Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Lancre Blue (T.Pratchett)
#51
Hori - jestem kompletnym dyletantem w tej profesji, ale nie dość że zeżarł bym papier pod serem, ale jeszcze nie odpuścił bym reszcie (uwielbiam wszystkie sery im bardziej zgliwiony tym lepszy, a jak mocno śmierdzi to miód malina:D)
Lech
Odpowiedz
#52
Ktoś juz się zapatrywał na ten smakołyk, o ile dobrze rozpoznałem kota w tle ;)

Odpowiedz
#53
Połowy już nie ma, a ja zjadlem mniej niż ten kawałek z lewej na fotce...


A dziś robie taki ciekawy ser włoski, który ma szeroki przedział dojrzewania, od 3 tygdni do 2 lat.
Jedyna doniczka ze świeźą szałwią jaka znalazlem jest tak mizerna, że nie miałem sumienia jeszcze jej liści pozbawiać, poczekamy aż się rozkrzewi..
Relacja raczej jutro...
Odpowiedz
#54
Dzień 46...

   
Odpowiedz
#55
n/c :)
pozdrawiam Jurek 



Odpowiedz
#56
No to robimy następny, drobna modyfikacja przepisu jest taka, że gęstwę nie odsączamy na cedzaku, ale w serwatce..

Wiem, brzmi to nieco dziwnie.. po prostu wkladamy chustę do szerokiej miski, przekladamy gęstwę, zawiązujemy lekko chustę i pozwalamy żeby serwatka się oddzieliła. Myślałem że to trochę niemożliwe, ale serwatka się ładnie wydostaje poza chustę, a całość sobie w ciepełku pływa...

Tak to wygląda zaraz po przełożeniu, ale już po kilkunastu minutach oddzieliło się sporo serwatki... chustę podczepiłem na krawędzi misy.


   

cdn....
Odpowiedz
#57
W opisie pierwszego Lancre Blue wspomniałem o wygładzeniu sera po wyjęciu z formy - wtedy poszło to dość ciężko przez ślady od chusty, no i zapomniałem zrobić zdjęć przed i po wygładzaniu.

Dzisiaj przy odwracaniu nowych serków wygładziłem je wstępnie, powtórze wygładzanie przed wyniesieniem do jaskini.
Na fotce dwa serki, przed i po wygładzaniu.

   
Odpowiedz
#58
Właśnie się dopatrzyłam zdjęcia Lancre Blue z przed tygodnia. Taki pól-płynny to najlepszy :slinka:, jak porządny dojrzały francuski ser (którzy inny uważają za zepsuty).
Odpowiedz
#59
(19-03-2017, 12:14)monika7 napisał(a): Właśnie się dopatrzyłam zdjęcia Lancre Blue z przed tygodnia. Taki pól-płynny to najlepszy :slinka:, jak porządny dojrzały francuski ser (którzy inny uważają za zepsuty).

Ha!

Poczekaj na następny, mam coś ciekawego w planach...
Odpowiedz
#60
Hori - jestem pełen podziwu, czytając twoje posty, dostaję ślinotoku :diabelek:.
Lech
Odpowiedz
#61
(19-03-2017, 13:45)lech.kuba napisał(a): Hori - jestem pełen podziwu, czytając twoje posty, dostaję ślinotoku :diabelek:.

Nie ślinotoku, tylko zasuwać po mleko i sami róbcie, jak widać nie jest to wielka filozofia. Jeśli mnie się udało, to czemu tobie ma się nie udać?

Inwestycja w bakterie, podpuszczke i pleśni wydaje się być konieczna (~60 zł), a jeśli nie chce ktoś inwestować w formy to góra za dwa tygodnie zapowiadana wariacja Lancre Blue dla której inwestycje foremkowe zamkną się w kwocie... 10 zł :)

.aaa.. i jeszcze deska się przyda, dla wygody własnej.
Odpowiedz
#62
Pewnie masz rację, ale na razie poczytam Twoje posty śliniąc się :diabelek:, może za jakiś czas coś w tym temacie spróbuję, ale te lodówki itd itp, trochę mnie hamują, na razie dodatkowych lodówek używam do piwa:D.
Lech
Odpowiedz
#63
Hori,

A powiedz mi taką rzecz - dopóki ser jest w jednym kawałku (nie napoczęty) to jak rozumiem może sobie spokojnie dojrzewać i jest dość trwały i odporny na zepsucie.

