Quark juz mamy.... Teraz weźmiemy się za nasz polski, tradycyjny twaróg. A może to nie jest taki tradycyjny, bo dookoła same suche gnioty... Niektórzy już znają mój przepis, ale może nie wszyscy trafili na Czarną Oliwkę, więc "zapodaję"
Mleko prosto z udoju przecedzam wprost do kociołka emaliowanego.Zostawiam w spokoju w ciepłym miejscu. Można zakwasić 1/2 litrem mleka zsiadłego,ale nie jest to konieczne. Jeśli ktoś ma mleko UHT ( całkowicie zabite, a więc i czyste mikrobiologicznie) musi je zakwasić własnie mlekiem zsiadłym lub kwaśną śmietaną Szczepi w ten sposób swoje mleczko bakteriami właściwej fermentacji mlekowej.
Tak więc mleko się zsiada - mój skrzep jest zwarty, łychą go można prawie kroić.
Teraz druga część operacji - parzenie.
Rozpalam ogień w klasycznej kuchni opalanej drewnem. Ale jeśli ktoś nie ma, to doskonale do tej roli nadają się kuchenki z palnikami elektrycznymi lub płytą ceramiczną. Musicie ustawić gar na największym palniku i włączyć go na najmniejszą moc. Ogrzewanie musi przebiegać POWOLI. Dobry ser nie znosi pośpiechu. Mieszam go pomału drewnianą łyżką - żadnego gwałtownego merdania, bo ziarna będą małe, a w efekcie ser zbity.
Ogrzewanie trwa dość długo - trudno mi określić czas, również i koniec operacji - garnek ma być dobrze ciepły - mogę go dotknąć dłonią, ziarna duże a serwatka wyraźnie oddzielona. Na pewno czas ogrzewania nie przekracza godziny - a zalezy to także od wielkości gara. Małe ilości mleka ogrzewają się szybciej - logiczne.Ziarna muszą na tyle ogrzane, że nie będą zatykały sitka, którym będę je wyławiała. Jak będą za słabo sparzone - pierwsza porcja " zamuli" dokładnie sitko - to jest pewna wskazówka...
Teraz wykładam ser na cedzaki. NIE WYLEWAM - WYKłADAM! Robię to przy pomocy perlonowego sita - nabieram porcję z kociołka i wykładam delikatnie na cedzak. Nakładam, nakładam... każdy cedzak aż do pełna.
I pozostawiam do spokojnego odcieknięcia. Bez żadnego ściskania, przywalania talerzykami i obciążania kamlotami. Twaróg spokojnie do rana odcedza się sam. Rano przychodzicie do kuchni, cedzak przykrywacie dużym talerzem.... i robicie twarogowi salto ! I oto na talerzu macie piękną twarogowa babę, z takimi ślicznymi cycuszkami od cedzakowych dziurek
Twaróg zrobiony według tego przepisu jest miękki, wilgotny, lekko kwaśny, po przekrojeniu ma błyszczącaą, gładką powierzchnię. Uwielbiamy go wcinać polanego lipowym miodem z własnej pasieki... co ma zgubne skutki widoczne w bioderkach
Dobrze jest taki twaróg wstawić do lodówy - zachamowuje to fermentację, a schłodzony staje się bardziej kremowy. Smacznego !.
Świeża masa w zbliżeniu. Ta odmienna kolorystycznie substancja to śmietana, bo jak już wcześniej powiedziałam, twarożek jest PEłNOTłUSTY. Aparat przekłamał troszkę kolor, bo śmietanka jest, oczywiście, żółta.
A tu już gotowy efekt pracy. Piękny tort twarogowy po całonocnym odciekaniu. Chciałam uwiecznić całą "babę", ale sępy nadlatujące stadem już naddziobały ....
Tu szanowni kursanci zapewne widzą wilgotną strukturę twarogu farmerki... Niezbyt wysoka temperatura parzenia skrzepu ma kapitalne znaczenie dla jego delikatnej konsystencji. Powierzchnia cięcia połyskuje.... Rzecz rozpływa się w ustach po prostu.
Zachęcam do prób ! Wyrób twarogów to rzecz dziecinnie prosta w porównaniu z serami dojrzewającymi. A walory samkowe rekompensują tę relatywnie niską zawartość wapnia
Dziękuję publicznie za pomoc w zmniejszeniu zdjęć koledze Skrzychowi. Gdyby nie jego pomocna dłoń, zapewne nadaremnie byście wyglądali samouczka... Oferty pomocy w tej katorżniczej robocie (dla mnie- komputerowej ignorantki) nadeszły jeszcze i od innych forumowiczów, za co serdeczne dzięki
A jeszcze w kwestii twarogu - baczcie, aby mleko się nie przekwasiło! Skrzep musi być także dojrzały - a więc dostatecznie twardy, nie rozpadający się na "farfocle", tylko na kostki o ostrych krawędziach. Gotowy twaróg świetnie się nadaję do wypieku serników - nawet go nie mielę, tylko merdam mikserem.
super zdjęcia, jak rozumiem wszystko już wiesz w kwestii zamieszczania zdjęć, pozostaje mi jedynie czekać cierpliwie na inne przepisy wraz z fotograficznym przewodnikiem krok po kroku
Megana ,z tego co odciekło można zrobić co najmniej dwa rodzaje sera. Ricottę i Gyetost lub Mysost. Warunek jest taki ze serwatki musi być troszkę, żeby te serki były w jakiejś sensownej ilości.
witam ... wielopkrotnie robiłam ten serek, ale bez podgrzewania zsiadłego mleka ... Wychodził pyszny, maslany, po prostu super Czy podgrzewanie jest konieczne i co daje ... Moze jest lepsiejszy taki ser z podgrzewanego ??
Znalazłam juz w innym topiku opis takiego serka jak ja robie ... tylko, ze ja nie mieszam na papke ... Ma on forme luźnieszą niż ten tu na zdjęciach, ale jest równie pycha jako twaróg
Jeśli go nie dogrzewasz, to jest to całkiem inny przepis...i inny ser. Podałam Wam recepturę, do której doszłam metodą prób i błędów. Przepisy na poszczególne sery różnią się naprawdę szczególikami, ale o ostatecznym smaku i kosystencji właśnie te szczególiki mają wieeelkie znaczenie. A to kilka stopni , a to inna moc solanki, większe lub mniejsze ciśnienie prasy, inne warunki w piwniczce, inny czas dojrzewania. Sery twarogowe, aczkolwiek nie są tak skomplikowane w produkcji jak sery dojrzewające , też mają swoje specyficzne "chwyty". Jesli go nie dogrzewasz, to być może przypomina opisany na tym forum quark lub imperial.
A może , jeśli masz swoją własną interpretację, to jest to twaróg Victorii ?
Kupiłam na rynku świeże mleko i zrobiłam twaróg wg przepisu Farmerki. Jeżeli ktoś jeszcze nie próbował, to ma naprawdę lukę w życiorysie. Twaróg jest pyszny, ma delikatny aksamitny smak, jakby był z dodatkiem masełka. Nijak się do niego mają sklepowe kwaśne gnioty.
Jeśli zaś chodzi o serwatkę pozostalą po odciśnięciu twarogu, to wykorzystałam ją do ugotowania żuru, ale to już inna bajka, choć nie mniej pyszna
Kupiłam na rynku świeże mleko i zrobiłam twaróg wg przepisu Farmerki. Jeżeli ktoś jeszcze nie próbował, to ma naprawdę lukę w życiorysie. Twaróg jest pyszny, ma delikatny aksamitny smak, jakby był z dodatkiem masełka. Nijak się do niego mają sklepowe kwaśne gnioty.
Jeśli zaś chodzi o serwatkę pozostalą po odciśnięciu twarogu, to wykorzystałam ją do ugotowania żuru, ale to już inna bajka, choć nie mniej pyszna
Witaj, Favitko, a jak jeszcze dobre wino do tych pyszności, to ..luka w życiorysie gwarantowana..fajnie ( ) Napisałaś,
Pozdrawiam,
edit: Jęzor ze ślinką..
Jak się ma mleko kozie do tej prostej w sumie technologii? Jestem serowarskim lajkonikiem, ale mam pod bokiem gospodarza z kózką/kózkami dającą mleko. Czy proporcja mleka koziego do krowiego jest kwestią prób, czy też może są jakieś wskazówki?
Smakowo. taki ser jest nieco ostrzejszy. Technologicznie rzecz biorąc wymaga to prób i praktyki bo tu akurat nie ma większej filozofii , ale już przy ścinaniu skrzepu podpuszczką mogą się uwidocznić pewne różnice wynikające z innych składów mleka koziego i krowiego. Otóż np. przy wyrobie kumysu wg. przepisu org. do mleka krowiego dodaje się wody aby upodobnić jego skład do koziego.
Wracając do tego konkretnego przepisu grozi Ci co najwyżej że będziesz miał trochę chdszy serek.
Z 7 litrów 1 kg . Wydajność zależy od zawartości białka w mleku. Mleko ze sklepu jest standaryzowane pod tym względem, więc jeśli nie przeparzysz twarogu, to tyle właśnie powinieneś otrzymać.
Dzidek
a mozez tak lopatologicznie wytlumaczyc jak postepowac z kozim mlekiem?
Samo sie ukwasi (bakteriami) i wyjdzie z tego twarog czy trzeba podpuszczac podpuszczka?
Kiedys probowalam zrobic twarog z koziego mleka (od kozy a nie uht) analogicznie jak z krowiego ale mi nic nie wyszlo:-(
i masełko 
Czy podgrzewanie jest konieczne i co daje ... Moze jest lepsiejszy taki ser z podgrzewanego ??
