Wędzenie w Winnicy Cisowa (peklowanie, zalewy)

[maciek19660714]

Tak śledząc temat "Grill i wędzarnia" Jacusia i oglądając fotki wyrobów przypomniało mi się, że rok temu brat, przed wyjazdem w podróż dookoła świata pożyczył tacie wędzarnię, która tak sobie stoi w komórce. Wcześnie jakoś czasu nie było. Heh - teraz trzeba ją wypróbować...

Jutro idę kupić mięsko i trzeba będzie zrobić zalewę, a z tym mam kłopot ponieważ się nie znam.
W temacie Jacusia jest przepis Taty/Banity na zalewę do kurczaka i ryby;

"na 1 litr wody 5 dkg soli, 1 duża łyżka cukru, 1 łyżka octu, 10 szt. ziela, 5 liści lurowych, 5 ząbków czosnku (rozgniatam nie obierane z łupinek), 1/2 łyżeczki pieprzu mielonego czarnego.
Zagotować i moczyć podudzia z kurczaka 24 h (podziabane widelcem) po czym właśnie na tą siatkę przy okazji wędzenia kiełbas czy szynek. Nie ma szans żebyś pożałował.
Aha - na 1 kg podudzi - 1 litr zalewy. Na 1 karpia do 2 kg żywej wagi - 1 litr zalewy.
W tej samej zalewie rybkę pomoczyć 12 h i do wędzarni, ale to na haki."

A ja chciałbym szynkę i boczek na święta... Panowie specjaliści pomóżcie.

[alskarus]

Zestaw podstawowy wędzonek dla początkujących  - 6-7 kilo wsadu, musi się udać.
Należy zaopatrzyć się w następujące dodatki:
- peklosól
- siatka wędliniarska szesnastka
- przędza wędliniarska
- strzykawka z igłą wielodziurkową do nastrzyku
- 2 duże gary
- liść laurowy
- ziele angielskie

1. Wsad
Schab środkowy jeden cały duży
Karkówka - 1kg
Polędwiczki wieprzowe - 4 sztuki
Szynka tylna wieprzowa - 1,0-1,5kg
Boczek bez kości - 1kg

2. Przygotowanie wsadu
- Schab dzielimy na 3 części, odcinamy warkocz (to takie z boku pofalowane), odcinamy mizdrę (to ta biała błona) i wszystkie inne błonki. Schabiki mają być czerwone ze wszystkich stron. Odcinamy farfocle, ma być obłe.
- Karkówkę wyoblamy, odcinając farfocle.
- Polędwiczek nie dotykamy
- Szynki też nie.
- Z boczku wyciągamy kości, jeśli jakieś są , skóry nie odcinamy

3. Przygotowanie zalewy
- Ważymy całość wsadu i zapisujemy wagę
- Przygotowujemy zalewę 80g peklosoli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1kg wsadu
- Nastrzykujemy strzykawką z igłą wielootworkową schaby (1 nastrzyk w środek mięśnia), karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) i szynkę (3 nastrzyki). Polędwiczek i boczku nie nastrzykujemy!
- Topimy wsad w solance i zostawiamy na 6-7 dni. Trzymamy w temperaturze 4-8C.

4. Przygotowanie do wędzenia.
- Schaby i karkówkę siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą
- Szynkę ZWIJAMY w kulkę i siatkujemy lub wiążemy
- Polędwiczki nabijamy na haki lub przebijamy i przeciągamy przędzę wędzarniczą i robimy pętelki.

5. Ociekanie
- Cały wsad wieszamy do ocieknięcia na noc w chłodnym miejscu.

6. Osuszanie
- rozgrzewamy wędzarnię do 35-45C, wieszamy cały wsad, zostawiamy do osuszenia BEZ DYMU na godzinę

7. Wędzenie
- Wędzimy 3,5h w 55-60C najlepiej olchą, w ostateczności bukiem. Podczas pierwszego wędzenia NIE UŻYWAMY owocowego, dębu ani brzozy!
- Po 3,5h wyciągamy polędwiczki, odwieszamy do schłodzenia, są gotowe.
- Po tych 3,5h wyciągamy schaby, karkówkę i szynkę, idą do parzenia OPRÓCZ JEDNEGO SCHABU. Patrz punkt PARZENIE
- jednego z trzech wyciągniętych schabów nie parzymy, tylko od razu odwieszamy. On będzie łososiowy.
- zostawiamy w wędzarni boczek, wędzimy jeszcze godzinę nie przekraczając 80C
- wyciągamy boczek, odwieszamy do schłodzenia. Boczku nie parzymy.

8. Parzenie
- pół godziny przed końcem wędzenia przygotowujemy 2 duże gary.
- wlewamy do gara 2/3 wody, do każdego gara wrzucamy 6 liści laurowych i 10 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego
- zagotowujemy do wrzenia
- wrzucamy wędzonki do gara, skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 80C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 80C
- termometrem szpikulcowym badamy temperaturę w środku każdego batonu.
- po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 68C natychmiast go wyciągamy, schładzamy minutke pod zimną wodą z kranu i odwieszamy do schłodzenia.

[jacuś]

...zostawiamy na 6-7 dni...

No i tu jest problem jeżeli Maciek jutro kupi mięsko, to wędzenie wyjdzie mu w Wigilię albo pierwszy dzień Świąt. Ja bym odpuścił szynki i inne grube sorty, postawiłbym na boczki, polędwiczki ewentualnie jakieś drobne wędzonki np. ze zrazówki albo karczku. Zakładam że jak zaczyna dopiero ten proceder to nastrzykiwarki ani igły wielootworowej nie ma. No ewentualnie można się bawić zwykłą strzykawką, też tak zaczynałem, ale to nie to.
Maćku kup mięsko jak najszybciej, podziel je na kawałki max 0,8 - 1 kg, pekluj przez cztery dni w 15 - 17 procentowej solance z dodatkiem wywaru z zielska które lubisz ( ziele angielskie, pieprz, majeranek liść laurowy, czosnek i co Ci tam ślina na język przyniesie). We środę wędzenie i parzenie wg wskazówek alskarusa i powinno być OK. Jeden albo dwa kawałki boczku przed wędzeniem posyp ziołami jakie lubisz - pieprz, kolendra, tymianek albo inne coś - zostaw je dłużej w wędzarni, podnieś temperaturę do 80 - 90 st. C i podpiekaj przez 40 - 60 minut. Tego już nie sparzaj. REWELACJA.
Pozdrawiam Jacek.

[piksiak]

Zestaw podstawowy wędzonek dla początkujących - 6-7 kilo wsadu, musi się udać.
Należy zaopatrzyć się w następujące dodatki:

2 termometry - jeden do wody drugi do mierzenia temperatury wewnątrz wędzonki

2. Przygotowanie wsadu
- Schab dzielimy na 3 części, odcinamy warkocz (to takie z boku pofalowane)

Jak robisz do tego kiełbasę to warkocz możesz odciąć a jak nie to za bardzo nie będzie co robić z tym mięsem a jest tego trochę - na taką 2 kg polędwicę (schab) będzie tego z 0,5 kg i wyrzucisz a w wędzonce nie przeszkadza. Z samego końca pojędwicy gdzie jest tego najwięcej wyjdzie tzw wędzonka krotoszyńska.

3. Przygotowanie zalewy
- Przygotowujemy zalewę 80g peklosoli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1kg wsadu

Tu bym dał na 0,4 l wody i tak dobrał naczynie aby całe mięso było zanurzone w solance.

- Nastrzykujemy strzykawką z igłą wielootworkową schaby (1 nastrzyk w środek mięśnia)

Nastrzyk na 1 kg mięsa - 72 ml.

4. Przygotowanie do wędzenia.
- Schaby i karkówkę siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą

Po wyjęciu z solanki, mięso opłukuję pod bierzącą wodą i moczę w zimnej wodzie ok 2 godzin.
Polędwic (schaby) nie wiąże się ani nie wkłada do siatki.
Karkówka powinna być włożona w kątnicę wołową.

5. Ociekanie
- Cały wsad wieszamy do ocieknięcia na noc w chłodnym miejscu.

Z tym jest problem w mieszkaniu - ja wkładam w pojemnik w którym jest kratka ociekowa i na noc do lodówki.

8. Parzenie
- pół godziny przed końcem wędzenia przygotowujemy 2 duże gary.
- wlewamy do gara 2/3 wody, do każdego gara wrzucamy 6 liści laurowych i 10 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego
- zagotowujemy do wrzenia
- wrzucamy wędzonki do gara, skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 80C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 80C
- termometrem szpikulcowym badamy temperaturę w środku każdego batonu.
- po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 68C natychmiast go wyciągamy, schładzamy minutke pod zimną wodą z kranu i odwieszamy do schłodzenia.

Nie gotujemy tej wody, nie ma sensu. Wierzchnia warstwa wędzonek straci soczystość. Wkładam do 80ºC i taką temperaturę utrzymuję. Polędwice muszą być na wierzchu i parzymy je do momentu kiedy wewnątrz osiągną temperaturę 60ºC wewnątrz (ja parzę do 63ºC i ta temperatura najbardziej pasuje mojej rodzinie). Karkówkę (jeżeli będzie w kątnicy to baleron) leży na samym dnie gara, parzę do 71ºC wewnątrz, a szynki do 68ºC, jak są duże to można wyjąć już przy 67ºC. Jak boczku nie sparzysz będzie się ciągnął - ja taki lubię, a jak chcesz żeby był mięciutki do parzysz do momentu aż skóra będzie miękka.

[piksiak]

[quote='alskarus' pid='323235' dateline='1450335224']...pekluj przez cztery dni w 15 - 17 procentowej solance z dodatkiem ...

Za słone będzie! 15% stosuje się przy 12 godzinnym peklowaniu!

kiedy chcesz wędzić? Jak będzie data to dopiero możemy dobrać solankę do tego.

[alskarus]

Hehe
Gdzie kucharek sześć tam nie ma co jeść, ale ... jest co poklepać
Każdy ma swoje sposoby i swój smak.

Poniżej link do stosownej tabeli
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabe...owania.htm

[maciek19660714]

Heh, a ja chciałem tylko uwędzić mięsko. Dzięki za szczegółowe opisy.

Zioła i przyprawy wszystkie mam. No to jadę kupić mięso. Kupię:

Schab środkowy
Karkówka
Polędwiczki wieprzowe
Szynka tylna wieprzowa
Boczek bez kości
Nóżki kurczakowe, coby coś przegryźć podczas wędzenia...

Po zakupie napiszę ile czego wyszło. Wędzenie planuję w środę.

Jeszcze pytanie o saletrę. Tata/Banita mówił mi o tej saletrze. Dawać ją czy tylko pektosól?
Igły nie mam - podziabię mięso szpikulcem.

[piksiak]

Tylko peklosól, łatwo zastosować i nie musisz nic mierzyć i skład jest bezpiecznie zmieszany.
Nic nie dziab bo będzie w środku niedopeklowane. Idź do apteki, kup strzykawkę i najgrubszą igłe (może ze 3 bo się moze zatkać).
Czyli peklowanie 5 dniowe - 46 g peklosoli na 1 kg mięsa w 0,4 litra wody (wersja mniej słona). Dobierz tak naczynie aby całe mięso było zanurzone w solance. Z tego natrzyk 90 ml na 1 kg mięsa równomiernie.
Nogi kurczakowe kup dopiero we wtorek.

[jacuś]

Gwoli ścisłości: peklosól to już gotowa mieszanka soli kuchennej z 0,5%-owym dodatkiem saletry. Po drugie według mnie trochę za mało czasu na całkowite upeklowanie szynek, no chyba że będą małe. Polędwiczek wieprzowych w ogóle bym nie nastrzykiwał, chyba że z kolei jakieś wielkie mutanty - raz mi się takie trafiły. No i jeszcze jedno, wszak to karpiowate święta, karp wędzony: krótkie peklowanie 12 - 20 godzin na sucho lub na mokro - jak kto woli i jaką filozofie przyjmuje, na zewnątrz zimno to i wędzenie w niższych temperaturach można spokojnie zrealizować bez względu na to jaką masz wędzarnię, a efekt jedwabiście za....sty.
No chyba że ktoś karpia nie lubi, to inna sprawa.
Pozdrawiam Jacek.

[piksiak]

Gwoli ścisłości: peklosól to już gotowa mieszanka soli kuchennej z 0,5%-owym dodatkiem saletry...

No niestety nie. Mieszanka saletry z solą to saletra potasowa (azotan potasu (KN03))+ sól. Peklosól to mieszanka azotynów z solą (KNO2) lub (NaNO2)

[jacuś]

No i tu mnie masz. Za bardzo się pośpieszyłem, generalnie chodziło mi o to, że peklosól jest gotową mieszanką peklującą i nic tam już nie trzeba dodawać za wyjątkiem przypraw oczywiście. Ale z drugiej strony - azotyny, azotany, czy to ma znaczenie dla domowego masarza hobbysty?
Pozdrawiam Jacek.

[piksiak]

Podobno ma, na mieście tak gadają ,że te wędliny na saletrze były smaczniejsze tylko dozowanie jej było wtedy na łyżki i nie koniecznie zdrowe.

[Modliszqa]

Hm, a ja się zastanawiam nad tymi nastrzykami bo nigdy tego nie stosowałam mimo peklowania wielkich golonek i sporych karczków - po 5 dniach w zalewie mięsko jest równo czerwone w swoim przekroju.

[maciek19660714]

No dobra, Nowe forum już funkcjonuje - tek więc relacja z przebiegu prac; zakupiłem mięsko, sznurek, strzykawkę i pektosól. Miejsce pracy - kuchnia w piwnicy, na budowie.

Mięso:
- Schab-----700g
- Boczek----700g
- Szynka----600g
- Polędwica-500g
- razem------2500g

Oczywiście, kiedy rozłożyłem produkty okazało się, że chłopaki wyłączyli forum i... nie mogłem sprawdzić ile pektosoli zapodać. Miałem zakupione dwie torebki po 50g. Sprawdziłem na Wędlinach domowych - 50g na pół litra wody. Testowo wlałem litr wody do gara i mięso całe się zanurzyło. Tak więc wsypałem 100g pektosoli do litra wody. Zioła rozdrobniłem młotkiem w ściereczce i wszystko zagotowałem. Po wystygnięciu strzykawka i igła, która przestała się zapychać po przesączeniu zalewy przez pieluchę, poszły w ruch.

Taki jest efekt pracy.

Teraz forum działa, spoglądam na to co napisałeś Piksiak; "46 g peklosoli na 1 kg mięsa w 0,4 litra wody". Tak więc mniej więcej się zgadza. Jednak tak sobie myślę, że mięsko miejscami wystaje i jakbym tak jeszcze torebkę pektosoli zapodał i pół litra wody, to by było całkowicie zanurzone. Ponadto z kilogramami by się zgadzało...

[piksiak]

Hm, a ja się zastanawiam nad tymi nastrzykami bo nigdy tego nie stosowałam mimo peklowania wielkich golonek i sporych karczków - po 5 dniach w zalewie mięsko jest równo czerwone w swoim przekroju.

Nie uwierzę jak nie zobaczę. Jeszcze polędwica, mała szynka zgodzę się ale duże golonki i karczki bez natrzyku? Przy nastrzyku mi się zdarzało jakieś miejsce niedopeklowane
I nastrzyk solanką to nie trucizna a ułatwienie, nie ma się czego bać.

...
Teraz forum działa, spoglądam na to co napisałeś Piksiak; "46 g peklosoli na 1 kg mięsa w 0,4 litra wody". Tak więc mniej więcej się zgadza. Jednak tak sobie myślę, że mięsko miejscami wystaje i jakbym tak jeszcze torebkę pektosoli zapodał i pół litra wody, to by było całkowicie zanurzone. Ponadto z kilogramami by się zgadzało...

Przyciśnij talerzykiem, kratką lub czymkolwiek aby mięso całe się zanużyło.

[Boullii]

Śledzę ten wątek z zainteresowaniem od początku. Pozwoliłem sobie rozszerzyć temat i przenieś do bardziej pasującego działu.
Mam za małe doświadczenie aby udzielać rad w kwestii peklowania i wędzenia ale z własnego doświadczenia wiem, że to co pisze Piksiak zgadza się w 100%.
Po ojcu odziedziczyłem metodę peklowania na "sucho" i w sześć dni nie da się zapeklować tą metodą całego karczku. Trzeba więcej czasu. Obecnie pekluję na "mokro" z nastrzykiwaniem i tak da się karczek zapeklować w całości w sześć dni.
A na marginesie, wczoraj zrobiłem sobie dymogenerator i jutro go testuję

[Modliszqa]

Nie nastrzykiwałam bom leniwa , a nie ze strachu . Następną peklowaną i upieczoną golonkę sfotografuję Na sucho pekluję wyłącznie mięso w kawałkach - przeznaczone na wędliny słoikowe. I to zazwyczaj dobę w temp pokojowej i następną w lodówce.

[alskarus]

Ja z kolei nie pekluję na sucho z obawy przed zbytnim wysuszeniem, no chyba że dojrzewające

[piksiak]

Na sucho pekluje się mięso na kiełbasy i jakieś tam wynalazki - tak jak pisał alskarus - wysusza mięso - ale przy dojrzewających czy surowych jest to wskazane.

[maciek19660714]

Zakupiłem i przyciąłem w kółeczko kamień - teraz całe mięsko jest zanurzone.

[Boullii]

Teraz, moim zdaniem poszedłeś za daleko a dokładniej za ciężkie. Mięso musi być oblane zalewą. W Twoim przypadku jak docisnąłeś go kamieniem to mięso przylega mocno do garnka, kamienia i siebie a zalewa wypłynęła na wierzch i nie pekluje mięsa. Po to podaje się nie tylko moc zalewy (słoność) ale również ilość jaka jest potrzebna na każde kg mięsa.

[maciek19660714]

Oczywiście, co dziennie obracam mięso. Ten kamień nie jest ciężki - to raptem jeden centymetr.

[Arkdom]

Zakupiłem i przyciąłem w kółeczko kamień - teraz całe mięsko jest zanurzone:
https://picasaweb.google.com/11536956903...1099443234

A wystarczyło użyć talerza

[maciek19660714]

Tak czy siak, mięsko się pekluje. Zapach przedni, aż przyjemnie zejść do piwnicy po kolejną paczkę wkrętów... A tychże idzie co nie miara...
Czasami to nawet czuć zalewę na poddaszu...

A co z czosnkiem? Czy warto w poniedziałek rozgnieść kilka sztuk i dodać do zalewy?

[alskarus]

Czosnek zawsze warto dodać.