Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Lancre Blue (T.Pratchett)
#26
Paradoksalnie to forum (w tym moje czy twoje wpisy) to też 'czytanie internetu'.. na pewno ignoruje 'prawdy objawione' bez żadnego uzasadnienia.. 
Ale nie tylko na 'czytaniu internetu' poprzestaje... prowadze też sporo korespondencji z ludżmi którzy z powodzeniem w domowych czy gospodarskich warunkach sery robią.. bardzo żałuje że z francuskiego rozumiem non, rien de rien..

Przy okazji - to po co tą cyrkulacje powietrza w chłodziarce proponujesz
Już raz o to pytałem, ale za odpowiedź dałeś tylko coś w rodzaju 'nie gabr się' ;)

Chętnie poznam cel takiej przeróbki chłodziarki.. ile litrów na godzine? czy filtrowane mikrobiologicznie? wstępnie nawilżane/chłodzone poza chłodziarką?
Odpowiedz
#27
(23-02-2017, 12:55)piksiak napisał(a): Oprzyj się na swoich doświadczeniach a nie cudzych a z drugiej strony muszę przyznać, że czytanie internetu idzie Ci wyśmienicie więc doczytaj o warunkach panujących w chłodziarkach.
Do tej pory trzymałam gębę na kłódkę jak zaczynały się pyskówki na tym forum, kto lepiej wie i pod żadnym pozorem zdanie innej osoby nie może być poprawne, ale to już na prawdę przechodzi granice ludzkiej cierpliwości.

<rant on>
Czy wy panowie, jak się z kimś nie zgadzacie to nie umiecie inaczej, tylko od razu musicie udowadniać że macie większe jaja? Najpierw @Biotit wykazywał swoja wyższość w wątku o Butterkäse, teraz ty @piksiak nie darujesz @Hori że śmie mieć inna opinie od Ciebie. Tolerancji i więcej uprzejmości. Nawet jeśli jesteś w 100% przekonany, że druga strona się myli, to zawsze można to wyrazić w  bardziej uprzejmych słowach, nie mówiąc o tym, ze nigdy nie wiesz czy nie nauczysz się czegoś nowego jak nie dopuścisz możliwości, ze może nie wszystko wiesz.

Krytykujesz @Hori za podawanie informacji z internetu, a czym jest to forum, jeśli nie jednym ze źródeł na internecie?  Wg twojej logiki powinnam w takim razie kompletnie zignorować twoje opinie, bo jedyne słuszne podejście to oprzeć się na swoich doświadczeniach a nie na tym co znajdę na internecie. Cie choroba, a ja taka głupia byłam, że posłuchałam się rad z tego forum w produkcji nalewek i nawet się odważyłam na podstawie tych internetowych informacji pojechać na zlot w Wysowej.

Z góry pozwolę sobie uprzedzić zarzut, że nie wszystko co jest na internecie jest prawdą. Jestem profesjonalnym informatykiem, zajmującym się od końca lat 80tych systemami internetowymi i myślę, że mam na tyle własnego rozumu i doświadczenia, by być w stanie podjąć decyzje co przyjąć a co odrzucić ze znalezionych informacji. A jeśli coś uznam za warte wykorzystania i okaże się to kompletnie błędne, to zawsze czynię to na własną odpowiedzialność. Czyli z Was wszystkich, mimo, że jestem kobietą, to IMHO mam największe jaja. :lol:
</rant off>

@Hori, dziękuje za sugestie w sprawie wykorzystania w produkcji sera chłodziarki do win. Już sobie poczytałam na ten temat na Cheese Forum i kilka innych portali serowych. Wg mojej opinii jest to warte wypróbowania bez żadnych modyfikacji.  Jak się kiedyś zbiorę to zrobienia sera bardziej skomplikowanego niż twarożek i przetestuje ten sposób, to opisze swoje doświadczenia.
Odpowiedz
#28
Najśmieszniejsze jest, że ja otwarcie przyznaje że jestem początkujący, jestem otwarty na wszelkie rady, ale nie przyjmuje wszystkiego bezkrytycznie, jeśli ktoś pisze (czy to tu na forum, czy na swoim blogu, tutorialu, na YT itd..) że coś trzeba robić tak a tak, to się pytam dlaczego.. jeśli uzasadnienie do mnie trafia, ma sens, to nie widze przeszkód żeby zacząć tak robić. Ale co ma sens dla jednego typu sera nie musi mieć sensu dla innego..

Oczywiście są też względy ekonomiczne - można uzasadnić zakup komory klimatycznej na dojrzewalnie serów, z filtrami mikrobiologicznymi itd itp.. ale to nie ma sensu dla domowej produkcji serów - produkcji eksperymentalnej, co też często zaznaczałem..

Otwarcie też przyznałem że Halloumi nie wyszedł jak należy (i już chyba wiem dlaczego, czekam jeszcze na jedną odpowiedź w tej sprawie), że zaszczepienie twarogu pleśnią z sera zakończyło sie niepowodzeniem (a paradoksalnie źródłem tego eksperymentu było właśnie to forum) - możecie być pewni, że po zakończeniu dojrzewania każdego innego sera który będę próbował zrobić podzielę się wynikami, nawet jeśłi nie będą zachwycające. Nie chodzi o to żeby cokolwiek udowadniać, jeśli coś opisuje, to po to żeby każdy mógł sam wyciągnąć wnioski z moich eksperymentów. 
Nie chodzi o to żeby 'udowodnić' że wyszukany przepis jest idealny - przecież sam ich nie wymyślam, więc nawet jak coś wyjdzie super to nie moja w tym zasługa..

tym temacie widać takie fajne 'skamieliny' - dotarłem do kilku filmów z lokalnych serowarni, ale niestety wszystko jest po francusku.. jakby ktoś miał przepisy na te serki to chętnie je przetestuje, wiem że głównie są one produkowane z koziego mleka, teoretycznie mam takie w zasięgu..

Do ostatecznego testu fikcji literackiej, czyli Lacre Blue jeszcze ze trzy miesiące (lub dłużej), ale chyba już można stwierdzić że idzie w dobrym kierunku, jak do tej pory udało się uniknąć błędów które skazałyby ten ser na porażkę - jeśli ktoś chciałby go zrobić to myślę ze mogę polecić przepis.. Obserwuje go codziennie, poza jedną drosophila melanogaster w pojemniku znalezioną dziś rano nic niepokojącego się tam nie dzieje.. włożyłem tam kawałek domowego chleba celem zakażenia P.roqueforti, może tym sposobem owad się tam dostał. Podobno przyciąga je też zapach octu, a używam go do dezynfekcji rąk przed odwracaniem sera, czy samego otoczenia sera. Jesli pojawi się więcej to założe drobną moskitierę.. albo zostawie im gdzies obok octu na spodeczku, obok mleka dla krasnali ;)

Podtrzymuje moje pytanie o cyrkulacje powietrza w chłodziarce na wino - pojawia się ona (chłodziarka, nie cyrkulacja) na wielu blogach czy tutorialach i poza pojemnikiem z wodą żadnych modyfikacji nikt nie sugeruje.. a niektórzy mają po kilka chłodziarek, bo robią sery na tyle długo że niektóre dojrzewają baaardzo długo.. to im się nazbierało sera.. W innym temacie Mirek radzi wymiane powietrza 2 razy na dobe, ale nie uzasadniasz w żaden sposób czemu.. Ba! nawet w innym temacie piszesz że nowoczesne lodówki z wyciągiem powietrza to 'kaplica'.. jeśli wyciąga z lodówki, to zasysa z zewnątrz, ten sam obieg co przy pompowaniu z zewnątrz.. małą sprzeczność w twoich własnych wypowiedziach tu widzę.

Nie chodzi o uniknięcie kosztów, bo tak na prawdę koszty sa żadne, zwykła pompka akwarystyczna daje dobre kilkaset l/h przy poborze około 5W mocy ... wężyk można po prostu drzwiami wprowadzić, ewentualne nieszczelności załatwi nadciśnienie wytworzone przez pompke - więc nie jest to problem finansowy czy techniczny, po prostu nie bardzo widzę sens.. wprowadzamy w ten sposób w jednym miejscu cieplejsze powietrze, co powoduje że nie mamy w całej objetości równej temperatury.. jedna strona sera może być cieplejsza.. w skrajnych przypadkach oczywiście.

Edit:

Ale żeby nie było że odrzucam wszystko co Mirek pisze - przemyślałem co pisałeś o różnych rodzajach pleśni i piwniczka/jaskinia przeznaczona będzie wyłącznie na sery pleśniowe z P.roueforti - ze względu na preferencje osobiste będzie to wiądący rodzaj mojej 'produkcji' i potrzebne będzie najwięcej miejsca.
Oczywiście zawsze istnieje ryzyko przeniesienia zarodników na ubraniu, ale tak samo może się przenieść kiedy sąsiad pod drzewkiem serek spożywa..
Odpowiedz
#29
(23-02-2017, 15:10)monika7 napisał(a): Czyli z Was wszystkich, mimo, że jestem kobietą, to IMHO mam największe jaja. :lol:
</rant off>

Nie wierzę - musimy to porównać..... [Obrazek: nie_powiem.gif] [Obrazek: nie_powiem.gif]

@ Hori - bardzo chętnie czytam Twój temat.
 Nic się nie przejmuj i dalej opisuj efekty swoich działań i eksperymentów. :spoko: :spoko:
Odpowiedz
#30
Jeśli chodzi o chłodziarkę to można zakupić na aukcji chłodziarkę samochodową.
http://allegro.pl/lodowka-chlodziarka-ti...37430.html
Podobną miał w Wysowej kol.@gbed,była bardzo przydatna do schłodzenia wina  :) .
Odpowiedz
#31
(23-02-2017, 17:59)drajla napisał(a):
(23-02-2017, 15:10)monika7 napisał(a): Czyli z Was wszystkich, mimo, że jestem kobietą, to IMHO mam największe jaja. :lol:
</rant off>

Nie wierzę - musimy to porównać..... [Obrazek: nie_powiem.gif] [Obrazek: nie_powiem.gif]

No i jak tu nie przyjąć takiego wyzwania :diabelek:

   

A żeby było na temat, to zamiast kupować nowa chłodziarkę do wina, poszukałabym używanej, bo wg mnie to jest tego samego typu sprzęt jak np komplet do foundue albo sokowirówka. Ludzie kupują, używają parę razy a potem sprzęt stoi i zbiera kurz, wiec po jakimś czasie wystawiają na sprzedaż.
Odpowiedz
#32
(23-02-2017, 17:59)drajla napisał(a): @ Hori - bardzo chętnie czytam Twój temat.
 Nic się nie przejmuj i dalej opisuj efekty swoich działań i eksperymentów. :spoko: :spoko:

W całej rozciągłości zgadzam się z Pawłem :)


Załączone pliki Miniatury
   
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#33
W naszym kraju nie zawsze jest tak jak na zachodzie :) ,ludzie sprzedają  już w większości zużyte sprzęty i nie raz warto kupić nowy o parę dych więcej niż kombinować i potem mieć zawrót głowy.
Przecież ceny nowych podobnych chłodziarek nie powalają na kolana.
Każdy oczywiście może szukać okazjiiiii! a może się uda :D . Powodzenia. Blush
Moim zdaniem nie jest istotne,czy ktoś kupi używaną czy nową chłodziarkę,ale aby mu dobrze służyła i jego serki dobrze dojrzewały.
Czytając ten wątek również nabieram chęci,aby powielić pomysły kol.@Hori i innych którzy podali fajne przepisy w tym temacie.
Odpowiedz
#34
Z własnych doświadczeń powiem tylko, że chłodziarki do wina wysuszają sery. Aby temu częściowo zapobiec umieszczałem w chłodziarce ścierkę (rozłożoną na tacce) nasączoną w solance. Ścierkę oczywiście okresowo wymieniałem. Aby lepiej kontrolować wilgotność umieściłem wilgotnościomierz.
Krzysztof


Stacja meteo na Winnicy Świętne
Po zbanowaniu proszę koniecznie o wyrejestrowanie mnie z forum. 
Odpowiedz
#35
(23-02-2017, 17:59)drajla napisał(a): @ Hori - bardzo chętnie czytam Twój temat.
 Nic się nie przejmuj i dalej opisuj efekty swoich działań i eksperymentów. :spoko: :spoko:
yes yes yes
:spoko: :spoko: :spoko:
pozdrawiam Jurek 



Odpowiedz
#36
Tak za bardzo to się nie przejmuje.. ;)
Bawi mnie testowanie różnych przepisów, nie dam sobie tak łatwo odebrać przyjemności jaka z tego czerpie.

Zastanawia mnie jednak ciągle sprawa różnych pleśni w tej samej dojrzewalni...

Z jednej strony zastrzeżenia Mirka mają sens, zarodniki pleśni przenoszą się dość łatwo, a jednak..

Poszukałem wczoraj troche info/filmów na temat 'handlarzy serów' - cheesemonger czy fromagerie we Francji.

Kupuja oni różne sery, czasem dziesiątki jak nie setki gatunków, a producenci często/zwykle wysyłają sery nie do końca dojrzałe.
Dojrzewanie odbywa się właśnie w cheese cave takich 'handlarzy' - zwykle jest to jedno pomieszczenie gdzie wspólnie dojrzewają sery wielu różnych gatunków, w tym różne gatunki pleśniowych.
W takiej cheese cave znajdują sie sery w różnym wieku, mniej/bardziej dojrzałe, a jednak nie wygląda na to żeby to stanowiło jakis problem.
I nie jest to zasługa żadnej nowoczesnej technologii, bo taki sposób dojrzewania serów własnie w sklepie/piwnicy handlarza to rzecz znana chyba tak długo jak sam handel serami..

Tak więc mam nieco mieszane odczucia co do obaw o dojrzewanie serów różnych rodzajów we wspólnym pomieszczeniu - konstruktywna dyskusja/opinia mile widziana.
Odpowiedz
#37
Dzień 32

   

Dobrze idzie... skórka twardnieje, cały już pokryty pleśnią.
Temp w jaskini dziś rano ~9°C, czyżby trzeba było ogrzewanie instalować?  :cool:
Odpowiedz
#38
Wygląda przepysznie :)
pozdrawiam Jurek 



Odpowiedz
#39
Najgorsze jest to czekanie... Obiecałem sobie że do końca maja go przetrzymam..
Odpowiedz
#40
(01-03-2017, 10:15)Hori napisał(a):
Dzień 32



Dobrze idzie... skórka twardnieje, cały już pokryty pleśnią.

O kurcze, ale fajne. :D

A propos czekania na ser, to tylko na początku trudne, pod warunkiem, ze każdy następny rozpoczniesz produkować ze stałym interwałem.
Odpowiedz
#41
Też mnie się podoba ...

Dotąd robiłem tylko twarożki i serki ala oscypek, ale widzę że trzeba się wziąć za poważniejszą robotę ... :slinka:

pozdrawiam
MILBAS
Oto jest cały splendor: Móc i mieć prawo do siebie uśmiechnąć się.

http://www.pomocdlakrzysia.pl/
Zajrzałem i nie mogę się uwolnić - pomóżcie !!!!

Odpowiedz
#42
(01-03-2017, 13:53)monika7 napisał(a): A propos czekania na ser, to tylko na początku trudne, pod warunkiem, ze każdy następny rozpoczniesz produkować ze stałym interwałem.

Tak, datego właśnie robie jeden serek co weekend, a w miedzyczasie jeszcze twarożek, bo to prawie nic roboty przy nim nie ma.. 

(01-03-2017, 13:58)milbas napisał(a): Też mnie się podoba ...

Dotąd robiłem tylko twarożki i serki ala oscypek, ale widzę że trzeba się wziąć za poważniejszą robotę ... :slinka:

To na prawdę nie jest trudne, trzeba troche sobie czas zorganizować żeby nie siedzieć po nocy albo nie zrywać sie bladym świtem.
Spróbuj, nie twierdze że te przepisy co podałem są najlepsze, jest tego mnóstwo, sporo książek z przepisami, blogi ludzi którzy robią sery od lat w domowych warunkach. Jeśli mogę doradzić to na początek wybierz sery które nie wymagaja mocnego prasowania - unikniesz inwestycji w prasę i mocną formę, w to miejsce kup 2..3 zestawy kultur starterowych i pleśni (jesli oczywiście pleśniowe cię interesują). Za 100zł możesz zakupić całkiem spory zestaw który na kilka miesięcy powinien wystarczyć, przy 'przerobie' ok 10l mleka na tydzień.


Przez najbliższe dwa weekendy planuje przetestować dwa nowe przepisy, do tego czasu powinny przyjść zamówione właśnie formy i wtedy zrobie zapowiadaną 'wariację na temat Lancre Blue'...

.. ale nie uprzedzajmy wydarzeń :)
Odpowiedz
#43
A ja mam takie pytanie bo mnie to zastanawia..............Czy zawsze mamy pewność że pleśń która się pojawia jest tą pożądaną a nie jakimś patogennym toksykiem ?
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#44
(06-03-2017, 22:58)TEQUILA napisał(a): A ja mam takie pytanie bo mnie to zastanawia..............Czy zawsze mamy pewność że pleśń która się pojawia jest tą pożądaną a nie jakimś patogennym toksykiem ?

Ha!

Tu właśnie mamy plus mleka pasteryzowanego.. oczywiście nie będzie 100% pewności że nic obcego się nie przypląta, ale przynajmniej niszczymy całą nieznaną flore w mleku.

W przypadku P.roqueforti jest dodatkowo ten plus, że to pleśń bardzo silna, przestrzegając podstaw higieny, jeśli coś się przyplącze, to raczej na zewnątrz, więc tam nasza P.roqueforti ma przewagę, nawet w niższych temp.

Podobnie silne są P/G.candidas, rosną szybko jeśli tylko zapewnimy odpowiednią wilgotność, mój eksperyment biało-niebieski pokazuje że mimo iż dwa rodzaje pleśni wprowadziłem, to biała na powierzchni przejęła kontrolę, rozwój niebieskiej stymulujemy przez obniżenie temp, co przyhamuje rozwój białej.

Woskując ser zabijamy to co na powierzchni, a pielęgnacja sera z naturalną skórką usunie pleśni z powierzchni, jeśli to jest celem..

Idąc dalej.. kultury które wprowadzamy do pasteryzowanego mleka w dość znacznej dawce namnożą się na tyle szybko, że nie dadzą szansy przypadkowym gościom.. to chyba troche tak jak ktoś opisywał tu na forum podanie 2 różnych szczepów drożdży do wina.. przetrwają najsilniejsze, albo te najlczniejsze jeśli przewaga jest znaczna..

Jak się wam chce, to polecam ciekawy wykład o tym co się w serze wyrabia, niestety po angielsku...

Odpowiedz
#45
Dzień 39

Dziś przy odwracaniu stwierdziłem, że Lancre Blue jest jakby miękkawy.. nie wiem czy tak być powinno, wcześniej go dość delikatnie traktowałem.. chyba jakiś próbnik trzeba będzie wyrzeźbić..

Macie moze jakiś patent na pobranie próbki bez tego pieruńsko drogiego próbnika?


Do pobrania małej próbki użyłm plastikowej słomki do napojów, otworek zasklepiłem odrobiną masła.

Nic niepokojacego sie chyba nie dzieje, zapach ładny, kolor tez, żadnego 'skisu' czy zgnilizny.. dojrzewanie trwa.
Odpowiedz
#46
Na początek spróbuj długopisem. Pusta rurka powinna zadziałać jak ten próbnik.
249 zł za takie małe coś? To rozbój w biały dzień.

Grzegorz

"Nie spiesz się tak młody przyjacielu!

Nikt nie umknie przed swoim losem."

Odpowiedz
#47
No wiesz zarodniki pleśni latają sobie w powietrzu bez ograniczeń, więc siądą i na serku. Przekonuje mnie natomiast zdanie, że szlachetna pleśń którą zaszczepiamy na mleku będzie silniejsza i zwalczy tą patogenną. Pasteryzacja pasteryzacją a ile razy miałem pleśń na soku z owoców czy dżemie domowym w zagotowanym kilkanaście minut słoiku :)
MALUTKI KIELISZEK NIE DOJDZIE DO KISZEK !!!


\"DOBRY NA WSZYSTKO ŚRODEK:- ZE SPIRYTUSEM MIODEK\"

......50 ml wódki przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie.............100 ml nawet te nieznane .....
Odpowiedz
#48
(08-03-2017, 23:42)TEQUILA napisał(a): No wiesz zarodniki pleśni latają sobie w powietrzu bez ograniczeń, więc siądą i na serku. Przekonuje mnie natomiast zdanie, że szlachetna pleśń którą zaszczepiamy na mleku będzie silniejsza i zwalczy tą patogenną. Pasteryzacja pasteryzacją a ile razy miałem pleśń na soku z owoców czy dżemie domowym w zagotowanym kilkanaście minut słoiku :)

Na prawdę polecam to video co wstawiłem, Rachel wykazuje tam, jak mimo obecności roznych bakterii i pleśni, kolejno biorą one przewagę ilościowa na różnych etapach dojrzewania.. fajnie to na wykresach pokazuje.
Również wyjaśnia mechanizm zwalczania patogenów przez 'przyjazne' bakterie.
Odpowiedz
#49
Dzień 42

Zdecydowałem 'otworzyć' Lancre Blue już dzisiaj.
Czas dojrzewania w serach tego typu zdecydowanie należy korygować zależnie od jego wielkości.
Okres 4 miesięcy przewidziany dla sera ok 10kg, to za długo dla serka nieco ponad kilogram.
Przypuszczam, że spokojnie mogłem otworzyć go już tydzień temu, patrząc na ilość P.roqueforti wewnątrz, a nie byłby jeszcze tak 'płynny', chociaż mnie to akurat odpowiada.

   

Eksperyment uważam za udany, wkrótce ser powtórze z drobną zmianą....
Odpowiedz
#50
To ja już wiem że zjadłbym go razem z papierem. Genialny!
Wasze zdrowie!
Odpowiedz



Skocz do: