Fermentacja wina nie ruszyła

[Jaksow]

Witam wszystkich użytkowników.

Jestem początkującym winiarzem i w tym roku przygotowałem swój drugi nastaw w życiu. Niestety fermentacja wina nie ruszyła zgodnie z oczekiwaniami (poniżej opisałem mój proces przygotowania nastawu) - będę bardzo wdzięczny za poradę co mogło pójść nie tak lub co zrobiłem źle i jak mogę to naprawić.

1. Zakupiłem ok. 24-25 kg. winogron szczepu Johanniter, umyłem, szypułkowałem oraz zgniotłem tłuczkiem do ziemniaków - waga po szypułkowaniu ok. 23 kg.

2. Dodałem pektoenzym do moszczu w dawce zgodnej z zaleceniami producenta, zostawiłem na ok. 12h pod przykryciem - po tym czasie moszcz sporo ściemniał, kolor zmienił się z jasno-zielonego na jasno-brązowy

3. Odcisnąłem sok od miazgi (wyszło ok. 14.5 L) soku

4. Zmierzyłem Blg czystego soku (wyszło ok. 16 Blg) —> dodałem 700g cukru rozpuszczone w 700 ml wody = po dodaniu schłodzonego syropu cukrowego wyszło finalnie ok. 15.5 L nastawu i Blg na poziomie 20 

5. Dodałem 1.5g pirosiarczynu potasu do stabilizacji (teraz wiem, że było to zrobione bez sensu i jak już to powinienem był dodać piro do moszczu wcześniej a nie już samego soku)

6. Odczekałem ok. 2h po czym dodałem pożywkę z witaminą B1 Browinu (8g.) a następnie drożdże Browinu Enovini WS (4g. rozpuszczone uprzednio w 100ml wody o temp. 30 stopni oraz uwodnieniu przez 20 min. zgodnie z zaleceniami)

7. Po 24h zero fermentacji - pomyślałem, że może wina leży w za krótkim czasie jaki minął od dodania piro do dodania pożywki i drożdży więc na drugi dzień dodałem jeszcze raz drożdże do nastawu (ponownie 4g.) 

8. Mija już drugi dzień i fermentacja wciąż nie ruszyła - z tego co zrozumiałem przy drożdżach aktywnych raczej start fermentacji nie powinien trwać aż tyle czasu.

Pozdrawiam
Jaksow

[vanKlomp]

Na forum winogrona.org podano Ci możliwe przyczyny. A tak w ogóle to ten Johanniter coś kiepski. 16 blg soku? U mnie ma 22 brixy i jeszcze wisi.

[Jaksow]

Przed dodawaniem pekto zalecają najpierw zalać moszcz 1-2L wody na 10kg, więc jako że miałem ponad 20kg to dolałem minimalną ilość czyli 2L, żeby nie rozwadniać aż tak, ale to na pewno sporo zbiło odczyt Blg, który zrobiłem już z soku.

[maciek19660714]

Piro dodane zbyt późno - miazga (nie moszcz...) powinna być zabezpieczona siarkowaniem już w trakcie odszpułkowywania i młykowania (gniecenia) jagód.

Za wcześnie dodane drożdże po - zbyt dużym - siarkowaniu. To GŁÓWNY problem...

16 Blg = owoce niedojrzałe do zbioru.

Należy cierpliwie czekać, na start fermentacji...

[vanKlomp]

Należy cierpliwie czekać, na start fermentacji...

Maciek przecież tamte drożdże to już piro zżarło. Powinien dodać nowe.

[maciek19660714]

Przecież dodał...

... więc na drugi dzień dodałem jeszcze raz drożdże do nastawu (ponownie 4g.) 

[Pan kuki]

Uff. W dniu dzisiejszym, a więc 7 dni po nastawieniu, wreszcie ruszyła z DR. Bulga potrójnie co 10 sekund. Poziom Blg 4. A więc przez 7 dni bez oznak bulgania drożdże zjadły cukier z poziomu początkowego Blg 14 do poziomu Blg 4. W smaku raczej mdławe i delikatnie kwaskowe bez wyczuwalnej mocy procentowej.
Drugi nastaw z czarnego winogrona dalej bez oznak bulgania. Cukier był na poziomie Blg 0 a więc przez 8 dni bez jednego bulgnięcia drożdże zjadły cały cukier. Wychodzi na to, że drożdże robiły swoje ale mnie o tym nie powidamiały bulgotaniem w rurce. Czy to normalne zachowanie nastawu?
W smaku wino jest dość wyraziste z wyczuwalną mocą procentową, lekko wytrawne z dyskretną goryczką o swieżym zapachu.
Dodałem 100 g cukru rozcieńczonego w 250 g wody. W dniu jutrzejszym odrzucę owoce i wtedy jak będzie potrzeba to dosłodzę ale cukier będę rozpuszczał już w winie.

Jaksow
Miałem podobny problem. Przez 8 dni wszystko szło po cichaczu. Może tak jest także z Twoim nastawem.

[Jaksow]

Dziękuje Wam bardzo za wszelkie spostrzeżenia

Update po tygodniu: Fermentacja ruszyła już w czwartek 5 października.

Podejrzewam, że po pierwsze ubiłem drożdże piro, niepotrzebnie dodając je już do moszczu i nie robiąc wystarczającej przerwy przed dodaniem drożdży zamiast dodać piro na samym początku przy rozgniataniu na miazgę, ale z drugiej strony nie wiem czy drożdże Enovini które dodawałem były w ogóle dobre. Przywiozł mi je kurier do paczkomatu gdzie temperatura w słońcu była jeszcze powyżej 30 stopni (wiem, że generalnie wysoka temperatura zabija drożdże, ale nie wiem czy dotyczy to też tych w formie wysuszonej?). Po odczekaniu 24h i przewietrzeniu nastawu po tym nieszczęsnym piro, dodałem je po raz drugi i znowu nic przez kolejne 24h. 

Kupiłem inne drożdże, tym razem już w sklepie, dodałem w czwartek i od razu ruszyły. Fermentacja burzliwa przebiega bez zarzutu - zero kożucha ani innych dziwnych dolegliwości nastawu, ładne bulgotanie. Jutro lub pojutrze (w zależności od tego czy zauważę, że fermentacja wyraźnie spowalnia) zmierzę ile zostało cukru i dosłodzę w razie potrzeby bo winogrona miałem dość cienkie (ok. 19 BLG początkowo w miazdze, 16 BLG po dodaniu 2L wody przed pektoenzymem i 20 BLG po pierwszym dosłodzeniu).

Dodatkowo, przez to, że dodałem piro za późno to moszcz mi się nieco utlenił i zmienił barwę na jasno-brązową, więc ten jeden błąd bardzo dużo mnie kosztował.. Cudo może z tego nie wyjdzie, ale przynajmniej przerobię proces od początku do końca i na następny rok będę lepiej przygotowany.

Pozdrawiam

[maciek19660714]

Jeżeli, tak jak teraz piszesz - miałeś 19Blg w miazdze - niepotrzebne było dosładzanie...

Dodawanie wody, także za wcześnie...

[Pan kuki]

To przy ilu Blg owoców (w tych przypadkach czarne winogrono) należy dosładzać a kiedy nie ma takiej potrzeby. Czy dobrze kumam, że przy takim poziomie cukru w owocach (19 Blg) należy czekać aż drożdże ten cukier z owoców zjedzą do zera?

[maciek19660714]

Białe czy ciemne odmiany - zasady są podobne...

Poniżej 19Blg należy dosłodzić, dla odpowiedniego zabezpieczenia wina.
19Blg to 10,72% alkoholu. Moim zdaniem... wystarczająco.
Optymalnie to 20Blg i 11,4%.

Tak. Należy czekać, aż odczyt na balingomierzu wyniesie -2Blg. W takim wypadku cukier resztkowy jest minimalny = wino wytrawne.

PS. Tak naprawdę to... cukier jest najmniej ważnym parametrem. Istotna jest kwasowość i pH. Chodzi o to, że każda próba zmiany tych ostatnich, w znacznym stopniu pogarsza jakość wina.

