Budowa wędzarni (Beczka, palenisko bezpośrednie)

[JanuszJ49]

Musisz poznać swoją wędzarnię. Obserwuj i kontroluj temperaturę wew. wyrobu, jak i wędzarni. Nie możesz przecież przyłożyć na 120 st. C. bo faktycznie możesz mieć skwarki. Tak jak napisałem 70 - 80 stopni C. tak jak przy zaparzaniu. Na temat schabu i szynek nie chcę Ci doradzać albowiem robiłem parę razy, gdyż nie mam warunków do peklowania. Mirek i Tata w tej materii Ci najlepiej doradzą. Mój nie żyjący mistrz mawiał: że nim się nauczysz, to parę kilo mięsa popsujesz.

Pozdrawiam Janusz.

[Biotit]

Czytam te Wasze posty i mam kilka swoich uwag: nauczcie się solić ryby z ręki , smak jest zupełnie inny, martwa ryba nie lubi wody.
Wędzarnia to nie piec hutniczy, w beczce 80 C to o 20-30 C przy wędzeniu za dużo. Warto pomyśleć i wędzić łososie na zimno.

Dużo smaczniejsze są wędzonki pieczone niż parzone. Jeśli chodzi o parzenie, to już pisałem, że nie parzę wg wskazówek Dziadka z WD.
Kiedyś mięso było inne i Jego metoda może się sprawdzała. Teraz parzę do odpowiedniej temp wew mięśnia i staruję od temp 70 C, a w wypadku polędwic i baleronu od 60 C.

[pinki30]

JA mam węndzranie  z drzewa bukowego jest ok najlepsze drzewo to buk moim zdaniem palenisko  1.2 jest ok

[piksiak]

pinki30 możesz napisać jeszcze raz, tak po polsku? Albo przetłumacz co napisałeś.

[pinki30]

Wędzarnia wysokość 1.3m 90cm/90cm w kwadracie deski bukowe na zakładkę do tego kanał długości 1.2 palenisko wymurowane z cegły 50cm/50cm .

[kameleon]

Witam Panowie wędzarze.
A jak mierzycie temperaturę paleniska? Czy może idziecie na żywioł?

[Boullii]

Temperatura paleniska jest nieistotna, istotna jest temperatura wędzarni. Tak się reguluje dopływ powietrza do paleniska i przepływ dymu przez wędzarnie aby utrzymywać odpowiednią temperaturę w wędzarni.

[zbynekkk]

A ja myślę, że temperatura paleniska jest bardzo ważna. Jak za duża, dochodzi do pirolizy drewna i wędzonki wychodzą kwaśne. Między innymi dlatego palenisko powinno być dość obszerne i nie powinno się go wykładać materiałami kumulującymi ciepło, np. szamotem.

Ale ja nie praktyk, tylko powtarzam com zasłyszał, czy przeczytał.

[kryma]

Pozdrawiam
Zbudowałem 6 m-cy temu wędzarnię Posiada dwa paleniska co daje możność regulacji temperatury poprzez zmiany palenisk Palenisko z rurą doprowadzającą 1,5 m daje możność uzyskania temperatury do 60 stopni a to drugie palenisko powyżej Dym z pierwszego paleniska idze rurą do drugiej komory pod komorą wędzarniczą czyli do drugiego paleniska które może być wykorzystane do palenia przy wyższych temperaturach Cała wędzarnię budowałem sam wykorzystując pozostałe po budowie domu materiały budowlane 3 pary drzwiczek wykonałem sam Koszty ok 1,5 tys zł obejmują fundamenty dach cegły Oceniam że przy zakupie całości materiałów budowlanych i drzwiczek koszt byłby ok 3 tys
Maciej

---

   
Moja wędzarnia

[jacuś]

Witam.

...A jak mierzycie temperaturę paleniska?  Czy może idziecie na żywioł?

