Przepisy ogólne na wyrób 10 litrów miodu pitnego syconego
Rodzaj....: miód + woda +fosf.amonu + kwas cytr. ; min. czas dojrzewania
(pożywka)
czwórniak: 2,5 l + 7,5 l + 4,5 g + 20 g ; 1 rok
trójniak....: 3,3 l + 6,7 l + 4,0 g + 25 g ; 2 lata
dwójniak..: 5,0 l + 5,0 l + 3,5 g + 30 g ; 5 lat
półtorak...: 6,6 l + 3,4 l + 3,0 g + 35 g ; 10 lat
Należy stosować silne MD (matki drożdżowa) na drożdżach winiarskich do win mocnych lub na specjalnych drożdżach do miodów pitnych.
Objętość MD wchodzi w skład objętości wody podanej w przepisach.
Uwaga
Dodawanie kwasku cytrynowego i innych zaleca się przeprowadzać pod koniec fazy fermentacji.
Po osiągnięciu przez brzeczkę planowanego poziomu Blg.
Pozwolę sobie rozszerzyć dane podstawowe o miodach pitnych - Boullii
Miodosytnictwo to zajęcie, które obejmuje fermentowanie napojów miodowych. Miody pitne to :
„ Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego woda miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiana dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.”
- tak określił miody pitne wielki ich znawca i propagator profesor Jan Cieślak.
Ze względu na bogactwo i różnorodność Miodów Pitnych stosując pewne kryteria dzielimy miody pitne ze względu na:
- stopień rozcieńczenia brzeczki wodą
- sposób doprawienia brzeczki
- sposób sporządzania brzeczki
„brzeczka”, „syta” – mieszanina wody i miodu
1. Podział Miodów Pitnych w zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą.
Podstawowy podział Miodów Pitnych wynika z proporcji ilości użytego miodu do ilości wody, w której został rozpuszczony w wyniku czego powstała tzw. brzeczka miodowa. Należy tu zwrócić uwagę, że jest to proporcja objętościowa a nie wagowa. Jeden litr miodu waży 1,4 kg i jest to istotne, gdy nie używamy świeżego miodu, tzw. potoki, lecz już skrystalizowanego.
1. Półtorak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 0,5 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 57-66, okres dojrzewania 10 lat.
2. Dwójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 1 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 45-53, okres dojrzewania 5 lat.
3. Trójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 2 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 31-37, okres dojrzewania 2 lat.
4. Czwórniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 3 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 25-29, okres dojrzewania 1 rok.
5. Piątak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 4 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 16-24, okres dojrzewania 6-8 miesięcy.
2. Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób doprawiania brzeczki.
Ten podział obejmuje zasadniczo cztery grupy.
1. Miody naturalne.
Są to miody, które składają się tylko z miodu i wody z dodatkiem kwasku cytrynowego.
Do „miodów naturalnych” używa się miodów o wyrazistym zapachu i smaku, który sam w sobie zapewnia niepowtarzalność takiego trunku.
Do jednych z najsławniejszych miodów naturalnych należą tzw. Miody Kowieńskie wyrabiane z miodu lipowego.
2. Miody chmielone.
Jeśli do miodu naturalnego dodamy chmielu to otrzymamy tzw. miód chmielony. Należy jednak pamiętać, aby nie zwiększać dawek podanych w przepisach, ponieważ niewielka ilość chmielu ( 5 – 10 g na 10 l brzeczki) jest ilością, która pozytywnie wpłynie na smak miodu. Zwiększenie tej ilości może doprowadzić do wręcz odwrotnego efektu i sprawi, że miodu nie da się pić.
Pozwolę sobie zacytować radę z XIX w. Receptariusza
„Wszystkie podane wyżej przepisy dają miody arcyszlachetne, w woni i smaku przyjemne, dodać tylko wypada, że kto by sobie życzył – może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższać zaś dawki chmielu nikomu nie radzę. Przepisy zawierające wyższe dawki chmielu, są złe, i niezawodnie nigdy podług nich miodów syconych nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony smakuje wprost wstrętnie.”
3. Miody korzenno-ziołowe.
W przypadku tych miodów do brzeczki dodajemy przyprawy korzenne i/lub ziołowe. Do najczęściej używanych należą cynamon, imbir, ziele angielskie, korzeń fiołka, płatki róży, jałowiec, korzeń kozłka lekarskiego, goździki, wanilia, mięta itp.
Obecnie mamy do dyspozycji przyprawy i zioła, które nie były dostępne naszym przodkom ale nie znaczy, to że skoro oni ich nie stosowali to nam też nie wolno. Wręcz przeciwnie możemy stosować wszelkie możliwe kombinacje zachowując jednak zdrowy rozsądek w ilości stosowanych dodatków.
4. Miody owocowe
Ostatnim z podstawowych grup miodów pitnych to miody owocowe. W przypadku tych miodów do przygotowania brzeczki część wody zastępujemy sokiem owocowym.
Miody tego typu zyskują dodatkowy aromat i smak owoców, a najczęściej używanymi sokami są soki wiśniowy, malinowy, jabłkowy, agrestowy, gronowy, dereniowy ale nie znaczy to, że inne soki są gorsze albo, że się nie nadają. Stosować można każdy sok na jaki tylko przyjdzie wam ochota, z równym powodzeniem stosuje się sok z granatów jak i gruszek. Dopuszczalne jest również dodawanie więcej niż tylko sok z jednego rodzaju owoców.
Ogólna zasada mówi jednie aby ilość dodawanego soku nie przekraczała 25% końcowej objętości brzeczki. Czyli 10 l. brzeczki powinna zawierać maksymalnie 2,5 l. soku.
Przedstawione tutaj podziały są podziałami teoretycznymi, których nie należy traktować sztywno i przestrzegać co do joty. Dla przykładu zaproponuję aby Państwo sami spróbowali zakwalifikować Miód Pitny przy warzeniu którego wzięto o 0,5 l. wody za mało jak dla trójniaka, dodano płatków róży i wanilię a do całości dolano soku z jarzębiny ?
3. Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób sporządzania brzeczki.
Każdy Miód Pitny , czy to naturalny, korzenny czy owocowy możemy wykonać jako sycony lub nie sycony zwany czasem przaśnym.
Jeśli miód rozpuścimy w zimnej lub lekko tylko podgrzanej wodzie (do 40C) to miód taki nazywamy - nie sycony. Jeśli natomiast brzeczkę zagotujemy uzyskany w ten sposób miód nazywamy - sycony.
Decydując się na którąś z powyższych metod należy wziąć pod uwagę parę oczywistych zasad.
W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin i wartościowych związków zawartych w miodzie, ale za to pozbywamy się z niego białka oraz pasożytów i drobnoustrojów, które mogą tam się znajdować.
Warzenie brzeczki powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy (karmelizacja cukru), tym bardziej im dłużej gotujemy co ma wpływ również na smak. Miód taki szybciej się harmonizuje.
Na Miody Pitne nie sycone polecam miód o intensywnym aromacie i smaku, którego szkoda było by utracić w czasie sycenia.
Sycić czy nie sycić, oto jest pytanie?
I na to pytanie każdy musi sobie odpowiedzieć sam. Każda z tych metod ma swoje plusy i minusy, a znalezienie złotego środka jest w tym przypadku raczej nie możliwe.
Powodzenia Paweł - Boullii
Rodzaj....: miód + woda +fosf.amonu + kwas cytr. ; min. czas dojrzewania
(pożywka)
czwórniak: 2,5 l + 7,5 l + 4,5 g + 20 g ; 1 rok
trójniak....: 3,3 l + 6,7 l + 4,0 g + 25 g ; 2 lata
dwójniak..: 5,0 l + 5,0 l + 3,5 g + 30 g ; 5 lat
półtorak...: 6,6 l + 3,4 l + 3,0 g + 35 g ; 10 lat
Należy stosować silne MD (matki drożdżowa) na drożdżach winiarskich do win mocnych lub na specjalnych drożdżach do miodów pitnych.
Objętość MD wchodzi w skład objętości wody podanej w przepisach.
Uwaga
Dodawanie kwasku cytrynowego i innych zaleca się przeprowadzać pod koniec fazy fermentacji.
Po osiągnięciu przez brzeczkę planowanego poziomu Blg.
Pozwolę sobie rozszerzyć dane podstawowe o miodach pitnych - Boullii
Miodosytnictwo to zajęcie, które obejmuje fermentowanie napojów miodowych. Miody pitne to :
„ Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego woda miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiana dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.”
- tak określił miody pitne wielki ich znawca i propagator profesor Jan Cieślak.
Ze względu na bogactwo i różnorodność Miodów Pitnych stosując pewne kryteria dzielimy miody pitne ze względu na:
- stopień rozcieńczenia brzeczki wodą
- sposób doprawienia brzeczki
- sposób sporządzania brzeczki
„brzeczka”, „syta” – mieszanina wody i miodu
1. Podział Miodów Pitnych w zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą.
Podstawowy podział Miodów Pitnych wynika z proporcji ilości użytego miodu do ilości wody, w której został rozpuszczony w wyniku czego powstała tzw. brzeczka miodowa. Należy tu zwrócić uwagę, że jest to proporcja objętościowa a nie wagowa. Jeden litr miodu waży 1,4 kg i jest to istotne, gdy nie używamy świeżego miodu, tzw. potoki, lecz już skrystalizowanego.
1. Półtorak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 0,5 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 57-66, okres dojrzewania 10 lat.
2. Dwójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 1 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 45-53, okres dojrzewania 5 lat.
3. Trójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 2 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 31-37, okres dojrzewania 2 lat.
4. Czwórniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 3 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 25-29, okres dojrzewania 1 rok.
5. Piątak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 4 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 16-24, okres dojrzewania 6-8 miesięcy.
2. Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób doprawiania brzeczki.
Ten podział obejmuje zasadniczo cztery grupy.
1. Miody naturalne.
Są to miody, które składają się tylko z miodu i wody z dodatkiem kwasku cytrynowego.
Do „miodów naturalnych” używa się miodów o wyrazistym zapachu i smaku, który sam w sobie zapewnia niepowtarzalność takiego trunku.
Do jednych z najsławniejszych miodów naturalnych należą tzw. Miody Kowieńskie wyrabiane z miodu lipowego.
2. Miody chmielone.
Jeśli do miodu naturalnego dodamy chmielu to otrzymamy tzw. miód chmielony. Należy jednak pamiętać, aby nie zwiększać dawek podanych w przepisach, ponieważ niewielka ilość chmielu ( 5 – 10 g na 10 l brzeczki) jest ilością, która pozytywnie wpłynie na smak miodu. Zwiększenie tej ilości może doprowadzić do wręcz odwrotnego efektu i sprawi, że miodu nie da się pić.
Pozwolę sobie zacytować radę z XIX w. Receptariusza
„Wszystkie podane wyżej przepisy dają miody arcyszlachetne, w woni i smaku przyjemne, dodać tylko wypada, że kto by sobie życzył – może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższać zaś dawki chmielu nikomu nie radzę. Przepisy zawierające wyższe dawki chmielu, są złe, i niezawodnie nigdy podług nich miodów syconych nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony smakuje wprost wstrętnie.”
3. Miody korzenno-ziołowe.
W przypadku tych miodów do brzeczki dodajemy przyprawy korzenne i/lub ziołowe. Do najczęściej używanych należą cynamon, imbir, ziele angielskie, korzeń fiołka, płatki róży, jałowiec, korzeń kozłka lekarskiego, goździki, wanilia, mięta itp.
Obecnie mamy do dyspozycji przyprawy i zioła, które nie były dostępne naszym przodkom ale nie znaczy, to że skoro oni ich nie stosowali to nam też nie wolno. Wręcz przeciwnie możemy stosować wszelkie możliwe kombinacje zachowując jednak zdrowy rozsądek w ilości stosowanych dodatków.
4. Miody owocowe
Ostatnim z podstawowych grup miodów pitnych to miody owocowe. W przypadku tych miodów do przygotowania brzeczki część wody zastępujemy sokiem owocowym.
Miody tego typu zyskują dodatkowy aromat i smak owoców, a najczęściej używanymi sokami są soki wiśniowy, malinowy, jabłkowy, agrestowy, gronowy, dereniowy ale nie znaczy to, że inne soki są gorsze albo, że się nie nadają. Stosować można każdy sok na jaki tylko przyjdzie wam ochota, z równym powodzeniem stosuje się sok z granatów jak i gruszek. Dopuszczalne jest również dodawanie więcej niż tylko sok z jednego rodzaju owoców.
Ogólna zasada mówi jednie aby ilość dodawanego soku nie przekraczała 25% końcowej objętości brzeczki. Czyli 10 l. brzeczki powinna zawierać maksymalnie 2,5 l. soku.
Przedstawione tutaj podziały są podziałami teoretycznymi, których nie należy traktować sztywno i przestrzegać co do joty. Dla przykładu zaproponuję aby Państwo sami spróbowali zakwalifikować Miód Pitny przy warzeniu którego wzięto o 0,5 l. wody za mało jak dla trójniaka, dodano płatków róży i wanilię a do całości dolano soku z jarzębiny ?
3. Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób sporządzania brzeczki.
Każdy Miód Pitny , czy to naturalny, korzenny czy owocowy możemy wykonać jako sycony lub nie sycony zwany czasem przaśnym.
Jeśli miód rozpuścimy w zimnej lub lekko tylko podgrzanej wodzie (do 40C) to miód taki nazywamy - nie sycony. Jeśli natomiast brzeczkę zagotujemy uzyskany w ten sposób miód nazywamy - sycony.
Decydując się na którąś z powyższych metod należy wziąć pod uwagę parę oczywistych zasad.
W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin i wartościowych związków zawartych w miodzie, ale za to pozbywamy się z niego białka oraz pasożytów i drobnoustrojów, które mogą tam się znajdować.
Warzenie brzeczki powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy (karmelizacja cukru), tym bardziej im dłużej gotujemy co ma wpływ również na smak. Miód taki szybciej się harmonizuje.
Na Miody Pitne nie sycone polecam miód o intensywnym aromacie i smaku, którego szkoda było by utracić w czasie sycenia.
Sycić czy nie sycić, oto jest pytanie?
I na to pytanie każdy musi sobie odpowiedzieć sam. Każda z tych metod ma swoje plusy i minusy, a znalezienie złotego środka jest w tym przypadku raczej nie możliwe.
Powodzenia Paweł - Boullii
.