[Jaksow]

Maciek, a w momencie kiedy widzę, że cukier już zszedł do tych przykładowych 2 Blg, ale drożdże mają jeszcze zapas tolerancji alkoholowej, żeby kontynuować pracę, to jaki masz najlepszy sposób na zatrzymanie fermentacji, żeby już te 2 Blg mi zostały finalnie i skupić się na klarowaniu itd.?

[maciek19660714]

- Należy schłodzić wino do temperatury jak najbliższej zera (w lodówce lub na zewnątrz).
- Pierwsze zlanie z nad osadu.
- W momencie zlewania, dodać piro w ilości 0,2g/litr.
- Dwa miesiące w butli pod korek.
- Drugie zlanie. Może być bez piro ale bez badania wolnego SO2, nie ma pewności...
- Następne dwa miesiące w butli.
- Ilość kolejnych zlań w zależności od osadu.
- Po każdym kolejnym zlaniu piro w ilości 0,06g/litr.
- W momencie gdy przed (którymś) zlaniem nie będzie osadu, mycie butelek.
- Ostatnie zlanie.
- Piro w ilości 0,06g/l + Sorbinian Potasu w ilości 0,15g/l.
- Około dwóch dni dla równomiernego "rozłożenia" się pow. środków.
- Butelkowanie.

[Wilk7670]

Hmm...pirosiarczyn po każdym zlewaniu?
Myślałem, że pirosiarczyn, poza stabilizacją nastawu przed dodaniem drożdży, dodaje się do wybicia drożdży jak już nie chcemy dalszej fermentacji. Z tego co piszesz to należy dodawać, co prawda niewiele, ale po każdym zlaniu. Pierwsze słyszę. Są może jakieś artykuły na ten temat albo wyjaśniłbyś dlaczego? Nie znalazłem takiej informacji w materiałach, które przeglądałem.

[maciek19660714]

Pirosiarczyn - należy czytać... wolne SO2 - w stężeniu, które można podać do wina, nie zabija drobnoustrojów. Dobrze jest zrozumieć, że drożdżom utrudnia, a bakteriom uniemożliwia egzystencję...

Wolne SO2 powinno być utrzymane w winie, na odpowiednim poziomie.

Według moich doświadczeń, wykonywanych pomiarów i uczynionych win... Tak... Po każdym zlaniu.

[krzysztof1970]

Tutaj masz funkcje SO2
dezynfekcyjne - biobójcze działanie ma mikroorganizmy zwłaszcza bakterie w moszczu i dojrzewającym winie
antyoksydacyjne - hamuje utlenianie chemiczne (rozpuszczony tlen)
antyoksydacyjne - hamuje utlenianie enzymatyczne (oksydazy)
solubilizacja - zwiększa rozpuszczalność substancji barwiących zawartych w skórkach, sprzyja uwalnianiu antocyjanów
środek wiążący - wiąże substancje psujące smak wina np aldehyd octowy, kwas pirogronowy
środek klarujący - sprzyja koagulacji substancji koloidalnych przyspieszając wytrącanie osadów

Pirosiarczyn dajemy:
- do miazgi przed odciskaniem
- po fermentacji
- po każdym zlewaniu
Co znaczy po każdym zlewaniu.
- zlanie po fermentacji z nad tzw grubego osadu
- zlanie celem butelkowania
Można zlewać jeszcze i kilka razy z nad osadu tzw drobnego. Tylko trzeba pamiętać, że każde zlewanie to ingerencja w wino. A ona może się źle skończyć. Osobiście zlewam z nad grubego osadu i potem przed butelkowaniem. W związku z tym wino trzymam na drobnym osadem co wpływa pozytywnie na proces dojrzewania wina (moim zdaniem).
Warto też dodać do pirosiarczynu kwas askorbinowy, który wiążąc tlen uniemożliwia mikrobom namnażanie i chroni przed utlenianiem. Dodawanie samej vit C pozbawione sensu. Te substancje dajemy razem.

