nie zalecasz?

[DarekRz]

Czemu nie? Wino dobrze zbudowane to nie znaczy słodkie, ani mocne. Osobiście bardzo lubię dobre barrique - czyli wina dojrzewające jakiś czas w beczkach dębowych, oczywiście wytrawne. Do dębiny wino musi mieć wyraźny, dobry smak, dużą zawartość ekstraktu bezcukrowego, czyli nie być wodniste; smak musi długo utrzymywać się w ustach już po przełknięciu wina. Taniny własne takiego wina też muszą być wyraźne, ale "drobne". Dębina doda takiemu winu nieco wanilii, aromatu tytoniu fajkowego. Dlatego jeśli nie wiadomo nic o charakterze wina wcześniej, to lepiej dębinę dodawać lub nie - do gotowego wina, którego smak, aromat i budowę można ocenić.

[maciek19660714]

Darku źle mnie zrozumiałeś, wazeliniarstwo to coś od czego jestem bardzo daleko.
Potrafię jednak chylić czoła przed wiedzą, co poprzednio uczyniłem.
Wracając do meritum.
Co radzisz, jeżeli Fortuna nie robi już soku jak wykorzystać moje "moce przerobowe"?

[DarekRz]

Maćku - z tą wazeliną to był żart - za mało buziek wstawiłem?

No, mniejsza o to.
A te moce przerobowe, to chodzi o koncentrat? Ja bym zrobił wino w typie gronowego np. a'la Bordeaux lub w typie hiszpańskiej Rioj'i. Do pseudo bordoskiego klareta trzeba dać wiśnie i czarną porzeczkę (mrożone można kupić) z odrobiną zielonego pieprzu (macerat alkoholowy), do udawanego tempranillo z Rioja potrzebne są wiśnie i czarne jagody.
Robiłem coś takiego na moszczu z Marechal Foch - slabo dojrzałego i z wodą

[maciek19660714]

Darku, zostawmy temat wazeliniarstwa, widziałem buźki, po prostu doceniam i podziwiam to co robisz.
Zatem twierdzisz, że wiśnie i jagody mrożone. Jutro pojadę do Makro i zbadam temat.
Dzisiaj sprawdzałem, na razie organoleptycznie Marechal Foch i Leon Milot. Wydają się znacznie słodsze. Jutro więc, zbadam kwasowość.
Zastanawiam się jednak nad wpływem opadów na wyniki. Teraz u mnie dosyć często pada. Tak mniej więcej co trzeci dzień. Skoro nie powinno padać przed zbiorem to oznacza iż grona po deszczu mają nieco więcej wody. Wodą zaś można zmniejszyć kwasowość, a w związku z tym zastanawiam się czy badanie po deszczu będzie miarodajne.

[DarekRz]

Krótki deszcz nie ma wpływu. Opady ciągłe lub ulewne mogą rozwadniać moszcz. Przy winogronach z dużą zawartością cukrów, ale nieco zbyt wysokimi kwasami może to nie przeszkadzać. Zmierzyć cukry i kwasy nie zaszkodzi.

[maciek19660714]

No i kolejne badanie kwasu dokonało się. Mianowicie:

Leon Milot--------------10.5g/L
Marechal Foch----------10.5g/L
De Chaunac------------11.0g/L
Pinot Noir--------------11.0g/L
Cabernet Sauvignon---12.0g/L
Merlot-----------------13.5g/L

Pomijając trzy pierwsze pozycje, co do których jasne staje się, że raczej spokojnie za jakieś dwa tygodnie powinny dojść do optimum 8g/L lub choćby 9g/L. Trzy ostatnie, a szczególnie P.N. i C.S ruszyły się znacznie i mają coraz bardziej realne szanse obniżyć swój poziom kwasowości do oczekiwanego, a takim rozwojem wypadków, nie będę ukrywać jestem szczególnie zainteresowany, w kwestii dalszego rozwoju winnicy i planowanych nowych nasadzeń.
Dodatkowo przed nimi jeszcze około pięć do nawet siedmiu tygodni, biorąc pod uwagę termin zbioru z zeszłego roku więc prognozy są dobre. Gorzej może być jedynie z prognozą pogody ale mam nadzieję, że jednak nie będzie tragedii.
Inne i niestety na razie niewiadome dla mnie jest zagadnienie poziomu cukru. Tą zagadkę będę mógł jednak, jak pisałem, z powodu braku refraktometru wyjaśnić dopiero na etapie pomiaru blg moszczu.

