Miód dwójniak.

[zopper]

Witam, na wstępie chciałbym się przywitać i pozdrowić wszystkich serdecznie. Chciałbym Was zapytać jako bardziej doświadczonych miodosytników odnośnie miodu dwójniaka. Jest to mój drugi miód, z pierwszym czwórniakiem nie było żadnych problemów. Nastawiłem dwójniaka naturalnego 10l jednak z braku małego balonu nastawiłem go w balonie 20l i tu pierwsze pytanie, czy nastaw może być w tak dużym balonie? Fermentacja chyba ruszyła, co jakiś czas puszcza bąbelki ale bardzo, bardzo powoli. Z tego co udało mi się przeczytać to normalne. Jednak wole się upewnić czy może spróbować go ruszyć jeszcze raz? Nie napowietrzałem go dlatego mam wątpliwości. Pozdrawiam.

[Bogi]

Napisz więcej o tym miodzie, jaki miód, składniki dodatkowe, parametry, aktualna temperatura. Nie martw się, będziesz długo czekał, ale się nie zawiedziesz. Czasami fermentuję taką ilość miodu, że ledwo jest połowa, a i tak się udaje. Od półdwójniaka nie ma co popędzać miodu.

[male]

Zopper, Twoim problemem nie jest wielkość balonu, tylko brak doświadczenia. Radzę rozcieńczyć nastaw do trójniaka.

[zopper]

Jest to miód sycony z miodu wielokwiatowego z paroma przyprawami nic wielkiego. Radzicie rozcienczyc na trójniaka? Może od razu bym go napowietrzył? Czyli po prostu dodać odpowiednio przygotowaną porcję wody i znowu drożdże? Czyli ilość wolnego miejsca w balonie nie jest jakaś przeszkodą?

[milbas]

W czasie fermentacji burzliwej większy balon nie przeszkadza. Po zakończeniu fermentacji burzliwej powinno być pod korek.

[michalkoczur]

Witajcie rodacy!
Na pocztaku wszystkiego najlepszego na Nowy Rok, oby się wszystkie trunki spelnily

Jako ze temat o dwojniaczku, wiec nie zakladalem nowego.
Chcialem opisac mój nastaw i o pare rzeczy zapytać.

30,09   nastawiłem 11 ltr dwojniaka, BLG 48-49, dodałem 15 gr kwasku cytrynowego i 15gr kwasku winnego,
do tego 5gr Bayanusa i 5gr Oenoferm, na koniec 6gr wodorowęglanu potasu na podrzymanie ph. Na drugi dzień pozywka.

4,10    44Blg,
6,10    dodałem jeszcze 5gr Bayanusa

8,11    fermentacja zatrzymala się na 40Blg,   ph około 4
Wykonalem restart, zlałem miod znad drozdzy, uwodniłem drozdze i zrobiłem MD : 5gr Oenoferm Extreem i 5gr Freddo.
Dodalem ja 12,11.
17,11  36Blg, dodałem pozywke
29,11  fermentacja ustala, Blg 36

Zrobilem kolejny restart.
Przygotowalem 4ltr czworniaka 26Blg i dodałem 10gr drozdzy Oenoferm Xtreem.
Po 10 godzinach dodałem 4gr Dap i 2gr Kombi
Po 36 godzinach zeszlo do 12 Blg
Po 48 godzinach tj. 10,12  zeszlo do 9 Blg
Dodalem 1ltr zatrzymanego miodu i szczyptę pożywek. Blg wzrosl do 16.

12,12   zeszlo do 9Blg, dolałem 2ltr zatrzymanego miodu i po pol lyzeczki pożywek , Blg 17,5

14,12   zeszlo do 13Blg, dolałem reszte miodu tj. 7ltr i po 5gr pożywek, Blg 24,5   (nie wiem czy nie dodałem reszty miodu za wcześnie).

18,12   22,5Blg  dodałem 5gr pożywki kombi.

2,01,17    18,5Blg

Można powiedzieć ze restart się w jakims stopniu powiodl.
Mam jednak kilka pytan do ekspertow

1. Jak długo trzymać nastaw jeszcze z drozdzami, kiedy zlac?
2. Jak wyliczyć moc tego miodku a co za tym idzie czy w razie potrzeby doprawiać finalnie spirytusem?    

Pozdrawiam, Michal

[jacuś]

Witaj Michale.
Tak na szybko o Twoim miodku:
zmieszałeś: 11 litrów - 600 g/l i 4 litry - 290 g/l co daje 15 litrów - 517 g/l,
po fermentacji otrzymałeś – 200g/l  (+ 50 poprawka na alkohol) – spadek cukru 517 – 250 = 267 g/l co daje 16% alkoholu.
Z dokumentu rejestracyjnego dwójniaka:
„Wskaźniki fizyko — chemiczne charakterystyczne dla miodu pitnego dwójniaka:
— zawartość alkoholu od 15 do 18 % obj.
— cukry redukujące po inwersji od 175 do 230 g/l
— ilość gramów cukrów ogółem, która po zsumowaniu z pomnożonym przez 18 rzeczywistym stężeniem
alkoholu w % objętościowych daje wartość nie mniejszą niż 490”
Czyli generalnie nie jest źle, wymagania stawiane dwójniakom są spełnione,  aczkolwiek mógłby zejść ciutkę niżej z ballingiem, co nie jest wykluczone gdyż jak na dwójniaka to trochę za krótko fermentował - raptem dwa miesiące. Ja bym jeszcze potrzymał ze dwa - trzy tygodnie, dopiero jak balling będzie stały to bym zlał znad osadu. Nie bój nic, będzie dobrze.
Inna sprawa, że liczyłem ten miód z założeniem, że było go 11 litrów brzeczki o Blg = 49 i 4 litry brzeczki o Blg = 26, a Tobie po drodze gdzieś uciekł 1 litr brzeczki 49 Blg

...Przygotowalem 4ltr czworniaka 26Blg,
...Dodalem 1ltr zatrzymanego miodu i szczyptę pożywek. Blg wzrosl do 16.
...dolałem 2ltr zatrzymanego miodu i po pol lyzeczki pożywek , Blg 17,5
... dolałem reszte miodu tj. 7ltr i po 5gr pożywek, Blg 24,5...

1+2+7 nie chce być inaczej tylko 10, a na początku było 11. Ale poza tym OK.
Pozdrawiam Jacek.

[michalkoczur]

Dziekuje Jacus, madre rzeczy

Ten spadek pojemności to zapewne trochę od pomiarow a dwa to trochę zostało w osadach.
Czyli tak plus minus.

Jako ze ja dopiero ucze się tej sztuki, czy moglbys napisac jak to poobliczales, czegos nowego się naucze
pozdro.

[morticore]

Mogę spytać czemu zdecydowałeś się fermentować na dwóch szczepach drożdży jednocześnie? Teoretycznie tylko jeden się rozwinie w nastawie, drugi będzie musiał mu ustąpić

[michalkoczur]

Na początku był Bayanus i Oenoferm, tak polecila kobieta w sklepie gdyż Bayanusy mocne a Oenoferm pod biale wina, pod smak.
Natomiast później już Extreem żeby fermentacja ruszyla po problemach. Wiem ze może być po tym wszystkim dziwny aromat, ale zobaczymy.

[Boullii]

Ta pani niech lepiej nie udziela rad. Drożdże lubią stabilne warunki do pracy. Gdy dwa szczepy muszą walczyć o "jedzenie" wygra silniejszy ale poniesie spore straty. Istnieje coś takiego jak "kill factor" to farma obrony/dominacji drożdży nad innymi formami mikrobiologicznymi. Najprawdopodobniej dlatego miałeś problem z zatrzymaną fermentacja. Czasem "mniej" znaczy "lepiej".

[michalkoczur]

Zapewne masz racje.
Natomiast wszystkie te problemy to przede wszystkim moja wina, bo niedostatecznie solidnie wzialem się za dwojniaka.
Ale uczymy się na bledach...

[jacuś]

...czy moglbys napisac jak to poobliczales, czegos nowego się naucze ...

Oczywiście że mogę.
Brzeczka o Blg = 48-49 zawiera 600 g cukru/litr, brzeczka o Blg = 26 zawiera 290 g cukru/litr. Zmieszanie 11 litrów pierwszej z 4 litrami drugiej daje 15 litrów brzeczki o zawartości cukru 517 g/litr. W chwili obecnej - po fermentacji masz 15 litrów miodu o Blg = 18,5 czyli 200 g cukru/litr. Doliczając poprawkę na alkohol 5 Blg czyli około 50 g cukru/litr (ze szczególnym uwzględnieniem "około"), w rzeczywistości w Twoim miodku jest ok. 250 g cukru/litr. Czyli spadek zawartości cukru wyniósł 517 - 250 = 267 g/l, inaczej mówiąc tyle przefermentowało. Jeżeli w nastawie przefermentuje 100 g cukru/litr, to powstanie w nim 6% alkoholu. Ponieważ przefermentowało 267 g cukru/litr to oznacza, że masz w miodku 16% alkoholu. I to by było na tyle jak mawiał klasyk.
Pozostaje tylko odnieść Twój nastaw do dokumentu rejestracyjnego dwójniaka. Czyli:
— zawartość alkoholu od 15 do 18 % obj. - u Ciebie jest około 16% czyli OK,
— cukry redukujące po inwersji od 175 do 230 g/l - no tu jest mały problem bo u Ciebie pozostało po fermentacji ok. 250 g/l, czyli ciutkę za dużo, ale jak napisałem może jeszcze spadnie, a jak nie to tragedii jak na pierwszy dwójniak nie będzie,
— ilość gramów cukrów ogółem, która po zsumowaniu z pomnożonym przez 18 rzeczywistym stężeniem alkoholu w % objętościowych daje wartość nie mniejszą niż 490 - u Ciebie początkowo było 517 czyli OK.
Moje obliczenia oparte są na założeniu, że  100 g cukru w litrze daje 6% alkoholu, dokument rejestracyjny dwójniaka zakłada, że ze 100 g cukru powstanie 5,5(5) % alkoholu. Co jest bliższe prawdy? Nie wiem. Ja tak liczę od zarania dziejów, moich dziejów. Jeżeli okażesz się super ortodoksem i przyjmiesz założenia z dokumentu rejestracyjnego, to otrzymasz odpowiednio 14,8% alkoholu i zawartość początkową cukrów redukujących taką jak moich obliczeniach, ale tragedii nie ma gdyż dokument rejestracyjny dopuszcza na etapie leżakowania dodatek alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego gdy po fermentacji w miodzie masz powyżej 12%, a mniej niż wymagane 15% alkoholu, w związku z tym możesz swój miodek wzmocnić.
Generalnie uważam, że jak na pierwszy dwójniak poszło Ci bardzo dobrze i nie masz się czego wstydzić. Ty już swoje zrobiłeś, za dwa, trzy tygodnie sprawdź balling, jeżeli się nie zmieni to zlej znad osadu, a resztę roboty niech wykona za Ciebie czas.
Pozdrawiam Jacek.

[morticore]

 dokument rejestracyjny dopuszcza na etapie leżakowania dodatek alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego gdy po fermentacji w miodzie masz powyżej 12%, a mniej niż wymagane 15% alkoholu

I to jest właśnie nie tak z tym dokumentem

Na poważnie nawet jeśli to twój pierwszy dwójniak i będzie nieco zbyt słodki lub zbyt słaby to się nie przejmuj, nic nie stoi na przeszkodzie by następny był lepszy. Nie ma potrzeby się stresować ułamkami procentów itp.

[jacuś]

 dokument rejestracyjny dopuszcza na etapie leżakowania dodatek alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego gdy po fermentacji w miodzie masz powyżej 12%, a mniej niż wymagane 15% alkoholu

I to jest właśnie nie tak z tym dokumentem ...

Ale co tu jest według Ciebie nie tak?

[Allimor]

Może to, że z tradycyjnymi miodami pitnymi to nie ma nic wspólnego a komercja to nie to forum, tu jest domowo a nie przemysłowo.
Mnie na przykład nie interesuje dokumenty regulujące dolewanie spirytusu, dodawanie cukru czy stabilizację siarą i mechaniczne trzykrotne filtrowanie przed butelkowaniem.
Z miłą chęcią poczytałbym dokumenty z szesnastego czy siedemnastego wieku o miodach pitnych, ma ktoś jakieś namiary.

[seal69]

@Allimor akurat pod tematem siarkowania miodu podpiszę się rękami i nogami. Właśnie sanalizowałem 5 L 10cio letniego dwójniak.... Wiesz jaki to ból?? A zawiniła siara a właściwie jej brak, bo tak utlenioną miksturę nie da się pić.
Z całą resztą w pełni się zgadzam.

[michalkoczur]

Czyli teraz poczekać pare tygodni, potem zlac i na odstawkę.
Zastanawiam się jeszcze w kwestii doprawienia kwaskiem. Na początku dodałem po 15gr cytrynowego i winnego czy winowego, jak zwal.
Wyczytalem ze dobrze jest pomieszać kwasy które nie wystepuja w miodzie czyli można by jeszcze dodac jablkowy który posiadam,
tylko jak to wyczuć smakowo czy będzie odpowiednio? I kiedy wrzucić i jakie platki debowe? Mam amerykańskie medium.

