Grill i wędzarnia

[jacuś]

Witam.
Dawno mnie tu nie było (czynnie, bo biernie to podglądałem co w trawie forumowej piszczy), ale mam na swoje usprawiedliwienie to, że w tym czasie zrobiłem kupę dobrej roboty - niektórzy twierdzą że z przewagą kupy. Ale do rzeczy. Zainspirowany przez Wojtka Minora z wędlin domowych zrobiłem to co zrobiłem, a zachęcony postami taty wygnanego, dzielę się - chociaż wizualnie tylko - tym co popełniłem.
Zaczęło się całkiem niewinnie, ot dziura w ziemi deskami obłożona, a potem rosło, rosło, rosło jak nos Pinokia po wiagrze, aż wyszło to co wyszło i "Habemus Papam!!!!" zakrzyknąć mogłem. A gdy już zakrzyknąłem, to potem z górki już było: rybki, serki, kiełbaski i inne poważne wędzonki. Jak na razie mnie to kręci. I to kurna jak!
Pozdrawiam Jacek.




   

[drajla]

Dym leci, fabryka działa!!
Fajowo wygląda

[tata1959]

Noooo, Jacek. Pięknie, ślicznie, idyllicznie, a wszystkiemu przede - smaczno i zdrowo. Znaczy teraz to już możesz na swoim smaczno zjeść i zdrowo przy tym.... posiedzieć w ogrodzie
Podzielam Twoją dumę bo jest z czego, a i sam u siebie pierwszy wybór Papy pamiętam choćby wczoraj to było.
Gratuluję i zachęcam ludkowie do naśladowania.

Tak nawiasem, właśnie wczoraj zadymioną kminkową zajadam i podudziem kurczęcym zagryzam prosto z wędzarni.

[Zbyszek T]

Gratulacje, piękna wędzarnia :-)

[Biotit]

Postawiłeś kolejny pomnik, jeśli Ci się podoba to ok, oby były również prawidłowe uwędzone wyroby, tak żebyś sobie i rodzinie nie zaszkodził.

[jacuś]

Postawiłeś kolejny pomnik, jeśli Ci się podoba to ok, oby były również prawidłowe uwędzone wyroby, tak żebyś sobie i rodzinie nie zaszkodził.

Uwielbiam takie posty: niby fajnie zrobiłeś, niby gratuluję, ale i tak wiem że prawdopodobnie ci się nie uda - a już na pewno bez moich rad.
OK, muszę przyznać, że wędzarnia faktycznie mi się podoba, wszak to mój projekt i moje dziecko - to po pierwsze primo. Po drugie primo - zrobiona jest po wielu, naprawdę wielu godzinach spędzonych na analizie tego co w tej materii jest ważne oprócz wyglądu. Możliwym jest że przy okazji wyszedł - jak to określiłeś - pomnik, ale w założeniach miało to być także ładne i cieszę się że Tobie też się podoba, pomimo tego że - mam nadzieję nieświadomie - chcesz się wpisać się w grono tych, których opisałem na początku mojego pierwszego posta. Generalnie i tak mnie cieszy, że wyraziłeś swoją opinię.
Pozdrawiam Jacek.

[tata1959]

Jacuś - zrób sobie siatkę/kratkę tak żeby wchodziła do komory. Mi spasowała ze starego grilla (drut 4,5 mm z oczkami ok. 4 x 4 cm).
Po co?
Ano: na 1 litr wody 5 dkg soli, 1 duża łyżka cukru, 1 łyżka octu, 10 szt. ziela, 5 liści lurowych, 5 ząbków czosnku (rozgniatam nie obierane z łupinek), 1/2 łyżeczki pieprzu mielonego czarnego.
Zagotować i moczyć podudzia z kurczaka 24 h (podziabane widelcem) po czym właśnie na tą siatkę przy okazji wędzenia kiełbas czy szynek. Nie ma szans żebyś pożałował.
Aha - na 1 kg podudzi - 1 litr zalewy. Na 1 karpia do 2 kg żywej wagi - 1 litr zalewy.
W tej samej zalewie rybkę pomoczyć 12 h i do wędzarni, ale to na haki.

Biotit - może kilka życzliwych wskazówek, tak do rzeczy, jakich błędów nie popełniać przy wędzeniu? Takich praktycznych. Po ludzku.

[maciek19660714]

O właśnie taki kombajn będzie stał u mnie, mam nadzieję na koniec tego roku. Plus jeszcze piec chlebowy.
Twoja konstrukcja bardzo ładna i cieszy oko.

Napisz czy usytuowanie paleniska pod wędzarnią nie stanowi problemu w przypadku, na przykład ryby wędzonej na zimno.

[tata1959]

Maciek - palenisko pod komorą nie jest dobrym pomysłem. Moim zdaniem chociaż 1,2 m.
Ponadto, skoro palenisko będzie pełniło funkcję pieca chlebowego, zamontuj sobie zasuwę zaraz u wylotu paleniska. U mnie sprawdza się dodatkowo jako bardzo precyzyjny regulator temperatury w komorze wędzarniczej. We współpracy z zasuwą u jej wylotu jest to rewelacja.

