Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Ser twarogowy w Winnicy Cisowa
#1
Witam wszystkich w serowarów.
Już od dłuższego czasu miałem w planach uczynić ser, który miałby w miarę krótką drogę od udoju do podniebienia. Wiadomo, w takiej sytuacji najważniejsza jest sama krowa. Dla mieszczucha zadanie niełatwe...
Zrządzenie losu jednak sprawiło, że mućka się znalazła. Metalowa co prawda i trzy zeta trzeba wrzucić by litr mleka uzyskać ale co tam. Na próbę sześć złotych, dwa litry się nadoiło.
I... powiem szczerze, już w pierwszym łyku wyczułem jednocześnie... mleko, masło i śmietanę.

Żeby nie przynudzać dłużej, napiszę tak: w życiu nie kupię już sera, nawet w sklepie ze "zdrową żywnością". Ta karuzela smaków, począwszy od degustowania samego mleka, poprzez to lekko kwaśne, na zsiadłym skończywszy nie da się porównać z niczym.
Efekt finalny, natomiast to... NIEBO W GĘBIE. Co najważniejsze, na każdym etapie przywołuje wspomnienia...

Przy procesie wyrobu, korzystałem z okruchów babcinych wspomnień wspomaganych "ilustrowanym samouczkiem Farmerki"
Tu chylę czoło, z podziękowaniami...

Oto moja fotorelacja (strzałką w prawo - kolejne etapy):
https://picasaweb.google.com/11536956903...1119785922

Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#2
Poczułem dreszczyk emocji.
Ja też chcę do cyca - gdzie ta krowa :pytajnik:
Odpowiedz
#3
Jeżeli mleko z automatu to one mają około 4% tłuszczu więc są zacne:D W sumie takie łatwe do zrobienia, jak znajdę chwilę to powtórzę po Tobie Maćku.

Ile sera uzyskałeś z 2L mleka?
Odpowiedz
#4
Krowa stoi w sklepie Społem, za końcowym czwórki na Pomorzanach, koło ryneczku. Podobno na Słonecznym też gdzieś jest druga.

Nie wiem jak z tym tłuszczem ale po jednym dniu w dwulitrowym pojemniku zbiera się centymetrowa, wierzchnia warstwa, wydaje mi się maślano-śmietanowego produktu więc chyba jest go sporo. Nawiasem mówiąc przewyborna jest.

Z tym produktem finalnym to taka sytuacja była, że po odwróceniu sitka rano zapomniałem pyknąć fotkę. Tak obrazowo (nie wagowo), akurat na śniadanie dla trzech osób.

Dzisiaj będę warzył ser nr dwa, mleko już jest pięknie zsiadłe. Wczoraj musiałem walczyć ze sobą by nie wypić wszystkiego; chyba kupię drugi pojemnik...

23:18 - Zdjęcie porcji sera z dwóch litrów mleka już jest w albumie.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#5
Mleko samo się kwasi czy coś dodajesz?
Odpowiedz
#6
Mleko kwasi się samo w temperaturze kuchni.
Jeżeli kupię w czwartek, w sobotę wieczorem jest już zsiadłe ale na rzadko. Następnym razem spróbuję kwasić dzień dłużej by uzyskać takie jak z opisu Farmerki, czyli do krojenia nożem.

Po pierwszej fascynacji dziełem muszę stwierdzić, że jakkolwiek efekt końcowy czyli Gzik smakuje lepiej niż z sera ze "zdrowej żywności" to jednak sam ser po obcieknięciu serwatki jest jakby odrobinę za suchy.

W zeszłą sobotę skróciłem czas ociekania z całej nocy do trzech godzin i nic to nie zmieniło. Nie wiem co może być przyczyną.
Następnym razem postaram się zrobić mleko zsiadłe, właśnie do krojenia nożem. Jeżeli to nic nie zmieni, spróbuję skrócić trochę czas warzenia.

Oczywiście do Gzika - twarożku, ze szczypiorkiem dodaję śmietany Kesemki, która jest gęsta i tłusta więc może przyczyna tkwi w zbyt małej zawartości tłuszczu, w mleku z metalowej krowy.