27 09 2014
Byłem w Makro, znalazłem mrożonki;

wiśnie-------------2,5kg---30zł
czarna porzeczka--2.5kg---30zł
czarne jagody-----1kg-----20zł

Na pewno w jeden zestaw, a'la Bordeaux lub a'la Rioja zainwestuję. Zastanawiam się tylko nad proporcjami.
Na przykład a'la Rioja:
1--5kg wiśni
2--2kg czarnych jagód
3--To będzie około 5l moszczu
4--Wrzucę je do 15 litrowej butli i aby mieć 5l zapasu brakowało by mi jeszcze 5 litrów
----a więc co tu dolać? Może:
5--nektar Fortuny "winogrona i czarna porzeczka" plus koncentrat, rozmawiałem telefonicznie z przedstawicielem tej firmy i uzyskałem info iż chociaż nie jest to czysty sok to dalej jest on pozyskiwany z winogron przerobowych.

[DarekRz]

Ten nektar Fortuny może się nadać do A'la Bordeaux. Ja bym chyba za bazę przyjął koncentrat. Skoro ma 65 Bx to w litrze jest 863 g ekstraktu ogólnego. Jeśli rozcieńczysz koncentrat:woda 1:2,5 to uzyskasz sok mający 247 g/l ekstraktu ogólnego czyli 210 g/l cukrów. Do udawanego tempranillo dałbym na każde 5 l takiego soku 1 kg wydrylowanych wiśni i 1,5 kg czarnych jagód. Owoce wrzuca się do soku i taką rzadką miazgę fermentuje min. tydzień. "Bordeaux" to niestety nie wiem, bo nie znam tego nektaru. Musi byc wyraźniej czuc czarną porzeczkę niż wiśnie, ale generalnie przeważać maja winogrona (można dodać też nieco aronii podgrzanej z wiśniowymi liśćmi). Macerat alkoholowy z zielonego pieprzu dodaje się kroplami do gotowego wina - na smak. Musi potem postać kilka tygodni.

[maciek19660714]

Darku jestem właśnie po talerzu Muli, spagetti Olio all'aglio , butelce Chianti i pozostałych trunkach skonsumowanych w knajpce i może dlatego trochę wirują mi cyferki ale wróciłem do strony trzeciej tego tematu, gdzie wraz PiotremSz, a w zasadzie dzięki jego pomocy dowiedziałem się, iż w litrze koncentratu winogronowego o mocy 65Bx jest 910g cukru.

"Ale jeżeli mamy "1 litrowy pojemnik koncentratu o wadze 1400g zagęszczony do 65Brix"
to oznacza: że jest tam 650g cukru w jednym kilogramie. Ale pojemnik waży 1400g więc:
liczymy: (650g x 1400g) / 1000g = 910g cukru w jednym litrze koncentratu o wadze 1,4 Kg"

Ty piszesz, że w jednym litrze tegoż koncentratu jest 863g ekstraktu. Czyli 734g cukru.
No to ja już głupieję po prostu. To chyba jakieś różnice w sposobie obliczania.

No i jeszcze to Chianti. Dlaczego nie mamy tyle słońca by móc uprawiać tą odmianę. Uwielbiam Chianti. ma specyficzny, niespotykany smak. Tak samo zresztą jak i Barolo. Ciao Italia...

Ten sam dzień, rano:

Zrobiłem przegląd dojrzewających gron wraz z ich selekcją. Było troszkę pomarszczonych jagód, które usunąłem. Najmniej na winiferach.
Zastanawiam się nad profilaktycznym opryskiem Bianco Neve 9g/L wody coby mączniak się nie przyplątał.

