Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Ryżowo-rodzynkowe "Blackwine" - obliczenia - zmiany
#1
Witam,

Zrobiłem nastaw według następującego przepisu:

Składniki:
12,5 l wody
5 kg ryżu
3,5 kg cukru
125g kwasku cytrynowego
50dkg rodzynek (może być więcej nawet do 1kg)
8g pożywki
drożdże winne Tokay

Po 4 dniach dodać 3 kg cukru rozpuszczonego w 3 l wody.
Po 6 tygodniach obciągnąć, części stałe (ryż itp.) pozostawić na sicie do obcieknięcia (nie wyciskać) następnie wyrzucić. Wino w gąsiorze uzupełnić do poprzedniego poziomu przegotowaną schłodzoną wodą z ewentualnym dodatkiem cukru do smaku.

W związku z tym mam pytanie. Wychodzi mi że brakuje gdzieś około 5 litrów wody. W przepisie jest podane aby brakującą ilość wody dodać po wyrzuceniu ryżu. Jeżeli mam dostatecznie duży balon (70l) to mogę dodać tej wody już teraz (w moim przypadku minęło już 1,5 tygodnia od zrobienia nastawu i cały cukier został już dodany)?

W innym wątku wyczytałem że niektórzy już w ogóle nie dodają tej wody, ale według mnie wtedy wino wyjdzie słodkie i może być zbyt intensywne w smaku (szczególnie gdy dodamy przyprawy) ponieważ wszystkie składniki są podane na 25 litrów wody (a nie 20).

Proszę o opinię grupowiczów na ten temat.

Jacek.
Odpowiedz
#2
nie wiem skąd wziąłęś ten przepis ale w orginale są chyba inne proporcje za mało wody dałes 12,5 L to jakos mało na te 3,5 kg cukru zwłaszcza jeśli dobrze zrozumiałęm masz jeszcze 3 dodać drożdże sobie nie poradzą. Jeżeli masz dodac wody to dodaj to juz teraz ja nigdy nie czekam z dodawanie zawsze wale wszystko od razu nie rozumie własnie po co sie rozdwajac. No moze jeżeli ktos ma tylko balon 15 l a chce go wykorzystac na max to wtedy ewentualnie można tak zrobić. Podaj ile winka chcesz zrobic to podam ci jakie ja bym uzył proporcje. Acha mój przepis jest na wino słodkie i ryżowe tylko takie pijam ale to nie znaczy że wytrawne nie jest dobre poprostu ja takie lubie, więc jak bedziesz chciał wytrawne to tez to zaznacz
Odpowiedz
#3
Witam,

Przepis ten ktoś podał na grupie jako kompilację (w tym przepisie jest też mieszanka ziołowa).

Według mnie to aby otrzymać wino wytrawne to powinienem do tego przepisu dodać jeszcze 5 litrów wody, czyli w sumie 20,5 litrów wody plus pozostałe podane w przepisie składniki.

W sumie to chciałbym otrzymać wino półsłodkie eventualnie słodkie (25 litrów).

Co do obecnego nastawu, to jak dałem w pierwszej porcji 3.5kg cukru i 12.5 litra wody oraz 1kg rodzynek to początkowy Blk nastawu wynosił 25, czyli jeszcze chyba w normie, ale raczej tej górnej. Nastaw ruszył z kopyta, ale naszły mnie wątpliwości co do ilości wody i czy nie lepiej dodać jej od razu. Poniżej cytuję cały przepis który znalazłem na grupie:

Z góry dziękuję za pomoc.
---
Wino z ryżu (25l)
(skompilowane wg wskazań blackwine i innych uczestników forum)

Składniki:
12,5 l wody
5 kg ryżu
3,5 kg cukru
125g kwasku cytrynowego
50dkg rodzynek (może być więcej nawet do 1kg)
8g pożywki
drożdże winne Tokay

Wodę przegotować, rozpuścić w niej cukier oraz kwasek; ostudzić. Ryż dokładnie kilkakrotnie przepłukać, wsypać do gąsiora, zalać wodą z cukrem i kwaskiem. Dodać rozdrobnione (posiekane, zmielone) rodzynki, pożywkę oraz przygotowaną uprzednio matkę drożdżową.

Przyprawy do dodania (wskazane własne eksperymenty smakowe):
- 25 goździków
- 25 ziaren ziela angielskiego
- 37 ziaren pieprzu czarnego
- 7 torebek cukru waniliowego
- 3,5 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- 3,5 łyżeczki mielonego imbiru
- 3,5 łyżeczki tymianku
- 2,5 łyżeczki bazylii
- 2,5 łyżeczki mielonego cynamonu
- 5 płaskich łyżeczek kurkumy

Po 4 dniach dodać 3 kg cukru rozpuszczonego w 3 l wody.

