Regulacja kwasowości gronowego - czy potrzebna?

[Davidos]

Witam,

wino z ciemnych winogron N/N nastawione na samym soku (bez wody) 10 października 2016. Sok miał 19 BLG i 9,6 g/l kwasów. Kwasowość mierzona kwasomierzem z Biowinu. Wino dosłodzone było do 15% i fermentowane na drożdżach Burgund z Biowinu (najpier przez 10 dni w miazdze). Obecnie jest drugi raz zlane z nad osadu i już dosyć ładnie sie wyklarowało. Jest wytrawne BLG ok -2. Nie dawałem piro.

W smaku, jak dla mnie, jest już dobre i nie wydaje mi się żeby było jakoś szczególnie kwaśne (piłem dużo gorsze komercyjne , choć oczywiście czuć że jest jeszcze młode niedojżałe - dlatego zastanawiam się czy coś robić z kwasem, którego według wiedzy z forum jest zbyt dużo jak na wino wytrawne.

Kwasowość mierzyłem dwa razy - soku i młodego wina i wychodziła mniej więcej ta sama. Do pomiarów rozcieńczałem dwukrotnie sok (żeby łatwiej zaobaczyć zmianę koloru) i wynik mnożyłem x2. Wynik odczytywałem od razu przy pierwszej zmianie barwy na zieloną. Czy pomiar tym kwasomierzem może być bardzo niedokładny?

Planuję też dodać do niego teraz trochę chipsów. Co radzicie:

1. czy dodać węglan wapnia,
2. wystawić na balkon, żeby się wytrącił kamień,
3. rozcieńczyć trochę wodą,
4. nie robić nic tzn. dodać chipsy i znieść do piwnicy do temperatury ok 12 stopni na dojżewanie

Pozdrawiam.

[vanKlomp]

Ad 1 Tak
Ad 2 Tak ale później jak temperatury będą minusowe.
Ad 3 Teraz już nie.
Ad 4 Coś zrobić trzeba.

[zbynekkk]

....
 Do pomiarów rozcieńczałem dwukrotnie sok (żeby łatwiej zaobaczyć zmianę koloru) i wynik mnożyłem x2........

Miareczkowałeś całą rozcieńczoną próbkę, czy tylko połowę? Bo jeśli całą, to wyniku nie należy mnożyć przez  dwa.

[Davidos]

....
 Do pomiarów rozcieńczałem dwukrotnie sok (żeby łatwiej zaobaczyć zmianę koloru) i wynik mnożyłem x2........

Miareczkowałeś całą rozcieńczoną próbkę, czy tylko połowę? Bo jeśli całą, to wyniku nie należy mnożyć przez  dwa.

Rozcieńczyłem wino 1:1 a potem wlałem do próbówki do poziomu 0.

---

Postanowiłem najpierw spróbować odkwaszania wina na mniejszej ilość. Chciałbym to zrobić za pomocą metody soli podwojnych z wykorzystaniem węglanu wapnia (akurat mam 500g). Chciałbym odkwasić 1,5g/l - wiem, że wystarczyłoby "zwykłe" odkwaszanie ale chciałbym się przy okazji czegoś nauczyć.

Proszę zatem o ocenę metody dla próbki 1,5l wina, odkwaszanie 1,5g/l kwasów:

1. Biorę dawkę CaCO3 potrzebną do odkwaszenia taką jak w przypadku „zwykłego” odkwaszania: 
    1,5l wina x 1,5g/l kwasów x 0,67g =  1,5g CaCO3
2. Obliczam ilość  wina która ma być odkwaszana według wzoru:
    całkowita ilość wina x (stopień odkwaszenia / całkowita kwasowość wina) x 1,1
    1,5 x (1,5 / 9,6) x 1,1 = 1,5 x 0,156 x 1,1 = 0,257 l 
3. 1,5g CaCO3 wsypuję na dno garnka.
4. Odmierzoną ilość wina - 0,26l wlewam powoli do garnka ciągle mieszając. Dalej mieszam przez
    następne ok. 15 minut, aż przestanie wydzielać się CO2.
5. Pozostawiam powstały w trakcie odkwaszania osad do odstania.
4. Zlewam odkwaszone wino znad osadu, i dodaję do pozostałej części wina.

Powyższe obliczenia są na podstawie opracowania "Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie" autora Wojciecha Bosaka. Jednak na forum winogrona.org znalazłem inny sposób na obliczenie ilości wina/moszczu, który ma być poddany odkwaszaniu:

ILOŚĆ WINA = (objętość wina * stopień odkwaszenia) / (kwasowość ogólna - 3)
ILOŚĆ MOSZCZU = (objętość moszczu * stopień odkwaszenia) / (kwasowość ogólna - 2)

Zgodnie z tym wzorem musiałbym z 1,5l wina wziąć do odkwaszania:

 1,5 * 1,5 / 9,6 - 3 =  0,34l

Nie bardzo wiem skąd są te różnice. 


Dodatkowe pytania:

1. jaka powinna być temperatura odkwaszanego wina ?
2. jak odmierzyć 1,5g CaCO3 - dysponuję niestety wagą o rozdzielczości 5g? Czy może zna ktoś objętość 1g CaCO3 ?