Grill i wędzarnia

[tata1959]

Kurna balans - niech mnie durnego ktoś objaśni jak w moim pomniku mam osmolić to swoje mięsko bo mi jakoś nie wychodzi.
Mirku - ja w każdej konfiguracji (położenie zasuwki do stopnia otwarcia drzwiczek przy dużym palenisku) utrzymuję stabilną temperaturę bez problemu. Jak chcę zadymić przymykam górną zasuwkę. Po prostu.
Tak dla jaj dodam, że przed wędzeniem palę sobie ok. godziny, a komorę wędzarniczą mam wyłożoną deską olchową.

No i taka uwaga - ile pokoleń przed nami elegancko sobie zmarło jedząc nienaukowo "osmolone" wędliny i to zwykle umierali "na śmierć" a nie na raka, bo wtedy nie było wędlin lakierowanych czy syfionych jakimiś wyciągami z buczyny, azotynami itp. oraz bez naukowych wskazówek.

Kiedy będzie mógł każdy zakupić sobie dymek w aerozolu, żeby móc w zaciszu swojego balkonu "uwędzić" sterydowo-antybiotykową bombę w tzw. mięsie?

Myślę, że więcej uwagi należy poświęcić zakupowi radosnej świnki co żarła zboże, kartofle, zieleninę i latała czasami po podwórku niż tracić czas na teoretyczne rozważania jak to bardzo się otrujemy jedząc nienaukowo uwędzoną kiełbaskę, a której skórkę rzuciliśmy kotu sąsiada - mordercy kotów a fe.
No i żeby ta świnka zeszła w sposób naturalny, od obucha, bo tradycja rzecz święta i basta.

Wyjątkowo dobrze się zgadzam z Kilisem - wędzić trzeba z głową, a nie z komputerem.

[piksiak]

Ale ja nie zamierzam nikogo namawiać na siłę, ale zapraszam do Kielc, zrobimy pokaz - mamy i kanałową i bezpośrednią a i miło spędzimy również czas . A komputer niewiele różni się od wędzenia. Niby wszyscy używają ale tylko najlepsi nie mają z nimi problemów Na pomnik wydasz kupę kasy a efektu i tak nie będzie, tylko do tego nikt się nie przyzna
No i Heniu to zdanie: "a komorę wędzarniczą mam wyłożoną deską olchową" - od razu wyłożyłeś czy dopiero później
I jeszcze - nie myślcie, że kupicie dymogenerator czy sami go zrobicie i będzie już super - z nimi jest też niezła jazda.

[kilis]

Wyjątkowo dobrze się zgadzam z Kilisem - wędzić trzeba z głową, a nie z komputerem.

hehe
Widzisz my przesadziliśmy trochę z tym komputerem i udało nam się osiągnąć idealnie stałą temperaturę 40C.
Tylko, że moim zdaniem wędliny są kwaśne, na zbyt długo i zbyt szczelnie zamyka się palenisko. Może da się zmienić konstrukcję, bo takie wędzenie aby nadymić na maksa nie ma sensu.
Umrzeć się pewnie od razu nie uda, ale smak też mnie nie zadowala.

[jacuś]

No piksiak - i wyszło szydło z worka. Ty nie jesteś przeciwnikiem wędzarni kanałowych, ani zwolennikiem wędzarni z paleniskiem bezpośrednim. Ty po prostu jesteś zwolennikiem wędzenia z użyciem dymogeneratora, ale to już przecież inna bajka. Dymogenerator też rozpatrywałem, ale jakoś do mnie nie trafił. Różnica między wędzeniem z użyciem dymogeneratora a tradycyjnym to według mnie jak różnica między centralnym ogrzewaniem a kominkiem. Niby czysto, niby grzeje, niby nie dymi przy rozpalaniu, ale to takie trochę banalne i mało romantyczne. Inna sprawa, że te wszystkie zarzuty które przedstawiłeś w równym stopniu odnoszą się do wędzarni kanałowych jak i bezpośrednich, za wyjątkiem wędzenia zimnego - te jednak prościej wykonać w kanałowej.
No i jeszcze jedno. Nie żebym chciał być złośliwy, ale ta nierdzewka to nie przemawia do mnie. Ale - jak to mówią górale, a oni na wędzeniu się znają - de gustibus non est disputandum.
Pozdrawiam Jacek.

[tata1959]

Mirek - olcha od razu.
Kilis - ja przy półotwartych drzwiczkach 40% pierwszą zasuwką lekko utrzymuję. Więcej dymu? Przytykam górną.
Jeszcze oczywiście sprawa użytego drewna, która tutaj w dyskusji pomijana, gra pierwszorzędną rolę.
Jednego czego żałuję (chociaż bez przesady), a wcześniej nie wiedziałem, to brak rozdzielania dymu przy pierwszej zasuwce.

Myślę, że najważniejsze jest nabranie praktyki w przypadku każdej wędzarni.

[piksiak]

No nie jacuś, ja nie mam wyjścia. Tak jak pisałem muszę schować wędzarnię. Jakbym miał dom i własną działkę to postawiłbym taką wędzarnie jak w linkach. Zresztą przekonałem swoich dwóch kolegów aby takie sobie zrobili i naprawdę mi dziękują że im tak doradziłem. Ale co będziemy dyskutowali jak całe dyskusje były i co jakiś czas wybuchają na stronie wedlinydomowe.pl . Tam się zalogujcie i walczcie

[kilis]

Kilis - ja przy półotwartych drzwiczkach 40% pierwszą zasuwką lekko utrzymuję. Więcej dymu? Przytykam górną.

Musimy potrenować z szybrem za paleniskiem. Jakieś przeróbki rury konieczne.
Co z tego że palenisko jest bezobsługowe przez parę godzin jak efekt to tylko stała temperatura, co do stopnia nie ma sensu walczyć. Postaram się przekonać kolegów z którymi robimy czasami zadymę.

[jacuś]

... Ale co będziemy dyskutowali jak całe dyskusje były i co jakiś czas wybuchają na stronie wedlinydomowe.pl . Tam się zalogujcie i walczcie

Forum po to jest aby wymieniać poglądy, a nie walczyć ze sobą. Zadymiarze do końca świata i jeden dzień dłużej będą prowadzili dyskusje i spory czy z kanałem czy z paleniskiem bezpośrednim. U nas z resztą podobnie, od zarania dziejów trwają dyskusje siarkować czy nie i obydwie opcje mają swoich zażartych zwolenników i przeciwników. Pewnie każda społeczność forumowa ma takie dyżurne tematy, które od czasu do czasu powodują nowe dyskusje i spory. I co najważniejsze, żadna ze stron dyskusji nie potrafi drugiej przekonać do swoich poglądów.
Pozdrawiam Jacek.

[maciek19660714]

Coś mi się zdaje, że dwa paleniska zrobię - z kanałem i bezpośrednie... No i jeszcze takie malutkie na wiórki.

[piksiak]

Polecam książkę "Domowe Wędliny" Roberta Winckiewicza z przepisami i całym opisem napisaną przez domowego amatora - Beoita. Opis wędzarni z wymiarmi, przepisy na wędzonki kiełbasy, salcesony itp. Wszystko napisane krok po kroku.
http://www.swiatksiazki.pl/ksiazki/domow...z-4901821/ - cena wyśmienita bo wydanie bardzo zacne - gruba oprawa, papier kredowy. Zróbcie sobie prezent pod choinkę bo za te wypite litry alkoholu o mikołaju zapomnijcie

[Kondi Krak]

Piksiak, może moje pytanie będzie głupie, ale czytałem, że dzięki wędzeniu na zimno/kanałowym można osiągnąć dużą trwałość wędlinek. Czy przy wędzarni bezpośredniej również? Bo rozumiem, że smakiem wędliny są porównywalne (przy odpowiednich umiejętnościach)

[piksiak]

To nie jest głupie pytanie i tak jest, jednakże to nie te czasy aby przedłużać trwałość mięsa tą metodą. Dym do zdrowych nie należu To już lepsze jest zastosowanie kultur bakteri i też będzie długo leżało i z pożytkiem dla zdrowia. Ja wolę zamrozić a ostatnio pakuję próżniowo i przetrzymują się wędliny naprawdę długo. Dojrzewające tak zapakowane trzymam ponad pół roku.
To co pisałem wyżej, chciałbym zobaczyć wędzenie na zimno w wędzrni kanałowej. Jak jest zimno to dym kanałem nie poleci. Ale ja nie jestem ekspertem niestety Wydaje mi się, ale tylko wydaje, że da się ale musi być bardzo duża - np. bacówka to wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim i tam jest wędzenie na zimno. Do tego dochodzi temperatura na zewnątrz - latem wędzenie na zimno odpada.

[Frank1]

Pozwólcie, że podczepię się do tematu.
Na wiosnę ruszam z budową wędzarni z paleniskiem bezpośrednim. W planach komora drewniana, ocieplona o wymiarach wewnętrznych 150x60x60cm. Wymiar zewnętrzny 150x70x70cm plus daszek. Moje pytanie dotyczy wielkości paleniska do takiej komory. Czy palenisko 50x50x50cm wewnątrz nie będzie zbyt małe do mojej komory?

[Biotit]

Skoro masz wymiar zew 70 x 70 to takie zrób palenisko

tutaj masz wszytko od A do Z :
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6914...nia-beiot/

---

To nie jest głupie pytanie i tak jest, jednakże to nie te czasy aby przedłużać trwałość mięsa tą metodą. Dym do zdrowych nie należu To już lepsze jest zastosowanie kultur bakteri i też będzie długo leżało i z pożytkiem dla zdrowia. Ja wolę zamrozić a ostatnio pakuję próżniowo i przetrzymują się wędliny naprawdę długo. Dojrzewające tak zapakowane trzymam ponad pół roku.
To co pisałem wyżej, chciałbym zobaczyć wędzenie na zimno w wędzrni kanałowej. Jak jest zimno to dym kanałem nie poleci. Ale ja nie jestem ekspertem niestety Wydaje mi się, ale tylko wydaje, że da się ale musi być bardzo duża - np. bacówka to wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim i tam jest wędzenie na zimno. Do tego dochodzi temperatura na zewnątrz - latem wędzenie na zimno odpada.

Spokojnie da się wędzić kanałowo na zimno, na którymś ze Zlotów WM z WD mieliśmy na Mazurach taką wędzarnię drewnianą (włascicieli ) z 2 kanałami 1 m i 5 m , wszystkie miały spadek. Wędziliśmy kiełgasę polską i polędwice, wyszły prawidłowo.

Sam często wędzę na zimno łososie i polędwice, temp zimnego dymu < 21 C spokojnie można uzyskać podając dym z dymogeneratora, kiedy temp zew jest max 18-19 C. Wędliny dojrzewające zaszczepione kulturami bakteryjnymi to zupełnie inna bajka, a pakowanie próżniowe tego nie zastąpi.

---

Coś mi się zdaje, że dwa paleniska zrobię - z kanałem i bezpośrednie... No i jeszcze takie malutkie na wiórki.

Coś mi się wydaje, ze Twój wędzok jest ciut za mały. Pomyśl o budowie większego.

[Frank1]

Skoro masz wymiar zew 70 x 70 to takie zrób palenisko

tutaj masz wszytko od A do Z :
http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6914...nia-beiot/

Temat już przestudiowałem. Wymiary zewnętrzne paleniska to wiadomo. Mi chodzi o wymiar wewnętrzny bo będę murował z kamienia a nie z cegły.

[Biotit]

Wyjątkowo dobrze się zgadzam z Kilisem - wędzić trzeba z głową, a nie z komputerem.

hehe
Widzisz my przesadziliśmy trochę z tym komputerem i udało nam się osiągnąć idealnie stałą temperaturę 40C.
Tylko, że moim zdaniem wędliny są kwaśne, na zbyt długo i zbyt szczelnie zamyka się palenisko. Może da się zmienić konstrukcję, bo takie wędzenie aby nadymić na maksa nie ma sensu.
Umrzeć się pewnie od razu nie uda, ale smak też mnie nie zadowala.

Jak chcecie wędzić w termosie, to zawsze będzie kwas. A do tego trzeba przedtem dobrze rozgrzać wędzarnię, aby dobrze osuszyć wędzonki.

