Wędzenie w Winnicy Cisowa (peklowanie, zalewy)

[kilis]

Sterowanie było pomysłem moim i kumpli. Ale teraz wiem, że nie tędy droga.
Kolega który bardzo chce sterować wszystkim zrobił np. system do podlewania trawnika na Raspbery pi.
System z czujnikami wilgotności plus prognoza pogody. I to działa!
Wędzenia tak się nie da robić. Przesadna piroliza drewna murowana, ja to wyczuwam w wędzonkach.

[Piotr77]

Coś w tym jest Paweł, czyli wchodzimy na poziom uświadomienia sobie... sztuki wędzarniczej

Jestem pod wrażeniem sterowania podlewaniem trawnika uwzględniającego prognozy pogody. Eh, czuję się, jak jaskiniowiec...

Pozdrawiam 
Piotr

[jacuś]

...jak ją sterujesz? Bo ja za pomocą drzwiczek od paleniska.

Pozdrawiam 
Piotr

Silnik od wycieraczek porusza klapką do wlotu powietrza + sterowanie z kompa temperaturą dymu w wędzarni. Czujnik jest komorze...

Przecież to na jedno wychodzi, oko Piotra odczytujące temperaturę w komorze i jego ręka otwierająca/zamykająca drzwiczki paleniska, zastąpione są u kilisa czujnikiem temperatury i silnikiem od wycieraczki. To samo ale w innym wydaniu -mniej jaskiniowym  . Jeżeli kilis masz zastrzeżenia do smaku swoich wędzonek, to myślę że przyczyna tkwi gdzie indziej.
Pozdrawiam Jacek.

[kilis]

Cześć Jacuś, dawno nie pisałeś.
Musiałbyś to zobaczyć, ale tak dokładne sterowanie temperaturą powoduje znaczny brak tlenu.
Dymu jest za dużo, przez to kwaśność jest wyczuwalna.
Jestem skłonny powiedzieć, że tak dokładna temperatura nie jest ważna, nawet jak na chwilę podskoczy to nic się nie stanie.
Dlatego lepiej wędzić dwoma szczapkami z lekko domkniętą klapką niż prawie całą komorą prawie 95% czasu zamkniętą.
Może i to drugie wygodne, bo można przed telewizorem siedzieć i przez 4h nic nie dokładać, zamykać/otwierać ale nie o to chodzi.

[maciek19660714]

No właśnie... o tego rodzaju dysonans mi chodziło kiedy pytałem o ilość dymu podczas wędzenia. Moja Ada - no i co ważne, także teściowa! - stwierdziły, że dużo lepsze były wędzonki zrobione w tej pożyczonej od brata wędzarni. Pamiętam jak się wówczas zastanawiałem, dlaczego ta szufladka na wiórki (ta z tą małą kulką, miast rączki) , jest taka mała. Myślę teraz, że ona po prostu.. miała za zadanie, produkować odpowiednią ilość dymu.

No cóż, a ja sądziłem, że moją wędzarenką z nierdzewki chwycę Pana Boga za nogi. Trochę to "naprawiłem" wędząc obecnie Olchą ale to jeszcze nie to... Produkty są niezwykle smaczne ale raczej (dymowo) zbyt nachalne...

Tak też, analizując to co dotychczas zostało napisane o;
- "oczyszczaniu dymu w palenisku", z "wysokim sklepieniem ",
gdzie
- "wylot kanału dymowego znajduje się na dole z boku"
i
- "lepiej wędzić dwoma szczapkami"...
Myślę, że moja wędzarenka/koza nada się w miarę... na palenisko.

Paweł napisz z jakiego drewna masz zbudowaną swoją wędzarnię na kółkach.


Moje dzisiejsze napędy do biegania i podfruwania oraz boczek;
- napędy zrobione dokładnie wg instrukcji alskarus - rewelacja!
- boczek chyba raczej spartoliłem, bowiem wrzuciłem go do parzenia, a w trakcie dopiero... przeczytałem instrukcję (kolejny raz alskarus - pierwsza strona tematu), że "boczku nie parzymy"! No nic... poczekam do jutra i spróbuję. Tak naprawdę, to... zdałem sobie teraz sprawę, że w sklepie są dwa rodzaje boczku; wędzony i parzony... No cóż. Człowiek całe życie się uczy, a i tak umiera głupi...

Jeszcze taka ciekawostka, z innej beczki (nie tej do wędzenia); postanowiłem zakupić elektroniczny termometr szpikulcowy i takie mi wyszły wyniki, w Google. Dziesiąte miejsce, pierwsza strona. Bez pozycjonowania! Nieźle.

   

Krótko mówiąc; przepisy alskarus są na topie!

[jacuś]

...Dlatego lepiej wędzić dwoma szczapkami z lekko domkniętą klapką niż prawie całą komorą prawie 95% czasu zamkniętą...

No i pod tym podpisuję się dwoma rękami, dodałbym jeszcze - za klasykami wędzenia - że bardzo ważna jest też wielkość paleniska. Jego przekrój powinien być porównywalny z przekrojem komory wędzarniczej. A u Ciebie jak jest, to widać na zdjęciu i raczej w tym obszarze szukałbym możliwości doskonalenia. Jeżeli załadujesz Twoje palenisko do pełna, to jak się rozpali to ciężko będzie utrzymać temperaturę bez całkowitego zamknięcia dopływu powietrza - a to jest błędem, natomiast jak je wypełnisz w 20 -30% drewnem, to o oglądaniu telewizji prawdopodobnie będziesz musiał zapomnieć. Niemniej ja też zastanawiałem się nad zautomatyzowaniem procesu regulacji dopływu powietrza w mojej wędzarni i prawdopodobnie - jak czas pozwoli, a chęci nie przeminą  -zrobię coś takiego jak Ty, ale z zachowaniem minimalnego przepływu powietrza w celu uniknięcia beztlenowej pirolizy drewna. Myślę, że kierunek słuszny. Jeżeli mogę Ci coś poradzić, to ja zamieniłbym komorę paleniskową na większą i kombinowałbym ze sterowaniem zachowując minimalny przepływ powietrza tak dobrany, aby utrzymać spalanie na poziomie który nie będzie powodował wzrostu temperatury - ale żeby to dalej było spalanie a nie proces beztlenowy. Myślę że to da się zrobić bez wykorzystywania sterownika PID , zwykły dwustanowy wystarczy.
Pozdrawiam Jacek.
Ps.

...dawno nie pisałeś...

W życiu, jak i w piciu - staram się stawiać na jakość, nie na ilość.

[kilis]

Na początek pewnie mniejszą ilość drewna trzeba wypróbować. Zobaczymy.
Wędzarnia z desek sosnowych na boazerię, podwójne ścianki.
3 lata ma i jeszcze stoi


Trzeba jakieś wino uwędzić, bo zupełnie nie w temacie forum. Albo śliwki na wino.

[gbed]

To może te podwójne ścianki niepotrzebne. Przy słabszej izolacji termicznej przepływ będzie bardziej otwarty aby utrzymać tą samą temperaturę.

[kilis]

Ale przepływ dymu/powietrza przez komorę?
Raczej nie, dym ma być dobry po spaleniu drewna i przejściu przez komin.
Ścianki nie mogą być za cienkie, bo nigdy bym nie dopiekł na koniec.
Jak robiliśmy w beczce metalowej to przy zimnym wietrze było to już bardzo trudne.

[jacuś]

Celowo wychładzać komorę wędzarniczą? Mój matematyk sprzed lat powiedziałby: kierunek dobry, ale zwrot zupełnie przeciwny. Raczej zły pomysł, nasze wysiłki powinny iść w drugą stronę, to znaczy w kierunku dobrej izolacji cieplnej ścianek komory. Zimne ścianki to problem z wygrzaniem wędzarni oraz niebezpieczeństwo przejścia punktu rosy i cała masa problemów z tym związanych.
Pozdrawiam Jacek.

[alskarus]

Dokładnie
Dobrze izolowana komora to podstawa.
No palenisko bezpośrednie, ale tu jest tyle samo zwolenników co przeciwników

[maciek19660714]

Piotr, rozumiem z Twojego opisu, że ryb po wyjęciu z zalewy nie płucze się w wodzie? Prosto z gara, na drut do suszenia?

[Piotr77]

Maciek, dlatego zalewę przyprawia się na smak, aby potem ryb nie płukać wodą lub doprawiać.
Marynatę, podczas przygotowywania, trzeba sprawdzać organoleptycznie.
Ryby wyjęte z zalewy od razu suszymy.

