Wędzenie w Winnicy Cisowa (peklowanie, zalewy)

[maciek19660714]

Przecież tu jest rozpiska, która była podana wcześniej:
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabe...owania.htm

Z niej wynika, iż przy siedmiu dniach peklowania, 7,5 kg mięsa i trzech litrach wody dodaje się 375g pektosoli. Ja dodałem trochę mniej.

Coś pomyliłem?

Poprzednio postąpiłem wg podobnego schematu, a peklowałem jedynie pięć dni

[piksiak]

Nie, nie pomyliłeś ale dla mnie tabela Dziadka jest za słona (szczególnie ta). Bo jest jeszcze tabela w wersji mniej słonej (trafiłeś akurat w nią ) tam jest 300-315 g. A ja i tak jeszcze moczę 2-3 godziny w zimnej wodzie po peklowaniu.
A na drugi raz posłuchaj Biotita - zrób jego sposobem i sprawdzisz który jest dla Ciebie lepszy - tylko tak jak pisze nie pekluj długo bo jest mało soli.

[alskarus]

Jest ok.
Tylko wcześniej nie podałeś ilości mięsa.
Zgadzam się z przedpiścą, że Dziadek soli raczej nie żałuje.

[maciek19660714]

Ja lubię dużo soli, a podczas poprzedniego wędzenia kosztowałem mięsko i było trochę za słone. Przestało być za słone po parzeniu.
Tym razem nie zamierzam parzyć więc po peklowaniu, potrzymam w zimnej wodzie 2 godziny.

Następnym razem zrobię część mięsa z mniejszą ilością soli i krótszym peklowaniem. Jednak czytałem o tym, że wędzonki dłużej peklowane są o wiele trwalsze od tych, robionych na szybko i mniejsze jest ich zagrożenie mikrobiologiczne.

Znalazłem kalkulator:
http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

Mięso pocięte (tak jak umiałem).

Zalane solanką i nastrzyknięte (zioła tym razem dodałem symbolicznie, po nastrzyknięciu, ponieważ ostatnio tragicznie zapychała mi się strzykawka).

No i z tej okazji butelkę Zweigelt posmakowałem.

[maciek19660714]

Mięso się pekluje, a ja dostałem dzisiaj informację, iż babcia mojej Ady przygotuje na czwartek kiełbasy. Ma to być coś w stylu białej kiełbasy. Proszę o poradę jak długo je wędzić.

Jak pisałem wcześniej, mięso zamierzam wędzić tym razem na zimno przez dwa dni po kilka godzin. Czy kiełbasy należy wędzić krócej, czy tyle samo?

[maciek19660714]

Taka mała masakra wystąpiła. Mianowicie 7,5kg mojego mięska, a babcia "trzasnęła" 6kg kiełbasy... Ale jakoś dałem radę to wcisnąć do tej małej wędzarenki... Tudzież wedzareneczki.. No cóż - nauka nie idzie w las, tylko w nas.. Na przyszłość - lepiej, zawsze skonstruować "za dużą" komorę, niż akuratną...

Wędzenie przebiegało tak:

Dzień pierwszy - 6h wędzenia na zimno, temp 20 C (próbka - szynka, kiełbasy).

Parzenie próbki - czas i efekt, na zdjęciu ( kiełbasa - najlepiej 25min, szynka - jak widać).


Dzień drugi - 6h wędzenia w temp 40 C + 2h wędzenia w temp 60 C (kiełbasy jedynie kilka próbek).

Parzenie - przyprawy.

Mierzyłem temp w małych i dużych porcjach (spore były różnice w czasie - po prawej mała sztuka szynki).


Cały czas była kontrola temp wody w garnku.

Efekt końcowy.
Wyjmowałem - dla testów - z różnymi (drobnymi) różnicami w temperaturze.

Wnioski niebawem - po degustacji ale już teraz wiem, że rozpiska kol Alskarus jest bezcenna...

[alskarus]

Wnioski niebawem - po degustacji ale już  teraz wiem, że rozpiska kol Alskarus jest bezcenna...

Dzięki Maćku za miłe słowo  

[_Krzysztof_]

@Maciek a czy aby dobrze były osuszone wyroby przed wędzeniem?
Zimnym jeszcze nie wędziłem ale jak na 6h to spodziewałbym się lepszego efektu.
Co do peklowania to również stosuję tabelę dziadka a raczej kalkulator dostępny na stronie wędlinydomowe.pl. Wersja słonsza minus 5-8%.

[maciek19660714]

Mięso suszyłem trzy godziny bez dymu, przy zamkniętych drzwiczkach i otwartych szybrach. Po tym czasie nie było mokre ale też i nie absolutnie suche.
Czytałem co napisałeś w temacie obok - o suszeniu do "suchości". Zrobię tak następnym razem.

Moc solanki, jak dotychczas, mi odpowiada.

[_Krzysztof_]

Nie twierdze że było źle oszuszone może tak jest przy wędzeniu zimnym. Zasranawia mnie tylko kolor po 6h taki trochę dziwny i nierównomierny.

[maciek19660714]

Określenie "wilgotne", byłoby w tym wypadku najlepsze . Hihiii W każdym razie, absolutnie suche nie było. No ale po trzech godzinach... cierpliwości mi zabrakło.
Absolutnie suche było - z pewnością - po kolejnych trzech/czterech godzinach wędzenia z dymem. Tak czy siak, jeżeli każda odrobina wilgoci na powierzchni, ma znaczenie, spróbuję to wyeliminować następnym razem.

Jakkolwiek, być może przy wędzeniu na zimno, proces osuszania powinien być; primo - dłuższy, secundo - (jak zwykle) do skutku.

W każdym razie, podczas kolejnego wędzenia, zrezygnuję z zimnego dymu.
Dlaczego? No cóż - jak pisałem wcześniej - mam przeczucie, że rozpiska Alskarusa jest wporzo. Po drugie, takie długaśne pochylanie się nad procesem jest ...nader męczące i wspomniana rozpiska doskonale wpisuje się w moje lenistwo. Pal licho lenistwo - mam nieodparte wrażenie, że szybszy proces pozwoli uzyskać odrobinę mniej suchą wędzonkę niż dotychczas.
Oczywiście suchą na zewnątrz i wilgotną w środku - takie kupuję w Manufakturze szczecińskiej:
http://manufaktoria.pl/
Kurczę, jak kroję ich wyroby - są wilgotne. Moje są suche w środku. OK, moje są smaczniejsze i dużo lepiej pachną dymem ale są suche...

[maciek19660714]

Tak wyglądała szynka i boczek w przekroju, dziewięć dni po wędzeniu.
Jutro kupuję polędwiczki.
Tym razem, tylko polędwiczki i kawałek kurczaka. W planie; trzy dni peklowania i w środę wędzenie.
Czemu tak? Wszamałem już wszystko, a mięso ze sklepu, od dwóch miesięcy mi nie smakuje...

[vanKlomp]

Czy mi się wydaje czy rzeczywiście kroisz szynkę wzdłuż włókien?

[maciek19660714]

Hmm tak jakoś ją ciachnąłem. Ma to znaczenie po przyrządzeniu?

[vanKlomp]

Mięso powinno się podając na stół kroić w poprzek włókien. Dotyczy to też wędlin. Konsumentowi łatwiej wtedy kroić mięso na talerzu.
Smaczniej się je zjada.

[ryniu]

Maciek, w boczku widzę "szare oczko" ? czy mi się wydaje. Jeśli jest to znaczy, że jest nie dopeklowany. Zbyt krótko peklowany albo za słaba solanka.

[maciek19660714]

Tak, w tym kawałku było szare oczko. Siedem dni peklowania i sól wg rozpiski więc może wykonałem niezbyt dokładny nastrzyk?

[Biotit]

Boczku się nie nastrzyka, ważne jest aby w czasie peklowania 3-mać się temperatury i obowiązkowo należy przekładać mięsa.

[ryniu]

Potwierdzam to co pisze Biotit. Boczku nie nastrzykujemy, należy go jednak dość często obracać przekładać, masować a temperatura peklowania w zakresie 4-8 stopni.

[Biotit]

Niższa temp tez może być. Ja od pewnego czasu przeniosłem się na wędzenie pachwiny, odcinek przy łopatce jest smaczniejszy i ładniejszy od boczku.

[maciek19660714]

Temperatura peklowania była poniżej 5C.

Nowe dzieło.
Dwa dni peklowania (3kg mięsa / 1,5l wody / 210g soli), 3,5h wędzenia w temp 50-60C.

Jak dla mnie polędwiczka była zbyt surowa. Na próbę sparzyłem kawałek (80C - temp wody / do temp 65C - w mięsie).

Chyba najlepsze co do tej pory zrobiłem...
Jedna mała poprawka na przyszłość - troszkę mniej soli.

[marmur]

Te temperatury, czasy, przekładania - toż to prawie jak fizyka kwantowa

[ryniu]

Maciek, polędwiczka powinna być taka jak piszesz, półsurowa na łososiowo. Taka jest najlepsza ale to moje zdanie, no może nie tylko moje. To delikatne mięsko i nie parzyłem polędwiczek nigdy. Polędwiczki robię tak, zalewa do peklowania, 70g peklosoli na litr wody, 1 litr zalewy na kilogram wsadu. Peklowanie 5 dni. Następnie ociekanie do suchości.
Minimum 6h, można dosuszyć bez dymu w rozgrzanej wędzarni o temp. nie wyższej niż 40-45C. Następnie dym. Wędzenie olchą w temperaturze 50-55C, 3,5h- temperatura nie powinna być wyższa. Żadnych przypraw.

[Biotit]

Ryniu widać że lubisz sól, ja 7% solankę stosuję na 3 dni, 5% na 7 dni. Co do polędwiczek to jak się ma możliwości, to proponuję wędzić jak polędwicę łososiową, czyli zimnym dymem , max 21 C, jest pycha. Na Święta taką będę wędził to pokażę jak wygląda.

[maciek19660714]

Popracuję nad tą solą - będę stopniowo zmniejszał jej ilość.