[JanuszJ49]

Drodzy Koledzy Forumowicze - Kolega "Piksiak" dobrze Wam radzi ( popieram go nie dlatego, że jest z Kielc, chociaż krajana trzeba popierać). Do umiejętności w wędzeniu dochodziłem przez doświadczenie. Pierwszą wędzarnie wykonałem (zgodnie ze starą klasyczną szkołą) beczka z kanałem 1 m. i muszę przyznać, że męczyłem się nieźle, a ile drewna spaliłem to już nie napiszę. To zmusiło mnie do myślenia i szukania w internecie lepszych rozwiązań. Zrobiłem wędzarnie bezpośrednią. Skrzynka jest rozbierana 60 cm x 75cm wysokości 100 cm z grubszej boazerii świerkowej (świerk po wyschnięciu nie ciągnie wody). Mogę wędzić na zimno i na gorąco. Temperatura jest stabilna. Używam dwa tremometry: jeden z sondą do mierzenia wewnętrznej temp. wyrobu, drugi do mierzenia temp. w wędzarni. Oszczędność drewna olbrzymia.

Pozdrawiam Janusz.

[Szlumf]

Trochę przez przypadek zacząłem wędzić. No i oczywiście zgłupiałem od sprzecznych opinii braci wędzarniczej. Ale wiadomo, że "każda myszka swój ogonek chwali". Szukałem jakichś obiektywnych opinii i natrafiłem na "Poradnik dobrego wędzenia" http://www.cdr.gov.pl/images/Radom/pliki...e%20A5.pdf. Polecam szczególnie końcówkę omawiającą wyniki badań polskich wędlin i wpływ różnych czynników na zawartość szkodliwych substancji. Sądzę, że powinni to poczytać wszyscy zadymiacze, nie tylko początkujący.
P.S. 16.02.2016.
Dzięki uprzejmości Jacka (chciało mu się szukać) zmieniłem link na stronę gdzie wyświetlają się wszystkie rysunki.

[jacuś]

Drodzy Koledzy Forumowicze - Kolega "Piksiak" dobrze Wam radzi...

No i właśnie tu jest problem. Kolega piksiak – nie tylko on z resztą –w tej materii nie udziela rad, tylko krytykuje. Chociaż w zasadzie jest to krytykanctwo a nie rzeczowa krytyka, bo ta wymagałaby zapoznania się z przedmiotem krytyki.
„Nie ma w naszym fachu miejsca dla wędzarń z kanałem” i basta – to jego słowa, a dla potwierdzenia słuszności tych słów przytacza argumenty niemające wiele wspólnego z prawdą. Niby zaraz potem dodaje na swoje usprawiedliwienie, że co prawda fizyka i chemia spalania oraz wytwarzania dymu to nie jego dziedzina, ale - jak wójt w reymontowskich „Chłopach” - wie to i koniec.
Druga sprawa. Kolego JanuszJ49, jeżeli miałeś wędzarnie kanałową a wędzonki wychodziły Ci kwaśne, albo osmolone albo z jakąś tam inną wadą to znaczy że albo wędzarnia była źle zaprojektowana czy wykonana – ogólnie mówiąc do bani, albo wędzarnia była OK a Ty nie umiałeś w niej prawidłowo przeprowadzić procesu wędzenia. Innego wyjścia nie ma. Prawidłowo zbudowana wędzarnia kanałowa musi w efekcie dawać dobrze uwędzone wędliny, ale warunek jest taki sam jak przy każdej innej – czy to bezpośredniej, czy to z dymogeneratorem, czy z jakimkolwiek innym systemem wytwarzania dymu – należy się nauczyć jej obsługi, a nie w czambuł potępiać po jednej czy dwóch nieudanych próbach.
No i jeszcze jedno, to co napisał Szlumf - w tym miejscu szacun dla niego za to, że zechciał chcieć – coraz mniej takich zapaleńców. Rzeczywiście na stronach KSOW – i nie tylko -  można znaleźć wiele interesujących opracowań dotyczących procesu wędzenia, bardzo przydatne są to pozycje, ale znowu warunek – trzeba najpierw chcieć znaleźć, potem przeczytać, zrozumieć i w reszcie świadomie wykorzystywać tę wiedzę (lub świadomie jej nie wykorzystywać)  w wędzeniu na co dzień i tą wiedzą się dzielić z innymi, a nie bezkrytycznie powielać niesprawdzone informacje – nawet te wyczytane na forach tematycznych.
Pozdrawiam Jacek.

[piksiak]

Drodzy Koledzy Forumowicze - Kolega "Piksiak" dobrze Wam radzi...

No i właśnie tu jest problem. Kolega piksiak – nie tylko on z resztą –w tej materii nie udziela rad, tylko krytykuje. Chociaż w zasadzie jest to krytykanctwo a nie rzeczowa krytyka, bo ta wymagałaby zapoznania się z przedmiotem krytyki.