[Wilk7670]

Poprawcie mnie proszę jeśli się mylę. 
Mam obecnie wino, które jest w trakcie burzliwej fermentacji z owocami. Drożdże dodane kilka dni temu. Owoce planuję potrzymać jeszcze z tydzień. Jak będę odciskał owoce to będę też dosładzał całość i przelewał wino do mniejszych butli. Rozumiem, że pirosiarczynu nie dodawać nawet małych ilości na tym etapie bo drożdże jeszcze pracują, tak?
Kiedy wino zostanie przelane przy wyciskaniu owoców to w nowych butlach będzie leżeć pewnie z miesiąc/dwa. Może więcej. Nie wiem ile dokładnie. Po tym czasie będę zlewał z nad osadu. Dopiero na tym etapie powinienem zasiarkować wino tą dawką 0,1g/l żeby mieć pewność, że drożdże zostaną dobite, tak?
Przy kolejnych zlewaniach bądź butelkowaniu dodawać te 0,06g/litr.

Dodatkowo, sorbinian potasu leci do każdego wina czy tylko do białych?
No i ostatnie pytanie. Kwas askorbinowy dodawać przed butelkowaniem czy po do każdego razu jak używam pirosiarczanu? Zmniejszacie ilość piro mieszając go z kwasem askorbinowym?

[maciek19660714]

Zależy jakie wino chcesz zrobić... Jeżeli wytrawne, to piro - tak pisze Krzysiek - dopiero po zlaniu z nad grubego osadu.

Przeczytaj dokładnie to co napisałem powyżej - piro w stężeniu, które można podać do wina, nie zabija drożdży.

Sorbinian potasu, nie do białych lub czerwonych, a jedynie do win z wysokim cukrem resztkowym.

[Wilk7670]

Dzięki za rady! 
Pierwszy raz słyszę o tym takich rzeczach jak sorbinian potasu a już trzecie wino robię 

Jednego albo nie rozumiem, albo całe moje pojęcie o pirosiarczynie się właśnie wywraca o 180 stopni.
Wyczytałem, że "Zgodnie z prawodawstwem europejskim dopuszczalna maksymalna zawartość SO2 wynosi: 160 mg/l dla wytrawnych win czerwonych, 210 mg/l dla wytrawnych białych i 400 mg/l dla słodkich"

Piszesz, że "piro w stężeniu, które można podać do wina, nie zabija drożdży.". 

Czy to znaczy, że istnieje takie stężenie, że po dodaniu do wina nie zabiję drożdży tylko je spowolnię i to właśnie jest 0,1g/l?
Czy może, że istnieje pewna granica tego ile można dodać (prawodawstwo europejskie) i jak się nie przekroczy tego 0,16g/l dla wytrawnych to nie zabiję drożdży?

Poza tym, przecież można chyba podać tyle piro żeby zabić drożdże. Czytałem na forach, że tak czasem radzono zrobić. Czy to znaczy, że robiąc tak przekracza się stężenie, które można podać do wina?

No i aż mi głupio tak męczyć pytaniami ale czy "gruby osad" to znaczy ten pierwszy osad co się pojawia po przejściu z fermentacji burzliwej na cichą, którego po prostu jest więcej, stąd "gruby"?

[maciek19660714]

... dopuszczalna maksymalna zawartość SO2...

Maksymalna czyli sumaryczna...
Każda dawka piro - także ta, dodana do miazgi - to zwiększenie sumarycznej zawartości SO2 w winie.

...przecież można chyba podać tyle piro żeby zabić drożdże.

Oczywiście, że można ale w takim wypadku... "zabijesz" także wino.

... czy "gruby osad" to znaczy ten pierwszy osad co się pojawia po przejściu z fermentacji burzliwej na cichą...

Gruby osad to ten, który masz na dnie zbiornika, w momencie odczytu -2Blg na baligomierzu, w przypadku gdy robisz wino wytrawne.

[Wilk7670]

Maksymalna czyli sumaryczna...