[PiotrSz]

Widzisz, bo jeśli policzyć to tak samo, jak obliczaliśmy zawartość cukru w moszczu, to rzeczywiście wychodzi, że 65 Bx to jakieś 860 g/l (zawartość ekstraktu). Z tym, że wówczas wychodzi nam, że litr tego koncentratu powinien ważyć 1,322 kg. A Ty piszesz, że waży 1,4. A więc:
- albo waży 1,3 kg i ma 65 bx,
- albo waży 1,4 kg i ma więcej niż 65 bx,
- albo 65 Bx to sam cukier, a brakujące Bx to niecukry?

EDIT:
Po paru obliczeniach skłaniam się ku trzeciej opcji. Roztwór o gęstości 1,4 kg/l ma w rzeczywistości 76 Bx. Przyjmując poprawkę 3/20 na niecukry wychodzi nam, że zawartość cukru wynosi 65 Bx.

[maciek19660714]

Czyli wyliczenie ilości cukru w litrze koncentratu powinno wyglądać tak:

----Mając 1 litr koncentratu o mocy 65Bx, który waży 1400g
----oznacza to, że w 1kg tegoż koncentratu jest:
----650g EKSTRAKTU i 350g WODY. (ekstrakt=cukry+niecukry)
----Muszę więc przeliczyć ILE CUKRU ZNAJDUJE SIĘ W JEDNYM LITRZE koncentratu:
----a skoro 1L cukru waży 1,6kg to 1kg tegoż cukru ma objętość 1/1,6 = 0,625 litra,
----650g EKSTRAKTU ma objętość 650g x 0,625L = 406ml
----350g WODY ma objętość 350ml
----to 1kg koncentratu (woda+ekstrakt) ma objętość = 756ml
----skoro 1L tegoż koncentratu waży 1/0,756 = 1,323kg (a nie waży tyle; jutro zważę w sklepie na dokładnej wadze)
----to oznacza, że w 1L moszczu jest 65% x 1,323kg = 860g EKSTRAKTU (mi wychodzi 860 a nie 863)
----odejmując więc 3/20 niecukrów otrzymam (860 x 17) / 20 = 731g/L
----czyli w 1 litrze koncentratu jest 731g cukru

W porównaniu do poprzedniego wyliczenia:

6---PRZELICZENIE ILOŚCI CUKRU NA KONCENTRAT WINOGRONOWY o mocy 65Blg:
----Jeden litr koncentratu waży 1400g i jest tam 650g cukru w jednym kilogramie roztworu,
----czyli w 1L koncentratu jest (650g x 1400g)/1000g = 910g cukru

Jest "troszkę" różnicy...

Mi tam już głowa napuchła i grozi eksplozją.

Jedyną pociechą jest dla mnie wspomnienie spożycia butelki Chianti Colli Senesi rocznik 2008 do kolacji w domu, które to wino, tak jak i wczorajsze było równie przednie. Może i nie powinno się pić podobnego wina następnego dnia ale w przypadku Chianti często popełniam taki wyjątek.

[PiotrSz]

Mając 1 litr koncentratu o mocy 65Bx, który waży 1400g

No więc jednak już tu jest błąd. Litr koncentratu o mocy 65 Bx ważyłby ponad 1,3 kg. A jeśli waży 1,4 kg, to ma 76 Bx. Inaczej być nie może. Ale te 76% wag. to zawartość całego ekstraktu. Jeśli odejmiemy standardową poprawkę na niecukry (3/20 czyli 15%), wówczas wychodzi nam 65 Bx i to jest faktyczna zawartość cukru (% wag.).

[DarekRz]

A czy ta waga 1,4 kg to jest waga samego koncentratu - tzn waga netto, czy brutto? Wiem, żę to durne pytanie, ale człowiek czasem łapie się na pozornie tak oczywistych błędach - wiem z doświadczenia.

Co do Chianti - główna odmiana winogron do produkcji tego wina to Sangiovese . Z tej samej odmiany robi się w Italii wina Brunello di Montalcino (bardzo dobre, ale dość drogie) a także wina Toskańskie regionalne . Barolo (i Barbaresco) to zaś wino z odmiany Nebiolo.

Krew Jowisza - czyli Sangiovese niestety jest późną odmianą. Nawet w Toskanii zbiory rozpoczynają się najwcześniej pod koniec września, a zazwyczaj w październiku. Pod Krakowem dojrzałoby w listopadzie a u mnie - w połowie stycznia .