Nie wiem po co ten atak na moją osobę - nie mam zamiaru uczestniczyć w tych dyskusjach

PS.
Ty żeś udzielił rad aż od nich kipi w twoim poście.

[alskarus]

No, no
Czyżby dyskusja wchodziła w fazę "Kto Cię tak uwędził?"

[JanuszJ49]

Jacuś = nie napisałem, że wędzonki wychodziły kwaśne, osmolone tylko, iż się męczyłem i spalałem trochę więcej drewna. Nikogo nie krytykowałem i nie potępiałem, ale przekazałem swoją drogę do umiejętności wędzenia poprzez wiedzę teoretyczną i praktyczną. Dziwię się jakie miałeś intencje, aby po przeczytaniu mojego postu imputować mnie brak umiejętności wędzarniczych skore nie byłeś przy tym. Wydaje mi się, że w stosunku do mojej osoby pojechałeś za mocno po bandzie. W swoim poście napisałeś, że Forum jest po to aby wymieniać poglądy, a nie walczyć ze sobą. To wymieniaj Jacuś poglądy, ale nie krytykuj i nie pouczaj, i nie walcz, wyjdzie Ci to na zdrowie.

Pozdrawiam Janusz

[jacuś]

Witam.
Janusz napisałem "albo... albo..." Jeżeli drugie "albo" z całą stanowczością wykluczasz - a nie mam najmniejszych podstaw by to podważać i nie jest to moim zamiarem - pozostaje pierwsze "albo", czyli że wędzarnia była do bani. Nie wiem co to jest stara klasyczna szkoła, ale wiem że w mojej wędzarni wędzi się OK, tata1959 też w swojej nie ma problemu - a są to identyczne rozwiązania. No i jeszcze paru innych których znam - mających takie wędzarnie - też problemu nie ma. Z tego wniosek, błąd tkwi gdzieś w starej klasyczności.
Sorry jeżeli poczułeś się urażony, bo nie było to moim celem.
Pozdrawiam Jacek.
EDIT:
Napisałeś: „wymieniaj Jacuś poglądy, ale nie krytykuj i nie pouczaj” – nie zauważyłeś, że mój post był odpowiedzią na bezpodstawną krytykę nie popartą rzeczowymi argumentami?

[piksiak]

Widzę, że utworzyło się stowarzyszenie wzajemnej adoracji wędzarzy kanałowych   . Wstawicie zdjęcia swoich wyrobów - popatrzymy i nacieszymy oko zdrowymi wędzonkami

[JanuszJ49]

Jacuś - bardzo ciepło przyjąłem Twoją wypowiedź, ale podnosisz ponownie sprawę rzeczowych argumentów. Czy rzeczowy argument to nie fakt oszczędności drewna, szybszego osuszenia i ogrzania wędzarni? Nie wczytałeś się dobrze w moją wypowiedź, że się męczyłem. Jacuś z tym się właśnie męczyłem nie mówiąc o temperaturze. Mam dwie wędzarnie z kanałem i bezpośrednią z rozbieraną skrzynią. Różnica olbrzymia. Spalam o 2/3 drewna mniej wędząc 2,5 h. Ile czasu zajmuje Ci osuszenie i ogrzanie wędzarni (porą jesienną, zimową i wiosenną) przy niesprzyjającej pogodzie? W mojej bezpośredniej (rozkręcanej) dosłownie minuty i to obojętnie czy jest 1st.C czy -10 st. C. Nie krytykuję forumowiczów, którzy mają wędzarnie kanałową bo ona też ma swoje plusy i zalety, a jest wg. mnie szczególnie przydatna ale przy długim zimnym wędzeniu, czego nie stosuję z różnych przyczyn, a o których nie będę wspominał. Spróbuj Jacuś (jest to bardzo tani koszt) zrobić wędzarnie bezpośrednią z rozbieraną skrzynią z drewna świerkowego. Będziesz mógł porównać efekty, tak jak to zrobiłem w oparci najpierw o wiedzę teoretyczną, a później o empirię. I na koniec proszę Cię o zrozumienie, że w żadnym przypadku nie miałem zamiaru, a ni bym nie śmiał, podważać Twoich wysokich umiejętności wędzarniczych podpartych długoletnim doświadczeniem.

Pozdrawiam Janusz