A co jak zaczniemy go zjadać - jak rozumiem, jak już wykroimy kawałek, to resztę dość szybko musimy spożyć, bo (na zdrowy chłopski rozum) dopuszczamy do wnętrza sera powietrze i wszystko inne, czym narażamy ser na zepsucie ?

Jeśli powyższa teza jest prawdziwa, to lepiej zrobić dwa małe serki niż jeden duży ? Pytanko dotyczy wszelkich serów dojrzewających.

JAk widzisz nie zrobiłem jeszcze sera a już planuje strategię jego spożycia ... :D :D :D . Ale już w kolejny weekend chcę się przymierzyć do czegoś ...

Pozdrawiam
MILBAS
Oto jest cały splendor: Móc i mieć prawo do siebie uśmiechnąć się.

http://www.pomocdlakrzysia.pl/
Zajrzałem i nie mogę się uwolnić - pomóżcie !!!!

Odpowiedz
#64
(20-03-2017, 13:50)milbas napisał(a): Hori,

A powiedz mi taką rzecz - dopóki ser jest w jednym kawałku (nie napoczęty) to jak rozumiem może sobie spokojnie dojrzewać i jest dość trwały i odporny na zepsucie.

A co jak zaczniemy go zjadać - jak rozumiem, jak już wykroimy kawałek, to resztę dość szybko musimy spożyć, bo (na zdrowy chłopski rozum) dopuszczamy do wnętrza sera powietrze i wszystko inne, czym narażamy ser na zepsucie ?

Jeśli powyższa teza jest prawdziwa, to lepiej zrobić dwa małe serki niż jeden duży ? Pytanko dotyczy wszelkich serów dojrzewających.

JAk widzisz nie zrobiłem jeszcze sera a już planuje strategię jego spożycia ... :D :D :D . Ale już w kolejny weekend chcę się przymierzyć do czegoś ...

Pozdrawiam
MILBAS


Tak, ser zasadniczo dojrzewa w jednym kawałku, nie spotkałem się nigdzie z kontynuacja dojrzewania połówki sera.. ale może tak się też robi.. Jednak skórka jest integralną częścią sera i ma wpływ na dojrzewanie.. 
Czy ser w jednym kawałku jest odporny na zepsucie? Nie do końca, zawsze cos może pójść źle i ser się zepsuje, z mojego krótkiego doświadczenia wyciągnąłem wniosek, że (przynajmniej na etapie eksperymentowania) sery trzeba doglądać dość często - powąchać, pomacać czy nie jest w jednym miejscu dziwnie miekki.. sam się dopiero uczę więc nie podam żadnych uniwersalnych zasad.. 


Sery półtwarde i twarde po 'otworzeniu' możemy spokojnie trzymać w lodówce i konsumować przez tydzień-dwa.. tylko tak żeby sie nie zeschły, chociaz u mnie akurat wiecej niż tydzień na serek ok kilograma bym nie obstawiał :)
Sery pleśniowe trzeba raczej zjeść szybko, zwłaszcza jeśli już wejdą w fazę półpłynną, jak mój pierwszy Lancre Blue.. dlatego kolejny Lancre Blue to dwa mniejsze.. no dobra, miałem to utrzymać w 'tajemnicy' do czasu aż kolejne serki zrobie... oglądając różne filmy o serach zwróciłem uwagę na małe serki (chyba Picodon, ale to nie istotne) które sprzedawane są po trzy sztuki w różnym stopniu dojrzałości... zamówiłem już małe foremki, 5x6cm żeby kolejny Lancre Blue zrobić własnie w takich małych porcjach - moja żona lubi pleśniowe mniej płynne, ja zależnie od nastroju, ale cały przekrój pleśniowych.. przy tak małym serku (ok. 100g) nie będzie problemu żeby go skonsumować w jeden dzień :) Ten przepis jest na tyle prosty i nie-pracochłonny, że będzie teraz co dwa tygodnie powtarzany w róznych wielkościach, zobacze czy duża różnica zależnie od wielkości w smaku wyjdzie.. 


Czy ta zasada dotyczy wszelkich serów? nie jestem pewien, z jednej strony są serki typu Baby Gouda czy Baby Swiss, ale wiele receptur kładzie nacisk na wielkość sera jeśli ma on otrzymać oficjalna nazwę.. niektóre sery mogą wyjść zupełnie inne w kręgu o masie ok kilograma, a inne jeśli waża 10.. 30.. 40 kg. Z jakiegoś powodu tak duże sery się robi, a na pewno łatwiej sprzedać mniejsze. 

Myslę, że nie ma co obawiać sie eksperymentowania - przeciez robimy to dla siebie, zwykle w rodzinie każdy ma odrobine inne preferencje, więc nic sie nie powinno zmarnować, ostatecznie można ser użyć do zapiekanek ;)


Dużo zależy od tego, ile mleka planujesz przerabiać jednorazowo - u mnie jest to 8..10 litrów, więc wychodzi po ociekaniu/prasowaniu ok kilogram i taka formę do prasowania kupiłem. Możesz kupić dwie mniejsze formy, zależy też od twojej lokalnej konsumpcji :) u mnie jest duża, bo oprócz tego co opisuje, co tydzień robie też 1.5 kg twarożku do smarowania (przepis na forum zamieściłem) - każdy sobie doprawia jak lubi, ja pieprz i jałowiec, córka koperek (i wyjada moj pieprzowy) małżonka tylko solony i wyjada nam obojgu :) 

No, nie wiem czy coś ci rozjaśniłem, ale za eksperta się nie uważam :)

P.S.
Jedną rzecz dotyczącą pielęgnacji sera moge podać - jesli ser nie był woskowany a robimy też pleśniowe, wszelkie sery nie-pleśniowe musimy oglądać czy się nie pojawia pleśń. Na szczęście pleśni nie przejdą do wnętrza sera, jeśli nie ma tam powietrza. Niechcianą pleśń usuwamy poprzez przemywanie skórki solanka - gąbką lub miękka szmatką. Solanka 2 łyżeczki soli niejodowanej na poł szklanki wody, jeśli pleśń jest intensywna, można do tego roztworu dodać łyżeczke octu, oraz wymyć octem pojemnik w którym ser dojrzewa. U mnie ten problem (ale niewielki) dotknął tylko 'norweskiego z dziurami' od chwili gdy poszedł do fazy drugiej, czyli przeniosłem go do temperatury pokojowej. Te sery kóre są w temp 10..13*C nie mają żadnej niechcianej pleśni. Przy serach którym się okresowo przemywa/szczotkuje skórkę raczej nie trzeba żadnych specjalnych kroków podejmować, czyli większość długo dojrzewających..
Odpowiedz
#65
Wyjaśniłeś, wyjaśniłeś - dzięki !!! :spoko:
Oto jest cały splendor: Móc i mieć prawo do siebie uśmiechnąć się.

http://www.pomocdlakrzysia.pl/
Zajrzałem i nie mogę się uwolnić - pomóżcie !!!!

Odpowiedz
#66
Na razie muszę poczekać z robieniem serów, bo czeka mnie w ciągu następnych kilku miesięcy kolejna przeprowadzka z jednego do drugiego kraju, wiec jedyne co mi pozostaje, to czytać posty Hori / oglądać zdjęcia. :(

Jeśli chodzi o dojrzewanie serów i ich idealnego stanu do konsumpcji, to oczywiście twarde sery (czyli to co w Polsce uchodzi za ser żółty) maja zdecydowanie większe okno tolerancji, niż sery miękkie. Byłam zawsze pełna podziwu dla lokalnego sklepu z serami, w którym się zaopatrywałam jak mieszkałam w USA. Przy zakupie serów świeżych / miękkich pytano mnie kiedy planuje go jeść. Na podstawie tej informacji dostawałam go w odpowiednim stanie dojrzenia plus instrukcje czy trzymać w lodówce / szafce. W ten sposób mogłam np w poniedziałek kupić ser i mieć relatywna pewność, ze w weekend będzie w sam raz do spożycia (jeśli takie były moje plany).

Oczywiście jest to prawie niemożliwe przy kupnie serów w większości sklepów / ich masowej produkcji, ale zasadzie każdy ser (nawet twardy) powinien poleżeć trochę czasu poza lodówką zanim będzie konsumowany, bo jego smak w temperaturze pokojowej jest lepszy niż prosto z lodówki. Napoczęte sery zawsze zawijam w kilka warstw papieru (pergamin do pieczenia jest dużo lepszy niż papier śniadaniowy) i trzymam w lodówce. Ser nie wysycha a jednocześnie nie pleśnieje w lodówce.
Odpowiedz
#67
(21-03-2017, 10:02)monika7 napisał(a): Jeśli chodzi o dojrzewanie serów i ich idealnego stanu do konsumpcji (...) Przy zakupie serów świeżych / miękkich pytano mnie kiedy planuje go jeść. Na podstawie tej informacji dostawałam go w odpowiednim stanie dojrzenia plus instrukcje czy trzymać w lodówce / szafce. W ten sposób mogłam np w poniedziałek kupić ser i mieć relatywna pewność, ze w weekend będzie w sam raz do spożycia (jeśli takie były moje plany). 

Czy dostawałaś odkrojony kawałek sera, czy masz na myśli małe serki kilkusetgramowe sprzedawane w całości?
Pytam, bo ma to związek z tym o co wcześniej pytał milbas.. trudno zaprzeczać, że nawet w ćwiartce sera bakterie działają nadal i proces dojrzewania trwa aż do ostatniego kęsa.. ciekawe, czy po 'otwarciu' sera profesjonaliści nadal uważaja że on dojrzewa, czy już nastawiają się na szybką sprzedaż.. Przy serze którego ten temat dotyczy czas konsumpcji (z pomocą przyjaciół dość krótki, przyznaje) nie wpłynął jakoś znacząco na jego walory smakowe/zapachowe, od pierwszego do ostatniego kęsa musiałem sie powstrzymywać przed łakomstwem :)
Odpowiedz
#68
(21-03-2017, 14:30)Hori napisał(a): Czy dostawałaś odkrojony kawałek sera, czy masz na myśli małe serki kilkusetgramowe sprzedawane w całości?
Pytam, bo ma to związek z tym o co wcześniej pytał milbas.. trudno zaprzeczać, że nawet w ćwiartce sera bakterie działają nadal i proces dojrzewania trwa aż do ostatniego kęsa.. ciekawe, czy po 'otwarciu' sera profesjonaliści nadal uważaja że on dojrzewa, czy już nastawiają się na szybką sprzedaż.. Przy serze którego ten temat dotyczy czas konsumpcji (z pomocą przyjaciół dość krótki, przyznaje) nie wpłynął jakoś znacząco na jego walory smakowe/zapachowe, od pierwszego do ostatniego kęsa musiałem sie powstrzymywać przed łakomstwem :)

Jeśli kupowałam ser z zapasem, to zwykle były to cale małe sery, ale zdarzało mi się kupować tez kawałek sera, który był odkrawany od jednego z kilku kręgów o odpowiedniej dojrzałości. Ten sklep był wyjątkowy w podejściu do sprzedaży serów co niestety odbijało się na ich cenie (ale jakie oni mieli sery! :slinka: :slinka: :slinka: ). Podobno wzorowali się na zwyczajach francuskich handlarzy serów. We Francji nigdy nie mieszkałam, wiec nie umiem potwierdzić czy to prawda czy tylko legenda dla klientów (ale jakie oni mieli sery! :D )
Odpowiedz
#69
Wczoraj przyszły nowe 'zabaweczki'.. muszę policzyć terminy gotowości serów w dojrzewaniu, bo korci mnie żeby zrobić w weekend Lancre Blue w różnych rozmiarach... zaczyna się z tego robić 'gospodarka planowa'.   :glupek:
Odpowiedz
#70
Spróbowałem dziś jeden z 'Wee Lancre Blue'...

   

Zdjęcie po usunieciu zewnetrznej warstwy pleśni, widać że w środku p.roqueforti się ładnie rozwija.
Smakuje nieźle, ale jeszcze troche mu brakuje do pełni smaku i 'płynności' która mi odpowiada... 

cdn...
Odpowiedz
#71
Małe Lancre Blue powoli znikają..

Zrobiłem je w 2 rozmiarach, ten nieco większy nabrał płynności, ale te całkiem malutkie są bardziej zwarte i podsychają od zewnątrz.
Smaki podobne, ale nie identyczne, te mniejsze bardziej łagodne.

   

Oczywiście już kolejne czekaja na swoją kolej. :)



Skocz do: