Miód pitny - przepisy ogólne -

[adrian0711]

Witam szanowne grono po dłuższej przerwie.

Zaczynam robić kolejnego czwórniaczka (pierwszy jest na dobrej drodze do spożycia w niedługim czasie) ale z miodu nektarowego - wielokwiatowego. Podany jest on w kg (1.4).
I moje pytanie jest banalne ale proszę o odpowiedź.

Te owe 1.4 kg liczyć jako 1.4 litra, czy jako litr ?

[pawelek]

No 1,3-1,4kg miodu zajmuje objętość 1l

[thiago]

Czy miód naturalny trójniak mocno się pieni? Czy jest to zależne od miodu, drożdży i innych askepktów? Ten agrestniak na filmiku Staplera prawie wogle nie ma piany.

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=0

Czy to bezpieczne mieć butlę tak wypełnioną jak na tym fimiku od samego początku fermentacji?

[pawelek]

Nie, to niebezpieczne (ryzykowne)

Zależy od szczepu drożdży, ich przygotowania, przygotowania nastawu, składu nastawu (np. owocowe lepiej fermentują)

[szczepman]

Co do odpowiedniego ph brzeczki, przeczytałem, że:

"Podczas fermentacji należy kontrolować poziom pH miodu. Drożdże są wrażliwe na niski poziom pH i uznaje się pH=3,2 jako dolną, graniczną kwasowość nastawu. Jeżeli poziom pH spadnie poniżej wartości granicznej powoduje to spowolnienie pracy drożdży lub całkowite zatrzymanie fermentacji. Gwałtowny spadek poziomu pH zazwyczaj notuje się w drugim dniu fermentacji. Dodanie odpowiedniej dawki węglanu potasu, pozwala podnieść wartość pH tak aby stworzyć bardziej odpowiednie środowisko dla drożdży. Uznaje się że optymalne wartości pH mieszczą się w granicach pH=3,4 – 3,6. Węglan potasu należy dodawać porcjami w ilości 0,12 g/l. Po dodaniu porcji węglanu potasu należy sprawdzić czy wartość pH znalazła się w optymalnym zakresie. Jeżeli nie, to dodajemy kolejną porcję węglanu potasu i ponownie sprawdzamy poziom pH."

A teraz do rzeczy: na dniach zamierzam nastawić mój pierwszy (na pewno nie ostatni - straszny ze mnie chlejus ) miód, czytając forum widzę, że nie w każdym przypadku omawiania procesu produkcji jest poruszana kwestia Ph, nie miej jednak widzę że jest to kwestia istotna.

Nie mam obecnie żadnego miernika pH, czy jest on konieczny.

Czy można poradzić sobie bez sprawdzania poziomu pH i dodawania węglanu potasu.

Czy też standardowo dodaje się węglan potasu w odpowiedniej proporcji podłóg brzeczki, jeśli tak to kiedy ma to nastąpić.

Z góry dzięki za info

[mkosicki]

W sumie wiele zależy od tego, jaki miód robisz, drożdży i warunków.
Przy miodach bezdodatkowych, czy korzennych nie powinno być problemów, nie licząc specyficznych miodów(wrzosowy chyba jest dość kwaśny, o ile się nie mylę).
Przy dodatku owoców dodaje się do nastawu kwasy, które obniżają pH.
Tak samo szybka fermentacja(wysoka temperatura + niektóre szczepy drożdży) też obniżają pH przez zwiększenie ilości CO2 w nastawie.

W skrócie, jak możesz fermentować w niskiej temperaturze(najlepiej ~8 stopni z szczepem bayamus), to nie powinno być problemów.

Do tej pory zrobiłem kilka próbnych miodków, jakoś niespecjalnie się przejmowałem tym(w sumie głównie z powodu małych ilości), czy pH jest za niskie. W przypadku bardzo kwaśnego miodu(z pigwowcem), starałem się codziennie mieszać nastawem, aby usunąć z niego CO2, choć nie wiem, czy jest to skuteczna metoda. Ale mimo wszystko trójniak zszedł chyba na ~4-5 blg.

Oczywiście, jeśli zakupisz paski i zmierzysz pH, to będzie lepiej - przezorny zawsze zabezpieczony.

[szczepman]

Jak radzicie sobie z aptekarskim dawkowaniem pożywek lub innych dodawanych "proszków"? Zastanawiam się czy istnieje jakaś chałupnicza metoda. Myślalem o porcjowaniu kartą bankomatową ja każdy szanuający się dealer w Policjantach z Miami. Ryzykowne byłoby pójście na poczte lub sklepu z białym proszkiem aby nie potraktowano mnie jako wąglikowego terrorystę. Czy konieczne jest kupienie aptekarskiej wagi?

[mkosicki]

Są aptekarskie wagi, ale też zwykła strzykawka, poszukaj na forum, chyba każdy proszek został na tym forum zważony, a później zmierzony(objętościowo).

[inblue]

Czy konieczne jest kupienie aptekarskiej wagi?

Możesz kupić jubilerską np. taką, lub jak przedmówca napisał - przeliczanie na objętość w strzykawce.

[szczepman]

Mam do Was jeszcze jedną ogromną prośbę

Tydzień temu nastawiłem trójniaka, jego proces opisany jest szerzej pod tym linkiem:

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=13331

wszystko ładnie, z Waszą pomocą idzie do przodu, ale jak zawsze na początku pojawia się wiele dylematów i pytań związanych z moją niewiedzą, ale do rzeczy:

Jak widać z opisu spadek blg następuje bardzo szybko w tydzień z 36 blg zeszło mi na 10 blg i myślę że ciągle spada (z brzeczki wydobywa się nieustannie CO2 - o bulgotaniu nie będę pisał - jednie ogólnie napiszę - b. często)

Miodku jeszcze nie próbowałem, ale po zapachu z rurki czuje mniejszą słodycz i może troszkę bardziej wyczuwalny zapach drożdży

Kiedy powinienem dokonać I zlania, czytałem na forum, że dobrze zlać jak dojdzie do 8 blg - u mnie przy takim tempie to może być jutro lub pojutrze

Czytałem na forum, że po zlaniu drożdże mogą wzmożyć prze pewien okres swoją pracę (jakby teraz ich praca nie była zbyt intensywna ).

Alkoholu nigdy dla mnie za wiele, może mój pierwszy miodek wyjść mocny, jednak chciałbym aby był słodki, ale nie chcę przerobić swojego trójniaka w dwójniaka lub półtoraka ponieważ za cierpliwy to ja nie jestem - dla mnie i 2 lata to wieczność - przynajmniej przy pierwszym miodku.

Postanowiłem zlać przy ośmiu bądź dojść do jak najniższego poziomu, aż blg przestanie spadać i zlać, później odczekać z rok i na koniec z 3 miesiące przed podaniem dosłodzić odpowiednio miodem gdyby okazał się za mało słodki - tutaj też rodzi się obawa, czy czasem drożdże się nie przebudzą i nie będą chciały zrobić mi coś między trójniakiem a dwójniakiem. Może czas i większy poziom alkoholu by je brzydko mówiąc ubił

P.S. Za kare od dziś nie mieszam miodku

Z góry dziękuję za odpowiedź

[Szpak]

Cierpliwość w miodach to czynnik konieczny. Spokojnie Pan się nie stresuje tak :-)
Bayanusy nie są nieśmiertelne i pewnie zejdą jeszcze o 2-3 BLG i zdechną. Domiodzić można ale z mojejgo doświadczenia lepiej jak najszybciej bo trudniej się domiodzony kalruje. Jak się miód zatrzyma to spokojnie 1-2 tygdnie jak będzie nad osadem to mu nic nie będzie. Potem miód się zmienia. U mnie jeden wielokwiat najpierw śmierdział że myślałem iż w kibel wyleje potem zrobił się jak piwo, że z zamkniętymi oczami bym nie odróżnił no a 2 lata później dopiero dostał midowych aromatów i w rezultacie wyszedł cacy.
Trzy miesiące przed podaniem to nie ma sensu bo będzie mętny. Najlepiej to ustawiać miodek każdego roku aby zawsze było coś do odkorkowania. Czasu dojrzewania się nie przeskoczy a czekać warto.

[szczepman]

Wobec tego jak się zatrzyma, spróbuje smakowo czy słodkość jest odpowiednia, tylko czy jak będzie za mało i dodam powiedzmy z 200 ml miodu, to poziom alkoholu nie spadnie i drożdze nie "zmiodowstają",

[Szpak]

Miód zatrzymany nie oznacza że już absolutnie nic się z nim nię będzie dziać. Po dodaniu czystego miodu może jeszcze lekko się ożywić ale nic wielkiego się nie wydarzy może zje panu 1-2 BLG i tyle - a pewnie nawet nie ruszy. Miód musi potem dojrzewać w balonie z rurką i nie powiedziane że jeszcze zanim się wyklaruje może cicho pofermentować na "wiosnę" Naprawdę dać trzeba czas naturze i nie przeszkadzać.

[Halldor]

Powitać wszystkich!
Mam małe pytanko.
9 września wstawiłem miód (trójniak), lecz przypadkiem rozwodniłem brzeczkę do 29,5 (może 30)BLG, a gdzieś po 5h by domiodzić miód, dolałem 370g (około 1/4 l) patoki. Dodam, że fermentować zaczęło bardzo szybko i w ciągu tych 5h drożdże zdążyły popracować. Jak sądzicie wyjdzie z tego trójniak czy jeszcze dolać miodu?

[stam222]

Ok. 30 BLG to coś pomiędzy trójniakiem a czwórniakiem (pół-czwórniak) a te 1/4 litra potoki to dałeś na 100 litrów nastawu czy na 1 litr ??? Więcej szczegółów ... poprosimy.

[inblue]

Ok. 30 BLG to coś pomiędzy trójniakiem a czwórniakiem (pół-czwórniak)

Półtrójniak.
@Halldor - napisz ile wziąłeś wody a ile miodu (łącznie z tym 1/4) - tak jak przedmówca napisał,
nikt z Nas nie wie jaką objętość ma Twój fermentujący nastaw.

[Halldor]

Wybaczcie, za luki w opisie.

Całość nastawu to 10 litrów.
Miodu początkowo było właśnie 3,3 litra, wody 6,7 (wliczając w to wodę z MD).
Wszystko robione wg tutejszych przepisów.

trójniak....: 3,3 l + 6,7 l + 4,0 g + 25 g ; 2 lata

Po zrobieniu brzeczki chciałem dolać tyle wody ile ubyło przy gotowaniu, ale że byłem zmęczony (tak się zdarza jak się jedyną wolną chwilę ma w nocy), to przypadkowo wlało mi się za dużo (nie wiem dokładnie ile, ale stawiam koło pól litra, może nie cały litr). Swoją nie uwagą rozwodniłem to do 30BLG. Całość zaczęła fermentować 9 września koło 5:30 rano (prawie godzinę po zatkaniu balona korkiem z rurką fermentacyjną) Po 5-6h (koło 12) odlałem z balonu trochę nastawu do garnuszka i w tym rozpuściłem miód (250ml) po czym z powrotem wlałem do gąsiora. Bez dolewania wody.

Na stan obecny, całość sobie szczęśliwie "pyka".
Ile miodu muszę dodać i czy uda się z tego zrobić trójniaka?

[konraddu]

Witam,

Mam zamiar nastawić pierwszy miód pitny. Wybór padł oczywiście na trójniak. Kupiłem miód (malinowy) i właśnie z takim posmakiem chciałbym ten miód pitny zrobić.

Mam gąsior 15l, czyli mogę spokojnie nastawić 12l miodu (4l miodu + 8l wody).

Tylko oczywiście pojawiło się milion wątpliwości, np.
- które drożdże kupić? raczej aktywne i odporne na duże stężenie cukru, ale które konkretnie, to nie wiem... coś z biowinu?

- jakiego soku malinowego najlepiej użyć? Czy może po prostu wrzucić trochę malin do środka.

- czy dokupić pożywkę, czy jak są drożdże aktywne, to już nie trzeba?

No to narazie tyle
Z góry dzięki za informacje.

[szczepman]

Ostatnio zastanawiałem się nad kontrolowanym bezpowrotnym wstrzymaniem fermentacji. Czy zamiast piro nie lepiej podgrzać drożdże do temperatury, w której giną. Naprzykład podgrzać do 40 st C. Nie sądzę żeby taka temperatura mogłaby zaszkodzić walorom smakowym trunku, czy czasem przy takiej praktyce nie wytrąci się szybciej osad i szybciej się niewyklaruje . Próbowaliście kiedyś coś takiego - rozmyślanie jak narazie czysto teoretyczne...

[R-Jacek]

Wszyscy wiedzieli że nie można, jeden nie wiedział i zrobił.
Ten się nazywa WYNALAZCA.
Próbuj, ale radzę na małej ilości.
Rozum podpowiada mi że drożdże ubijesz bezpowrotnie ale aromat drożdżowy pozostanie na stałe.
Powodzenia.

Jacek

[spoon212]

Czy zamiast piro nie lepiej podgrzać drożdże do temperatury, w której giną. Naprzykład podgrzać do 40 st C.

Link. Jak widać część drożdzy(ok 15% z początkowej populacji) żyła nawet po godzinie przebywania w 50 stopniach.

[szczepman]

spoon212 dzięki za linka, te 40 st C, to podałem tak abstrakcyjnie, wiadomo że każdy szczep drożdży ma inną tolerancję termiczną

R-Jacek chętnie bym poeksperymentował ale nie przy pierwszym w życiu nastawie. Czekam na opinie innych, ale obiecuje ze w 2013 jak nastawie 20 l to cześć nastawu przejdzie obróbkę termiczną

[stam222]

Pasteryzowanie  polega na tem, że w napoju zabijamy przez odpowiednie ogrzanie wszelkie zarodki organizmów, tak drożdży jako też rozmaitych bakteryj i innych grzybków, któreby mogły wpłynąć czy to na dalszą niepożądaną już fermentację, czy też na chorobliwy rozkład napoju. Że zaś w powietrzu mamy pełno nasionek rozmaitych organizmów, przeto też napój poprawiony pasteryzowaniem, musi być dalej szczelnie zamknięty, inaczej skutek będzie tylko chwilowy.   Przez ogrzanie jednak mogą utracić napoje swój właściwy aromat, a potem strącają się w nich także ciała białkowe i uchodzi z nich kwas węglowy. Dlatego więc należy przy tem zachować pewne ostrożności. Z tego też powodu nie może temperatura, do której napój ogrzewamy, ani być zbyt wysoką, ani też działać za długo. Ażeby zabić wszelkie organizmy, w stanie rozwojowym w napojach będące, wystarczy temperatura około 60-70° C. na kilka minut.   Najskuteczniej byłoby pasteryzować napoje już we flaszkach szczelnie zamknięte, zachodzi tylko ta okoliczność, że napoje po pasteryzowaniu mętnieją wskutek strącenia się ciał białkowych, i dlatego we flaszkach nie można tej czynności dokonać, zwłaszcza przy napojach jasnych, przejrzystych; przy napojach zaś ciemnych nic to szkodzić nie będzie.   Rzecz tę można wtedy prostym sposobem tak urządzić, że flaszki, napełnione i szczelnie zatkane korkiem, które przywiązuje się drutem lub sznurkiem, aby nie został wysadzony, wkłada się do jakiego naczynia z wodą zimną i tu się ogrzewa je na 60 do 70° C. przez 5 do l0 minut. W fabrykach wielkich dokonuje się tego w osobnych, na ten cel urządzonych kotłach, w których się woda ogrzewa do , żądanej ciepłoty za pomocą pary.   Jasne napoje pasteryzują się przed napełnieniem do flaszek w ten sposób, że przypuszcza się napój przez rurkę wężownicowo przechodzącą przez kocioł, napełniony wrzącą wodą; szybkość zaś przepływu i odpływu napoju, przechodzącego przez rurkę, reguluje się za pomocą kurka tak, że ten wychodząc z rurki, ma właśnie żądaną temperaturę 70° C. Ażeby zaś napój przy tej operacji stykał się jak najmniej z powietrzem, przechodzi on dalej rurką przez zimną przestrzeń. gdzie się znowu zaraz należycie oziębia.   Czynność ta ma swą nazwę od Pasteura, który pierwszy ją zalecił jako środek chroniący, zwłaszcza lekkie wina, od psucia się.

[szczepman]

O ilości dodawanego kwasku cytrynowego (bądź innych pokrewnych kwasków) pisano na forum niejednokrotnie ale nie mogę znaleźć informacji na temat tego czy kwasek w ogóle jest potrzebny. Mój pierwszy miód jest w trakcie dojrzewania (fermentacja ustała na poziomie odpowiedniego blg a ja dokonałem 2 razy zlania z nad osadu drożdży) smakowo już w tym momencie mi odpowiada. Do brzeczki nie dodałem ani razu wspomnianego kwasku. Moje pytanie brzmi, czy oprócz wartości smakowych jakie daje kwasek są jakieś inne właściwości, które są podkreślam: konieczne do dalszego przechowywania i dojrzewania trunku. czy ktoś z Was nie dodaje kwasku?

P.S. Wiem, że każdy miód ma inne pH, ale czy ktoś mierzył w swoim miodzie pH przed degustacją - nie piszę tu o pH, przy którym odpowiednio działają drożdże

z góry dzięki

[Boullii]

Kwasek dodajemy do smaku dla zrównoważenia słodyczy. Czasem nie ma potrzeby jego dodawania.