Tata1959 jako serowar - moje potyczki serowarskie.

[tata1959]

Dział jakiś lekko przyprószony a więc odkurzam.

Dorosłem do serowarstwa. Długo mi zeszło, ale....

Do rzeczy.
Przepis zmontowany z 3 innych przepisów. Ser zrobiony w sobotę (dziś jest wtorek) a więc niemowlę jeszcze.

5 l mleka prosto od krowy pasteryzowałem 30 minut w 65 stopniach C po czym szybko schłodziłem do 35 stopni.
Dodałem 0.3 g bakterii do serów półtwardych SH LYO i trzymałem temperaturę 33-35 przez 60 minut.
Dodałem 0.6 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml wody.
Po 5 minutach podgrzałem do 38 stopni i dodałem 1 ml podpuszczki naturalnej.
Po 50 minutach pokroiłem na paski 2*2 cm.
Po 10 minutach pokroiłem na 1*1 cm oraz na ukos z kilku stron.
Delikatnie mieszając podgrzewałem do 44-45 stopni.
Po 10 minutach odpoczynku wyjąłem ser do formy wywożonej chustą serowarską ugniatając warstwami.
75 minut parowałem w temp. 55-56 stopni odwracając co 15-20 minut.
Po wyjęciu ostudzanie z odwracaniem co 15 minut.
Na 6 godzin serek poszedł do solanki (18 dkg niejodowanej soli na 1 litr wody) i był obracany co godzinę.
Po solance osuszanie papierowymi ręcznikami i do lodówki ale na perforowanym podłożu.
Teraz odwracam codziennie i czekam.
Czekam na kuriera bo jutro pójdzie do wosku lub pomaluję polioctanem.


W sumie można nie woskować tylko pożreć po tygodniu ale korci mnie pozostawienie go na 2-3 miesiące dojrzewania bo jakoś trudno niemowlę (serowarskie ale jednak) pożerać.

[Boullii]

Pokaż jakąś fotkę.
Ja przymierzam się do parmezanu.

[tata1959]

Mówisz - masz. Zaczyna lekko żółknieć.

Na piątek po pracy mam już załatwione mleczko i pewnie 5 l pójdzie na Koryciński z jakimś ziołem a drugie 5? Chmmmm, jeszcze nie wiem ale Provolone po mnie łazi.
Może podpowiedz coś?

[Boullii]

U mnie ciągle domagają się fety.

[tata1959]

Jak masz sprawdzony przepis to się podziel.
Ja na razie jeszcze o dłuższych dystansach rozmyślam, takich z Wysową na horyzoncie i choć nie wiem dalej co w najbliższą sobotę ale na kolejny weekend pójdzie do roboty Kaszkawał.

[Boullii]

Już to zrobiłem.

https://wino.org.pl/forum/Thread-Ser-Feta

[tata1959]

Piątek 26 lutego 2021 - Halloumi.

Przepis zmontowany z różnych z neta.

5 l mleka prosto od krasuli ogrzałem do 32 stopni
Dodałem 1 ml podpuszczki naturalnej.
Po 45 minutach pokroiłem na paski 1*1 cm, które skosiłem nożem pod kątem 45 stopni.
Po 10 minutach delikatnie mieszając podgrzewałem tak, że w ciągu 30 minut uzyskałem temp. 38 stopni.
Po 10 minutach odpoczynku wyjąłem ser do foremek serowarskich (wyszło 4) uciskając ręką po czym postawiłem jedną na drugą i obciążyłem 1 kg.
Po 15 minutach przewróciłem ser w foremkach i na kolejne 15 minut pod obciążenie.

W międzyczasie z serwatki z dodatkiem 1 l mleka zrobiłem Ricottę.

Wyjęte z foremek serki wrzuciłem do serwatki zagrzanej wcześniej do 90 stopni.
Po ich wypłynięciu (po około 50 minutach - trzeba utrzymywać tą temperaturę) wyjąłem na podkład serowarski.

