Podpuszczka jest, termometr jest , krowa pod obserwacją ;), czas na ser

[Piorun]

Witam,
tak jak w temacie składniki są gotowe. Jaki serek zrobić najlepiej na jesień i jaki jest prosty dla takiej serowej ciemnoty jak ja ????

Przeczytałem Praktyczne Serowawarstwo Licznerskiego i jest tam na stronie 227 przepis na serek Livarot. Wygląda on dość obiecująco i prosto. Czy ktoś go robił, może jakieś dodatkowe uwagi, porady lub odczucia ?


Pozdrowienia Marcin

[greg_x]

Bardzo prosty? Feta.
Sam robiłem pod czujnym okiem Dzidka z naszego forum i efekt działań dało się bez większej odrazy przełknąć. Mozzarelka już jest troszeczkę trudniejsza.

[dzidek]

potwierdzam, feta była całkiem niczego, a przy mozarelli uczeń przerósł "mistrza", chyba pomogła szkoła nabyta przy browarzeniu , ja w każdym razie nie wykazałem tyle cierpliwości co przedmówca. zacznij od czegoś prostego jak feta albo "queso bianco"- czyli zwykły świeży ser tylko ścięty podpuszczką i odciśnięty,no mówię Wam pychota , acha i można go też zapiekać.

[Piorun]

Idzie łekend,
będziemy próbować i fetę i livarot. Czy macie gdzieś przepis w ojczystym języku na fetę ? Bo przy pierwszych próbach to wolę literaturę w j. polskim, a nie w angielskim..

[dzidek]

Wolne tłumaczenie ze strony Davida Frankhausera:
składniki:
4l mleka
łycha stołowa joguru
podpuszczka
garnek z polewą poj. ponad 4l. ,idealny jest z kwasiaka z grubym dnem
nóż z długim ostrzem
dwie sterylna chusty serowarskie
miska lub pojemnik
1.Podgrzać mleko do 30st. - mieszać regularnie żeby utrzymać jednakową temp. przy dnie i na wierzchu
2.rozmieszać jogurt z taką samą ilością mleka i dodać to do garnka z mlekiem ,dokładnie rozmieszać.Przykryć i zostawić na godzine w pokojowej temp.
3.w tym czasie rozpuścić podpuszczkę w 1/2 szklanki chłodnej przegotowanej wody
4.Po godzinie od zaszczepienia mleka dodać i dokładnie rozmieszać roztwór podpuszczki
5.Zostawić na noc pod przykryciem w pokojowej temp.
6.Rano mleko powinno być ścięte do konsystencji żelu.
i powinno pozytywnie przejść test "gładkiego pęknięcia"
Pociąć skrzepnięte mleko na 12 mm. kostkę tzw. ziarno
7.Czystą ręką podnieść z dna większe , nie pocięte wcześniej kawałki skrzepu i pociąć je dokładnie na 12 mm kostki.Powzolić żeby ziarno osiadło przez jakieś 10-15 min. od czasu do czasu mieszając
8.Zlać serwatkę do pojemnika a pozostałe na dnie garnka ziarno serowe przełożyc do chusty serowarskiej.Serwatkę zostawić do sporządzenia zalewy.Ziarno odsączać przez ok.2-4 h. aż do momentu kiedy przestanie się z niego sączyć serwatka , można to robić w temp. pokojowej lub w lodówce.
9.Włożyć ser do miski rozkruszyć i wymieszać z 1/2 łyżeczki soli
10.przełożyć ser do chusty zawiązać ściśle jej rogi i zawiesić do obcieknięcia na noc(ja dociskam ser jakimś słojem lub garnkiem z wodą żeby mieć ściślejszy ser.-dzidek).
11.przygotować zalewę z serwatki(12.5% soli):
rozpuścić w ok.0,6l. serwatki 5 łyżek stołowych soli
12.pociąć ser na 3 cm. kostki ,włożyć do słoja zalać zalewą,przechowywać w lodówce.Przed użyciem przepłukać wodą ,żeby pozbyć się nadmiaru soli.

[Piorun]

Serdecznie dziękuję Dzidkowi za tłumaczenie !

Było trochę czasu i udało mi się zrobić serek feta zgodnie z Waszymi poradami. Serek wyszedł przepyszny i niedługo na pewno zostanie skonsumowany.

Ponieważ jestem nowicjuszem nasuwają mi się następujące pytania i wnioski:

Wnioski:
- mimo moich obaw rolnik chętnie sprzeda wam mleko ( oczywiście ceną podwyższy !),
- robienie sera NIE JEST TRUDNE,
- do odciskania sera polecam takie miski plastikowe na owoce z dziurami. Ser wychodzi ładniutki i okrągły,
-tetrowe pieluchy są ok,


Pytania:

- serek robiłem z podpuszczki od Piwodzieja, w instrukcji jest napisane 1 kropla na 1 L. Czy to nie jest za mało ? W przepisie bowiem pisało, że rano mleczko powinno już być ścięte, a ja musiałem czekać do wieczora. Czy i wy tak macie, czy to może podpuszczka jakaś lewa ? ( aha podpuszczka trzymana w lodówce )
- według Licznerskiego mleko powinno się ścinać już po dwóch godzinach, czy komuś to się udało ?
- jak długo feta ma stać w zalewie ?

Humor:

Mleczko wstawiłem w trzech garnkach w sobotę wieczorem, w niedzielę wieczorem jeden garnek nie chciał się ściąć i go musiałem wylać. Po głębokiej analizie doszedłem dlaczego. Przygotowując podpuszczkę wlałem do szklanki odpowiednie proporcje i zostawiłem. Ponieważ to mój pierwszy raz nerwy wysuszyły mi gardło i nalałem w drugą taką samą szklankę wody do napicia się i poszedłem coś sprawdzić. Eeee... ponieważ podpuszczka nie ma raczej wyraźnego smaku wydaje mi się, że napiłem się nie z tej szklani..... Aha jestem zdrowy !


Pozdrawiam Piorun

[dzidek]

No to witamy w gronie serowarów.
Ciesze się ze wykazujesz entuzjazm, to fajnie kreci jak ser wyjdzie. Robienie serów nie jest jednak łatwe, to pozory i dość prosty przepis sprawiaja takie wrazenie.
Im więcej serów będziesz robił tym bardziej bedziesz widział jak wiele zmiennych wpływa na parametry sera. Ot choćby kłopoty ze scięciem skrzepu. Może to byc słaba lub stara podpuszczka. Zła temperatura mleka, Zbyt słaba kwasowość mleka i wiele innych przyczyn, Doświadczony serowar wiedziałby od razu o co chodzi, a my musimy się niestety uczyć na własnych błędach.

[farmerka63]

Nie chce mi się kartkować tego Licznerskiego, bo to żmudna robota ( multimedialny od ci jest), ale we wszystkich przepisach na sery wszelakie , które posiadam w swym księgozbiorze (papierowym ), czas ścinania to max. 1 godzina. Myślę Piorunie, że 3-4 krople na 1 l mleka to jest ilość optymalna...jeśli mamy podpuszczkę tej samej mocy
Na buteleczce tej piwodziejowej coś jest napisane?

[farmerka63]

Kolega Dzidek słusznie rzecze.... Odkryłeś wierzchołek góry lodowej serowarstwem zwany

[Piorun]

przeczytana instrukcja i porady też !

W sobotę była następna próba i dałem z 4 krople na litr. Mleko ścięte po 2 godzinach, że hej.

Teraz były próby z serami żółtymi: gouda, trapistów i oscypek. Kupę błędów z pierwszej próby naprawione, kupę następnych zrobione . Ale czekam na efekty. Jeden serek za bardzo nie ścisnąłem i się rozwalił. go , pyszny jest teraz, a co dopiero po tych czterech tygodniach . Aha, jak radzicie sobie z tymi 20 kg nacisku na serek gouda ? Jakieś zmyślne urządzenie, czy 20 kilowy pustak na serek ? Czy po prostu tyle ile macie pod ręką ? Ja tam powiem szczerze trochę zlałem i z jakieś 2 kilo postawiłem ...

Pozdrawiam Piorun

[dzidek]

Uwaga! nadmiar podpuszczki skutkuje goryczką w skrzepie.
Ja do nacisku używam wiaderka 33l. napełnionego wodą.

[Gandalf]

Witaj, Dzidku..
Interesują mnie sery z porostem pleśni, oraz z przerostem tejże.
Nie mam dostępu do literatury.
W wolnej Twojej chwili prosiłbym o parę uwag na ten temat - rozmawialiśmy na Zlocie, że jest to możliwe.
Ciemnota serowa ze mnie - a temat interesujący.
Chyba, że to zbyt trudne dla początkującego.
Pozdrawiam.
Michał.

[dzidek]

oczywiście!, wg. mnie najtrudniejsze sa sery twarde i połtwarde. Zrobić coś chociaż na kształt ementalera to naprawdę jest wyzwanie. Z Porostem i przerostem nie powinno być problemu.
W zasadzie nalezy tylko zaszczepić mleko przed scięciem odpowiednimi p.candidum lub p.roqueforti można je wziąć z kupnych serów i zmiksować z mlekiem a potem po scięciu skrzepu stworzyc im odpowiednie warunki do rozwoju.Dalej trzeba postepowiać jak w przepisie polecam stronkę Franka Hausera jest tam wszystko na zdjęciach.Jak byś czegoś nie wiedział ,służę wyjaśnieniami.Pleśniaki są wdzięcznym tematem trzeba się b.postarać żeby schrzanić.

[Piorun]

Cześć ludziska !

Jak radzicie sobie z obsychaniem serów żółtych ? Smarujecie je jakimiś oliwkami ? Jak radzą sobie z tym duże serownie ?

Pozdro

[1stgreen]

Otoczka "parafinowa" ?
Czy coś w tym stylu ?

[Gandalf]

Witaj.
Wszystko jest w podręczniku Licznerskiego" Serowarstwo praktyczne" .
Ponad 400 stron.
Pozdrawiam przedświątecznie.

[Thaifu]

witam serdecznie

1.Podgrzać mleko do 30st. - mieszać regularnie żeby utrzymać jednakową temp. przy dnie i na wierzchu

Jak długo gotować mleko? czy tez tylko podgrzać do tej temperatury?

[Fester]

witam serdecznie

1.Podgrzać mleko do 30st. - mieszać regularnie żeby utrzymać jednakową temp. przy dnie i na wierzchu

Jak długo gotować mleko? czy tez tylko podgrzać do tej temperatury?

Sorry Thaifu, masz problem ze zrozumieniem prostego tekstu ?
Podgrzać mleko do 30st. znaczy PODGRZAĆ MLEKO DO 30ST i nic więcej.
Nie gotować, nie naświetlać promieniami X, nie prasować w prasie 1000000T, nie wysyłać w kosmos, tylko ... PODGRZAĆ MLEKO DO 30ST i tyle.

Przepis podany przez Dzidka jest prosty i jednoznaczny, po co dorabiać ideologię. Jeśli faktycznie masz zamiar zrobić fetę, zrób DOKŁADNIE to, co napisane w punktach 1-12 a otrzymasz całkiem zgrabny produkt, bez chemii i innego przemysłowego "syfu", o niebo lepszy niż "sery" z większości marketów.

Pozdrawiam
Fester

[Thaifu]

przepraszam najmocniej , po prostu nie doczytałem - po co od razu te nery i wielkie wywody? - wyluzuj
no ale przyznaje fakt, pytanie nieco głupie

[Fester]

przepraszam najmocniej , po prostu nie doczytałem - po co od razu te nery i wielkie wywody? - wyluzuj
no ale przyznaje fakt, pytanie nieco głupie

Spoko, chyba też miałem wczoraj zły dzień, daję na luz

[Thaifu]

No i udało się!!!
Potwierdzam ,z mleka UHT (kupione w markecie 3,2) można zrobić pyszny ser!
mmmmmmm , jaki pyszny mówię wam niebo w gębie

[herrbelt]

Bardzo zainteresował mnie wątek dotyczący produkcji serów "podpuszczkowych" i mam zamiar coś takiego w najbliższym czasie popełnić. Tylko nasauwa mi się jedno pytanie - czy mleko od krowy może być użyte w terminie około 36 godzin od udoju? Prawdopodobnie w tym czasie może już zacząć kwaśnieć. Czy to w czymś przeszkadza?

[dzidek]

Przeszkadza, jeśli nie możesz użyć mleka od razu to je spasteryzuj i dobrze schłodź, potem będziesz musiał je zaszczepić jakimiś kulturami mlekowymi.

[herrbelt]

Bardzo dziękuję za odpowiedź.

[Świstak64]

U mnie podobnie, jak w temacie - krowa jest, podpuszczka, termometr i chusty w drodze, czas myśleć o serze!
Podobno jak się chce piwa napić, to browaru nie trzeba kupować, ale raz krowie śmierć - tego też trzeba spróbować...

PS
Coraz lepiej dogaduję się ze swoją Mućką - już mnie nie kopie, jak sięgam do cycka...