[Allimor]

@Allimor akurat pod tematem siarkowania miodu podpiszę się rękami i nogami. Właśnie sanalizowałem 5 L 10cio letniego dwójniak.... Wiesz jaki to ból?? A zawiniła siara a właściwie jej brak, bo tak utlenioną miksturę nie da się pić.
Z całą resztą w pełni się zgadzam.

"Siarę" dałem w komplecie do całości. Sam używam Piro, aż tak nie jestem głupi aby rozsądnie nie korzystać z postępu. Niemniej co innego rozsądna dawka dla stabilizacji a co innego dawki jakie używa przemysł.

[jacuś]

...z tradycyjnymi miodami pitnymi to nie ma nic wspólnego...

No cóż, znowu za Tuwimem powtórzę: "błogosławieni ci, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego faktu w słowa".
Zanim zabierzesz głos w sprawie dokumentów rejestracyjnych miodów pitnych, proponuję abyś najpierw je przeczytał - najlepiej jakbyś to zrobił ze zrozumieniem - być może przestaniesz wtedy bezkrytycznie powielać zasłyszane bądź przeczytane gdzieś opinie nie mające wiele wspólnego z prawdą. Nawiasem mówiąc w tych dokumentach znajdziesz także odniesienia do staropolskich materiałów źródłowych opisujących jak się to kiedyś robiło.

...pod tematem siarkowania miodu podpiszę się rękami i nogami (...) Z całą resztą w pełni się zgadzam.

Allimor to inna para kaloszy, ale Ty - Ekspert Miodosytnik - twierdzisz, że dokumenty rejestracyjne miodów pitnych to komercja? Chyba się zagalopowałeś.
Pozdrawiam Jacek.

[Allimor]

Otóż tak się składa, że je przeczytałem. Zapomniałem dodać o czasie na wprowadzenie do obrotu. 18 miesięcy dla półtoraka. I Ty nadal twierdzisz, że to tradycyjny miód pitny? Toż trójniaki dłużej u mnie dojrzewają i to dwukrotnie. Piszesz o dolewaniu spirytusu i to ma być tradycja ? Człowieku to forum uczy uświęconych tradycją metod a nie wciska kit. Jak tak wychwalasz przepisy to kupuj sobie miody w sklepie a nie mąć ludziom, którzy chcą zrobić miód tradycyjnie według starych metod.
A co do czytania ze zrozumieniem to poczytaj czym różnią się dokumenty Ministerstwa o miodach pitnych komercyjnych a czym o tzw produktach regionalnych i tradycyjnych. To dwa zupełnie różne dokumenty.

[seal69]

@jacus zobacz do którego postu odnosi się mój komentarz.
Nie zajmuje się miodosytnictwem komercyjnie i nie wnikam w prawne regulacje. Z biznesowego punktu widzenia, wszystko co nie jest zabronione... Bo przecież liczy się tylko zysk a komercyjne miody jakie są....mam nadzieję,że miałeś okazję porównać.

[Mikael]

Ja ostatnio próbowałem przypadkiem 12% słodki ulepek apisa zwany czwórniakiem i miodem by go nie nazywał. Pewnie taki produkt mieści się w cytowane przez Jacusia normy prawne, ale jakiekolwiek związki z tradycją to ma tylko jego nazwa. Porównywać mercedesa i łade, i mówić, że oba to samochody - wszak to prawda.

Seal, powiedziałbyś przy okazji jak leżakujesz te swoje miodki? W jakich warunkach, w czym sobie leżą i ile je siarkujesz. Ostatnio za dużo rzeczy nowych czytałem i chciałbym sobie skonfrontować z czyjąś szeroką wiedzą.

[Boullii]

Panowie takie dyskusje są prowadzone średnio co dwa trzy lata.
Podsumuję poprzednie.
To forum „domowych” miodosytników. Nas interesuje tradycja ale nie unikamy osiągnięć cywilizacyjnych. Używamy plastikowych pojemników, sypiemy pożywkę, stabilizujemy i dezynfekujemy używając „chemii” itp. ale przede wszystkim staramy się aby nasze trunki były jak najbardziej zbliżone do „oryginałów”.
Pozostawmy przepisy napisane przez urzędników firmom komercyjnym. Niech sobie piszą na butelkach „wykonany według tradycyjnej receptury” bo każdy wie, że to ściema.
Oczywiście nikomu nie bronię robić miody pitne według przepisów ustalonych przez ministerialnych urzędników ale ja osobiście raczej pozostanę przy przepisach bez dodawaniu spirytusu i takie też będę promował na tym forum.
Podstawowe przepisy jakie dotyczą domową produkcję miodów pitnych mamy tutaj.

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=1949

[jacuś]

Panowie nakręcacie się niepotrzebnie zamiast przeczytać pierwszy post Michała i moją odpowiedź na niego - ale tak jak zaznaczyłem wcześniej - ze zrozumieniem. Był to jego pierwszy dwójniak, który - jak sam podkreśla, pomimo braku doświadczenia - udało mu się z powodzeniem zrestartować, osiągnął parametry akceptowalne dla tego typu miodów w związku z tym z czystym sumieniem może go nazywać dwójniakiem. I to tyle.
Natomiast inną zupełnie sprawą jest poruszona przez was jakość miodów pitnych dostępnych w handlu. Miody rządzą się tymi samymi regułami co wina. Robiąc coś co chcecie nazwać winem gronowym, musicie spełnić szereg rygorystycznych warunków związanych i z surowcem i z technologią produkcji, a nawet z miejscem wykonania. I pomimo tego, że wszyscy producenci win - a przynajmniej chciałbym w to wierzyć - przestrzegają warunków wytwarzania win, w sklepie znajdziecie dostojne wina w cenie kilkuset złotych za butelkę jak i sikacze po parę złotych. Mało tego, i jedno i drugie będzie np. półsłodkie, zrobione z tego samego surowca i w dodatku przez tego samego producenta. No i co? No i nic. I jedno i drugie jest winem gronowym, bo spełnia wymogi dla tego typu produktów. Tylko, że to drugie ze względu na zminimalizowanie kosztów produkcji, przechowywania itp., spełnia je w zakresie minimalnym, natomiast przed tym pierwszym producent postawił wymagania dużo, dużo wyższe co przekłada się na jego cenę. To samo z miodami pitnymi. Są przepisy określające minimalne warunki, które trunek musi spełnić aby można go było nazwać miodem pitnym i mało tego, te warunki nie są wyssane z palca tylko oparte na - górnolotnie to teraz zabrzmi - wielowiekowej tradycji miodosytników i tyle. Gwarantuję, że gdyby nie te minimalne wymagania określone w przepisach, to w handlu masowo znajdowałyby się "miody pitne" zrobione z różnej maści miodów sztucznych aromatyzowanych aromatami identycznymi z naturalnymi, z przeróżnych syropów glukozowo - fruktozowych i pieron wie z czego jeszcze, w których całość alkoholu pochodziłaby z dodatku spirytusu rektyfikowanego. Tyle chciałem napisać i jest to stanowisko, którego bronię od dawna. Wymagania zawarte w dokumentach rejestracyjnych chronią interesy KONSUMENTA a nie producenta. Gdyby nie one, to dopiero wtedy poznalibyśmy co to jest komercja.
I na koniec. Ponieważ tak was oburzyła możliwość wzmocnienia miodu alkoholem, mam dwa pytania. Nigdy wam się nie przytrafiło, że z niewiadomych przyczyn fermentacja miodu zatrzymała się gdzieś tam w okolicach 11-12%, a kilkukrotne próby restartu nie przyniosły powodzenia? A jeżeli się przytrafiło to z ręką na sercu powiecie, że nastaw poszedł w kanał bo nie był to ortodoksyjny dwójniak albo trójniak? Jeżeli na pierwsze pytanie odpowiedź brzmi NIE, to wam zazdroszczę, ale jestem pewien, że prędzej czy później to nastąpi. Jeżeli na drugi pytanie odpowiedź brzmi TAK, to wcale wam nie zazdroszczę tylko jest mi was trochę żal. Ja tak kiedyś miałem z trójniakiem i bez żadnego wstydu wzmocniłem nastaw o około 4% alkoholu. Po latach był wyśmienity. Mało tego, że był wyśmienity, to w dodatku był trójniakiem, nawet jeżeli wy byście się z tym stwierdzeniem nie zgodzili. A z drugiej strony, czy myślicie, że szesnastym czy siedemnastym wieku miodosytnicy dysponowali wyselekcjonowanymi szczepami drożdży dającymi stuprocentowe powodzenie w fermentacji brzeczki dwójniaka? Przypuszczam, że wątpię. W tych czasach wzmacnianie miodów - zwłaszcza dwójniaków - było powszechnym działaniem w przypadku zbyt wcześnie zatrzymanej fermentacji.
Ufffffffffff... to by było na tyle.
Pozdrawiam Jacek.