W trakcie fermentacji utrzymywać temperaturę gąsiora powyżej 20 st. Celsjusza; przez pierwsze 3-4 tygodnie intensywnie mieszać gąsiorem.
Po 6 tygodniach obciągnąć, części stałe (ryż itp.) pozostawić na sicie do obcieknięcia (nie wyciskać) następnie wyrzucić. Wino w gąsiorze uzupełnić do poprzedniego poziomu przegotowaną schłodzoną wodą z ewentualnym dodatkiem cukru do smaku.

Po klarowaniu (6 tygodni) rozlać do butelek. Wskazane kilkumiesięczne leżakowanie. Spożywać z umiarem w razie nasilenia potrzeb.
----
Odpowiedz
#4
Więc tak jeżeli to ma byc winko 25 L słodkie lub półsłodkie moje proporcje byłyby nastepujące tzn 25L z tego nie bedzie ale objętościwo to tyle wyjdzie:) bo jeszcze ryz itp w sumie to otrzymasz 22 L gotowego wina wina
- 17,5 L wody
- 2,5 kg ryżu
- 7,5 Kg cukru na słodkie jeżeli chcesz półsłodkie to odpowiednio mniej tutaj nalezy takze uwzględnic cukier z rodzynek ty dajesz 1 kg czyli jak dobrze pamiętam ok 600g cukru wszystko to nalezy uwzględnic
- 40 dkg rodzynek jak dasz więcej nie zaszkodi ale nalezy uwzględnic cukier jak to juz powiedziałem
- 4 cytryny
no i przyprawy ale ty ich nie dajesz więc ja tez nie podam
w sumie przepis ten niewiele się różni od tego twojego tak więc mozesz go skorygować jeśli chcesz a jeśli nie to zostaw tak jak masz. Ja jednak polecam poprawić i wode dodaj od razu nie ma na co czekac jeśli masz miejsce w balonie
Odpowiedz
#5
Witam,

Rozumiem, że jakbym dał więcej wody to winko powinno wyjść bardziej wytrawne? W sumie to by się zgadzało z moimii obliczeniami (17,5l wody - półsłodkie, u mnie 20,5l - wytrawne), z tym że ty proponujesz tylko 2,5kg ryżu zamiast 5kg ryżu. Czy to ma jakikolwiek wpływ na smak i jakość wina?

Co do ziół to w jednym nastawie dałem zioła a rodzynki posiekałem a w drugim bez ziół i rodzynki zmielone (warto poeksperymentować). Jeżeli masz jakieś propozycje zestawu ziół to proszę napisz.

Jeszcze jedno. Ty dodajesz cytryny u mnie jest kwasek cytrynowy. Czy w końcowym efekcie jest jakaś różnica?

I jeszcze jedno. Rozumiem że mogę dolać wody teraz gdy nastaw "pracuje" już 1,5 tygodnia?

Dziękuję za opinię i odpowiedź.

Jacek.

PS: Widzę że jesteś z Zabrza, ja z Rybnika (pracuję w Katowicach)... to może kiedyś jakaś mała degustacja? ;-)))
Odpowiedz
#6
Cytat:Wysłane przez jloaf
Witam,

1.z tym że ty proponujesz tylko 2,5kg ryżu zamiast 5kg ryżu. Czy to ma jakikolwiek wpływ na smak i jakość wina?

2.Co do ziół to w jednym nastawie dałem zioła a rodzynki posiekałem a w drugim bez ziół i rodzynki zmielone (warto poeksperymentować). Jeżeli masz jakieś propozycje zestawu ziół to proszę napisz.

3.Jeszcze jedno. Ty dodajesz cytryny u mnie jest kwasek cytrynowy. Czy w końcowym efekcie jest jakaś różnica?

4.I jeszcze jedno. Rozumiem że mogę dolać wody teraz gdy nastaw "pracuje" już 1,5 tygodnia?

Ad 1. robiłem wg tych 5 kg ryżu na 25 litrow wina co w 40 litrowej butli co dało razem ok 9 kg ryżu przy wywalaniu jego zauważyłem że częsc ryzu była tam zupełnie niepotrzebnie gdyż ryż ,który był na dole pomimo mieszania baniakiem jakoś niespecjalnie spełnił swoją funkce oddawania posmaku (był bardzo zbity w jedną kupe i niezbyt przesiakniety) w odróżnieniu od ryzu z wierzu który to zmieniłswój kolorek (było widac że spelnił swoją funkcje)
teraz daje wg. przepisu Piekarza 1 kg ryżu na 10 litrów wina, (ryż w całości ładnie się wypłukuje i oddaje aromaty a i smak winka nie jest zły)