[maciek19660714]

Też tak myślę, dlatego zapytowywuję. Kiedy wędziłem z Tadziem w Radgoszczy, trzeba było bardzo uważać na temperaturę:
https://picasaweb.google.com/11536956903...7134810930

Co do paleniska i pieca to chyba zrobię osobno. Palenisko powinno być raczej nisko, a do chleba nie będę się schylał. Ponadto, w drzwiczkach od pieca mam w planach zamontować szybę.

[_Krzysztof_]

Zacna budowla, posłuży na lata.
A to moje ostatnie wędzenie

   

[jacuś]

Witam.
Palenisko jest pod grillem, a nie pod komorą wędzarniczą. Pod komorą jest takie tam schowanko na pogrzebacze, łopateczki, haki i różne inne badziewie. A jeżeli chodzi o siatkę/kratkę to jak najbardziej jest i to już wypróbowana przy wędzeniu dzwonków karpia i łososia.
W załączeniu opis wędzarni. Palenisko o powierzchni przekroju poprzecznego zbliżonej do powierzchni przekroju komory wędzarniczej. Pomiędzy paleniskiem a komorą wędzarniczą jest kanał dymowy o długości 1,3 metra. Dwa szybry w układzie kanałów dymowych - przed i za komorą wędzarniczą - powodują, że regulacja temperatury w zakresie od 30 do 80 stopni jest łatwa i co najważniejsze stabilna.
Pozdrawiam Jacek.

   

[kilis]

jacuś, jak sterujesz temperaturą, przymykasz szyber za paleniskiem grlia?
Wtedy mniej dymu i ciepłego powietrze idzie do komory wędzarniczej a część idzie do góry nad grill?
Palenisko grila jest otwarte cały czas?

Mam drewnianą wędzarnię, w której da się sterować tylko paleniskiem co jest moim zdaniem złym pomysłem. Chociaż idealnie 40C można utrzymać nawet przez 3-4h. Steruje tym automat na raspberry pi Przymykanie spalania powoduje, że mięcho się bardzo mocno wędzi do tego na kwaśno.

[jacuś]

jacuś, jak sterujesz temperaturą...

Na początek dla wyjaśnienia - palenisko służy tylko dla potrzeb wędzarni, nie ma połączenia z grillem. Grill stanowi odrębną komorę w której pali się węgiel drzewny a nad warstwą węgla siatki z grillowanym żarełkiem.
Regulację temperatury w komorze wędzarni prowadzę poprzez zmianę stopnia otwarcia drzwiczek paleniska i położenia szybra 1, regulację gęstości dymu prowadzę poprzez zmianę stopnia otwarcia szybra 2. Nie dopuszczam do całkowitego zamknięcia drzwiczek paleniska gdyż mogłoby się skończyć pirolizą drewna i tak jak piszesz kwaśnym mięchem - zwłaszcza przy małych wymiarach paleniska. A tak w ogóle, to na razie w branży zadymiania zaledwie czeladnikiem jestem i ciągle się uczę praktyki wędzarniczej. Jeżeli chodzi o teorię to czerpię ile się da - a da się baaaardzo dużo - ze strony wędliny domowe.
Pozdrawiam Jacek.

[piksiak]

Niestety jacuś, w twoim pomniku cięzko będzie coś uwędzić poprawnie, co nie oznacza, że jest to niemożliwe, ale drewna pójdzie kilka razy więcej niż przy wędzarni tzw. bezpośredniej. Biotit napisał tak jak napisał, bo w naszym fachu (wędlin domowych) nie ma miejsca dla pomników i wędzarń z kanałem. Pokaż zdjęcia pierwszych wędzonek i będziemy wiedzieć czy wszystko odbywa się zgodnie ze sztuką.

[Kondi Krak]

Piksiak, bo ja niestety nie łapię. Co jest nie tak w tej wędzarni i dlaczego ciężko będzie w niej uwędzić coś poprawnie? Pisząc o wędzarni z kanałem, miałeś na myśli kanał dymowy do wędzenia na zimno?
Mi osobiście projekt się podoba, sam mam coś podobnego w planach na przyszły rok, tyle, że z kamienia. Ale jak widać jestem w temacie zielony i wszelkie uwagi mile widziane

[jacuś]

Niestety jacuś, w twoim pomniku cięzko będzie coś uwędzić poprawnie...

Jakbyś był łaskawy rozwinąć nieco bardziej tę kwestię to będę Ci bardzo wdzięczny. Myślę nawet, że nie tylko ja ale całkiem spora grupa ludzi która budując swoje - jak to z przekąsem podkreślacie - pomniki, wzorowała się na tym samym projekcie wyjściowym.

...w naszym fachu (wędlin domowych) nie ma miejsca dla pomników i wędzarń z kanałem...

