13-02-2007, 21:33
To pierwszy przepis w tej kategorii. Przywiozłam go specjalnie dla winiarzy od niemieckiego , biodynamicznego serowara 
Interesująca, moim skromnym zdaniem , technologia. Zwykle przecież skrzep podgrzewamy - a w tym przypadku - WCALE !
Spójrzcie, oceńcie, wypróbujcie
Mleko ciepłe jeszcze po udoju zakwaszano niewielką ilością zsiadłego mleka i kroplą podpuszczki- dosłownie - bo był to zaledwie 1 ml na 100 l mleka. Mleczko spokojnie się kwasiło w ciepłym pomieszczeniu do następnego ranka...kiedy to młoda, hoża serowarka, wpadłszy do serowarni, wyłożyła chustami serowarskimi stół do odciekania. No właśnie... tu pewien problem - musimy mieć naprawdę dużą powierzchnię do odciekania gęstwy. Biorąc pod uwagę, że 100 l mleka to raczej nikt nie będzie miał, myślę, że porządnie wymyty zlew wyłożony lnianą ściereczką będzie ok.
Wracamy do hożej serowarki...
Ostrym, długim nożem pocięła zrazu skrzep na pionowe plastry...a potem na plastry wprost prostopadłe. Aż do dna kociołka! Otrzymała w ten sposób kociołek słupków.
Teraz przy użyciu zgrabnej szufelki ( sprzęt specjalistyczny - aczkolwiek wygląda jak zwykła szufelka tylko brzeg ma nie ucięty prosto, jeno zaokrąglony ) jęła odcinać plastry kostek w efekcie ( sześciany o boku 4x4 cm ). Jedno cięcie szufelką - i łagodne zsunięcie kostek na chustę. Kolejne cięcie - i zsunięcie obok. Serwatka natychmiast intensywnie odcieka - zwracam uwagę szanownego gremium, iż skrzep nie został w najmniejszym choćby stopniu podgrzany !!!
Po pocięciu i wyłożeniu na chustę całego kociołka ( w naszym przypadku garnka), masę serową pozostawiono w spokoju do swobodnego odcieknięcia na ok. 3 godziny.
W tejże serowarni na końcu stołu była dziura z podłączonym kawałkiem węża - tą drogą do podstawionego pojemnika ściekała serwatka ( wielce przydatna w karmieniu trzody chlewnej).
Po 3 godzinach nasza hoża serowarka już "odcieczony" skrzep ( aczkolwiek serwatka jeszcze tu i ówdzie wyzierała) wprost z chusty wysypała do plastikowego pojemnika ( w naszym przypadku micha wystarczy) i.... wiertarką zaopatrzoną w mieszadło do betonu (!)
dokładnie wymerdała quark, otrzymawszy gładki homogenizat . Jest on o wiele luźniejszy od naszych krajowych twarożków homogenizowanych . Po schłodzeniu w chłodni pakowano quark w słoiki typu twist - ale takie szerokie - o poj. 400 g.
KONIEC !
Interesująca, moim skromnym zdaniem , technologia. Zwykle przecież skrzep podgrzewamy - a w tym przypadku - WCALE !Spójrzcie, oceńcie, wypróbujcie
Mleko ciepłe jeszcze po udoju zakwaszano niewielką ilością zsiadłego mleka i kroplą podpuszczki- dosłownie - bo był to zaledwie 1 ml na 100 l mleka. Mleczko spokojnie się kwasiło w ciepłym pomieszczeniu do następnego ranka...kiedy to młoda, hoża serowarka, wpadłszy do serowarni, wyłożyła chustami serowarskimi stół do odciekania. No właśnie... tu pewien problem - musimy mieć naprawdę dużą powierzchnię do odciekania gęstwy. Biorąc pod uwagę, że 100 l mleka to raczej nikt nie będzie miał, myślę, że porządnie wymyty zlew wyłożony lnianą ściereczką będzie ok.
Wracamy do hożej serowarki...
Ostrym, długim nożem pocięła zrazu skrzep na pionowe plastry...a potem na plastry wprost prostopadłe. Aż do dna kociołka! Otrzymała w ten sposób kociołek słupków.
Teraz przy użyciu zgrabnej szufelki ( sprzęt specjalistyczny - aczkolwiek wygląda jak zwykła szufelka tylko brzeg ma nie ucięty prosto, jeno zaokrąglony ) jęła odcinać plastry kostek w efekcie ( sześciany o boku 4x4 cm ). Jedno cięcie szufelką - i łagodne zsunięcie kostek na chustę. Kolejne cięcie - i zsunięcie obok. Serwatka natychmiast intensywnie odcieka - zwracam uwagę szanownego gremium, iż skrzep nie został w najmniejszym choćby stopniu podgrzany !!!
Po pocięciu i wyłożeniu na chustę całego kociołka ( w naszym przypadku garnka), masę serową pozostawiono w spokoju do swobodnego odcieknięcia na ok. 3 godziny.
W tejże serowarni na końcu stołu była dziura z podłączonym kawałkiem węża - tą drogą do podstawionego pojemnika ściekała serwatka ( wielce przydatna w karmieniu trzody chlewnej).
Po 3 godzinach nasza hoża serowarka już "odcieczony" skrzep ( aczkolwiek serwatka jeszcze tu i ówdzie wyzierała) wprost z chusty wysypała do plastikowego pojemnika ( w naszym przypadku micha wystarczy) i.... wiertarką zaopatrzoną w mieszadło do betonu (!)
dokładnie wymerdała quark, otrzymawszy gładki homogenizat . Jest on o wiele luźniejszy od naszych krajowych twarożków homogenizowanych . Po schłodzeniu w chłodni pakowano quark w słoiki typu twist - ale takie szerokie - o poj. 400 g.
KONIEC !