Co do koncentratu jeszcze - wiem, że nie masz refraktometru, ale możesz sprawdzić cukromierzem. Wystarczy, że na wadze wlejesz 100 g koncentratu i dopełnisz do 400 g wodą. Będziesz miał czterokrotne rozcieńczenie. Jeśli koncentrat ma 65 Bx, to po takim rozcieńczeniu powinien pokazywać ciut powyżej 16 Blg, a jeśli ma 76 Bx, to po rozcieńczeniu wagowym bedzie 19 Blg.

(mi wychodzi 860 a nie 863)

To dlatego, że bierzesz objętość masową sacharozy z dokładnością 3 liczb po przecinku (0,625 ml/g) a ja tylko 2 (0,62 ml/g) - przy tak dużych ilościach ekstraktu jak 65 Bx to są już różnice całych 3 gramów.

[maciek19660714]

Nie, to nie durne pytanie. Właśnie, dlatego napisałem wcześniej, że zważę:
Waga 1.375 z butelką więc chyba można przyjąć, że netto byłoby jakieś 1,360 kg.

A wyliczenie z dokładnością dwóch miejsc po przecinku rzeczywiście "robi" różnicę czyli:

----Mając 1 litr koncentratu o mocy 65Bx, który waży 1360g
----oznacza to, że w 1kg tegoż koncentratu jest: 650g EKSTRAKTU i 350g WODY.
----Muszę więc przeliczyć ILE CUKRU ZNAJDUJE SIĘ W JEDNYM LITRZE koncentratu:
----a skoro 1L cukru waży 1,6kg to 1kg tegoż cukru ma objętość 1/1,6 = 0,62 litra,
----650g EKSTRAKTU ma objętość 650g x 0,62l = 403ml
----350g WODY ma objętość 350ml
----to 1kg koncentratu (woda+ekstrakt) ma objętość = 753ml
----skoro 1L tegoż koncentratu waży 1/0,753 = 1,328kg (coraz mniejsza różnica chyba już w granicach błędu)
----to oznacza, że w 1L moszczu jest (65%) 650g x 1,328kg = 863g EKSTRAKTU
----odejmując więc 3/20 niecukrów otrzymam (863 x 17) / 20 = 733g/L
----czyli w 1 litrze koncentratu jest 733g cukru

Będę więc musiał zmienić także pkt. 6 Mojego "PRZEPISU PRODUKCJI..."

6---PRZELICZENIE ILOŚCI CUKRU NA KONCENTRAT WINOGRONOWY o mocy 65Blg:
----Jeden litr koncentratu waży 1360g i jest tam 650g EKSTRAKTU w jednym kilogramie roztworu,
----czyli w 1L koncentratu jest (650g x 1360g)/1000g=863g EKSTRAKTU (863x17)20 = 733g CUKRU
----do dosypania mam 433g cukru;
----więc (1L x 433g) / 733g = 0,59L KONCENTRATU do dolania.

Z tym pomiarem Bx cukromierzem to dobry pomysł i chyba rozwieje wszelkie wątpliwości ale zrobię go przed samym dodawaniem do moszczu lub miazgi. Na razie przyjmę za podstawę do rozważań te 733g cukru w jednym litrze koncentratu.

Wracając do wina a'la A'la Bordeaux:

---rozcieńczam wodą litr koncentratu, 1;2,5,
---otrzymuję 3,5 litra moszczu mającego 247g/l ekstraktu czyli 210g/l cukru
---dodaję 1kg wiśni i 1,5kg czarnych jagód
---razem mam około 5 litrów miazgi (zresztą po prostu zmierzę w trakcie)
---do 10 litrów dopełniam nektarem
---sprawdzam blg miazgi i kwasowość
---obliczam ile dodać koncentratu na 13 procentowe wino, ile odkwasić,
---dodaję drożdże i fermentuję tydzień
---dodaję taniny (nie miałem z nimi jeszcze do czynienia więc nie wiem jakie i ile)

OK plan działania opracowany. Dzięki.

Jutro zaś zmierzę kwas w gronach. Minął tydzień, tylko dwa razy padało w nocy i w zasadzie całe dnie świeciło słoneczko. Więc wyniki powinny być lepsze lub dużo lepsze, mam nadzieję.

[Grze$]

A zastanawiliście się nad kwasowością tegoż koncentratu?

[DarekRz]

Nie ma się co zastanawiać - trzeba zmierzyć, ale dopiero po rozcieńczeniu do Blg podobnego do świeżego moszczu gronowego. W mieszance z innymi owocami to nawet mierzyłbym po dodaniu tych owoców i krótkim przefermentowaniu miazgi (jeśli mierzy się kwasy w trakcie fermentacji lub tuż po niej, trzeba pamiętać o odgazowaniu próbki - wytrząsnąć dobrze).

[maciek19660714]

Też tak sądzę, wiśnie mają zwykle dużo kwasu, tak więc może się okazać iż będzie ok. Zresztą zawsze jest cytryna.

Zmierzyłem dzisiaj kwasowość De Chaunac i wyszło mi tak około 10,5g/l, czyli bardzo mały spadek. Pozostałe na smak odrobinę kwaśniejsze. Na smak, bo muszę już oszczędzać płyn do badania. Poza tym, jeżeli chodzi o wynik to mogłem troszkę przedawkować ponieważ sok jest teraz tak intensywnie ciemny, że strasznie trudno dostrzec moment przebarwienia. Za tydzień zrobię kolejne badanie i wtedy zabiorę probówkę do domu i spróbuję zrobić miareczkowanie pod światło. Białe tło niestety już nie pomaga.

Tak jeszcze a propos smaku. Degustowałem dzisiaj moje Vinifery; Pinot Noir i C.S. a także Leona i Marszałka porównując je wiszącymi jeszcze na krzakach u taty gronami odmian typu "nie wiadomo co" czyli pewnie labruskami. Tych drugich po prostu nie da się jeść. Szczególnie w sytuacji kiedy najpierw spróbuje się moje. Po prostu wykrzywia gębę. Pomimo iż także są dosyć słodkie. Nie piszę oczywiście o tej odmianie taty o którą próbowaliśmy zidentyfikować, ta bowiem smakowała dobrze. Dobrze tak jak Leon i Marszalek.

Medina to już na pewno do wycięcia. Praktycznie wszystkie owoce, te które pozostawiłem, dla treningu w walce z mączniakiem prawdziwym na gronach skapcaniały wyschły i pomarszczyły się. Pomimo tylu zabiegów. Wniosek; profilaktyka. No i jeszcze to złe prowadzenie na początku roku, a także chloroza.
Tylko jedno grono z lewej strony krzaka przetrwało i ma się całkiem całkiem. Ciekawa sytuacja ale chyba proste wytłumaczenie. Mianowicie pamiętam, że mączniak zaatakował mój dwuramienny krzew z prawej strony. Zanim otrzymałem diagnozę i poradę co do expresowego oprysku Bianco objął już cały krzak i dla gron z prawej strony było już za późno.
Niby śmieszne ale skłania do uważnej i częstej obserwacji krzewów w przyszłym roku w celu szybkiej reakcji. Bowiem dosłownie kilka dni może zrobić różnicę.

Nie będę wymieniał z nicka i imienia kto udzielił tak ciekawej porady by nie być znowu posądzonym o wazelinę ale napisać jednak muszę iż nawet w sklepie, w którym zakupiłem Bianco zrobili wielkie oczy, i to przez telefon, na wieść o tym iż preparat ten może służyć nie tylko do odkwaszania ale także do niszczenia grzybni.

[maciek19660714]

Soku fortuny już nie ma ale znalazłem inny:

   

Kupiłem, degustowałem; gęsty, smaczny. Zmierzyłem cukier - 17Bx.

1---Darku, a co z rodzynkami? Zapomniałeś napisać, czy może nie dodaje się do a'la Bordeaux? A jeżeli tak, to ile?

2---No i zastanawiam się nad tym czy dodać te pięć litrów nektaru winogronowego lub soku Tesco czy zrobić to a'la Bordeaux z samych wiśni, jagód, koncentratu i wody. Jakby miały zepsuć smak to nie dodawałbym ale z drugiej strony zawsze to będzie o pięć litrów wina więcej... Dodzwoniłem się dzisiaj do laboratorium zakładu, którym robią nektar Fortuny; bardzo miła pani powiedziała iż przepisy nakazują by nektar miał 25% soku ale oni dają więcej. Ile, nie powiedziała bo to tajemnica ale wiadomo, że w tych 250ml 80% to winogrona, które pochodzą, akurat teraz z Hiszpanii jednak nie ma takiej wiedzy czy są przerobowe. Zaręczyła mi ponadto iż w środku nie ma żadnych dodatkowych substancji, które mogłyby zaszkodzić drożdżom.

3---I jeszcze te taniny. Tak na szybkiego znalazłem Tanenol Rouge. Nie znam się na taninach. Masz może jakieś na oku, które stosowałeś. Te na przykład mają takie zalety; ograniczają potrzebę siarkowania i dodaje się je do fermentacji, do winogron porażonych pleśnią i do gotowego wina. Oczywiście wzbogacają walory smakowe. A może są specjalne taniny Bordeaux?

[DarekRz]

1- rodzynki? Jesli koncentrat to rodzynki niekoniecznie. Tym bardziej do a'la Bordeaux - bardziej by pasowały gdybyś chciał robić "Malagę" albo "Sherry Creme Pedro Ximenez". Mały dodatek oczywiście może być w celu podniesienia ilości glicerolu w winie, ale to nie dużo - 50 g na 10 l miazgo-soku.
2 - sok z Tesco jest z białych winogron - jeśli go używać, to trzeba by nieco zwiększyć ilość wiśni i czarnej porzeczki (jagody to do "tempranillo"). Winogrona, z których robiony jest nektar Fortuny sa z pewnością przerobowe - przerabianie deserowych na sok byłoby nieopłacalne.
3- nie mam większego doświadczenia w stosowaniu tanin w proszku. Raczej liczę na naturalne, lub stosuję chipsy dębowe. Z lektury karty charakterystyki tego Tannenol Rouge wnoszę, że może się nadać. Zwróć uwagę na dozowanie: do fermentacji 1-2 g na 10 l moszczu. Taniny bordoskie? - niestety nie wiem, czy dałoby się takie coś kupić.

[maciek19660714]

1--Ok dodam więc 50g rodzynek, znalazłem już Jumbo.

2--Ale pokręciłem...
A'la Rioja: wiśnie 1kg, czarne jagody 1.5kg.
A'la Bordeaux: wiśnie, czarna porzeczka, zielony pieprz.

3--No i niestety jak mawiał Heraklit, "Panta rhei" tak też i w firmie Fortuna wszystko zmienia się z szybkością błyskawicy. Nie dość, że nie produkują już soku to teraz także zaprzestali produkcji nektaru. Pozostaje więc jedynie napój z czerwonych winogron o składzie: 50%- sok (odtwarzany) i 50%- woda+syrop glukozowo-fruktozowy (chyba to cukier?)+kwas cytrynowy.
Nie wiem więc teraz czy nie lepszy będzie w tej sytuacji ten sok Tesco chociaż jest z białych winogron.

4--Zamówiłem już taniny Taneno Red Fruit. Pani potwierdziła, że te lepsze (no w końcu trudno żeby miała poradzić mi kupno tańszych).

5--Kupiłem też wagę. W końcu jak profesjonalizm to profesjonalizm. Przy okazji dokupiłem też płyn do miareczkowania aby nie oszczędzać na badaniach.

Jedyna sprawa jaka nie daje mi spokoju to opady. Dwa dni słońca i potem dzień deszczu. Troszkę inaczej niż w zeszłym roku. Wtedy też padało ale nie tak często.

Kolejne badanie kwasowości będę robił w piątek, a grona jak na razie zdrowe nie gniją, nie ulegają mumifikacji i nie marszczą się.

Nie widać też na razie oznak mączniaka czy pleśni. Może dlatego, że psiknąłem je profilaktycznie tydzień temu Bianco Neve delikatnie po gronach, a może dlatego, że po prostu w nocy jest około 8 stopni i za zimno na grzyby.

Szkoda by było gdyby plon, choć tak mały diabli wzięli ale traktuję ten rok jako kolejny rok doświadczalny, jestem twardy i CZEKAM.