No tak, oczywiście. Przy czym jeśli maksymalna, wg prawodawstwa UE, dla win czerwonych wytrawnych to 160mg/l czyli 0,16g/l to w sumie mogę tylko dodać 0,1g/l pirosiarczynu przy zlewaniu z nad grubego osadu a potem jeszcze raz dodać 0,06g/l przy butelkowaniu żeby nie przekroczyć tej granicy. Oczywiście jak dodam więcej to nie przyjdzie po mnie Ursula von der Leyen, ale chyba chodzi o to, żeby siarki nie było w winie za dużo. Zawsze słyszałem, że w winach domowych, choć siarka jest, to nie aż tyle co w sklepowych.

Oczywiście, że można ale w takim wypadku... "zabijesz" także wino.

Rozumiem, że nie polecasz takiego siarkowania. Jeśli, teoretycznie, miałbym problem z drożdżami, które nie chcą zginąć po wyjedzeniu całego cukru a wino już ma taki procent jak bym chciał to jaką metodę wybicia drożdży z doświadczenia polecasz?
Pisałeś wyżej w wątku, żeby włożyć do lodówki i zbić temperaturę blisko zera. Czy to nie uśpi drożdży, które po ogrzaniu mogłyby dalej pracować jeśli miałyby cukier? Czy nie powinno się powiedzmy podgrzać wina? 

Mam nadzieję, że nie zmęczyłem was pytaniami bo mam jeszcze jedno
Czy dodając piro do miazgi przed dodaniem drożdży powinienem to wliczać w sumaryczne stężenie? Czy może powinno się dać tej dawce piro odparować i jej nie wliczać?

[krzysztof1970]

Dawki piro jakie proponujemy nie zabiją Ciebie ani osób pijących. Jak rozsądnie podejdziesz do siarkowania to nawet nie zbliżysz się do maksymalnych dawek. Najgorsze co możesz robić to wzorować się na przepisach ustawy i UE w hobbystycznym wyrobie wina. Ustawy są dla osób komercyjnie zajmujących się tematyką.
Jakie wino chcesz robić? Wytrawne czy z cukrem resztkowym? Jak wytrawne to daj sobie spokój z tematyką ubijania drożdży. Jak z cukrem resztkowym to jest to zabawa nie dla osób początkujących. W kilku postach nie da się nauczyć sposobu wytwarzania wina. To co rozpocząłeś skończ i zajmij się przygotowaniami na przyszły sezon.
Aby zacząć coś robić trzeba wiedzieć co się chce i czy ma się taką możliwość. Proponuję ustalić jakie wino Cię interesuje. Czerwone, białe, różowe. Wytrawne czy z cukrem resztkowym. Jak będziesz to wiedział to zajmij się tylko tym co chcesz robić. Jak wyjdzie to brnij dalej. Nie wszystko od razu.
A tak na marginesie materiał na wino miałeś podły. W przyszłym roku postaraj się o dojrzałe winogrona z dobrymi parametrami. Bez tego szansa na dobre wino niewielka

[Wilk7670]

krzysztof1970, to nie ja zakładałem wątek. Tak tylko napiszę bo mam wrażenie, że pisząc o podłym materiale na wino odniosłeś się do tego co Jaksow pisał o niskim BLG.

Dopytuję bo po prostu chcę robić coraz lepsze wina. Nie dopytuję pod dane konkretne winko. Nie mam póki co ambicji porywania się na jakieś ubijanie drożdży zanim przerobią cukier. Zwyczajnie chcę zrozumieć jak najwięcej, stąd pytania.
Ogólnie to raczej celuję w wytrawne i obecnie właśnie robię śliwkowe wytrawne. Dokładnie opisałem to tutaj jakby co: https://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=21803

Ja rozumiem, że regulacje UE są dla profesjonalnych producentów a nie dla amatorów. Jednak dziwi mnie, że są tak restrykcyjne. Myślałem, że wino w sklepie jest dużo bardziej siarkowane.

[krzysztof1970]

No tak. Pogubiłem się...
PS Po przeczytaniu wątku o winie śliwkowym widzę, że w "sposób matematyczny" podchodzisz do wyrobu wina

[maciek19660714]

A ja myślałem, że pytasz w związku z tym winem...