25-11-2007, 23:37
Nie wiem, czy nie dostanę zaraz ofuknięta za umieszczenie tak długiego tekstu, w dodatku nie mojego, ale rozjaśni on kilka niejasności i w temacie regionalnego hiciora, jakim jest niewątpliwie oscypek. Smakoszy może jednak pozbawić złudzeń...
Prawdziwych oscypków na Podhalu już nie ma. Niebawem i owce stamtąd znikną, a juhasi i bacowie staną się kolejną atrakcją turystyczną. Czarny scenariusz? Niestety, to całkiem realna perspektywa
Z niewiadomych powodów owca górska nie znalazła się w rejestrze rodzimych ras zwierząt hodowlanych i nie może liczyć na unijne dopłaty. Za jej skórę baca może dostać równo 5 zł, a za wełnę mniej, niż go kosztuje strzyżenie. Gwóźdź do trumny wbijają Chińczycy, robiąc wszystko dwa razy taniej, niezależnie, czy to kożuchy, czy ciupagi.
Postanowiłem sprawdzić na własne oczy, jak się ma sprawa z oscypkiem. To produkt pierwsza klasa, co potwierdzają Włosi, którzy są w serowarskiej pierwszej lidze. Niestety, zazwyczaj wciska się nam krowią podróbkę. Wedle unijnej normy, jeśli w serze jest mniej niż 60 proc. owczego mleka, nie jest to oscypek. Niektórzy spece od marketingu sprzedają kit, że oscypek z czystego owczego mleka by się kruszył. Fakt, brak mu pewnej sprężystości typowej dla zwykłych wędzonych serów, ale taka jego uroda. Równie dobrze można agitować, by parmezan nie był taki twardy. To, jaki będzie oscypek, zależy od trawy. Górska łąka to symfonia zielna. Niestety, coraz wcześniejsze koszenie przyczynia się do monokultury mlecza i trawy. Znajoma góralka mówi, że kilka lat temu, pasąc kozy, zbierała rośliny wokół miejsca, gdzie siedziała. Naliczyła przeszło30 gatunków.
W owczym pędzie
Miałem przewodnika w poszukiwaniu prawdziwych oscypków i bacówek. Był nim góral i gazda w każdym calu. Dzięki niemu przeniknąłem do środka tego świata zamiast odbić się od powierzchni, jak nacepra przystało.
Wszystko zaczyna się, gdy po południu stadojest gnane do zagrody przedzielonej przegrodą z drzwiczkami. Przy nich siadają bacowie na siedziskach z miejscem na wiadro. Jeden z nich nagania owce jedną po drugiej na drzwi. Dojący łapie delikwentkę za tylne nogi i podciąga do wiadra. Kilka wprawnych ruchów i owca jest wydojona. Wygląda prosto, ale trzeba brać pod uwagę, że reszta stadka w typowym owczym pędzie pcha się do wyjścia.
Ze sporego stada, które widziałem, dziennego udoju było około 100 litrów. Wystarczy na dziesięć dużych oscypków. Mleko, najlepiej w temperaturze udoju, trzeba zaklagać w pucierze. Po naszemu: dodać podpuszczki do kadzi. Dzięki pracy enzymów wytrąca się białko, czyli bundz. Potem odławia się je i ugniata w garnuszku porcje sera. Kule wrzuca się do bardzo gorącej serwatki. Każda z nich jest wyławiana i ręcznie ugniatana tak, by wycisnąć z niej jak najwięcej płynu. Za drugim lub trzecim razem przebija się ją wzdłuż drutem i wstępnie formuje w kształt oscypka. Sery umieszcza się w drewnianych osciepiorkach, by odcisnąć na nich tradycyjny wzór.
Beczka do klagania
Następnie wrzuca się sery na noc do solanki, czyli rosołu. Aby nie przyschły, nakrywa się je pieluchą. Na końcu trzeba je lekko obsuszyć i uwędzić delikatnie w dymie. Zajmuje to kilka dni.
Dla oscypka trzy momenty są kluczowe. Po pierwsze, temperatura podczas klagania. Zbyt wysoka lub niska zakłóca działanie podpuszczki. Dalej -właściwe proporcje soli w rosole, a na końcu -temperatura wędzenia. Jeśli jest zbyt wysoka, sery mogą popękać.
Bacówka to taka mikroserowarnia. Przy wejściu znajduje się palenisko, anadnim, na haku, wisi miedziany kociołek zwany kotlikiem. Może być z okrągłym lub płaskim denkiem. Głębiej stoi duża beczka do klagania mleka. Upowały w zimnym dymie na specjalnych półeczkach wędzą się oscypki. Z tyłu beczka z żętycą, podstawą pasterskiego wyżywienia. Robi się ją z zagotowanej serwatki. Resztki sera, które zbierają się na górze, miesza się, aż powstanie coś pośredniego między śmietaną a maślanką. Napój lekko się soli do smaku i mamy gotową ambrozję i nektar w jednym.
Górska trawa, dym z bacówki
W dawnych czasach oscypek był walutą, jaką płacił baca juhasom, ale i gaździe za wypasanie owiec. Nawet dziś nie może go zabraknąć na prawdziwym góralskim weselu. Ma taki smak, że człowiek w ustach czuje świeże powietrze z gór, zieloną trawę z hali i dymny zapach bacówki. Trudno oddać jego przewagę nad tym z krówskiego mleka. Grzechem byłoby go położyć na kanapce z sałatą i pomidorem.
Górale z Zakopanego nie mają sobie równych w szachrowaniu ceprów. Prawdziwe owcze oscypki są za drogie dla masowego klienta. Nieomal wszystkie sery, które można kupić, robi się z krowiego mleka. Dobry oscypek lśni od tłuszczu, gdy jest ciepło, ale sprytni handlarze prędzej posmarują go szmatką, niż zaczną robić po bożemu. Najgorzej jest z małymi serami. Wytwarza się je zazwyczaj mechanicznie. Mało komu chce się je wędzić, więc dla nadania im koloru macza się je w herbacie lub kawie zbożowej, krucafiks.
JAKUB CHOJECKI
Prawdziwych oscypków na Podhalu już nie ma. Niebawem i owce stamtąd znikną, a juhasi i bacowie staną się kolejną atrakcją turystyczną. Czarny scenariusz? Niestety, to całkiem realna perspektywa
Z niewiadomych powodów owca górska nie znalazła się w rejestrze rodzimych ras zwierząt hodowlanych i nie może liczyć na unijne dopłaty. Za jej skórę baca może dostać równo 5 zł, a za wełnę mniej, niż go kosztuje strzyżenie. Gwóźdź do trumny wbijają Chińczycy, robiąc wszystko dwa razy taniej, niezależnie, czy to kożuchy, czy ciupagi.
Postanowiłem sprawdzić na własne oczy, jak się ma sprawa z oscypkiem. To produkt pierwsza klasa, co potwierdzają Włosi, którzy są w serowarskiej pierwszej lidze. Niestety, zazwyczaj wciska się nam krowią podróbkę. Wedle unijnej normy, jeśli w serze jest mniej niż 60 proc. owczego mleka, nie jest to oscypek. Niektórzy spece od marketingu sprzedają kit, że oscypek z czystego owczego mleka by się kruszył. Fakt, brak mu pewnej sprężystości typowej dla zwykłych wędzonych serów, ale taka jego uroda. Równie dobrze można agitować, by parmezan nie był taki twardy. To, jaki będzie oscypek, zależy od trawy. Górska łąka to symfonia zielna. Niestety, coraz wcześniejsze koszenie przyczynia się do monokultury mlecza i trawy. Znajoma góralka mówi, że kilka lat temu, pasąc kozy, zbierała rośliny wokół miejsca, gdzie siedziała. Naliczyła przeszło30 gatunków.
W owczym pędzie
Miałem przewodnika w poszukiwaniu prawdziwych oscypków i bacówek. Był nim góral i gazda w każdym calu. Dzięki niemu przeniknąłem do środka tego świata zamiast odbić się od powierzchni, jak nacepra przystało.
Wszystko zaczyna się, gdy po południu stadojest gnane do zagrody przedzielonej przegrodą z drzwiczkami. Przy nich siadają bacowie na siedziskach z miejscem na wiadro. Jeden z nich nagania owce jedną po drugiej na drzwi. Dojący łapie delikwentkę za tylne nogi i podciąga do wiadra. Kilka wprawnych ruchów i owca jest wydojona. Wygląda prosto, ale trzeba brać pod uwagę, że reszta stadka w typowym owczym pędzie pcha się do wyjścia.
Ze sporego stada, które widziałem, dziennego udoju było około 100 litrów. Wystarczy na dziesięć dużych oscypków. Mleko, najlepiej w temperaturze udoju, trzeba zaklagać w pucierze. Po naszemu: dodać podpuszczki do kadzi. Dzięki pracy enzymów wytrąca się białko, czyli bundz. Potem odławia się je i ugniata w garnuszku porcje sera. Kule wrzuca się do bardzo gorącej serwatki. Każda z nich jest wyławiana i ręcznie ugniatana tak, by wycisnąć z niej jak najwięcej płynu. Za drugim lub trzecim razem przebija się ją wzdłuż drutem i wstępnie formuje w kształt oscypka. Sery umieszcza się w drewnianych osciepiorkach, by odcisnąć na nich tradycyjny wzór.
Beczka do klagania
Następnie wrzuca się sery na noc do solanki, czyli rosołu. Aby nie przyschły, nakrywa się je pieluchą. Na końcu trzeba je lekko obsuszyć i uwędzić delikatnie w dymie. Zajmuje to kilka dni.
Dla oscypka trzy momenty są kluczowe. Po pierwsze, temperatura podczas klagania. Zbyt wysoka lub niska zakłóca działanie podpuszczki. Dalej -właściwe proporcje soli w rosole, a na końcu -temperatura wędzenia. Jeśli jest zbyt wysoka, sery mogą popękać.
Bacówka to taka mikroserowarnia. Przy wejściu znajduje się palenisko, anadnim, na haku, wisi miedziany kociołek zwany kotlikiem. Może być z okrągłym lub płaskim denkiem. Głębiej stoi duża beczka do klagania mleka. Upowały w zimnym dymie na specjalnych półeczkach wędzą się oscypki. Z tyłu beczka z żętycą, podstawą pasterskiego wyżywienia. Robi się ją z zagotowanej serwatki. Resztki sera, które zbierają się na górze, miesza się, aż powstanie coś pośredniego między śmietaną a maślanką. Napój lekko się soli do smaku i mamy gotową ambrozję i nektar w jednym.
Górska trawa, dym z bacówki
W dawnych czasach oscypek był walutą, jaką płacił baca juhasom, ale i gaździe za wypasanie owiec. Nawet dziś nie może go zabraknąć na prawdziwym góralskim weselu. Ma taki smak, że człowiek w ustach czuje świeże powietrze z gór, zieloną trawę z hali i dymny zapach bacówki. Trudno oddać jego przewagę nad tym z krówskiego mleka. Grzechem byłoby go położyć na kanapce z sałatą i pomidorem.
Górale z Zakopanego nie mają sobie równych w szachrowaniu ceprów. Prawdziwe owcze oscypki są za drogie dla masowego klienta. Nieomal wszystkie sery, które można kupić, robi się z krowiego mleka. Dobry oscypek lśni od tłuszczu, gdy jest ciepło, ale sprytni handlarze prędzej posmarują go szmatką, niż zaczną robić po bożemu. Najgorzej jest z małymi serami. Wytwarza się je zazwyczaj mechanicznie. Mało komu chce się je wędzić, więc dla nadania im koloru macza się je w herbacie lub kawie zbożowej, krucafiks.
JAKUB CHOJECKI