Woda, moc, drożdże, fermentacja w plastiku i dosładzanie.

[Banan3xL]

Cześć wszystkim!

Po tym jak wkręciłem się robienie wina przy waszej ogromnej pomocy, postanowiłem, że chcę więcej i wybór padł na cydr. Przeczytałem tematy z przepisami, z poradami od zaawansowanych dla początkujących ale brakuje mi ogromnie takiego tematu – podręcznika, jak w przypadku win. Dlatego mam sporo pytań, a w sumie niejasności, które chciałbym rozwiać:

1.      Rozumiem, że w przeciwieństwie do win nie dodajemy wody.
2.      Jeżelibym chciał uzyskać cydr około 7% mogę sobie wszystko policzyć jak przypadku wina i dorzucić cukier żeby uzyskać żądane procenty?
3.      Czy w takim wypadku powinienem szukać drożdży które wytrzymają zbliżone stężenie alkoholu, czy można kupić odporne na wyższy procent, poczekać aż zjedzą tyle ile chce i później zlewać do butelek i dosypywać cukru aby uzyskać „bąbelki”.
4.      Jak skończy się fermentacja burzliwa (u jednych widzę trwa to 6 dni u innych dwa tygodnie – rozumiem tutaj aż BLG spadnie do 0) zlewać od razu do butelek, czy przytrzymać jeszcze chwilę w balonie (ktoś pisał 24h aby się wyklarował)? Czy może zlać wszystko wyczyścić balon i wlać z powrotem na jakiś czas w celu cichej fermentacji? Jeżeli tak to na ile?
5.     Wiem, że dla fermentacji burzliwej w przypadku wina można fermentować w plastikowym fermentatorze. Jeżeli po fermentacji burzliwej miałbym butelkować to czy mogę fermentować w takim pojemniku?
6.      Czy w przypadku użycia takiego fermentatora (34l) 6,5l-8l soku nie będzie za mało na taką objętość?
7.      Planuje dosłodzić ksylitolem. Czy mogę dodać ksylitol w fermentatorze i zostawić dzień – dwa żeby się przegryzło, czy słodzić bezpośrednio do butelki?
8.      Tak samo w przypadku „bąbelków” czy cukier potrzebny na zagazowanie, mogę wrzucić bezpośrednio do fermentatora, czy lepiej bezpośrednio do konkretnych butelek?
9.      Czy dodanie trochę soku z cytryny pozwoli utrzymać kolor wina?
10.  O ile dobrze zrozumiałem, jabłka zostawiam ze skórą? Mogę je potraktować blenderem?
11.  Otrzymany sok z jabłek wrzucać cały do butli, czy może jak ktoś gdzieś pisał, potrzymać 24h i dopiero później go zlewać tak aby się odstał i wrzucić tylko czysty sok?

[pawelek]

1) Nie dodajemy, tzn możesz ale po co...
2) Tak, uwzględniasz cukier z soku (pamiętaj o poprawkach jeżeli mierzysz cukromierzem).
3) Nie znajdziesz drożdży o tolerancji 7% (przynajmniej ja nie widziałem). To co napisałeś zgadza się dajesz 4g/0,5l cukru do refermentacji i otrzymujesz gazowany wytrawny cydr.
4) 6 dni za mało, po fermentacji burzliwej jest jeszcze cicha, cydr sobie dofermentuje i sklaruje z najgrubszego osadu. Więc 2 tygodnie jest lepsze niż 6 dni.
5) Raczej tak.
6) Do fermentacji nie będzie za mało, potem na cichej nie otwieraj za często.
7) Ja słodziłem do butelek, co za różnica czy się rozpuści przegryzie w butelkach, a w wiaderku.
8) Obojętnie, jak Ci wygodniej
9) Nie wiem, można chyba użyć też kwas askorbinowy też przeciwutleniacz.
10) Najlepiej użyć sokowirówki i sok szybko LEKKO zasiarkować lub tak jak wyżej k. askorbinowy ale nie próbowałem.
11) Dokładnie tak, zsedymentować sok.

[Banan3xL]

Ogromnie dziękuję za odpowiedzi! 

4) 6 dni za mało, po fermentacji burzliwej jest jeszcze cicha, cydr sobie dofermentuje i sklaruje z najgrubszego osadu. Więc 2 tygodnie jest lepsze niż 6 dni. 

Po ustaniu fermentacji burzliwej zlać sok, odrzucić osad z dołu, wyczyścić fermentator i wlać z powrotem, czy zostawić i zlać całość dopiero po dwóch tygodniach?

10) Najlepiej użyć sokowirówki i sok szybko LEKKO zasiarkować lub tak jak wyżej k. askorbinowy ale nie próbowałem. 

Czy jest sens siarkować jeżeli cydr zostanie wypity zapewne szybciej niż w 4 miesiące? Siarkowanie też pomoże w uzyskaniu klarowności? 
1g/l pirosiarczanu wystarczy?

[pawelek]

Po 2 tygodniach drożdże na dole nie powinny mu zaszkodzić ale faktycznie lepiej będzie tak jak piszesz z tym zlaniem po burzliwiej.

Co do siarkowania to normalna dawka jest 1g/10l ! Ale mówiąc lekko zasiarkować miałem na myśli jeszcze mniej tak żeby potem nie było problemów z fermentacją. Bezpiecznie będzie 0,6g/10l i możesz to połączyć z kwaskiem askorbinowym. Tu nie chodzi o zepsucie cydru tylko o zabezpieczenie przed utlenieniem, jabłka na powietrzu i sam sok bardzo szybko brązowieją. Po wyciskaniu w sokowirówce i tak będzie częściowo utleniony ale warto zatrzymać dalszą oksydsacje. Nie pomoże w klarowaniu ale część niepożądanych paskudztw wybije.
I oczywiście butelki i sprzęt w którym go robisz też powinno się odkazić (kapsle na chwile do wrzątku).

[Banan3xL]

Oczywiście chodziło mi o 1g/10l () zrobię tak jak piszesz dam 0,6g/10l.
Czytałem na innej stronie o pektoenzymie - w celu uzyskania klarowności. Nie wiem tylko kiedy powinienem go tak na prawdę dać. Czy na początku do soku kiedy będzie się sedymentował, czy od razu gdy rozpocznę fermentację, czy może na dzień/ dwa przed planowanym zlaniem do butelek?

Jeszcze jedno mi przyszło do głowy:
Pestki z jabłek wydłubuje czy zostawiam?

[Goger]

Ja do jabłek nie dawałem pekto, z klarowaniem nie było problemu, ale jeśli chcesz dać to daj na początku. Pekto staraj się dawać do fermentacji miazgi.
Pestki wydłubuj.

[Banan3xL]

Dziękuje bardzo!

[plecionka]

Ja do jabłek nie dawałem pekto, z klarowaniem nie było problemu, ale jeśli chcesz dać to daj na początku. Pekto staraj się dawać do fermentacji miazgi.
Pestki wydłubuj.

Pektoenzym dodajemy do rozdrobnionych jabłek celem uzyskania lepszej wydajności tłoczenia. Miazgi nie fermentujemy,siarkujemy, tłoczymy sok i dopiero fermentujemy.

[Goger]

Tak