Ad 2. niektórzy mówią żeby nie milic rodzynek wystarczy je posiekać (pokaleczyć) gdyż pomielone podobno powodują trudniejsze klarowanie wina

Ad 3. taka róznica że cytryna jest naturalna a kwasek to chemia no i smakowo pewno też (daj sobie cytryne do cherbaty i sie napij a daj kwasek cytrynowy i się napij, porównaj co lepiej smakuje)

Ad4. możesz dolać wody gdy nastaw pracuje
Odpowiedz
#7
No to moze jeszcze ja dodam wszytsko co Aramis powiedział jest prawdą a dodatkowo...
jezeli chcesz mniej słodkie to nie dodawaj więcej wody tylko daj mniej cukru dodając więcej wody tylko je rozwodnisz a nie chodzi o ilośc a jakośc:) Pozatym wode dodaj teraz jak masz duzy balon to zdecydowanie lepiej. Co do przypraw moja kompozycja to:
- 3 cukry waniliowe
1,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
1,5 łyżeczki tymianku
1,5 łyżeczki imbiru
15 ziarenek pieprzu jeśli małe to 18
jest to proporcja na 10l w twoim przypadku musisz wsztko przemnożyć przez 2,5
jeszcze co do rodzynek to jakos do ryżowego wrzucam w całość bez siekania itp i nie narzekam kiedys robiłem rodzynkwoe i posiekałem w sumie to nie widze różnicy ale na logike to powinna byc:)
Co do spotkania to razem z Aramisem czekam aż mi sciagną gips i robmy degustacje:) więc jest nas juz 3 jak rozumie :) WYDAJE MI SIE ŻE JAK PRZYJDZIE CZAS TO DAMY ZNAC ŻE COŚ SIE SZYKUJE I MOZE JESZCZE KTOS DOŁĄCZY:) swego czasu robiliśmy górnośląskie spotkanie ale jakos umarło to więc czas na reaktywacje:)
Odpowiedz
#8
Witam,

Właśnie wczoraj zrobiłem pierwszy obciąg mojego ryżowego z ziołami (według przepisu na początku wątku). Jedyna zmiana to taka że w sumie nastawiłem 45l ze składnikami odmierzonymi na 50l (czyli 10% mniej wody). Powiem krótko... wino ma smak rewelacyjny. Teraz jest już w baniaku 35l (na pewno 35 l ;-) i klaruje się w pywnicy. Nastaw z ryżem trzymałem 5,5 tygodnia. Dodam że teraz wskazuje około 5Blg.

W przyszłym tygodniu obciągam następne 46l ryżowo-rodzynkowego ale bez ziól. Połowę z tego chcę zrobić z esencją typu malaga (przepis według Cieślaka).

Teraz chyba nastawię jabłka, tylko mam dylemat. Cieślak proponuje rozcieńczyć w proporcjach 1:0,5 (1l soku, 0,5l syropu cukrowego) a na stronie jest 1:1. Co proponujecie?

Z góry dziękuję za odpowiedź.

Jacek.
Odpowiedz
#9
jak dobry sok z jabłek nie za intesnywny w samku i nie za kwasny to mozesz spróbowac z samego :), ja jak robiłem jabłkowe to własnie chciałem z samego jednak nie stykło mi jabłek i reszte uzupełniłem wodą (w 40 litrowym baniaku wody było jakies 10 litrów) winko wyszlo jak dla mnie przepyszne
Odpowiedz
#10
Witam wszystkich forumowiczów i bardziej doświadczonych poproszę o wyjaśnienie kwestii kwasku cytrynowego i cytryny.
W wątku http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=2013 kolega jloaf proponuje 125g kwasku cytrynowego na 25 litrów nastawu winka ryżowego, kilka postów niżej kolega Piekarz dodaje 4 cytryny, a 4 cytryny X 3g z jednej to daje mi 12g również na 25 litrów nastawu. Skąd taka rozbieżność? Z drugiej strony 125g kwasku / 3 g = 41 cytryn ( chyba za dużo tych cytrynek mi wyszło) i tyle trzeba dodać?? Jeżeli coś poknociłem proszę o wskazanie prawidłowego toku rozumowania:uczen:
Odpowiedz
#11
po pierwsze te 4 cytryny to chyba na 10 litrów winka a nie na 25
ja jak robiłem 25 litrów to boddajze dałem 6 cytryny i paczke (10g) kwasku (nie jestem pewny proporcji bo to było jakiś czas temu) jak winko smakuje hmm spytajcie Piekarza bo on ostatni je pił :)


a co do 125 g kwasku to nastawaiłem tez kiedyś winko z tego przepisu (niestety baniak z winem strzelił) ale z tego co zdązyłem je posmakować to był niezły kwasior
Odpowiedz
#12
Za Cieślakiem:
"Aby wino owocowe miało właściwy i przyjemny smak, musi mieć odpowiednią kwasowość, wahającą się w granicach od 6 do 10 promili kwasu, czyli (w przybliżeniu) od 6 do 10g kwasu w 1l wina. Ogolną przy tym zasadą jest, że im wino jest mocniejsze i słodsze, tym może być kwaśniejsze"
Reasumując 25l nastaw winien zawierać wg Cieślaka od 150 do 250g kwasu.
Uwzględniając znaną skądinąd skłonność Cieślaka do przekwaszania, sądzę (również z praktyki), że 120g jest ilością odpowiednią.

Krzysztof
Odpowiedz
#13
hmm... to ja jednak pozostanę przy 6 cytrynach i 10 g kwasku na nastaw 25-cio litrowy.
Odpowiedz
#14
Moim zdaniem mało - raptem circa 30g...
Cytryny delikatnie zetrzeć na tarce o drobnych ząbkach - tylko i wyłącznie żółtą skórkę (to ona daje aromat); biały miąższ (albedo) dokładnie zedrzeć z cytryny i wyrzucić (goryczka); cytryny pokroić w kosteczkę
Opócz tych cytryn możesz spokojnie dać minimum 60g kwasku, skoro obawiasz się większych ilości

Krzysztof
Odpowiedz
#15
A gdybym zrezygnował całkowicie z kwasku i dał same cytryny to oprócz tych sześciu które juz są w nastawie powinienem dodać ...... no właśnie ile powinienem dodać .25 sztuk??
Odpowiedz
#16
mniej więcej

Krzysztof
Odpowiedz
#17
A co ze skórkami?? czy zcierać wszystkie cytryny?czy tylko ograniczyć się do kilku- kilkunastu sztuk
Odpowiedz
#18
Skórki z 10 cytryn wystarczą w zupełnośi. Resztę cytryn dokładnie obierz i pokrój w kostkę.

Krzysztof
Odpowiedz
#19
Swietnie. Dziękuję za info. Kwaśny problem rozwiazany został dla mnie całkowicie.
Odpowiedz
#20
cześć mam pytanko :)jaką proponujecie proporcję na 20L baniak???chce zacząć winko ryżowe i niewiem od czego zacząć:)czy mogli byście mi pomuc:big::big:
Odpowiedz
#21
Pewnie ci każą przepis ze strony przemnożyć przez 2 :big: ale będą mieli rację... W każdym razie zaczynamy od matki drożdżowej i gdy się zakisi (2-3 dni) to jedziemy z winem.
Odpowiedz
#22
Kiedyś była na Forum, dyskusja dotycząca przepisu na ryżowe. Piekarz radził wówczas Aramisowi (o ile dobrze pamiętam, co zrobić, żeby winko było mniej słodkie niż w przepisie:

Cytat:Wysłane przez Piekarz
No to moze jeszcze ja dodam wszytsko co Aramis powiedział jest prawdą a dodatkowo...
jezeli chcesz mniej słodkie to nie dodawaj więcej wody tylko daj mniej cukru dodając więcej wody tylko je rozwodnisz a nie chodzi o ilośc a jakośc:) Pozatym wode dodaj teraz jak masz duzy balon to zdecydowanie lepiej.


No właśnie, ile mniej należy dodać cukru, aby otrzymać wytrawne? lub półwytrawne? Dodam, że chodzi mi o przepis z Forum, gdzie proporcje składników były następujące:
Wino z ryżu (25l)
(skompilowane wg wskazań blackwine i innych uczestników forum)

Składniki:
12,5 l wody
5 kg ryżu
3,5 kg cukru
125g kwasku cytrynowego
50dkg rodzynek (może być więcej nawet do 1kg)
8g pożywki
drożdże winne Tokay

Przyprawy do dodania (wskazane własne eksperymenty smakowe):
- 25 goździków
- 25 ziaren ziela angielskiego
- 37 ziaren pieprzu czarnego
- 7 torebek cukru waniliowego
- 3,5 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- 3,5 łyżeczki mielonego imbiru
- 3,5 łyżeczki tymianku
- 2,5 łyżeczki bazylii
- 2,5 łyżeczki mielonego cynamonu
- 5 płaskich łyżeczek kurkumy


Wodę przegotować, rozpuścić w niej cukier oraz kwasek; ostudzić. Ryż dokładnie kilkakrotnie przepłukać, wsypać do gąsiora, zalać wodą z cukrem i kwaskiem. Dodać rozdrobnione (posiekane, zmielone) rodzynki, pożywkę oraz przygotowaną uprzednio matkę drożdżową.
Po 4 dniach dodać 3 kg cukru rozpuszczonego w 3 l wody.



Skocz do: