08-04-2017, 17:56
Nazwy sera są ściśle związane z regionem ich producji, więc trudno nazwać mój kolejny serek 'Camembert', ale w tym kierunku eksperyment serowy będzie zmierzał... przynajmniej kolorystycznie.
Serek o minimalnych wymaganiach sprzętowych, formy ostatecznie mozna zrobić z rury PVC 110mm.. pociąć na ok 10..15cm i nawiercić otwory..
Weź mleka ile trzeba...
wzbogacić można śmietaną jeśli lubimy ser bardziej tłusty... albo mleko jest ze sklepu, nie od krowy
Minimalne kultury starterowe:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Penicillium candidum
Geotrichum candidum
Dzień 0 (~10h)
W pierwszym dniu rezerwujemy ok 10h na wszystkie czynności, chociaz oczywiście głownie będziemy czekać pomiedzy kolejnymi etapami. Najlepiej skończyć prace w tym dniu wieczorem, tak żeby 12h przerwa wypadła na noc, wygodniej będzie z etapami w dnich kolejnych.
Ja rozpisuje sobie pracę od końca pierwszego dnia począwszy, dodaje zawsze troche czasu na 'czynności'..
Jeśli ser ma być powtarzalny musimy trzymać sie w miarę dokładnie czasów i temperatury...
Mleko podgrzać do 39*C
Dodać kultury starterowe, zostawić na powierzchni przez 2..3 minuty dla uwodnienia, mięszać delikatnie przez 3 minuty.
Dodać Chlorek wapnia i mięszając dodać podpuszczkę - mięszać nie dłużej niż minutę.
Odstawić pod przykryciem na 90 min.
Sprawdzić 'clean break', pociąć na kostkę 2.5 cm
Odstawić pod przykryciem na 5 min.
Teraz nieco inny rodzaj mięszania - podnosimy łyżką cedzakową gęstwę z dołu do góry, bardzo delikatnie, kostka gęstwy ma tylko zaokrąglić nieco krawędzie.
Odstawić pod przykryciem na 5 min.
Odlać łyżką wazową serwatkę, nakładać wazówką do form o srednicy 10cm i wysokości ok. 10cm
Potrzebujemy jedna formę o średnicy 10 cm na każde 1.333 litra wyjściowej ilości mleka.
Odczekać aż gęstwa w formach osiądzie, dolewać gęstwę aż zmieścimy wszystko - może to zająć około godziny, nie prasujemy, nie ugniatamy, nie rozlewamy na wiekszą ilość form bo wyjdzie za płaski serek..
Odwracamy formy na matach 3 razy co 2 godziny, trzymać nakryte matą.
Odstawić na noc (min 12h) - powinny sie uformować ładne, zwarte krążki.
Dzień 1
Wyjmujemy krążki z formy i po odwróceniu wkładamy je z powrotem do formy (żeby ładnie uformować kształt), można wytrzeć wnętrze formy jeśli jest wyraźnie mokra od serwatki - przez 24 godziny co 6 godzin.
Dzień 2
Wkładamy serki do solanki na 3h, odwracać co godzinę.
Otrząsnąć z solanki, przełożyć do pojemnika na dość wysokiej podstawce (CO2 bedzie sie zbierać na dole, Penicillium potrzebuje tlenu)
Dojrzewamy serki przez 14 dni w temp 10*C, wilgotność 90%, odwracać codziennie.
Zawinąć w papier do serów, zostawić na 1..2 tygodnie, równiez w temp. 10*C odwracać dwa razy w tygodniu.
Serek o minimalnych wymaganiach sprzętowych, formy ostatecznie mozna zrobić z rury PVC 110mm.. pociąć na ok 10..15cm i nawiercić otwory..
Weź mleka ile trzeba...
wzbogacić można śmietaną jeśli lubimy ser bardziej tłusty... albo mleko jest ze sklepu, nie od krowy
Minimalne kultury starterowe:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Penicillium candidum
Geotrichum candidum
Dzień 0 (~10h)
W pierwszym dniu rezerwujemy ok 10h na wszystkie czynności, chociaz oczywiście głownie będziemy czekać pomiedzy kolejnymi etapami. Najlepiej skończyć prace w tym dniu wieczorem, tak żeby 12h przerwa wypadła na noc, wygodniej będzie z etapami w dnich kolejnych.
Ja rozpisuje sobie pracę od końca pierwszego dnia począwszy, dodaje zawsze troche czasu na 'czynności'..
Jeśli ser ma być powtarzalny musimy trzymać sie w miarę dokładnie czasów i temperatury...
Mleko podgrzać do 39*C
Dodać kultury starterowe, zostawić na powierzchni przez 2..3 minuty dla uwodnienia, mięszać delikatnie przez 3 minuty.
Dodać Chlorek wapnia i mięszając dodać podpuszczkę - mięszać nie dłużej niż minutę.
Odstawić pod przykryciem na 90 min.
Sprawdzić 'clean break', pociąć na kostkę 2.5 cm
Odstawić pod przykryciem na 5 min.
Teraz nieco inny rodzaj mięszania - podnosimy łyżką cedzakową gęstwę z dołu do góry, bardzo delikatnie, kostka gęstwy ma tylko zaokrąglić nieco krawędzie.
Odstawić pod przykryciem na 5 min.
Odlać łyżką wazową serwatkę, nakładać wazówką do form o srednicy 10cm i wysokości ok. 10cm
Potrzebujemy jedna formę o średnicy 10 cm na każde 1.333 litra wyjściowej ilości mleka.
Odczekać aż gęstwa w formach osiądzie, dolewać gęstwę aż zmieścimy wszystko - może to zająć około godziny, nie prasujemy, nie ugniatamy, nie rozlewamy na wiekszą ilość form bo wyjdzie za płaski serek..
Odwracamy formy na matach 3 razy co 2 godziny, trzymać nakryte matą.
Odstawić na noc (min 12h) - powinny sie uformować ładne, zwarte krążki.
Dzień 1
Wyjmujemy krążki z formy i po odwróceniu wkładamy je z powrotem do formy (żeby ładnie uformować kształt), można wytrzeć wnętrze formy jeśli jest wyraźnie mokra od serwatki - przez 24 godziny co 6 godzin.
Dzień 2
Wkładamy serki do solanki na 3h, odwracać co godzinę.
Otrząsnąć z solanki, przełożyć do pojemnika na dość wysokiej podstawce (CO2 bedzie sie zbierać na dole, Penicillium potrzebuje tlenu)
Dojrzewamy serki przez 14 dni w temp 10*C, wilgotność 90%, odwracać codziennie.
Zawinąć w papier do serów, zostawić na 1..2 tygodnie, równiez w temp. 10*C odwracać dwa razy w tygodniu.