Wędzenie w Winnicy Cisowa (peklowanie, zalewy)

[alskarus]

No to raczej nie kolosy. A jakie stężenie solanki?

[gbed]

Robiłem do tej pory dwoma metodami:
Na kilogram mięsa:
0,5l wody
Sól 50 gram
Saletra potasowa 2,5 grama

lub na kilogram mięsa:
0,5l wody
Pektosól 50 gram.

Oczywiście do tego przyprawy.

Wychodzi dość słone. Radzę sobie w ten sposób, że parzę szynki w dużej ilości wody.

[alskarus]

A korzystałeś z tabeli: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabe...owania.htm

Jak dla mnie to ciut za słone wychodzi, ale to kwestia upodobań - ja daję 75-80g peklosoli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1kg wsadu
Potem nastrzyk strzykawką z igłą wielootworkową i wsad ląduje na 5-6 dni w solance (temp. 4-8C).

Piszę, choć to zapewne dla Ciebie oczywista oczywistość

[gbed]

Niby tak. Ale właśnie od pewnego czasu zaczynam zwiększać ilość solanki bo mi trudno zatopić 1kg mięsa w 0,5l solanki. Na razie zwiększyłem ilość wody o 20% odpowiednio zwiększając także pektosól i przyprawy. Widzę, że u Ciebie jast 2 razy tyle wody. To można poszaleć.  

W zasadzie z tabeli nie korzystałem choć już kiedyś ją analizowałem. Głównie z powodu nie stosowania nastrzykiwania. Może zacznę.

[maciek19660714]

4. Parzy się nie na czas, a do temp. wewnątrz

To fakt! Na pierwszej stronie tego tematu (przeczytałem teraz jeszcze raz wszystko - dzięki ponownie! alskarus), jest czarno na białym (choć w tym wypadku... biało na czarnym) - "po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 68C natychmiast go wyciągamy, schładzamy minutkę pod zimną wodą z kranu i odwieszamy do schłodzenia". Będę się stosował.
Schab i polędwiczka + pałki kurczaka (dołożone wczoraj) - wyjęte z zalewy i aktualnie się suszą. Jutro wędzenie.

Mam jednak pytanie. Mianowicie w/w mięso w ilości 1kg (nie licząc pałek), zalałem w poniedziałek dwoma litrami zalewy. Trochę... dwa razy za dużo niż sugerowany jeden litr na jeden kilogram. Miałem bowiem kłopot, z "utopieniem" całości, w za dużym garnku. Ciekawy jestem, czy zbyt duża ilość zalewy może być problemem?

PS. Grzesiek ciekawy jestem, dlaczego jak dotąd, nie stosowałeś nastrzykiwania?

[krzysztof1970]

Przy tak małej ilości mięsa jest problem z utopieniem. Proponuję wysokie i wąskie naczynie np słój.

[maciek19660714]

OK aby utopić całe mięso, należy zastosować odpowiednie naczynie. To jest jasne i zrozumiałe.

Jednakże chodziło mi o skutek, zwiększonej niż powinno być, ilości zalewy...

[gbed]

Maciek, szczerze powiedziawszy, sam nie wiem dlaczego. Racjonalnego wytłumaczenia nie mam. Robię tak bo tak robił mój Ojciec i mój teść. Jeszcze 5 lat temu wędziłem w beczce u Ojca. W międzyczasie zbudowałem sobie u siebie własną tradycyjną wędzarnię (drewnianą z paleniskiem w ziemi) więc to raczej powód sentymentalno-emocjonalny niż racjonalny. Myślę, że kupię sobie nastrzykarkę bo coraz trudniej mi zdobyć mięso z uboju gospodarskiego. (na te Święta jeszcze się udało).

[alskarus]

Wg mnie ilość zalewy nie jest problemem - no chyba, że ma to zapobiec nadmiernemu uwodnieniu mięsa
Ja zawsze dawałem tyle coby mięsko utopić.

