Podpuszczka jest, termometr jest , krowa pod obserwacją ;), czas na ser

[Świstak64]

No i po inauguracji sezonu serowarskiego! Na początek poczyniłem fetę (smak ok, ale za słabo odciśnięta i w solance pływa dużo okruchów) i coś na podobieństwo oscypków (skrzypią w zębach, nieźle smakują, ale wyglądają jak bryłki twarogu, albo pyzy tzn w środku gładkie, a na zewnątrz wyraźnie ziarniste).
W temacie oscypków mam kilka pytań, bo w moim egzemplarzu Licznerskiego brak akurat tych stron...
1. Zaszczepiać mleko przed zadaniem podpuszczki (kefir, jogurt, zsiadłe mleko) ?
2. Kroić skrzep czy rwać z całości tyle ile mieści mi się w dłoniach?
3. Podgrzewać ziarno w serwatce stopniowo, czy przez dodanie wrzątku?
4. Jaka powinna być temperatura wygniatania sera?
5. Solanka z wody czy z serwatki, i jakie proporcje?

[Biotit]

Ad 1: nie
Ad 2: kroić
Ad 3: podgrzewać i mieszać
Ad 4: ok 50 C
Ad 5: z wody

[Świstak64]

Dzięki! Idę kroić i podgrzewać. :-D

[dzidek]

ad.1 Zdecydowanie dodawać kultury przed podpuszczką i poczekać aż się rozmnożą

ad.4 temp w pobliżu 60st.C. a jeszcze lepiej wyżej ile wytrzymasz - to ser typu "pasta filata" i wymaga wyższej temp. żeby dobrze odcisnąć skrzep

ad.5 Solanka min.30% serwatki - bakterie i kwas z serwatki zabezpieczają przed patogenami

[Świstak64]

No i masz babo placek!
Pierwszą próbę zrobiłem z zaszczepieniem jogurtem i po godzinie dodałem podpuszczkę. Przy drugiej próbie od razu podpuszczkę. Wersja nr 1 jest bardziej sprężysta (lepiej skrzypi w zębach), druga bardziej krucha.
Temperatura powyżej 60st.C. jest trudna do zniesienia, może z czasem się przyzwyczaję.
W solance najbardziej mnie interesuje stężenie soli (może być w łyżkach na litr ).
Dziś w 20 minut z materiałów poniewierających się w garażu (stalowa beczka 200l + 2,5m rury 150mm + 4 cegły + płyta chodnikowa) zmajstrowałem wędzarnię i po przetestowaniu uwędziłem pierwsze serki. Efekt wspaniały!

[dzidek]

12,5% wagowo