Te nieszczęsne pomniki zostawię bez komentarza, natomiast nie wiem co masz przeciwko wędzarniom z kanałem spalin? Ja decydując się wybrać taki a nie inny model wędzarni, kierowałem się między innymi problemami z utrzymaniem niskich temperatur w komorze wędzarniczej przy rozwiązaniach ze zbyt krótkim kanałem czy w wędzarniach bezpośrednich.
Natomiast co innego mnie zastanawia. Zastanawia mnie łatwość z jaką niektórzy ludzie wydają sądy i oceny - zwłaszcza negatywne - nie mając do tego wystarczających danych. Gdybyś przed wydaniem opinii zapytał się wcześniej np. o średnicę kanału dymnego, o wymiary paleniska, o to czy kanał jest izolowany albo o wiele innych czynników mających wpływ na prawidłową pracę wędzarni, a potem dopiero odniósł się do tych informacji i wtedy dopiero wyraził swoją opinię, to mógłbym wtedy podjąć merytoryczną dyskusję na temat tego co przedstawiłem na zdjęciu. A tak, to w tej sytuacji przychodzi mi do głowy tylko jedna myśl (chyba Tuwima): "błogosławieni ci którzy nie wiedzą, a mimo to nie zabierają głosu".
Pozdrawiam Jacek.

[kilis]

piksiak tłumacz się teraz
Też jestem ciekaw. Chociaż ja mam drewnianą budkę jak WC i rurę 2m jako kanał dymowy.

[maciek19660714]

Jacuś, analizując opis Twojego dzieła stwierdzam, że takie właśnie są moje plany dotyczące grilla i wędzarni. Błędnie "odczytałem" schowek, jako palenisko. Różnica polegać będzie, jedynie na tym, że w środku zmieszczę jeszcze piec chlebowy.

Piksiak, o co chodzi z tym "poprawnym wędzeniem"?

Zmieniłem tytuł aby wiadomo było o co caman.

[piksiak]

Chłopy słuchajcie. Nie będę przepisywał fizyki i chemi spalania i wytwarzania dymu bo to nie moja dziedzina , ale po prostu trzeba zobaczyć jak się wędzi w tzw. kibelku (palenisko bezpośrednie) a pomnikiem (czyli z kanałem). Da się wędzić również bardzo dobrze w wędzarniach z kanałem, ale trzeba wyczuć i nauczyć się wędzić w takiej wędzarni. Przy kanale tworzy się cug i temperatura skacze jak w piecu hutniczym. Jest to po prostu trudne. Jak się komuś uda to czemu nie. Przymykanie drzwiczek, zamykanie szybrów tylko pogarsza porces spalania i wytwarzają się trujące związki (tego nie widać i nie czuć niestety). Kamień trzeba wygrzać przed wsadzeniem mięsa, bo będzie się skraplać woda i wędzonki robią się kwaśne. Ten proces przy kamieniu trwa podobno niezwykle długo nie mówiąc już o zimie. Natomiast zobaczcie jak wędzą np. oscypki. Pali się u dołu w szałasie a oscypki wysoko ułożone są na deskach. Sam chciałbym zobaczyć wędzenie na zimno w wędzarni kanałowej a i w kibelku też nie jest łatwo. Ja używam dymogneratora i wędzę w temperaturach jakich ja chcę.

PS
Mam kolegę, który wykonał sobie tzw. pomnik. Wędział w nim, trochę ciemne i okopcone wędzonki były ale on upierał się, że wszystko jest ok. Pojechał na kurs robienia wędlin i zobaczył wędzarnię z paleniskiem bepośrednim i efekt tego wędzenia. Dzisiaj ma z boku pomnika postawiony kibelek (palenisko z cegieł, komora tylko drewniana) i cieszy się, że ma super wędzonki. Jak np. _Krzysztof_ ma wędzarnie z kanałem to wielki szacun dla niego za super wędzonki.

Acha, i żeby nie było to też miałem wędzarnię kanałową - kanał 2 m z rur chyba 200 albo 180 musiałbym zmierzyć bo jeszcze wystaje. Zasypałem

[kilis]

Jak wygląda taka wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim? Na ruszcie nad paleniskiem leżą jakieś kamienie/otoczaki? Jak oddzielić ogień od wędzonek. Wysoko nad paleniskiem wisi mięcho? jak steruje się temperaturą?

[drajla]

Wrzućcie zdjęcia.

[piksiak]

To jest przykład wzorcowej wędzarni: http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6914...rnia-beiot

Tu jest opis i wymiary:
http://wyrobydomowe.blox.pl/2012/05/Wedz...ednim.html

Temperaturą sterujesz przez przesuwanie kawałków drewna. Zbliżasz je do siebie rozpalają się, oddalasz przygasają i dymią.

Ja mam taką:
I to tylko dlatego, że muszę ją chować bo tam gdzie wędzę postała by może noc i by jej nie było W zimę ocieplona jest dwoma śpiworami specjalnie przeznaczonymi do tego.




   

[mkaz]

OO tak u piksiego wędzi się dobrze i fachowo nie raz zanim zakupiłem swoją zadymiarkę robiłem mięsko u niego

http://morskapasja.pl/index.php/gallery/...ny-domowe/

[kilis]

Różnicę widać od razu, mięcho nieosmolone. No cóż, automatyka lepiej się w piwie sprawdza. Wędzić trzeba z głową a nie komputerem.