Apropos twarożku. Ostatnim hitem mojej kuchni jest twarożek z duuużą ilością pieprzu. Powstał jak większość wynalazków, jako dzieło przypadku, kiedy to moja 18-letnia córka "spieprzyła" go dodając za dużo pieprzu. Okazało się to bardzo ciekawe smakowo.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#7
Naturalnie, to mleko powinno się samo z kwasić. Bez żadnych dodatków, bo brat ma krowy i, wiem jakie ma mleko. Wszystko zależy od krowy. Krowy mają różne mleko; to znaczy że jedne mają rzadkie mleko i, slabo tluste i, z tego mleka jest malo śmietany jak i, kwaśne mleko jest rzadkie. Ale biorę od brata mleko bo ma dobre krowy, bardzo dojne. Mleko od tych krów jest tluste i, wlaśnie od nich jest bardzo dobre kwaśne mleko.
W 3 litrowym saganie kamiennym jest mleko kwaśne, to powinien pionowo nóż stać.
Do gotowania mleka dodaje troszkę wody, żeby się nie przypalilo na piecu.
Mleko od niego ludzie biorą w promieniu 17 km... i, na zamówienie w dodatku.
Wszystko zależy czym krowa jest karmiona.
Pozdrawiam/Gliwice
Odpowiedz
#8
Maciek
wydaje mi się, że to chodzi o zawartość tłuszczu ale ekspertem nie jestem
Odpowiedz
#9
Maciek, co ty za krowę masz. Laciata czy czerwono-biala.?.:lol:

Pozdrawiam

Gienek
Odpowiedz
#10
Z każdej partii dobrze zsiadłego mleka pobieram słoiczek 200g na zakwas następnej porcji. Przyspiesza to proces o jakieś 1,5 doby i powoduje powtarzalny efekt. Ważne, żeby odgarnąć wierzchnią warstwę i do słoiczka nabrać mleka z głębi garnka. Taka próbka zakwasowa może stać spokojnie tydzień w lodówce (słoiczek zakręcony).
Maciek, do jakiej temperatury ogrzewasz zsiadłe mleko i w jakim czasie?
Odpowiedz
#11
Tatami, dobry pomysł. Niechybnie spróbuję.

Gynek63, odpowiem "na szybko" skleconą rymowanką:

Choć jest szara, metalowa,
choć bez rogów mój kolego.
Choć to wcale nie jest krowa
To się zrobi zsiadłe mleko.

Czy łaciata, czy też biała,
jedna sztuka albo cztery.
Byle mleko wnet dawała.
Byle można robić sery...

Świstak, dzięki za radę, to dobry patent w przypadku gdy kiedyś będzie mi zależało na czasie.
Ogrzewam do momentu gdy mleko wyraźnie się ścina, a na wierzchu zaczyna pojawiać się żółta serwatka. Temperaturę mierzę paluchem (czystym) lub przykładając dłonie do garnka; czuć, że jest on wyraźnie ciepły.
Podgrzewam na płycie elektr. na jedynce. Około 40 minut. Na początku mieszam rzadko, pod koniec częściej.

Edd, mi też tak się wydaje. Następnym razem zrobię dwa nastawy (2x po 2 litry mleka). Przed warzeniem zbiorę śmietanę z jednego i dodam do drugiego. Może to coś zmieni.
Ciekawe czy poprawiło by cokolwiek, dodanie do kwaszenia jakiejś tłustej śmietany z kartonika. Na przykład takiej do zup?

Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#12
Widać, że nie sposób ogrzewania jest powodem suchości. Może za drobne ziarno?
Dodawanie śmietany nie pomoże, wręcz odwrotnie. A dodawanie "śmietany" z kartonika do prawdziwego mleka to już zbrodnia! ;-)
Odpowiedz
#13
No tak, żona powiedziała, że się ze mną rozwiedzie jak dodam śmietany z kartonika. W najlepszym wypadku nie będzie go jadła.

Po tym co napisałeś o ziarnie, przeglądnąłem jeszcze raz "samouczek farmerki".
Po zakończeniu ważenia przelewałem wszystko na sitko (cedzak), farmerka natomiast przekłada ziarno delikatnie, które zapewne tym samym jest mniej rozdrobnione.

Zrobię więc tak:
1-Zaczekam z warzeniem do momentu gdy zsiadłe będzie można kroić nożem.
2-Podczas przekładania na cedzak, spróbuję być delikatny...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#14
Stosuję przepis farmerki od lat. Ma rację, że trzeba delikatnie ...

Ze śmietana, a nawet mlekiem skondensowanym to można (przy udziale bakterii jogurtowych) bawić się w gęste jogurty czy serki, ale do twarogu niekoniecznie.
Odpowiedz
#15

Witaj- Maciek.
Piękny wierszyk, tak szybko napisaleś i, do rymu w dodatku.:lol:
Dobry z ciebie poeta.

Rano serek w wieczór serek ;;.
A ile procent ma te twoje mleko, bierzesz go rano czy wieczorem?.
Najlepsze mleko jest rańsze , ma najwięcej tluszczu.
Pozdr.
Gienek
Odpowiedz
#16
Zdecydowanie należy wykładać łyżką cedzakową na sito/durszlak, żeby nie popsuć ładnie pokrojonych kostek skrzepu - wtedy wewnątrz sera pozostanie więcej serwatki (czyli nie będzie suchy).
Odpowiedz
#17
Tak oto powstał ser nr III.
Nie jest już suchy, a dzięki temu jest smaczny także bez dodatków. O to mi chodziło.
Oto co zmieniłem:
--Kwaszenie, od środy - cztery dni. Ten jeden dzień dłużej nie spowodował tego by można kroić nożem. Odrobinę jednak zwiększył gęstość, a na dnie słoja wytrącił się przeźroczysty płyn; serwatka?
--Do garnka, zsiadłe mleko przełożyłem łyżką. Jak delikatnie to delikatnie... Przełożyłem jedynie 3/4 od góry, resztę zostawiłem. W tym serwatkę.
--Proces warzenia wydłużyłem do 1,5h, bez mieszania.
--Nie udało mi się osiągnąć na tyla gęstego skrzepu by go pokroić ale powstałą masę przełożyłem delikatnie cedzakiem na sito.

Gynek63, jak pisałem; to krowa metalowa - automat. Więc nie znam godzin udoju.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#18
Maciek, spróbuj kwasić mleko w tym garnku, w którym będziesz go ogrzewał. Będziesz mógł go pokroić. W tej chwili zamiast krojenia nożem, kroisz łyżką podczas przekładania. A użycie zaszczepu z poprzedniego kwaszenia skróci czas do 2 dób i poprawi smak sera, bo w temp pokojowej rozwijają się nie tylko pożyteczne bakterie.
Odpowiedz
#19
Dobra myśl.
Do kwaszenia używam słoja do kiszenia ogórków (na zdjęciu), oczywiście nowego. Chyba powinien wytrzymać tak niską temperaturę podgrzewania?
Tak czy siak, jutro rozejrzę się za garnkiem kamiennym.

Spróbuję następnym razem "odłożyć" trochę zaszczepu by sprawdzić rezultat.
Jak pisałem, ze smaku jestem już zadowolony ale zawsze warto spróbować polepszyć to zadowolenie...
Myślałem, że w stosowaniu zakwasu chodzi tylko o czas ale argument o "smaku" i "niepożytecznych" bakteriach jest istotny.

Ps.
Rzeczywiście, tym razem podczas degustacji, po kwaszeniu ten jeden dzień dłużej wyczułem lekki posmak goryczki...
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2

Odpowiedz
#20
Ja z powodzeniem używam garnka z nierdzewki - służy nie tylko do mleka.
Odpowiedz
#21
Dobry zakwas tak samo jak i kultura startowa ma za zadanie ukierunkować proces na odpowiednie tory. Pożyteczne bakterie wypierają te złe. Dodanie zakwasu lub startera powoduje znaczny rozwój tych dobrych bakterii ;)
Odpowiedz
#22
Dodam że ja mam blisko do "krowy" bo moja prawie jest przed domem w sklepie społem na Reymonta. Z racji tej że nadal ciągnę "cyca" pomimo prawie dostojnego wieku. Jakoś nie mogę się bez mleka obyć. Okazuję się że to mleko w społem całkiem sporo ma tłuszczyku. Nawet dwa dni temu zebrałem na próbę śmietanę. Kupowałem też sławetne mleko "robico". jednak nie kwasi się tak szybko jak ze społem. Oglądając fotki Macieja, pomyślałem że też zrobić potrafię. Marzy mi się zrobienie masła. Jednak mam obawy że śmietana z mleka społemowskiego nie posiada tyle tłuszczu.
Odpowiedz
#23
Przyznam z ubolewaniem, iż od 2013-tego zapomniałem o własnoręcznie robionych twarożkach. Niniejszym wracam do procederu...

Znalazłem żywe krowy, niedaleko nowego domku. Mleko prosto z udoju.

Idąc za radami, zakupiłem kulturę startową.

I tak:
- do mleka podgrzanego do 30C, dodałem odpowiednią ilość bakterii,
- utrzymywałem 30C przez 12h,
- po 12-tu godzinach uzyskałem skrzep,
- po podniesieniu temp. do 40C, wytrąciła się serwatka,
- bez zbędnych ceregieli, wszystko do sitek,
- rano, po obcieknięciu był smaczny, dostatecznie wilgotny twaróg.
Tylko człowiek głupi, nigdy się nie myli...


Zdjęcia: FAZY BBCH, krzewy PINOT NOIR, krzewy ZWEIGELT.
Filmy uprawa:  SADZENIE,  CIĘCIE DWULATKÓW,  CIĘCIE TRZYLATKÓW
Filmy uprawa:  Historia krzewu Pinot Noir:  2017/2018 (odc I cz 1) cdn
Filmy winifikacja:  POMIAR KWASOWOŚCI MOSZCZU,  POMIAR KWASOWOŚCI WINA,  POMIAR WOLNEGO SO2




Skocz do: