Portwain z głogu [- relacja]

[Owoceleśne]

Na ile blg docelowo ustawiacie wino?

Moje obecnie ma 7 blg i generalnie czuć gorzkość głogu, alkohol (chyba niestety zasugerowałem się że porto ma być mocne i poszło na Byanusach, więc jak nic ma 18%, choć pewnie by wystarczyło 15) trochę nutkę wanili po płatkach dębowych trochę orzech bo udało się zdobyć 300 ml syropu cukrowego z zasypanych zielonych orzechów. Jak dołożę łyżeczkę cukru na kieliszek wina robi się już słodsze, ale znowu jakby ciut za słodkie. Wiem że czas zmienia smak i nie chce przegiąć w żadną stronę.

Porto z założenia ma być winem wysoko procentowym i ekstraktywnym. Ja tam się cieszę z delikatnej goryczki w moim obecnym nastawie i mam nadzieję że jej część przetrwa leżakowanie, ale to już kwestia gustu.

[_Krzysztof_]

Jaką ilość nalewki orzechowej dodaje się do porto?
Przymierzam się do nalewki orzechowej wg. Cieślaka 200ml spirytusu, 100g orzechów i 60ml wody.
Nastawy robię raczej 5-10l i nie wiem ilo krotnie powiększyć przepis na esencje orzechowa.

[zibi8888]

Jaką ilość nalewki orzechowej dodaje się do porto?
Przymierzam się do nalewki orzechowej wg. Cieślaka 200ml spirytusu, 100g orzechów i 60ml wody.
Nastawy robię raczej 5-10l i nie wiem ilo krotnie powiększyć przepis na esencje orzechowa.

Ja np. nie dodaję w ogóle nalewki orzechowej. Goryczkę uzyskuję z czeremchy. Robię zazwyczaj osobny nastawik 4-5 L z ok. 2,5kg czeremchy w małej damie i dodaję do portweina po oddzieleniu białych owoców (głóg, DR, jarzębina) z nastawu podstawowego. Ostatnio  wlewałem 4L nastawu z czeremchy na ok. 50L wina.

A nastawy 5-10L przy portweinie chyba mają mały sens? Po kilkukrotnym zlaniu znad osadów zostaje tak mało, że nawet nie opłaca się butelkować :-) Moim zdaniem nastaw eksperymentalny na Portwein min. 10L, a optymalnie 25-50L.

EDIT:

Tak przeglądam ten wątek po dość długiej przerwie i zobaczyłem, że ostatni mój wpis jest odnośnie PORTWEINA 2013. W związku z tym krótkie podsumowanie roczników 2013, 2014 i 2015, może się komuś przydadzą proporcje w przyszłości... Wykonywane metodą kombinowaną (łączenie częściowo przefermentowanych nastawów)

2013:
*20,0 L bardzo ekstraktywnego nastawu z Cz.B. (8,2 kg Cz.B; 4,6 kg cukru; 10 L wody)
*Nastaw z 1,3 kg czeremchy
*Nastaw dwukrotny z owoców białych:
-9,5 kg głogu
-0,3 kg jarzębiny
-1,9 kg DR rugosa
-1,0 kg DR canina
-13L wody i 5,5 kg cukru na I nastaw (uzyskano 17L nastawu, z czego wykorzystano do Portweina 12L)
-11L wody i 4 kg cukru na II nastaw (uzyskano 15L nastawu, z czego wykorzystano do Portweina 10L)
-3L wody i 3kg cukru w kilku porcjach na dosłodzenie
-pożywka
-drożdże Bayanus
-do smaku trochę pigwowca z nalewki
Uzyskano ok. 40L wina Blg 4.

2014 -wersja oszczędnościowa w związku z przeprowadzką :-D :
*15L nastawu z CzB (6,0kg CzB, 3,6 kg cukru, 7,5L wody)
*Nastaw z owoców białych (tym razem tylko II nastaw po winie DR-głóg):
-2,0 kg DR canina po pierwszym nastawie
-1,0 kg głogu jw.
-2,0 L soku jabłkowego
-150g hibiskusa suszonego
-50g owoców DR suszonych
-50g jarzębiny suszonej
-100g suszonego kwiatu CzB
-w sumie 8,5L wody
-w sumie 2,5kg cukru
-pożywka
-drożdże Bayanus
-do smaku trochę wina czeremchowego
Uzyskano ok. 26L wina Blg 4,5.

2015:
*15L nastawu z CzB (6,2kg CzB, 3,5 kg cukru, 7,5L wody)
*Nastaw z czeremchy (2,8kg owocu, 2L wody, 1kg cukru)
*Nastaw dwukrotny z owoców białych:
-9,4 kg głogu
-1,9 kg DR rugosa + dodatkowo 1,0kg do II nastawu
-13L wody i 7 kg cukru na I nastaw (wykorzystano do Portweina 12L)
-17L wody i 7 kg cukru na II nastaw (wykorzystano do Portweina 20L)
-pożywka
-drożdże Bayanus
Uzyskano ok. 50L wina Blg 5.

[mikar]

Witam.
. Czy można z tego zrobić porto?. Mam gotowe wino z głogu ,dzikiej róży ,czarnej porzeczki, tarniny, czeremchy, kwiat czarnego bzu. Robi się malinowe. Zamierzam nastawić z czarnego bzu. Jeśli z tego można zrobić porto to w jakich proporcjach połączyć?
Pozdrawiam.

[_Krzysztof_]

Cieślak w swojej książce podaje ilości. Jak dam radę to jutro wrzucę fotke.

[Castleman]

Dobrze jest dorzucić trochę wiśni, zamrożonych wcześniej.

[mikar]

CASTLEMAN Do malinowego?. Mam zawekowane wiśnie z cukrem .Mogą być?.
KRZYSZTOF czekam na fotkę.

[_Krzysztof_]

Foty nie mam ale cytuję na 10l wina:
1 wino wiśniowe 5l
2 jeżynowe 1l
3 rodzynkowe 1-1,5l
4 cz.porzeczka 0,5-1l
5 malinowe 0,5l
6 cz.bez 0,2l
7 syrop cukrowy z 0,5kg cukru 0,5l
8 karmel 20-30ml
9 esencja kino 20-25ml
10 spirytus 95% 0,3-04l

Zamiast wina z malin można dodać wina truskawkowego lub śliwkowego. Można też dodać do kupażu na 10l wina 15-20ml esencji orzechowej oraz 0.2-0,25l esencji rodzynkowej

[mikar]

Dziękuję

[Castleman]

CASTLEMAN Do malinowego?. Mam zawekowane wiśnie z cukrem .Mogą być?. ...

Jak nie masz innych, mogą.

[zielona]

Jakie drożdże do porto?

[_Krzysztof_]

Moje zeszłoroczne porto ze względu na brak esencji orzechowej było kiepskie. W tym roku doczekałem się własnej nalewki orzechowej a po zlaniu na orzechy nalałem eksperymentalnie wino. Za jakiś czas zobaczymy czy było warto

[kaminskainen]

Masz racje czarno bzowe musiałem dwukrotnie siarkować -bayanusy

Jak coś się zaczyna dziać z winem na bayanusach, niby to już gotowym (w sensie że jak znów są oznaki fermentacji, miałem tak latem, ruszyło zeszłoroczne DR w jednym z galonów) to warto sięgnąć po sorbinian potasu... tzn. zamiast siarkować na pałę jak niektóre wina ciągnące siarą (pono Sauternes czasem czuć dodajemy standardowo piro + dawkę 0,02% sorbinianu i kłopot z głowy... i mówimy tutaj o winie, które było słodkie (dobre źródło: http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/win...winiarstwo). Stanęło, wyklarowało się po czym znów ruszyło, ale opisany wyżej zabieg to zatrzymał a wiórki dębowe (garbnik!) ułatwiły chyba ostateczne wyklarowanie. Efekt opisałem w taki sposób - wkleję tutaj bo w zasadzie wyszło coś w rodzaju porto...

No no, moja "kariera" domowego winiarza powoli nabiera rumieńców... zeszłoroczne deserowe DR zyskało bardzo przychylne oceny gości sylwestrowych rekrutujących się spośród osób rozgarniętych i po części lubujących się w winie, zaskoczenie jakością trunku było reakcją wszystkich co do jednej osób próbujących. Zwracano uwagę na "koniakowy" bukiet i takiż posmak (posmak to wiórki dębowe w nienachalnej ilości a bukiet to akurat taki wyszedł). Ja sam oceniłem, że wino musi się jeszcze uleżeć i "wygładzić", że choćby ta "beczka" (wiórki) musi się nieco bardziej wtopić i schować (była to dość świeża interwencja w to wino - z sierpnia, kiedy to połączyłem dwa nastawy i postanowiłem zaryzykować ten dąb). Za rok powinno być idealne dlatego tylko część zabutelkowałem a reszta jest w galoniku.
Zadziwił mnie bardzo dobry balans słodycz-kwas bo obawiałem się nadmiaru i słodyczy, i kwasu (którego dałem na czuja) a tutaj wyszło całkowicie bez zarzutu, słodka deserowość wina wyszła dość powściągliwa, pije się trochę jak wytrawne. Nie przypomina jednak Tokajów i Sauternes jak dobre wina głogowe - właściwie to nie wiem, z czym je porównać. [Wyszło już, że trochę jakby rodzaj porto.]
Zadziwia niezła gotowość do spożycia tak mocnych win nastawionych zaledwie przed rokiem - może "te drożdże tak mają"? Użyłem bayanusowych "turbo fruit" Spirit Ferm i trzeba powiedzieć, że zrobiły znakomitą robotę w DR i głogu z dodatkami, który wszyscy testujący do dziś wspominają z błogością.
Oczywiście palma mi nie odbije - zdaję sobie sprawę, że te moje wina mogą świecić na tle ewentualnej mizerii "średniej produkcji domowej" (ktoś powiedział: ale ono klarowne! - co jest wymowne, większość win domowych próbowanych przez tę osobę musiała mieć problem już z klarownością - a nie wiadomo, jak z resztą parametrów) oraz przeciętnych, tanich win gronowych (wszak zgodnie z prawami statystyki "większość win jest przeciętna"
Sądzę jednak, że jestem na Właściwej Drodze... tegoroczne nastawy są dużo większe

[Hori]

Przeczytałem cały temat z dużym zainteresowaniem.. przepisów indywidualnych co niemiara.. dlatego pozwoliłem sobie opracować jeden przepis uniwersalny.
Mam nadzieję, że posiadacz patentu i wszyscy którzy to wino produkują zaakceptują przepis..

Weź leśnych owoców ile trzeba, a głogu i róży dzikiej nie żałuj.
Wiśni zmrożonych dodać możesz, jednakże nadmiaru aronii unikaj lub też nie dawaj jej wcale.
Takoż bzu czarnego owoce po zagotowaniu bez przykrycia użyć należy.
Jarzębiny, czeremchy czy inszego owoca dzikiego wedle fantazji własnej, a z umiarem dodawaj, takoż gron winnych jeśli dostępne dla ciebie w owym czasie będą.

Tuż przed Adwentem owoce oczyściwszy z plugastwa wszelkiego, a wymywszy do fermentatora stosownej wielkości ciśnij, czarnego bzu owoc razem z wodą w której się warzył przestudziwszy wprzódy dodaj, a syropu cukrowego, dopełnij fermenter wodą w stos.prop, a kiedy do temperatury jaka w izbie panuje nastaw się zblizy, zapodaj drożdży rasy ulubionej a i pożywki dla nich sypnij z umiarem.

We Wigilię Babcię uproś aby ci troche nalewki na orzechach podarowała, ale nie wypijaj jej jako że później będzie potrzebna aby zacności trunkowi dodać.

Nastaw owy do Trzech Królów fermentuj, szczodrze mieszając aż do Wigilii, a i potem przechodząc opodal zamięszać z lekka całością możesz.

Po Trzech Królach owoc od płynu całego oddziel, a do balona płyn zlej, korkiem nabij i rurką fikuśnie wygieta zatkaj, odrobinę wody wprzódy do niej nalawszy. W balonie dalszą fermentacje prowadź, a ilość cukru kontroluj małemi porcjami dodając póki drożdże zdolne do dalszego życia i pracy będą. Owoc oddzielony do wtórego nastawu użyć możesz, jednak trunek podlejszy nieco uzyskasz.

Kiedy już drożdże wszystkie o własnej śmierci wiedzy nabędą, fermentacje za zakończoną uznać można, dodaj więc cukru ostrożnie do słodkości jaką upodobanie twoje wymaga. Dalej trzymaj nastaw w balonie takiej wielkości dobranym, aby wino całe jego wnętrze aż po pierwszą kokardę zajmowało. Osadu pilnując, zlewania dokonywaj w miarę potrzeb.

Kiedy już nastaw za klarowny uznasz, a i pewności nabierzesz, że fermentacja żadna już nie postępuje, wyciągnij orzechówkę którą od Babci masz w prezencie i dodaj ostrożnie, jak Mistrzowie zalecają, setną część na każden litr wina, a w rachunkach sie nie pomyl. Kiedy już rachunki robisz, oblicz takoż ilość alkoholu który w winie przebywa, a to znając dokładne ilości wody i dodawanego cukru uczynić możesz. Teraz szpirytuszu dodaj aby mocy procent 19 uzyskać, a co odważniejsi aż do procentów 24 dojść mogą. 

Dalsze dojrzewanie prowadź cierpliwie, takoż w balonie szklanym, czy tez beczce dębowej, jak ci upodobanie własne podpowiada.



Sam w tym roku już chyba tego nie nastawie, ale na przyszły rok na 100%..   
Głogu pod dostatkiem, ale z resztą kiepsko, chociaż jeszcze jeden obszar leśny muszę sprawdzić.. może cos sie uchowało DR czy innego dobra.

[lech.kuba]

Jestem pełen uznania dla powyższego przepisu, trafia w punkt z jedną tylko uwagą a co ma zrobić gościu który sam jest dziadkiem i babci dawno już nie ma, skąd weźmie orzechówkę .

[Hori]

He he he.. dziadek przeciez orzechówkę sam robi, to chyba ma?

P.S.
Zwykle pracuje z domu, ale czasem musze podjechać do firmy, no i mam miła niespodzianke - obrzeża parkingu firmowego obsadzone m.in. jarzębiną - ładne drzewka, 4..5m wysokie, dobre 20 sztuk.. na przyszły rok licze na darmowe źródło kolejnych owoców.. że na parkingu? to jest na wzgórzu, a ciągłe wiatry z nad Atlantyku zapewniają usuwanie wszelkich zanieczyswzczeń powietrza... są też inne drzewa, ale jeszcze nie zidentyfikowałem.. na szczęście drzewka mają etykiety

[Hori]

Głóg - 4 kg
Dika Różą - 2 kg
Czarny Bez - 1 kg - zagotowany i przetarty (szlag trafił sitko )
Czeremcha osobny nastaw z 1 kg, zostanie dołączony do podstawowego po 1 tygodniu fermentacji z owocami i po oddzieleniu od nich.
Wodą 16 l
Cukier 5 kg w trzech ratach
Pożywka+pektopol
Dwie cytrynys
Drożdże bayanusy G995

Chciałbym jeszcze w tym sezonie nastawić portwine, z tym że zmuszony jestem do drobnych modyfikacji..

Zachowałbym głóg, bo mogę dozbierać.
Jeśli nie znajdę już DR, to mogę dać z pierwszego nastawu nieco więcej niż dwa kg..
CzB mogę mieć pół kilo suszonego, czyli teoretycznie rownowartość..
Nie mam szansy na czeremchę, ale mam ok kilograma tarniny i może trochę jarzębiny  (50g suszu)
W zasięgu jeszcze są winogrona.. 

Czy dać całość (1kg) tarniny, czy to będzie za dużo?
Dać tarninę na cały okres fermentacji z owocami, czy dołożyć na ostatnie 2..3 tygodnie?

Jeśli winogrona, to ile? (słodkie) jasne czy ciemne?

[lech.kuba]

Tarnina nie zastąpi czeremchy (czeremcha daje dużą goryczkę), jednak z jarzębiną może być ciekawie, tarninę możesz trzymać do końca burzliwej (wino z tarniny trzymałem z owocami półtora miesiąca, i jest bardzo dobre), natomiast z jarzębiną nie mam doświadczeń solo, a jako dodatek trzymałem z innymi owocami ~ miesiąca, wino wieloowocowe wyszło niezłe.
1kg nie powinien stanowić problemu.

[Hori]

W indyjskim sklepie mają owoce Czapetki kuminowej.. podobno wino też się z tego robi..
Ktoś próbował, czy mam szansę jako pierwszy dodać to do portwainu?

[lech.kuba]

Hmm, kurcze, sama nazwa przestrasza .

[krzysztof1970]

Hori - czy Ty masz ochotę zrobić wino ze wszystkiego co rośnie na świecie?
Ale kto komu zabroni. To nie jest trucizna więc możesz użyć.

[Hori]

Nazwa.. też się czasem zastanawiam kto je wymyśla..

Krzysztof, czy ze wszystkiego!..?
Uwierz mi, że przeczytałem cały temat i wszystkie przepisy.. myślę, że gdyby te owoce były jakoś powszechnie dostępne, to ktoś by je już pewnie dodał, bo w przepisach pojawia się tyle dobra wszelkiego...
No, ale nie napisałem skąd taki pomysł - z braku CzB.. a te owoce dają piękny purpurowy kolor, po zjedzeniu kilku język nabiera wyrazistej purpury... liczę, że ten kolorek przejdzie równie łatwo do wina.. ot i cała historyja..

[krzysztof1970]

No to w takim razie powodzenia. Daj znać co wyjdzie

PS Podziwiam zapał w poszukiwaniu świętego graala. Mój kilka lat temu opadł po nieudanych kilkunastu eksperymentach Cieszę się, że są tacy jak Ty bo byśmy siedzieli w średniowiecznych czasach. Powodzenia.

[Orbital]

W październiku 2015 roku nastawiłem porto. Żeby dobrze się przygotować czytałem także ten wątek. Na prawie 30 litrów dałem 6 kg dzikiej róży i 6 kg głogu, do tego 3 kg tarniny i wywar z 0,4 kg owoców czarnego bzu. Wino zostało nastawione w dwóch fermentatorach ( bo nie policzyłem dobrze objętości owoców i musiałem podzielić nastaw). Cukier zostaw ustawiony na 18%, ale niestety został szybko przefermentowany - w jednym wiadrze w 2 tygodnie, a w drugim w prawie 4 tygodnie. Wino niedługo będzie miało równo 3 lata, a nie jest niestety specjalnie esencjonalne - takie zwykłe wieloowocowe. Chciałbym pozostawić kwestie ewentualnych dodatków do wina i zapytać forumowiczów o coś innego. Czy to wino własnie takie ma być - owocowe, o niezbyt skomplikowanym profilu aromatycznym? Znając smak wina i nalewki z dzikiej róży spodziewałbym się bardziej złożonego aromatu. Czy uważacie, że krótki okres ługowania spodował, że wino tak smakuje, czy też trzeba jeszcze poczekać? Z moich doświadczeń wynika, że niektórym winom trzeba dać sporo czasu. Na przykład wino z kwiatów czarnego bzu po 3 latach dojrzewania było zbyt kwiatowe, za ostre, niezharmonizowane, a obecnie po 5 latach jest idealne do picia. Podobnie z winem rodzynkowym w którym co ciekawe uwydatniły się jabłkowe aromaty. Może to ten sam przypadek? Jak długo układa się/rozwija porto? Jestem ciekaw Waszych opinii.

[TomSki]

W mojej ocenie nie potrzebnie dodawałeś cokolwiek do dr i głogu, ja osobiście dodałbym tylko i wyłącznie rodzynek. Mieszaniec z dr i głogu jest chyba lepszy niż samo dr i głogowe razem wzięte