18-10-2023, 00:04
Witam!
Jest już kilka wątków traktujących o winie śliwkowym jednak uznałem, że założę kolejny, w którym opiszę swój proces produkcji krok po kroku.
Może ktoś podzieli się trafną uwagą, może wyłapie potencjalny błąd a może po prostu ktoś tak jak ja szuka tego typu wątku i coś to dla niego wniesie.
POZYSKANIE OWOCÓW
Dla mnie jedyna opcja to zakup. Niestety. Wyczytałem, że powinny być już dojrzałe a nawet lekko przejrzałe.
Postawiłem na klasykę gatunku - śliwki węgierki zwyczajne (Prunus domestica). Wybrałem się na lokalny rynek i wybrałem takie z opisem "b. słodkie" oraz lekko przecenione. Przecenione bowiem nie były to jędrne duże śliwki. Raczej małe, miejscami lekko zmarszczone, w większości miękkie owoce. Z wcześniejszych wyliczeń wyszło mi, że potrzebuję około 6,5kg. Tyle mniej więcej wyszło. Mniej więcej bo w ferworze rynkowego pośpiechu ważyłem tak, żeby nie stać tam godzinę odrzucając po jednej śliwce "bo za dużo".
PRZYGOTOWANIE OWOCÓW
Po powrocie bezzwłocznie wysypałem do brodzika pod prysznicem owoce. Przemyłem je dokładnie. Następnie jeszcze raz obmywając z listków i innych zanieczyszczeń przełożyłem do miski. Każdą śliwkę rozcinałem na pół wyjmując pestkę. Kilka zniknęło w niewytłumaczalnych okolicznościach.
W każdym razie były bardzo słodkie.
Specjalnie nie rozgniatałem śliwek. Zostawiłem przecięte na pół. Mam przeczucie graniczące z chłopskim rozumem, że ułatwi to klarowanie wina. Wyszło mi mniej więcej 6kg śliwek bez pestek.
Tak przygotowane połówki owoców zalałem bardzo ciepłą wodą z rozpuszczonym weń cukrem. 1500ml wody + 800g cukru czyli ~2l syropu o temperaturze najpewniej gdzieś między 70 a 90 st. Celsjusza. Nie wiem dokładnie bo jak zobaczyłem, że cukier się rozpuścił a woda zaczyna wrzeć to wyłączyłem i odczekałem kilka minut. Może z 5. Po dolaniu odczekałem kolejne 10 minut i dolałem jeszcze 500ml wody wypłukując tą wodą garnek z syropem. Używałem wody źródlanej, nie z kranu.
PEKTOENZYM
Jako, że ułatwia wydobycie soku z owoców oraz jest mocno zalecany do śliwek to i u mnie się znalazł. Wybrałem płynny z Browina. Fiolka 10ml przeznaczona wg producenta na 50kg owoców. Uznałem, że nie będę żałował i dodam 2ml. Jakoś się tak przechyliło, że poszło na raz 6ml... No odlać nie odleję więc zostało jak jest.
Po dodaniu dokładnie wymieszałem i odstawiłem na bok.
POMIAR BLG
Do tego momentu minęło 6 godzin od dodania pektoenzymu. Ze względu na trudność (brak możliwości?) pobrania próbki soku z samych owoców, pobrałem próbkę dopiero na tym etapie. No i szok. Nie wiem czy ja coś pomyliłem, źle policzyłem czy po prostu liczyć nie umiem ale spodziewałem się mniejszej ilości cukru.
Z 6kg śliwek spodziewałbym się 3,6l soku. Z tabeli wyczytałem, że sok ze śliwki powinien mieć średnio 100g cukru na litr. Czyli 100g*3,6=360g. Dodałem 800g więc spodziewałem się 1160g cukru. Cukromierz wskazał mi między 23 a 24 BLG.
NIECUKRY
Przyjmijmy, że jest 23 BLG. Skoro próbkę pobrałem z mieszanki 6kg śliwek, 2000ml wody i 800g cukru to zakładam, że jest to mieszanka o proporcjach 3,6l soku (6kg śliwek) do 2,5l syropu. Wychodzi więc, że niecukry wynoszą 2,36. Przyjmijmy wartość 2. Tym bardziej, że założyłem BLG = 23 choć wskazania były między 23 a 24.
Odejmuję niecukry od wskazania cukromierza i wychodzi, że mam 21BLG.
JAKIE SŁODKIE TE OWOCE
Skoro uwzględniając niecukry wychodzi 21BLG to przy 6,1l (3,6 na sok i 2,5 na syrop) całkowita zawartość cukru wynosi ~1280g. Jak wspomniałem, średnia zawartość cukru w śliwce to 100g/l. No uwzględniając zawartość cukru na poziomie 21BLG to wychodzi mi, że śliwki musiały mieć 133g cukru na litr. Polecam wybierać baaaardzo dojrzałe śliwki
Na tym etapie jestem teraz. Jest już późno więc zostawiam śliwki na noc, niech pektoenzym działa. Rano będę postępował zgodnie z dalszym planem, który skrótowo w punktach przedstawiam poniżej. Uwagi mile widziane!
DALSZE PLANY
- Dodam wody żeby cukromierz nie wskazywał 23/24 a raczej 20/21. Może i drożdże ruszą ale wolę mieć spokojną głowę.
- Dodam drożdży. Zostało mi 12g drożdży "Vinistart Complex", które otwierałem tydzień temu. Tak więc wleci kolejna dawka pektoenzymu
- Będę obserwował pracę wina i przynajmniej raz dziennie mieszał żeby zatopić unoszące się owoce.
Jest już kilka wątków traktujących o winie śliwkowym jednak uznałem, że założę kolejny, w którym opiszę swój proces produkcji krok po kroku.
Może ktoś podzieli się trafną uwagą, może wyłapie potencjalny błąd a może po prostu ktoś tak jak ja szuka tego typu wątku i coś to dla niego wniesie.
POZYSKANIE OWOCÓW
Dla mnie jedyna opcja to zakup. Niestety. Wyczytałem, że powinny być już dojrzałe a nawet lekko przejrzałe.
Postawiłem na klasykę gatunku - śliwki węgierki zwyczajne (Prunus domestica). Wybrałem się na lokalny rynek i wybrałem takie z opisem "b. słodkie" oraz lekko przecenione. Przecenione bowiem nie były to jędrne duże śliwki. Raczej małe, miejscami lekko zmarszczone, w większości miękkie owoce. Z wcześniejszych wyliczeń wyszło mi, że potrzebuję około 6,5kg. Tyle mniej więcej wyszło. Mniej więcej bo w ferworze rynkowego pośpiechu ważyłem tak, żeby nie stać tam godzinę odrzucając po jednej śliwce "bo za dużo".
PRZYGOTOWANIE OWOCÓW
Po powrocie bezzwłocznie wysypałem do brodzika pod prysznicem owoce. Przemyłem je dokładnie. Następnie jeszcze raz obmywając z listków i innych zanieczyszczeń przełożyłem do miski. Każdą śliwkę rozcinałem na pół wyjmując pestkę. Kilka zniknęło w niewytłumaczalnych okolicznościach.
W każdym razie były bardzo słodkie. Specjalnie nie rozgniatałem śliwek. Zostawiłem przecięte na pół. Mam przeczucie graniczące z chłopskim rozumem, że ułatwi to klarowanie wina. Wyszło mi mniej więcej 6kg śliwek bez pestek.
Tak przygotowane połówki owoców zalałem bardzo ciepłą wodą z rozpuszczonym weń cukrem. 1500ml wody + 800g cukru czyli ~2l syropu o temperaturze najpewniej gdzieś między 70 a 90 st. Celsjusza. Nie wiem dokładnie bo jak zobaczyłem, że cukier się rozpuścił a woda zaczyna wrzeć to wyłączyłem i odczekałem kilka minut. Może z 5. Po dolaniu odczekałem kolejne 10 minut i dolałem jeszcze 500ml wody wypłukując tą wodą garnek z syropem. Używałem wody źródlanej, nie z kranu.
PEKTOENZYM
Jako, że ułatwia wydobycie soku z owoców oraz jest mocno zalecany do śliwek to i u mnie się znalazł. Wybrałem płynny z Browina. Fiolka 10ml przeznaczona wg producenta na 50kg owoców. Uznałem, że nie będę żałował i dodam 2ml. Jakoś się tak przechyliło, że poszło na raz 6ml... No odlać nie odleję więc zostało jak jest.
Po dodaniu dokładnie wymieszałem i odstawiłem na bok.
POMIAR BLG
Do tego momentu minęło 6 godzin od dodania pektoenzymu. Ze względu na trudność (brak możliwości?) pobrania próbki soku z samych owoców, pobrałem próbkę dopiero na tym etapie. No i szok. Nie wiem czy ja coś pomyliłem, źle policzyłem czy po prostu liczyć nie umiem ale spodziewałem się mniejszej ilości cukru.
Z 6kg śliwek spodziewałbym się 3,6l soku. Z tabeli wyczytałem, że sok ze śliwki powinien mieć średnio 100g cukru na litr. Czyli 100g*3,6=360g. Dodałem 800g więc spodziewałem się 1160g cukru. Cukromierz wskazał mi między 23 a 24 BLG.
NIECUKRY
Przyjmijmy, że jest 23 BLG. Skoro próbkę pobrałem z mieszanki 6kg śliwek, 2000ml wody i 800g cukru to zakładam, że jest to mieszanka o proporcjach 3,6l soku (6kg śliwek) do 2,5l syropu. Wychodzi więc, że niecukry wynoszą 2,36. Przyjmijmy wartość 2. Tym bardziej, że założyłem BLG = 23 choć wskazania były między 23 a 24.
Odejmuję niecukry od wskazania cukromierza i wychodzi, że mam 21BLG.
JAKIE SŁODKIE TE OWOCE
Skoro uwzględniając niecukry wychodzi 21BLG to przy 6,1l (3,6 na sok i 2,5 na syrop) całkowita zawartość cukru wynosi ~1280g. Jak wspomniałem, średnia zawartość cukru w śliwce to 100g/l. No uwzględniając zawartość cukru na poziomie 21BLG to wychodzi mi, że śliwki musiały mieć 133g cukru na litr. Polecam wybierać baaaardzo dojrzałe śliwki
Na tym etapie jestem teraz. Jest już późno więc zostawiam śliwki na noc, niech pektoenzym działa. Rano będę postępował zgodnie z dalszym planem, który skrótowo w punktach przedstawiam poniżej. Uwagi mile widziane!
DALSZE PLANY
- Dodam wody żeby cukromierz nie wskazywał 23/24 a raczej 20/21. Może i drożdże ruszą ale wolę mieć spokojną głowę.
- Dodam drożdży. Zostało mi 12g drożdży "Vinistart Complex", które otwierałem tydzień temu. Tak więc wleci kolejna dawka pektoenzymu
- Będę obserwował pracę wina i przynajmniej raz dziennie mieszał żeby zatopić unoszące się owoce.