[gbed]

Wg mnie ilość solanki nie ma znaczenia (poza pewnym minimum oczywiście) , ważne, żeby stężenie było takie samo. To powoduje, że nie opłaca się robić za dużo bo wychodzi więcej pektosoli i ziół, co i tak na końcu trzeba wylać. Jednak ja w jednym wiadrze muszę trzymać ok 7 kawałków, które oczywiście się stykają. Powoduje to że zalewy trzeba mniej ale konieczne jest częste odwracanie mięsa (codzienne) co nie jest przyjemne jak trzeba włożyć rękę w wodę o temp. 4 stopnie.

[krzysztof1970]

Poruszany problem jest czysto teoretyczny. Jak nie miałem tabeli to robiłem roztwór wg. jakiej tam instrukcji dziadkowej w ilości takiej by zalać mięso. Nie miałem problemów z prze/niedosoleniem. Teraz stosuję się do tabeli. Dobrałem naczynie do 7-8 kg mięsa. Zalewy wystarcza na styk.

[kilis]

Dajecie samą peklosól czy zwykłą sól też?

[alskarus]

Nie widzę sensu.
Peklosól jest tak skonstruowana by nie przedawkować tego czego nie należy, a z drugiej strony osiągnąć zamierzony efekt
Dodając zwykłą sól zaburzasz te proporcje

[maciek19660714]

Proszę o szybką poradę odnośnie parzenia pałek kurczaka.

- Mam już mięso uwędzone i parzenie schabu do 68C wewnątrz, wg. alskarus, to jasne.
- Polędwiczka do 60C, wg. piksiak. Tyle że ona taka cienka...
- Pałki kurczaka - nie znalazłem, we wcześniejszych postach porady i nie mam kompletnie pojęcia ile czasu parzyć?

Tak wygląda całość po 3,5h wędzenia olchą. Temperatura przez cały czas była w okolicach 40C. Zmierzyłem też w środku schabu po wyjęciu z wędzarni 38C.

Tak jeszcze przy okazji; proszę o opinię dotyczącą koloru. Chodzi mi o to, czy nie było za dużo dymu? A może za mało...

[Piotr77]

Maćku, rozumiem, że poprzez parzenie, doprowadzam do temperatury 68C wewnątrz. Ale żeby doprowadzić, to woda może mieć wyższą temperaturę, czy też nie mogę dopuszczać do przekraczania temperatury wody pow. 68C?
Mam tylko kilka dni na opanowanie podstaw...

Pozdrawiam 
Piotr

[maciek19660714]

Piotr, Ty się pytasz? Ty który zrobiłeś w Strzałkowie takie wyborne pstrągi...

OK... myślę, że najważniejsza jest temperatura wewnątrz i tym jedynie dzisiaj się kierowałem, podczas parzenia. Sądzę, jako początkujący wędzarz, że  to podstawa tej części  procesu...

Tak wyglądają moje dzisiejsze wyroby. Myślę, że raczej... nie przeparzone.

Kuraka (pałki) zrobiłem tak jak polędwiczkę ale po spróbowaniu, musiałem wrzucić jeszcze ponownie, na chwilkę.

[Piotr77]

Eh, wstyd się przyznać, ale ja tylko umiem rybki wędzić, tzn. maszynę obsługiwać. Nawet nie wiem, jakie są propozycje marynaty, którą Żona przygotowuje. 
A teraz, przede mną trudne zadanie z mięsem... Dlatego czytam, co tu piszecie i staram się to jakoś opanować.

Pozdrawiam 
Piotr

[maciek19660714]

Piotr, dowiedz się w takim razie o żony, jakie są proporcje tej marynaty i napisz także proszę, jaki jest Twój sposób wędzenia . Zamierzam bowiem niebawem, pobawić się także z rybami.

[Piotr77]

I tak okazało się, że Żona przygotowuje zaprawę na oko, tzn. na smak... Ale, po serii pytań, mniej/więcej wygląda to tak:
20 l wody
10 listków laurowych 
20 ziaren ziela angielskiego
1 opakowanie kolendry
0,5 kg soli; trzeba zaprawę spróbować, czy jest dobra w smaku
8 szt. przyprawy do ryb Kamis; każdą rybę smarujemy od wewnątrz przyprawą, resztę wsypujemy do zalewy

Ryby "macerujemy"  min. 12h w marynacie.
Następnie suszymy 2-3h; wieszam na drutach w winnicy.

Wędzarnię rogrzewam i jednocześnie suszę przez 1h.
Przez pierwsze 15-20 min. wędzę w temperaturze 60C, aby białko się ścięło. Potem wędzę w temperaturze 40 do 50C przez 3 - 3,5h. Co 0,5h robię rybkom wietrzenie.

Za 2 tygodnie wędzę rybki, więc dokładnie rozeznam składniki zaprawy i ew. skoryguję.

Poniżej kilka zdjęć, które Włodek zrobił podczas Strzałkowskich Warsztatów.

       
   

Pozdrawiam 
Piotr

[kilis]

A ja mam wędzarnię mobilną

[Piotr77]

Gratuluję, wędzarka bardzo przemyślana. Nawet rura odpowiedniej długości, aby po drodze dym się oczyścił.
Te kable, to rodzaj czujnika temperatury? - jak ją sterujesz? Bo ja za pomocą drzwiczek od paleniska.

Pozdrawiam 
Piotr

[kilis]

Silnik od wycieraczek porusza klapką do wlotu powietrza + sterowanie z kompa temperaturą dymu w wędzarni. Czujnik jest komorze.
Trochę przekombinowane moim zdaniem, ale tak to jest u informatyków, że lubią sterować wszystkim.
Nawet to działa i można przez 6h utrzymać temperaturę 40+-2C.
Ale ma to swoje wady. Za dużo dymu.

[maciek19660714]

Fajnie to wygląda, razem z choinką. Tylko bombek i światełek brakuje... Święta niebawem...

Nawet się nie będę pytał o oprogramowanie ale no właśnie... co z tą ilością dymu, podczas wędzenia? Skoro piszesz o tym Paweł, to... może być go za dużo? Dodam, że jestem na etapie zauważenia różnicy wędzenia czymkolwiek (liściastym oczywiście - Jabłonką), a Olchą.

No i jeszcze uwaga Piotra o oczyszczaniu dymu... Tak mniemam, iż owo oczyszczanie polega na osadzaniu się (jakichś złych składników tegoż dymu) na ściankach kanału? Zapytowywuję pod kątem przyszłej/planowanej konstrukcji wędzarni. Jakie są to, te złe składniki i jaka powinna być długość kanału?

[kilis]

Za dużo dymu, bo temperatura sterowana jest dopływem powietrza potrzebnego do spalania.
Przez to z braku tlenu nie rozpala się za bardzo, ale za to tworzy się za dużo dymu, w tym pewnie CO i inne związki azotowe raczej szkodliwe.
Drewno, suche! powinno się palić swobodnie.
Bo nie w tym rzecz żeby zadymić całą okolice, a uwędzić dobrze mięcho.
Każdy musi się nauczyć wędzić w swojej konstrukcji.

[Piotr77]

Ale jaja  , wiedziałem, że wymyśliłeś jakieś sterowanie - nieźle, Paweł!

Maciek, u mnie wstępne oczyszczanie dymu następuje jeszcze w palenisku. Jego sklepienie jest wysokie i łukowe, a wylot kanału dymowego znajduje się na dole z boku, co sprawia, że cząstki stałe zatrzymują się na sklepieniu, a oczyszczony dym wychodzi kanałem, który ma 2m, co też przyczynia się do dalszego oczyszczania dymu.
Przez samą komorę wędzarniczą następuje swobodny przepływ dymu do komina.

Pozdrawiam 
Piotr