Pozdrawiam 
Piotr

[maciek19660714]

Tak właśnie myślałem biorąc pod uwagę, że pisałeś o spróbowaniu ale wiesz... kto pyta nie błądzi.
Jeżeli chodzi o rzeczoną marynatę, moim zdaniem przepis jest idealny. 25g soli na 1 litr wody mi pasuje.

Pstrągi uwędzone - sztuk trzy. Stosowałem się ściśle, do podanych temperatur i czasu. Rybce nr 1, którą pochłonąłem na ciepło - tak jakby - brakowało odrobiny wyższej temperatury ale to się dopracuje. Numer trzy troszkę dopiekłem - jutro porównam z numerem dwa.
Nie mniej jednak, w smaku troszkę zbyt wysoka kwasowość. W przypadku ryby, bardziej wyczuwalna niż w mięsie... Może dlatego, że mięso przecież... było parzone.

Mając na uwadze, sugestię Jacusia o punkcie rosy, zajrzałem po zakończeniu procesu wędzenia do środka czaszy grilla (mojej komory "wędzarniczej"). Na rancie (rura/czasza) zebrało się sporo skroplonej pary wodnej. Czas chyba na izolację...
Może ta kwasowość to nie kwestia przewędzenia (zbyt dużej ilości dymu), a zbyt dużej wilgotności...

[alskarus]

Jeszcze taka ciekawostka, z innej beczki (nie tej do wędzenia); postanowiłem zakupić elektroniczny termometr szpikulcowy i takie mi wyszły wyniki, w Google. Dziesiąte miejsce, pierwsza strona. Bez pozycjonowania! Nieźle.

Niezła autopromocja i w sumie za gratis

[Piotr77]

Będzie mała relacja, prawie on line   , z dzisiejszego wędzenia kiełbasy i napędów kurzych.

Właśnie zakończyłem nagrzewanie i suszenie wędzarki. Temperatura dobiła do 100. 

       

Pozdrawiam 
Piotr

---

Pyszności załadowanie do komory wędzarniczej.
Przez ok. 45 min. będę wędził w temperaturze 70C, przy minimalej ilości dymu. Później temperaturę obniżam na 55C wędząc dymem przez ok. 3h.

Większe batony, to dziczyzna z wołowiną. Mniejsze, to drobiowe i nóżki z kurczaka.

   

Pozdrawiam 
Piotr

[Piotr77]

Sytuacja nabiera rumieńców i bardzo ładnie pachnie.
W międzyczasie ponakłuwałem batony, aby upuścić nadmiar zgromadzonego płynu.

   

Pozdrawiam 
Piotr

[Piotr77]

Minęło ponad 3h wędzenia w dymie. Ślicznie i apetycznie wyglądają. Przekazuję Żonie do parzenia, a potem mniam, mniam.

   

Pozdrawiam 
Piotr

[maciek19660714]

Ładnie wyglądają.
Porządna konstrukcja to podstawa!

[narc81]

Tu się pochowaliście winiarze na czas przedświąteczny.. !!!
Piotr smakowicie to wygląda! Pstrągi świerzo wędzone ze strzałkowskich werksztatów pamiętam do dziś!
Przypinam fotkę i przypatrzcie sie proszę,że w prawym górnym rogu,jest aniołek...

   

[Piotr77]

No, Włodziu, brawo za spostrzegawczość i... wyobraźnię!

Odnośnie pstrągów ze Strzałkowa, to chyba najwięcej  ( jak widać na poniższym zdjęciu ), to mógłby powiedzieć Maciek - naprawdę nie wiem, co On w nich widzi

   

Pozdrawiam 
Piotr

[maciek19660714]

Po prostu... zapamiętywałem jak wyglądają.

[Piotr77]

Maciek,chyba będzie trzeba pamięć odświeżyć... Trzeba pomyśleć nad terminem.

Pozdrawiam 
Piotr

[maciek19660714]

A pewnie, że tak!

Jejku jak mi się podoba to zdjęcie. Nie ze względu na modlitwę nad rybami, a w związku z krótkimi spodenkami i temperaturą...

[Piotr77]

Jakkolwiek też bardzo lubię lato, to nie chciałbym pomijać wcześniejszych faz rozwoju winorośli.
A już uwielbiam cięcie na owocowanie - gdyby tylko czas pozwalał, to mógłbym tak bez końca

Pozdrawiam 
Piotr