Jeden serek rozpłaszczyłem, posypałem solą i roztartą miętą i złożyłem w pół, po czym po wierzchu również posypałem solą i miętą*.

Trzy pozostały do ostygnięcia (lekko "siadają"), po czym powędrowały na 2 godziny do solanki (20 dkg soli na litr wody).

Dzisiaj będą smażone na patelni bo taki ich "Halloumski" los.

*) - powinna być mięta zielona ale kurier nie dostarczył na czas a więc tylko jeden serek na próbę zrobiłem z miętą pieprzową.

[Benia]

U mnie ciągle domagają się fety.

Tą pyszną fetę ze słoika pamiętam do dziś

---

Piątek 26 lutego 2021 - Halloumi.

Przepis zmontowany z różnych z neta.

5 l mleka prosto od krasuli ogrzałem do 32 stopni
Dodałem 1 ml podpuszczki naturalnej.
Po 45 minutach pokroiłem na paski 1*1 cm, które skosiłem nożem pod kątem 45 stopni.
Po 10 minutach delikatnie mieszając podgrzewałem tak, że w ciągu 30 minut uzyskałem temp. 38 stopni.
Po 10 minutach odpoczynku wyjąłem ser do foremek serowarskich (wyszło 4) uciskając ręką po czym postawiłem jedną na drugą i obciążyłem 1 kg.
Po 15 minutach przewróciłem ser w foremkach i na kolejne 15 minut pod obciążenie.

W międzyczasie z serwatki z dodatkiem 1 l mleka zrobiłem Ricottę.

Wyjęte z foremek serki wrzuciłem do serwatki zagrzanej wcześniej do 90 stopni.
Po ich wypłynięciu (po około 50 minutach - trzeba utrzymywać tą temperaturę) wyjąłem na podkład serowarski.

Jeden serek rozpłaszczyłem, posypałem solą i roztartą miętą i złożyłem w pół, po czym po wierzchu również posypałem solą i miętą*.

Trzy pozostały do ostygnięcia (lekko "siadają"), po czym powędrowały na 2 godziny do solanki (20 dkg soli na litr wody).

Dzisiaj będą smażone na patelni bo taki ich "Halloumski" los.

*) - powinna być mięta zielona ale kurier nie dostarczył na czas a więc tylko jeden serek na próbę zrobiłem z miętą pieprzową.

Muszę to napisać: miałam okazję uczestniczyć w spożywaniu powyższego halloumi    absolutnie pycha! A ten z miętą bardzo ciekawy smak - nigdy wcześniej nie próbowałam. Uczyłam się od tata1959 nalewek, teraz wygląda na to, że będę się uczyć serów 

[tata1959]

Kilka słów o serku z pierwszego przepisu (ciaciotta lub caciotta).
Po 2 miesiącach leżakowania LP orzekła, że taki jak ze sklepu, kolega, że za......jefajny, inni, że super albo dobry.
Ja? Ja, że zamiast trzymać go w lodówce do "nabrania skórki" przez 2 tygodnie wystarczyło 3 dni (zanim zawoskowałem) to by nie był taki suchy.

Dzisiaj znowu mnie poniosło a więc ser dojrzewający z kozieradką z tej strony: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.co...puszczkowy
Kopiuję poniżej bo nieraz strony giną:
10 l świeżego krowiego mleka
1 g bakterii starterowych termofilnych (u mnie GAPPoland - M)
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody (u mnie 1 ml)

1 czubata łyżka nasion kozieradki (lub wedle gustu)

Przygotować kozieradkę. Zagotować ją w 1/2 szklanki wody i gotować ok. 10-15 minut. Odcedzić, wody nie wylewać, zostawić do wystudzenia.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Dodać wodę z gotowanej kozieradki. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 45 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, posypując kolejne warstwy kozieradką, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć.

Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.

Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%.
--------------------------------------
Juro kolejna ciaciotta, ale poleżakuje do września (Wysowa? Albo coś koło tego)

---

---

=========================================

Sery zwarowe (z serwatki) czyli ricotta inaczej - ziegerkase. Robię go dzisiaj po raz kolejny bo jest "de best"

Ad rem.

Serwatka (do pozostałości po zrobieniu sera z 10 l mleka dodaję 4 l mleka świeżego - chodzi o ilość sera bo z samej serwatki wychodzi mało sera), podgrzana do 93 stopni.
Powoli dolany ocet (2-4 łyżki)
Odsączanie kilka godzin.
24 godziny w formie pod naciskiem 10 kg.
Solanka - woda, wino i sól (dodaję zioła, bywa - pomijam wino) kilka dni. [solanka - 1/4 szklanki soli na 1 l wody plus 1 l wina albo 2 l wody plus zioła]
Po wyjęciu z solanki można pożerać od razu albo nawet w przeciągu kilku tygodni (trzymamy w lodówce).

PS. Był ziegerkase z czubrycą, czosnkiem, dzisiaj z mieloną kozieradką a jutro pewnie z bazylią.

[tata1959]

Dzisiaj ciaciotta wg przepisu z książki "Jak zrobić serw domu" Joanny Włodarskiej. Planowane otwarcie we wrześniu podczas zlotu w Wysowej.

Ponado ricotta z suszonymi pomidorami, bazylią, czosnkiem i oregano dodanymi zarówno do sera jak i do solanki.

[drajla]

A gdzie te fotki o których pisałeś?

[tata1959]

Fotki się posypały. Zrobię jak będę woskował.

[tata1959]

No to się podziało. Halloumi, opisywany wyżej, z miętą i z mielonym kminkiem czyli dzień nie stracony "nadaremno".
Po serowaniu mogę jechać spokojnie do lasu posłuchać jak grzyby rychtują się do wysypów.

[tata1959]

Pada a więc jakby z nudów powtórka sera z kozieradką, który na Wysowej był już degustowany w br. i wszyscy przeżyli.
Z serwatki ziegerkase z bazylią i mielonymi suszonymi pomidorami.

Jutro powtórka kozieradkowego zaś ziegerkase z czerwoną czubrycą.

[drajla]

Proponuję zrobić z czarnuszką. "Będzie Pan zadowolony", no chyba, że nie!

[tata1959]

Mieloną czy całe ziarna?

[drajla]

Całe ziarna.

[tata1959]

Dzięki Pawełku za inspirację.
Zrobiłem właśnie ricottę z czarnuszką. Zobaczę za 2 dni jak smakuje.

[TEQUILA]

Zobaczę za 2 dni jak smakuje.

Minęło 13 dni ..........chyba nie przeżył .

[tata1959]

Roberto - wciągnięta bez pisków. Poważnie obawiam się, że z czarnuszką ser typu gouda dla podobne efekty jak ten z kozieradką - pożrą w mig

[tata1959]

No, dwa serki typu ..... wyszły a więc można kontynuować - parmezan.
Jeden z lipazą a drugi bez. Ciekawe jaka będzie różnica w smaku.
Leżą w solance.
Chmmmm, jaki by tu kolejny "ukręcić".

[tata1959]

Dzisiejsze halloumi z miętą stygnie a na tapecie gouda z kozieradką na etapie pracy bakterii przed podpuszczką.
Niech nikt nie mówi, że deszczowa pogoda może człowieka znudzić

PS. 14::45 - etap osuszania ziaren do15:30 - nuda. Może zagotuję solankę na jutro (0,5kg soli w 2l wody)
PS.PS. Czarnuszka, kozieradka czy halloumi -wchodzą do grafiku żelaznego

[tata1959]

Wracając do ziegerkase z 9 wpisu - dzisiaj będzie z czosnkiem niedźwiedzim. Łyżkę dam do 10 l serwatki. Będzie się działo.
PS. Z czosnkiem się nie ścina jak zwykle, skrzepy są bardzo drobne ale odstawiłem do stygnięcia bo serwatka przezroczysta i może przez chustę serowarską odcedzi się jak należy