13-02-2007, 21:52
Quark juz mamy.... Teraz weźmiemy się za nasz polski, tradycyjny twaróg. A może to nie jest taki tradycyjny, bo dookoła same suche gnioty... Niektórzy już znają mój przepis, ale może nie wszyscy trafili na Czarną Oliwkę, więc "zapodaję" 
Mleko prosto z udoju przecedzam wprost do kociołka emaliowanego.Zostawiam w spokoju w ciepłym miejscu. Można zakwasić 1/2 litrem mleka zsiadłego,ale nie jest to konieczne. Jeśli ktoś ma mleko UHT ( całkowicie zabite, a więc i czyste mikrobiologicznie) musi je zakwasić własnie mlekiem zsiadłym lub kwaśną śmietaną Szczepi w ten sposób swoje mleczko bakteriami właściwej fermentacji mlekowej.
Tak więc mleko się zsiada - mój skrzep jest zwarty, łychą go można prawie kroić.
Teraz druga część operacji - parzenie.
Rozpalam ogień w klasycznej kuchni opalanej drewnem. Ale jeśli ktoś nie ma, to doskonale do tej roli nadają się kuchenki z palnikami elektrycznymi lub płytą ceramiczną. Musicie ustawić gar na największym palniku i włączyć go na najmniejszą moc. Ogrzewanie musi przebiegać POWOLI. Dobry ser nie znosi pośpiechu. Mieszam go pomału drewnianą łyżką - żadnego gwałtownego merdania, bo ziarna będą małe, a w efekcie ser zbity.
Ogrzewanie trwa dość długo - trudno mi określić czas, również i koniec operacji - garnek ma być dobrze ciepły - mogę go dotknąć dłonią, ziarna duże a serwatka wyraźnie oddzielona. Na pewno czas ogrzewania nie przekracza godziny - a zalezy to także od wielkości gara. Małe ilości mleka ogrzewają się szybciej - logiczne.Ziarna muszą na tyle ogrzane, że nie będą zatykały sitka, którym będę je wyławiała. Jak będą za słabo sparzone - pierwsza porcja " zamuli" dokładnie sitko - to jest pewna wskazówka...
Teraz wykładam ser na cedzaki. NIE WYLEWAM - WYKłADAM! Robię to przy pomocy perlonowego sita - nabieram porcję z kociołka i wykładam delikatnie na cedzak. Nakładam, nakładam... każdy cedzak aż do pełna.
I pozostawiam do spokojnego odcieknięcia. Bez żadnego ściskania, przywalania talerzykami i obciążania kamlotami. Twaróg spokojnie do rana odcedza się sam. Rano przychodzicie do kuchni, cedzak przykrywacie dużym talerzem.... i robicie twarogowi salto ! I oto na talerzu macie piękną twarogowa babę, z takimi ślicznymi cycuszkami od cedzakowych dziurek
Twaróg zrobiony według tego przepisu jest miękki, wilgotny, lekko kwaśny, po przekrojeniu ma błyszczącaą, gładką powierzchnię. Uwielbiamy go wcinać polanego lipowym miodem z własnej pasieki... co ma zgubne skutki widoczne w bioderkach
Dobrze jest taki twaróg wstawić do lodówy - zachamowuje to fermentację, a schłodzony staje się bardziej kremowy. Smacznego !.

Mleko prosto z udoju przecedzam wprost do kociołka emaliowanego.Zostawiam w spokoju w ciepłym miejscu. Można zakwasić 1/2 litrem mleka zsiadłego,ale nie jest to konieczne. Jeśli ktoś ma mleko UHT ( całkowicie zabite, a więc i czyste mikrobiologicznie) musi je zakwasić własnie mlekiem zsiadłym lub kwaśną śmietaną Szczepi w ten sposób swoje mleczko bakteriami właściwej fermentacji mlekowej.
Tak więc mleko się zsiada - mój skrzep jest zwarty, łychą go można prawie kroić.
Teraz druga część operacji - parzenie.
Rozpalam ogień w klasycznej kuchni opalanej drewnem. Ale jeśli ktoś nie ma, to doskonale do tej roli nadają się kuchenki z palnikami elektrycznymi lub płytą ceramiczną. Musicie ustawić gar na największym palniku i włączyć go na najmniejszą moc. Ogrzewanie musi przebiegać POWOLI. Dobry ser nie znosi pośpiechu. Mieszam go pomału drewnianą łyżką - żadnego gwałtownego merdania, bo ziarna będą małe, a w efekcie ser zbity.
Ogrzewanie trwa dość długo - trudno mi określić czas, również i koniec operacji - garnek ma być dobrze ciepły - mogę go dotknąć dłonią, ziarna duże a serwatka wyraźnie oddzielona. Na pewno czas ogrzewania nie przekracza godziny - a zalezy to także od wielkości gara. Małe ilości mleka ogrzewają się szybciej - logiczne.Ziarna muszą na tyle ogrzane, że nie będą zatykały sitka, którym będę je wyławiała. Jak będą za słabo sparzone - pierwsza porcja " zamuli" dokładnie sitko - to jest pewna wskazówka...
Teraz wykładam ser na cedzaki. NIE WYLEWAM - WYKłADAM! Robię to przy pomocy perlonowego sita - nabieram porcję z kociołka i wykładam delikatnie na cedzak. Nakładam, nakładam... każdy cedzak aż do pełna.
I pozostawiam do spokojnego odcieknięcia. Bez żadnego ściskania, przywalania talerzykami i obciążania kamlotami. Twaróg spokojnie do rana odcedza się sam. Rano przychodzicie do kuchni, cedzak przykrywacie dużym talerzem.... i robicie twarogowi salto ! I oto na talerzu macie piękną twarogowa babę, z takimi ślicznymi cycuszkami od cedzakowych dziurek
Twaróg zrobiony według tego przepisu jest miękki, wilgotny, lekko kwaśny, po przekrojeniu ma błyszczącaą, gładką powierzchnię. Uwielbiamy go wcinać polanego lipowym miodem z własnej pasieki... co ma zgubne skutki widoczne w bioderkach
Dobrze jest taki twaróg wstawić do lodówy - zachamowuje to fermentację, a schłodzony staje się bardziej kremowy. Smacznego !.