Pokusiłem się kiedyś o pomiar temperatury w komorze spalania przy użyciu profesjonalnego pirometru. Miało to na celu "ogarnięcie" procesu wędzenia w mojej wędzarni i zebranie doświadczeń pozwalających na późniejszą ocenę procesu spalania drewna i możliwość oszacowania temperatury w komorze spalania na podstawie wyglądu płomienia, ilości palącego się drewna w komorze, czasu trwania spalania i takich tam innych wizualnych przesłanek. Wyniki doświadczenia generalnie były zgodne z przewidywaniami:
- temperatura płomienia drewna palącego się z dużym dostępem powietrza przekraczała 700 - 800 st.C,
- przy ograniczonym dostępie powietrza - w zasadzie bez płomienia, tylko żarzące się drewno - około 400 do 500 st.C,
- łatwiej było uzyskać bardziej stabilną i zarazem niższą temperaturę w komorze spalania przy większej ilości dymu, dokładając mniej ale grubszych kawałków drewna i ograniczając dopływ powietrza niż dużo "drobnicy" ze zwiększoną ilością powietrza,
- w miarę wydłużania się czasu palenia temperatura komory spalania systematycznie wzrastała, powoli ale wzrastała.
Nie są to wyniki na miarę pracy doktorskiej, ale pozwalają mi obecnie na przybliżoną ocenę tego co się w danej chwili dzieje w komorze spalania i szacunkową ocenę temperatury procesu spalania.

Temperatura paleniska jest nieistotna, istotna jest temperatura wędzarni...

No nie Boullii, w tym miejscu się z Toba nie zgodzę. Temperatura paleniska jest bardzo istotna w przebiegu procesu wędzenia.

...palenisko powinno być dość obszerne i nie powinno się go wykładać materiałami kumulującymi ciepło, np. szamotem...

Nie należy demonizować negatywnego wpływu szamotu na proces wędzenia, pamiętając o tym że objętościowa pojemność cieplna szamotu jest mniejsza od pojemności cieplnej betonu. Szerokie wykorzystanie szamotu w urządzeniach kumulujących ciepło wynika z innych jego właściwości.
Pozdrawiam Jacek.

[pinki30]

Szamot w wędzarni.. jeżeli złapie dużo wody wilgoci zacznie przenosić na wędzonki . Mój kolega zbudował wędzarnie z cegły porażka panowie wszystko co cegła ma w sobie czyli wodę o daje po nagrzaniu  na kiełbaski szynki itp.Wiec mój kolega wędził w tej wędzarni wszystko nie smaczne mokre nie wysuszone a potem wędził u teścia w beczce kiełbaski suche uwędzone pychota 1 wędzarnia z beczki  2  albo z drewna 3  albo murowana  ale zbudowana według starej receptury murarza lub zduna.

[tata1959]

Może podpowiedz koledze, że wędzarnię bezpośrednio przed użyciem się nagrzewa (przepala).
Druga sprawa to obicie wnętrza komory wędzarniczej deską olchową.
Beczka ma jednak jedną niewątpliwą zaletę - naturalnie schładza dym wytworzony w palenisku ale to nie problem jak ktoś wybuduje z cegły/klinkieru wędzarnię poprawnie (kontrola/regulacja temperatury).

[pinki30]

Tata co ty gadasz z g.... cegła zawsze ciągnie wilgoć co to za wędzarnia żeby przed użyciem nagrzewać  a po co obicie wnętrza komory  deską olchową bez sensu  tata ty masz wogule wędzarnie  jeżeli nie masz to z beczki wędzarnia jest najprostsze rozwiązanie miałem taką 6 lat rewelacja trochę kiełbasek się uwędziło i szyneczek polecam z beczki wedzok 

[alskarus]

Czas odgrzebać temat i włożyć kij w ... komorę spalania

Szamot ma tylu zwolenników co przeciwników.
Znajomy uszczelnił komorę spalania przez zaciągnięcie jej zaprawą szamotową.
Jeszcze inny poleca zwykłą pełną cegłę na podłogę.

Tyle opinii co internetów, więc już trochę zgłupłem.

Pochwalcie się co macie u siebie. Może jakieś foty...

[zbynekkk]

….

Pochwalcie się co macie u siebie. Może jakieś foty...

Mówisz i masz .

[Szlumf]

Dylemat - szamot czy cegła - ominiesz budując wędzarnię z dymogeneratorem.

[alskarus]

….

Pochwalcie się co macie u siebie. Może jakieś foty...

Mówisz i masz .

Dzięki Zbyszek
A powiedz, bo to mnie najbardziej interesuje, czy i czym tynkowałeś komorę paleniska od wewnątrz?

[Pan kuki]

Dzięki tata za przepis :spoko:
Chcę szybciej uwędzić rybkę ( będzie to pstrąg ), a od czytania na internecie chodzę już kołowaty :lol:
Co to znaczy " osolić rybę z ręki" bez przypraw? Wystarczy osolić tak jak do smażenia na patelni? Jest jakaś proporcja soli do wagi ryby, czy wystarczy osolić na oko? Jak osolę, to ile czasu to ma być w tej soli przed opłukaniem?

Co do wędzenia ryby - dobry mam plan?
- osuszyć rybę w wędzarni 1godz temp 40-50st aż będzie suchutka, bez przykrycia u góry
-  wędzenie dymem temp 50-60st około 2godz, do odpowiedniego koloru
- na koniec podniesienie temp do 80-100st przez jaki czas? godzina wystarczy?

judo75
Z tym soleniem to jest tak dot. pstrąga, łososia i ryb o podobnej delikatnej strukturze (wypraktykowane). 
1. Mycie, czyszczenie, suszenie.
2. Zasolenie na max, ryby czy dzwonka zasypane w soli wewnątrz i na zewnątrz.
3. Czas zasolenia: np. pstrąg ok. 30 min, łosoś w dzwonkach 1,5 do 2 godz. 
4. Opłukanie z soli i wysuszenie (ryba nie może się kleić).
5. Zastosowanie dodatków np. łososia smaruję syropem klonowym i dalej suszę.
6. Wędzenie: pstrąg 2,5 do 3 godz. w temp. ok. 30 35 stopni do uzyskania kolorku i ostatnie pół godz. temp. ok 80 stopni do czasu jak ryba puści mleczko.
7. Łosoś wędzę zimnym dymem 3 dni po 8 godz.
Wędzenie zrębki lub drewno bukowe.
Robię tak od ponad 10 lat i nie moja opinia a konsumentów - ryby są super w smaku, kolorze i kosystencji.
Szybko, bez ceregieli a efekt jest powalający. Czas przygotowania i wędzenia np. pstrąga trwa do 5 godz.
Pzdr i smacznego.

[Bergamutka]

Ja sama też od niedawna mam wędzarnie z drewna, Również drewno bukowe, chyba najlepsze. Ale jest wyższa bo ma 1,8. Sprawdza się znakomicie szczególnie że zawsze mam sporo wędlin lub kiełbas do wędzenia.

[Pan kuki]

Dym drewna bukowego (zrębki) nadaje wędzonkom piękny złocisto brązowy kolor, który cudownie wygląda na: rybach, drobiu (udka, skrzydełka, filety oraz całe tuszki), serach ale także na wszelakiego rodzaju wędlinach (kiełbasy, balerony, szyneczki, boczki itd). Dym bukowego drewna daje stosunkowo delikatny smak i aromat wędzonego produktu. Jeżeli ktoś lubi ciemniejsze wędzonki i bardziej aromatyczne to po prostu dłużej należy wędzić w temp. nie przekraczającej ok. 50 stopni (czyli do uzyskania pożądanego koloru), jednak z tym kolorem nie należy przesadzać i ostatnią godzinę należy podnieść temp do 80 - 85 stopni tak by wewnątrz wędzonki osiągnąć wymaganą technologicznie temperaturę. Jeżeli ktoś lubi ciemny kolor wędzonek to można je uzyskać np. olchą, dębem czy może nawet samą wiśnią.
Piszę o drewnie bukowym czy zrębkach bukowych (ostatnie trzy lata wędzę tylko generatorem dymu) bo najczęściej tego rodzaju drewna używam. Jako dodatku czasami używam drewna wiśni lub czereśni. A dlaczego wykorzystuję takie drewna, bo tego mam pod dostatkiem - drewnem bukowym palę w kominku a drewno wiśni i czereśni pozyskuję z procesu przycinanie drzew na działce. Gdy kilkanaście lat temu rozpoczynałem przygodę z wędzeniem przy wyborze drewna żadnym innym kryterium się nie kierowałem. 
Nigdy nie moczę drewna by uzyskać więcej dymu. Drewno jest suche i sezonowane. 
Jeżeli odszukam jakieś foty to wrzucę jak wyglądają wędzonki z mojej wędzarni.

[alskarus]

Nigdy nie moczę drewna by uzyskać więcej dymu. Drewno jest suche i sezonowane. 

I słusznie albowiem wędzi się drewnem suchym i okorowanym.

[Pan kuki]

Obiecane foty, niestety tylko takie się ostały. Wędzarnia usytuowana pośród dużego krzewu winogronowego z którego od dwu lat robię wino.