Kumys

[huanghua]

Wysłane przez monne
Z tego co mi wiadomo / ze studiów/, to najlepsze do sporządzenia kumysu będą Saccharomyces cerevisiae, czyli dostęp do nich nie stanowi żadnego problemu. Jak Ktoś postanowi się pobawić, niech się pochwali co mu wyszło.
Pozdrawiam

monne to Ty?

S.cerevisiae nie posiadają zdolności hydrolizy laktozy, czyli idąc dalej, nie maja zdolności jej fermentowania.
Chyba że w wyniku metabiozy po BFM. Istnieją chyba drożdże z roadzaju Torula o takich właściwościach, ale o szczegółach nie pamiętam.

[AdamC]

@dzidek No to czekamy.

[monne]

Wysłane przez huanghua

monne to Ty?

S.cerevisiae nie posiadają zdolności hydrolizy laktozy, czyli
idąc dalej, nie maja zdolności jej fermentowania.
Chyba że w wyniku metabiozy po BFM. Istnieją chyba drożdże z roadzaju Torula o takich właściwościach, ale o szczegółach nie pamiętam.

Tak, Drogi Kolego, to ja

Tak czytam sobie te dwa "przepisy" i trochę się gubię, bo jak dla mnie te recepty się wykluczają. Podałam S.c. kierując się pierwszą receptą:

Gdy w początkach wyrobu nie mamy orginalnego kumysu, to można zacząć wyrób w ten sposób, że do mleka kobylego dodaje się mieszaninę mleka kwaśnego, kwasu chlebowego i drożdży. Po kilkakrotnych przeszczepieniu dochodzi się do dobrego kumysu.

No jakie drożdże mogą mieć ci ludzie ogólno dostępne, żeby sobie dodawać ot tak?
Ja wiem, że kumys otrzymuje się przez wspólną fermentację bakterii mlekowych i drożdży. Być może ta druga recepta jest bliższa prawdzie?:

No to zmontujmy przepis na kumys od łaciatej.
1.Jedziemy na wieś (nie mylić z WSI) i kupujemy 5l mleka.
2. Odlewamy 1/4l i stawiamy w ciepłym miejscu, aby się zsiadło (reszta do lodówki)
3. Aby szybciej się zsiadło, dodajemy kilka kropel soku z cytryny.
4. Zsiadłe mleko wlewamy do gąsiorka i zalewamy świeżym mlekiem (uprzednio podgrzanym do 25*)
5. Stawiamy w ciepłym miejscu i czekamy cierpliwie przynajmniej 2 dni
6. Degustacja - do wyczerpania gąsiorka.

Masz rację z tymi drożdżami Torula. Laktoza jest wpierw fermentowana do kw. mlekowego przez bakterie i do etanolu poprzez drożdże.
Zastanawiam się co miał na myśli, inż. Bal, pisząc o dodawaniu drożdży. Czy ten autor to jakiś autorytet w dziedzinie mleczarstwa?

[farmerka63]

Inżynier Bal to dyrektor Państwowego Liceum Mleczarskiego we Wrześni....

Przepis na kumys mało precyzyjny, fakt ( jakie drożdże ?).
Podałam go jako ciekawostkę .

[monne]

Wysłane przez farmerka63
Inżynier Bal to dyrektor Państwowego Liceum Mleczarskiego we Wrześni....

Przepis na kumys mało precyzyjny, fakt ( jakie drożdże ?).
Podałam go jako ciekawostkę .

Hm. No to może warto się z nim skontaktować, żeby rozjaśnił sprawę? Bo my możemy tak sobie snuć teorie i snuć ...

[alveanerle]

No no, chwilę człowiek się odwróci i już nowy wspaniały dział na forum powstaje - tak trzymać!

A co do kumysu:
Lucyna Ćwierczakiewiczowa
Jedyne Praktyczne Przepisy
konfitur, likierów, marynat, ciast i.t.p.
rozdział XI - wina, miody i piwa
27. Sposób robienia kumysu z krowiego mleka, podług wskazówek doktora Tytusa Chałubińskiego (proporcja na jedną butelkę)
Szklankę mleka zbieranego, szklankę wody przegotowanej, łyżkę cukru miałkiego, łyżkę drożdży świeżych od piwa zwyczajnego i łyżkę cukru mlecznego, wszystko to zmieszać, wlać w butelkę, zakorkować tak, ażeby korek tkwił do połowy, i zostawić 12 godzin w spokoju, co dwie godziny silnie kłócąc. Po 12 godzinach korek wbić, związać szpagatem i leżąco trzymać w piwnicy 24 godziny, po upływie których kumys gotów już jest do picia.

Osobiście robiłem, ciekaw jestem impresji.

[AdamC]

Mam dwie niejasności w tym przepisie.
1. Łyżka drożdży piwnych na 1litr ?- chyba za dużo.
2. Cukier mleczny? co to jest?
Mleko zbierane - to chyba mleko chude.

[farmerka63]

Cukier mleczny to laktoza. Powinna być do nabycia...Może w aptekach?

[AdamC]

To jedno, a z tymi drożdżami?. Łyżka wystarczy na przynajmniej 10 l - w/g mnie.
Może się mylę?

[farmerka63]

Zbierane mleko, to mleko raczej półtłuste - a to wynika ze sposobu ręcznego zbierania śmietany z powierzchni mleka.
Na tym właśnie polega metoda PODSTOJU. Mleko tłuste pozostawia się w spokoju i w chłodku. Kiedyś były taki śmiszne ocynkowane lub drewniane kanki zaopatrzone w kranik tuż nad dnem i okienko . Chude mleko spuszczano kranikiem do momentu, aż w okienku ukazała się żółta śmietana. Wtedy kranik szybkim ruchem zakręcano - i śmietanka pozostawała w kance

Jeśli hoża mleczareczka (lub śwarny mleczarz) takiego naczynka nie posiada, pozostaje ręczne wiosłowanie łychą z powierzchni mleka.

Noooo...o wirówkach do mleka nie wspomnę (tzw. centryfugi ) - ale to już nowoczesniejsza bajka

[farmerka63]

A odnośnie proporcji drożdży - też mam takie wrażenie - na zdrowy, kucharski rozum ( analogia do ciasta drożdżowego).

[alveanerle]

A ja to bym widział tak - najlepiej połączyć przyjemne z pożytecznym. Uwarzyć piwa, a po zlaniu onegoż na fermentację cichą zaczerpnąć łyżką z masy drożdżowej z dna fermentora. Mleko zbierane - też mam intuicję że najbliższe będzie po prostu półtłuste. Laktoza - można kupić w POCHu na kilogramy. Przydaje się do słodzenia czegoś co fermentuje - drożdżaki zwykłe jej nie jedzą. Stąd jest wykorzystywana w niektórych stylach piwa (w Polsce raczej rzadko spotykanych - np tzw "milk stout") do dania efektu słodyczy która nie zniknie w fermentacji.
Słodycz laktozowa wydaje się być trochę inna od sacharozowej - no nie bardzo wiem jak to opisać.

[AdamC]

No to na dzień dzisiejszy mamy taki przepis:
1. Mleko półtłuste
2. Trochę mleka zsiadłego
3. Drożdże piwne po obciągu piwa.
4. Laktoza ( na razie problem)
5. Cukier

Myślę, że drożdże z Brew Kitów będą dobre, bo dotychczas, tylko takie piwo robię.

[fegor]

no i jakie wrazenia? dopracowaliscie juz przepis do perfekcji?

Minione lato spedzilem w mongolii, pijac hurtowe ilosci kumysu.
Tesknie za tym smakiem, wiec chetnie sam sprobuje produkcji.

Moze ktos moglby sie podzielic swoimi doswiadczeniami?

pozdrawiam
Fegor

[skyhook]

Załozyłem temat i dawno tu nie zagladałem. Ale sie porobiło, ze hoho! Jak mi się cos ze szkła zwolni bede robić ten kumys wg zmodyfikowanego przepisu dr. Chaubińskiego a dokładniej z przepisu podanego przez AdamC .
A lakto ze się załatwi jezeli nie w aptece to w POch.
ps przyszedłem prawie na gotowe . Ale jestem swinia a wysie tyle nameczyliscie dochodząc co i jak

[smakosz89]

Witam,
czytam i nie widzę przepisu na prawdziwy kumys. Czy ktoś posiada taki przepis? Byłbym wdzięczny. Chciałbym coś takiego zrobic z czystej ciekawości.

[avok]

Na prawdziwy kumys musisz mieć prawdziwe mleko od kobyły.

[smakosz89]

Takie właśnie mam (mogę mieć).

[avok]

Do produkcji prawdziwego kumysu musisz mieć : burdziuk (worek uszyty z baranich skór,włosiem do środka) i biszkiek (taka łyżka-łopatka do mieszania koniecznie z jałowca) reszta prosta jak drut,pod warunkiem posiadania kobylego mleka.

[smakosz89]

z tymi skórami to będzie problem, czy dodaje się coś do tego mleka czy wlać i samo fermentuje?

[avok]

Na każdy litr mleka : 3 łyżki cukru , 0,5 łyżeczki soli , 1 łyżeczka drożdży piekarniczych , 100ml przegotowanej wody.
Lepiej już robić kumys wiosnę,jak masz dostęp do mleka,w zimie na sianie będzie chudziutkie i kiepskie w smaku.

[smakosz89]

dzieki za przepis, skorzystam, jesli nie teraz to na wiosne

[avok]

Mieszać jak najdłużej i jak najczęściej w cieple.
Po 6-7-iu dniach gotowe.
Można przedestylować -otrzymać trunek nie mocny zwany arczy.

[Skaldar]

Wracam do tematu z racji zainteresowania fermentacją ogólnie
Znalazłam przepis na kumys z miodem:

Orzeźwiający kumys z miodem. Do butelki po szampanie wlać ½-¾ litra mleka krowiego (lepiej koziego), dodać 4-6 łyżek miodu i dwie łyżeczki drożdży. Dobrze wymieszać wstrząsając, zamknąć korkiem i zawiązać drutem.
Fermentacja mleka w temperaturze pokojowej trwa kilka dni. Po 4-6 dniach orzeźwiający napój gotowy jest do spożycia.

Ile powinno być suchych drożdży? Ja dałam pół łyżeczki...
Rozumiem, że w butelce mam zostawić wolną przestrzeń na gaz?? Czy na pewno to ma być od razu zamknięte szczelnie? Próbował to ktoś? Pachnie zachęcająco - ciekawe jak będzie na obiedzie u mamy za 6 dni...

[FilipK]

A ja z innej beczki ale chyba pod kumys podpada - co gdyby do mleka dodać laktazy ( enzym rozkładający cukier laktoze na glukoze i galaktoze) i wtedy to fermentować? Dodać do tego np owoców leśnych i zrobić taki napój ? Czy to ma sens?