Portwain z głogu [- relacja]

[christofanow]

Jaką rolę pełni? Aromat jego niezbyt wyraźny a barwa... białe porto też istnieje .

[adam1226]

Nastawiłem miesiąc temu 20l wina z DR (3,5kg) z małym dodatkiem głogu (500g) (wino na 14%).
Dziś jestem po pierwszym obciągu. Wybrałem owoce, które były w dobrym stanie (całkiem sporo) i nastawiłem drugi mały nastaw:
1,5kg DR z odzysku + 200g głogu + 150g jarzębiny + 150g pigwowca + 0,6l soku z czarnej porzeczki (wino na 12%). Chciałem dodać czarny bez ale w okolicach Poznania już po bzie.

ma81ox - różnica w smaku będzie ale i tak wino wyjdzie smaczne :-).

Przyjedź do mnie, bo wisi jeszcze pełno i się marnuje
Ja zdecydowałem się jeszcze trochę przemrozić głóg i może jeszcze trochę dozbieram

[A_K_U]

Poniżej przepis na dosyć nietypowy Portwain, którego smaku i Waszych opinii jestem bardzo ciekaw.

2l moszczu z rozmrożonych wiśni (10* BLG)
0,3kg dżemu porzeczkowego 100% Łowicz
0,2kg jagód
3kg głogu
0,5kg DR
0,65kg śliwek węgierek
0,5kg aronii
0,3l syropu z pędów sosny
0,7kg czarnego bzu
5l wody

Wyliczony cukier właściwy oraz dosypowanie 3 porcji cukru na końcowe 17%

Co sądzicie o takim połączeniu?
Aronia nie zdominuje całego nastawu?

[luckyluke]

Dżemu bym nie dodawał. Syrop z sosny też ryzykowny. Ale to Twoja wersja

[pawelek]

W tym roku będę robił swoje drugie wino typu Porto, wstawiam mój plan na 20l wina i jestem ciekawy oceny:

- 1kg czarnego bzu,
- 1kg czarnej porzeczki,
- 4kg głogu,
- 2kg suszonej dzikiej róży,
- 1kg rodzynek,
- 5kg wiśni

[luckyluke]

Sporo tej wiśni, będzie ją słychać czarny bez to sam wywar.

[pawelek]

Myślisz? Może nie, a tylko właśnie nad bzem się zastanawiam czy nie za mało. W zamrażarce mam tak 1-1,5kg.

[Eldier]

I mnie dopadł głogowy szał, ponieważ znalazłem miejsce gdzie jest go bardzo dużo.
Mam takie pytanie, ponieważ nie mam jak zebrać jednorazowo dużo głogu, to lepiej mrozić i wszystko razem później nastawić, czy lepiej dorzucać przez kilka dni nowe porcje owoców? Drugi sposób bardziej mi się podoba, bo nie wiem czy wygospodaruje tyle miejsca w zamrażarce.
Jeszcze jedno pytanko, z racji tego że całość trzeba dokwasić, czy można do tego użyć pigwowca? Ponieważ moja LP ma uczulenie na kwasek cytrynowy.

Pozdrawiam

[tasmol]

Jak dla mnie możesz stopniowo dorzucać głóg.
Dokwaszenie pigwowcem oczywiście możliwe. Nie wiem jednak jak to przeliczyć na kwasek. Musisz się zdać na smak.

[-julian-]

Dzisiaj zerwałem 3,5kg czarnego bzu, dr, głóg, tarnina mogę mieć ile chcę, do kupażu wino aroniowe i wiśniowe

Chciałbym mieć bardzo bardzo ekstra aktywne porto, wzmocnione do około 20%. Im mniej winka tym w sumie lepiej ( brak miejsca)

Czyli 6kg DR, 6kg Głóg, 4kg tarnina? i 3,5kg bzu ? (wszystko mogę pozmieniać)
Jaka objętość najlepiej ?

[Eldier]

Mam jeszcze kwas winowy, ale to w Łodzi i dopiero mogę dodać za dwa tyg. Jak dorwę pigwowca, to dodam aby drożdże miały w miarę kwaśne ph, a jak przywiozę kwas winowy to dodam 1/3 dawki i ewentualnie dokwaszę po zakończeniu fermentacji.
Mam tylko głóg, DR i cz.b., chyba przydałoby się coś jeszcze? Niestety żadnych innych owoców nie mogę zlokalizować. Ewentualnie trochę wina z czeremchy mogę dodać po burzliwej.

Odnośnie tego głogu, to lepiej przemrozić jeden dzień i dopiero dorzucić czy pakować świeży?
Czytałem cały temat jakiś czas temu i nie wszystko pamiętam.

Pozdrawiam

[Zbyszek T]

Ja Portwaina chyba nigdy nie dokwaszałem. Jednak owoce mają sporo kwasu.

DR:G:CzB:T w stosunku 2:2:1:1 w ilości około 3-4 kg w sumie owoców na 10l wina. Takie stosowałem proporcje i były moim zdaniem OK.

[Eldier]

Akurat do tarniny nie mam dostępu, ale może mógłbym ją zastąpić inną śliwą? Węgierkę jeszcze powinienem dostać na rynku.
Nigdy nie próbowałem tarniny i nie wiem jak smakuje, stąd moje pytanie czy węgierka będzie pasować. Ale z tego co pamiętam z lektury tematu to większość dorzucała co miała
Już mam około:
6,5kg głogu
5kg DR
sok z pół wiadra cz.b -jutro będę wiedział ile dokładnie
Tak myślę żeby do tego zestawu dodać 4kg śliwek, 0,5kg rodzynek i pigwowca, ale nie wiem ile uda mi się jutro zebrać.

Pozdrawiam

Edit 09.10.14
No i zdobyłem dzisiaj pigwowca, bez obierania jest go około 3kg. Jak z nim postąpić? Wybrać pestki i przepuścić przez maszynkę do mięsa? Czy lepiej zrobić wiórki? Zostawić na cały okres fermentacji z resztą owoców? Czy odlać trochę płynu i przefermentować go kilka dni?

Wiem ile mam już poszczególnych owoców:
6,8kg głogu
4,8kg DR
1l soku z cz.b- możliwe że więcej, bo część wody mogło się wygotować. Jutro może jeszcze trochę zbiorę.
2kg węgierki
3kg pigwowca

Ile mogę zrobić z tego wina? Myślę, że 30l na pewno, a może nawet 40l? Głóg i DR na razie jest w fermentatorze, ale już widzę że musi iść do beczki, bo się nie zmieści.
Tak to wyglądało bez wody, soku, pigwowca, śliwek i ostatniej porcji DR, a więc nie za dużo miejsca zostało:


   

Nie bójcie się o ten osad na wierzchu- głóg się rozmraża i pokrył się szronem.

Pozdrawiam

[Eldier]

Podbijam.
Ile powinienem zrobić wina z tych surowców?
Dodałem trochę mniej pigwowca oraz dolałem jeszcze 0,5l soku z cz.b.

Czyli w sumie jest ok:
6,8kg głogu
4,8kg DR
1,5l soku z cz.b - z około 3,5kg owoców- soku może być więcej ponieważ cześć wody mogła się wygotować.
2kg węgierki
2kg pigwowca
około 20l wody
i jak na razie 3kg cukru - resztę dodam jak będę wiedział ile docelowo wina powinienem zrobić.

Daje to w sumie trochę ponad 19kg owoców.

[A_K_U]

Eldier,
kilka postów wyżej zaproponowałem swój przepis . Poniżej jego finalna wersja, gdzie de facto burzliwa fermentacja dobiega końca.

2l moszczu z rozmrożonych wiśni - lekko ponad 2kg (10* BLG)
0,3kg dżemu porzeczkowego 100% Łowicz
0,2kg jagód
4kg głogu
0,5kg DR
0,65kg śliwek węgierek
0,5kg aronii
0,3l syropu z pędów sosny
0,7kg czarnego bzu

Jak z niego wynika dodałem w przybliżeniu około 9kg owoców. Wszystko to zalałem 11l wody z myślą o późniejszym dolaniu jej więcej z cukrem.
Jednak na tych 11l się zatrzymałem, ponieważ smak mi w zupełności odpowiada. A zaskoczę na dodatek, że jest dla mnie zbyt wodniste. Jednak to dopiero początek dojrzewania, a czas w przypadku głogu działa cuda, więc czekam.

Nie trzymałbym się sztywno reguł co do ilości wody do składników. Tylko próbował. Smak i intensywność to rzecz indywidualna. Najpierw dałbym 35 litrow i później oceniał smak mając z tyłu głowy jego zmianę w czasie i kształtowanie się całego nastawu na etapie schyłku fermentacji burzliwej.
40l Na oko wydaje się pewnikiem, ale zdecydowanie lepiej później dolać, niż walczyć z pustym smakiem.

[Bartek80]

W sumie trochę nie na temat... Ale to właśnie przy sporządzaniu podstawy głogowo-różanej do Porto zdarzył mi się mały wypadek. Otóż mój mały 3-letni synek pomagając mi wrzucać do butli głóg, niepostrzeżenie wrzucił do środka klusek (1 szt. makaronu świderki). Ponieważ w środku już była woda, sok z cytryny, pożywka i kluska nie dało się za skarby świata wyłowić, postanowiłem go olać. Niby nastaw ładnie ruszył, ale klusek po dwóch dniach zaczyna mnie nurtować czy oby nie spaprze wina? Jak myślicie ?

[Eldier]

W poprzedni weekend zlałem płyn do balonu, a owoce poszły na drugi nastaw- na razie 15l wody, planuje dodać jeszcze 1kg rodzynek i napar z hibiskusa, żeby końcowa objętość wynosiła około 20l.
W sumie z powyższego zestawu zrobiłem jakieś 30-32l wina - jeszcze nie mierzyłem dokładnie, a i tak sypię cukier do zdechnięcia drożdży. Ale powiem że jakieś cienkie to jest, to znaczy pustawe. Wiem że na tym etapie nie ma co oceniać, ale później może być za późno.
Proszę o osoby które robiły to wino, żeby się wypowiedziały jak to wygląda po zakończeniu burzliwej.

Pozdrawiam

[-julian-]

Ile wina z
3,6kg cz b
4,6kg tarnina
6,5kg głogu
4,5kg suszonej dr

Dodam jeszcze 1kg malin z nalewki, i kilo zamrożonej.

Myślałem 40-45?

[Jim Lahey]

Julek, wyżej Zbyszek winiarski mistrz sugeruje proporcje 3-4 kg owoców na 10l wina. Jako, że nikt nie negował, to przyjmijmy te 4kg/10l. Chociaż ja bym proponował nawet do 5kg.
W tym wypadku większa ekstraktywność nie powinna zaszkodzić.

3,6 bzu + 4,6 tarniny + 6,5 głogu + 9 róży (podobno kg suszonej można przyjąć jako 2kg świeżej) = 23,7 kg owoców
czyli nawet bez malin surowca masz na jakieś 50l wina. Możesz śmiało nastawiać swoje planowane 45l.

"Sąsiedzkie" pozdrowienia!

[-julian-]

Witam sąsiada, dzięki za opinię.

Mam balon + 60l, wsypię wszystko do środka, powinno wyjść ponad 40l .
W następnym tygodniu dorzucę ponad 2kg tarniny z nalewki, mam nadzieję że nic nie zepsuje

[Jim Lahey]

Mimo wszystko na Twoim miejscu zaczekałbym na odzew starszych wyjadaczy, o ile taki nastąpi. Moja opinia to tylko i wyłącznie czysta teoria zaczerpnięta kilka postów wstecz.
Wychodzę jednak z założenia, że robiąc mocne wino, proporcje podawane przez ogół, można zawsze delikatnie zawyżyć. Sam w tym roku planowałem portwein własnej roboty, lecz zbyt wiele czasu zajęło mi zbieranie samej, dzikiej róży, zarówno na nastaw ze świeżej, jak i suszonej. W przyszłym roku na pewno pozycja obowiązkowa. Byle na czas zebrać czarny bez.

W następnym tygodniu dorzucę ponad 2kg tarniny z nalewki, mam nadzieję że nic nie zepsuje

Jak to mawia forumowy tata, (zresztą też sąsiad) nie daj ingerować kobiecie w nastaw, a wszystko powinno się udać

[Zbyszek T]

60-cio litrowy balon jest za mały na 20 kg owoców.
Wejdzie do niego na fermentację max 45 l wszystkiego, więc owoce + 25 l wina.
Skombinuj jakąś beczke, fermentatory i w nich fermentuj. Powinno się fermentować owoce od razu w docelowej objętości wina.
Ja bym z tej ilości to zrobił 60 l na gotowo wina. Na pewno nie będzie mało ekstraktywne.
Można dodać wiórków dębowych do fermentacji. Drożdże najlepiej bayanusy. BLG końcowe około 5.

Portwain wychodzi bardzo dobry i w dodatku jest to wino do długiego leżakowania, więc większa ilość jest wskazana! :-)

[-julian-]

Wszystko się ładnie fermentuje w ilości 50-60l.
Czy robić później drugi nastaw, czy na prasę z owocami ? Tarnina się zrobiła bardzo miękka, czy to normalne, zalana spirytusem w nalewce była bardzo twarda, owoce jak kamyki.

[Eldier]

Spokojnie możesz robić drugi nastaw, tylko zmniejsz ilość wody o jakieś 20-30% i będzie dobrze U mnie już drugi nastaw został oddzielony od owoców tydzień temu i zapowiada się obiecująco.
Jeszcze jedno ja na swój zestaw owoców dodałem 16l wody, 1kg rodzynek i napar z 50g hibiskusa.

[Immortui]

Witojcie po długiej (chyba) nieobecności,

Wróciłem ostatnio do domu na święta i oczywiście poszedłem przeglądnąć jak wina sobie radzą, a tam... no właśnie nie wiem co się stało. Mój portwein zrobił się klarowny, ale widzę jakieś dziwne cusie pływające po powierzchni i małą "górę lodową", wie ktoś czy to zakażenie i szczury się będą raczyć winem czy też nic groźnego?

Wino było celowane w jakieś 13%, w składzie miało głóg, dziką różę i szczypty jarzębiny oraz kaliny. Także jest nadzieja, że to tylko pektyny z kaliny przytuliły drożdże i inne substancje tworząc takie pływaki, ale za mało się znam na tym...

Zdjęcia:
https://dl.dropboxusercontent.com/u/1989...134958.jpg
https://dl.dropboxusercontent.com/u/1989...134931.jpg
https://dl.dropboxusercontent.com/u/1989...134841.jpg