Mrożenie czy suszenie ? (może wekowanie?)

[jako]

Wracam do swojej myśli. Napisałem "proporcjonalnie więcej" niebezpodstawnie.
Typowa zawartość świeżego owocu w nastawie na mocne to 0,25 kg/l. A dla suszonej zwykle min. 0,1 kg/l. Typowa wydajność suszenia rugosy to 1/3. Już widać wyższy udział suszonej w nastawie. Będzie on jeszcze wyższy w odniesieniu do miąższu, jeśli uwzględnić, że miąższ traci na masie podczas suszenia znacznie więcej niż pestki. A przecież za wrażenia sensoryczne odpowiada głównie miąższ.

Trochę to może mętnie napisane, ale warte zastanowienia.

[endrzer]

Lepiej jest przed suszeniem przekroic owoce na pół. Wtedy pestki ładnie sie oddzielą i możemy je łatwo usunąć. Kiedyś w nastawi z DR miałem na powierzchni maleńkie włoski z pestek. Musiałem filtrować wino, bo drapało w gardło Czy ktoś próbował suszyć całe owoce?

[jako]

Jasne. O suszeniu rugosy przeczytasz tu.

[Wesoly]

Jak suszysz w piekarniku, nie trzeba przecinać na pół. Przed nastawieniem wina najlepiej owoce roztłuc na drobne kawałki a potem dopiero wrzątkiem.

[jako]

Wysłane przez Wesoly
... Przed nastawieniem wina najlepiej owoce roztłuc na drobne kawałki a potem dopiero wrzątkiem.

Rozumiem, że odnosi się to do następującej po tym krótkotrwałej fermentacja miazgi. Przy długiej - zabiegi te wydają się zbędne.

[carlosok]

Dodam tyle:

Różnicza po między suszonymi i świerzymi (lub mrożonymi) owocami musi być! Weźmy na przykład śliwkę, spróbujcie suszoną i świerzą, różnica kolosalna. Podobnie musi być z DR.
Przymroski lub mrożenie w zamrażalniku ma na celu rozluźnienie struktury owocu. Podczas powolnego zamarzania z wody znajdującj się w komórkach owocu powstają duże kryształy lodu (woda podczas zamarzania zwiększa swoją objętość) co powoduje zniszczenie ściany komórkowej i po rozmrożeniu ułatwia oddawanie soku. Jeszcze lepszy efekt może dać kilkukrotne zamrożenie i rozmrożenie.

W przeciwieństwie do suszenia owoc nie traci żadnego aromatu. Z drugiej strony nie nabierze innego aromatu tak jak suszone.
Osobiście nie suszę DR z prostej przyczyny bo mi się nie chce. Wino z mrożonej w zupełności mnie zadawala.

[endrzer]

A co uważacie o suszeniu lub mrożeniu czarnego bzu?
Można go suszyć, mrozić lub nawet zawekować. Jak myślicie która metoda jest lepsza. Może zawekować sam sok. Plus można go przegotować po uzyskaniu, lub nawet przed, czy potraktować sokownikiem. Pozbędziemy sie już na samym początku sambunigryny.
Przy suszeniou natomiast nie ma mowy o gotowaniu. No oczywiście przy przygotowywaniu nastawu gotujemy w wodzie susz, ale nie wiem jak to sie ma do rozkładu tego szkodliwego związku. Może sambunigryna rozkłada sie już na etapie suszenia?
A mrożenie? Po rozmrożeniu możemy z powodzeniem zagotować 'rozluźnione' już owoce
Czy może ktoś już robił winko z suszu czarnego bzu?
A może ktoś już porównywał to winko robione różnymi metodami?
Więc może ktoś się podzieli spostrzeżeniami
Czas BZU nadszedł

[pontek]

Witam po długiej nieobecności spowodowanej tułaniem sie po świecie!
zarobiłem troche kase i zakupiłem sporo sprzetu winniczego Patrze na dzialke a tam nic juz owocow nie ma. ale znalazlem drzewo z czarnym bzem
teraz jak moj dziadek mowil, poczekam aż do rugich przymrozków,tzn. tych większych. wtedy to znika z owocow jakas tam szkodliwa substancja - trutka
zakisze chyba ze 100 literkow

[endrzer]

Wracam jeszcze do czarnego bzu. Mianowicie chciałbym zmagazynować troche soku czarnego bzu.
Sok otrzymałbym przez gotowanie. Obawiam sie jednak czy podczas gotowania (jest to stosunkowo krótki okres czasu) wszystkie pożyteczne substancje przedostaną sie z owoców do otrzymanego soku. Później taki sok chcę wlać do słoików lub butelek typu 'kubusiowego' i spasteryzować.
W jednym z topiców Witek prowadził zapisy na taki sok pozyskiwany za pomocą sokownika (przy okazji warsztatów). Czy mógłby sie ktoś wypowiedzieć na temat technologii otrzymywania.

[Mycha]

Sokownik składa się z trzech garnków jeden na drugim. Do dolnego wlewa się wodę, która gotując się wydziela parę. Drugi garnek ma specjalna dziurę, żeby ta para mogła do niego wejść. W drugim garnku zbiera się sok. Górny garnek ma sito zamiast dna. Do niego nasypuje się owoców. Para przedostaje się do nich, rozgrzewa je i ekstrahuje z nich sok, który przez sito w dnie zlewa się do drugiego garnka. Taki sok może mieć prawie 50% wody pochodzącej z pary. Para podobno nie jest w stanie zagotować owoców tak skutecznie, jak to się dzieje w tradycyjnym procesie. Nie wiadomo więc co z sambunigryną.

[guma19]

Wysłane przez moonjava

Wysłane przez endrzer
Czyli należy użyć większej ilości owoców suszonych niż świeżych.

no ja mysle ze dając 2x więcej materiału pozbawionego jakiegos składnika aromatycznego uzyskamy jego zawartosć w nastawie wg wzoru: 2 x 0 = ....

a ja myśle że przy suszeniu to głuwnie woda wyparowuje a napewno już owoce nie straco jakiegoś składnika do zera