Rodzynkowe po raz pierwszy

[Artur_M]

Witam wszystkich po długiej przerwie

Tym razem postanowiłem zmierzyć się z winem rodzynkowym. Zaznaczam, że jestem początkującym winiarzem, wciąż się uczę, a przygoda z winiarstwem to kolejna lekcja pokory

Będzie mi ogromnie miło, gdy osoby z większym doświadczeniem włączą się do dyskusji i pomogą mi przeprowadzić cały proces produkcji mojego Rodzynka do końca

Założenia: wino, coś między winem wytrawnym, a półsłodkim.
Baniak: 5 litrów
Przepis wzięty od Cieślaka (przepis 49, str. 150, nastaw na 10 litrów, więc wszystko dzielone na 2), czyli:
- rodzynki 1,25kg (sułtańskie z Biedronki, ok. 5zł za opakowanie 250g),
- cukier 800g,
- woda 5l,
- kwas cytrynowy 15g,
- drożdźe aktywne Enovin,
- pożywka BioWin 3g.

14.03.
Rodzynki wg Cieślaka przepłukałem jedynie zimną wodą. Po lekturze forum już wiem, że będę miał problemy, gdyż nie oczyściłem rodzynek z substancji konserwujących (nie przelałem wrzątkiem). Stało się.

Rodzynki rozdrobniłem za pomocą noża. Mozolna robota, ale już za mną. Wyczytałem, że zdania na ten temat są podzielone. Ja postanowiłem potraktować je nożem.

Rodzynki umieściłem w baniaku 5 litrów (kolejny błąd) i zalałem ciepłą wodą w ilości 3 litrów, w której to uprzednio rozpuściłem 0,5kg cukru, 7 g kwasku cytrynowego, drożdże aktywne i pożywkę 2g.

Kłopoty z fermentacją, tj. bardzo leniwa. Wg mnie spowodowana SO2 na rodzynkach, lub innym świństwem do zwalczania pleśni, lub też coś nie tak było z drożdżami.

14.03. nie zmierzyłem BLg
16.03. godz. 9.30 -> 15 BLg (wino bardzo wolno pracuje)
17.03. godz. 15.00 -> 20 BLg (jw., uwolniony cukier z rodzynek podniósł BLg)
Dalej fermentacja bardzo leniwa (2 pęcherzyki na minutę). Dodaję nową porcję drożdży aktywnych oraz pożywki -> fermentacja burzliwa startuje. Sprzedano mi przeterminowane drożdże!!!

19.03. godz. 1.30 -> 20BLg,
21.03. godz. 13.30 -> 13Blg.

Rodzynki podchodzą pod sam korek. Mieszam nastawem kilka razy na dzień, rodzynki wracają na dopuszczalną wysokość, i tak w koło. Przelewam nastaw do baniaka 10 litrów. Podczas przelewania pomaga mi 9 letni syn, którego spostrzeżenia są takie: 'Tato, to mi przypomina rzygi, a nie wino" Przyznałem mu rację. Zapach, kolor, konsystencja, wypisz wymaluj. Czy mam się martić? Czy to wina drożdży i pożywki, które nie wystartowały? Czy też zbyt długo czekałem z nową porcją drożdźy?

Ponieważ nastaw jest niewielki, baniaczki też zbyt dużo nie ważą do pomiaru BLG nie zlewam wina wężykiem, tylko bezpośrednio z butli do szklanki. Następnie odcedzam i do menzurki. Po pomiarze ciecz wraca do baniaka. Nie jest to jakimś wielkim błędem?

22.03. godz. 21.40 -> 7 BLg.

Poczekam aż BLg spadnie w okolicę 0 (myślę, że jakieś 2, 3 dni) i dodam kolejną porcję wody, cukru i pożywki.

Cieślak pisze żeby brakującą porcję roztworu cukrowego dodać jednorazowo, natomiast na forum spotkałem się z opinią żeby podzielić to na dwa etapy.

Co mam zrobić?
1. dodać jednorazowo 2 litry wody, 300g cukru i 1g pożywki.
2. wykonać to w dwóch etapach, tj. 1,5 litra wody+200g cukru+1 gram pożywki. Poczekać aż BLG znów spadnie w okolicę 0 i dodać brakujące 0,5 litra wody+100g cukru.

Brakującą ilość kwasku postanowiłem dodać na samym końcu.

[Artur_M]

Szkoda, że nikt się nie chce włączyć.

24.03. godz. 15.00 -> BLg=3
Dodałem 200g cukru, 2,75 litra wody, 1g pożywki. BLg podniósł się do 5.

26.03. godz. 19.00 BLg=0.
Dodałem ostatnią porcję cukru i wody (100g cukru, 0,25l wody). BLg=2.

Dam rodzynkom jeszcze 2 tygodnie i będę robił pierwszy obciąg wina. Rodzynki wyrzucę. Po jakim czasie powinienem usunąć gromadzący się osoad. Jest już sporo tego. Cieślak pisze: "Młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do zamierzonej mocy wina".

Jeszcze jedno pytanie: jakiej mocy mogę się spodziewać?

Próbowałem winka, jest mocno wytrawne. Rodzynki nie zawierają już w sobie cukru.

[Goger]

Nie potrzebnie dosładzałeś takimi małymi partiami, mogłeś dosłodzić raz a dobrze. Rodzynki wyrzuca się po około 6 tygodniach.
Ile masz tego osadu ?
Alkohol policz ze wzoru
przerobiony cukier / (wielkość nastawu * 17)

[Artur_M]

Goger, dzięki że się włączyłeś.

Cukier z rodzynek też mam uwzględnić w obliczeniach?

W baniaku 10l (nastaw na 5litrów) osadu mam 4cm. Wino mętne, kolor powiedzmy, że miodowy.

W Realu pojawiły się rodzynki Sułtanki paczkowane po 1kg w cenie 9,50. Kombinuję odpalić drugi nastaw, też 5litrów, z dwóch nastawów wyjdzie mi nieco ponad 5 litrów, czyli akurat żeby dojrzewało sobie we wspólnym baniaczku 5litrowym. Zalanym po korek

[Artur_M]

Wychodzi na to, że zawartość alkoholu wynosi 9%
Przerobiony cukier=800g
Wielkość nastawu 5l.

Wino robione wg przepisu z książki Cieślaka jako "wino rodzynkowe mocne, wyższej jakości". Zawartość alkoholu nie powinna być wyższa dla tego typu wina?

Czy powinienem uwzględnić również cukier zawarty w rodzynkach (1,25kg)?

Jeżeli rzeczywiście jest to 9% to czy mogę jeszcze na tym etapie dodać do nastawu cukru?

[Goger]

9% to za mało.
Tak, cukier z rodzynek także uwzględnij.
Jakie masz obecnie BLG ? jak 0 to dodaj cukru, ile chcesz mieć % ?

[Artur_M]

Uwzgledniając w obliczeniach cukier z rodzynek (zakładając 50% cukru) wychodzi mi ponad 16%. Czyli jest ok.

1,25kg rodzynek -> przyjąłem 625g cukru
Cukier dodany -> 800g
Woda 5 litrów.
Stała 17

[Artur_M]

Czy powinienem przejmować się osadem na dnie baniaka? Jest tego sporo.

Rodzynki chcę przetrzymać w butli min. 4 tygodnie. Ale co z osadem(martwe drożdże)? Nie zaszkodzi to winu?


Skoro nikt się do tej pory nie włączył do dyskusji (poza Gogerem), to pewnie już się nie włączy.

29.03. BLg= -1 Rodzynki unoszą się na powierzchni, na dnie dymiona 4 cm osadu.

[Artur_M]

Prośba do Moderatora o usunięcie tematu. Poza Gogerem nikt się nie włączył do dyskusji. Goger, dzięki za poświęcony czas i cenne uwagi.

[Goger]

hmm sporawo tego osadu, ja chyba bym zrobił obciąg, nikt bardziej doświadczony się nie wypowiedział a ja nie chce Ci pisać na 100%

[Piotr C.]

Rodzynki na dobrą sprawę trzyma się tydzień, dwa-po tym czasie oddadzą już wszystko co miały i mogły oddać. Ja je zawsze oddzielam po mniej więcej takim czasie. Jeśli dobrze widzę, Twój post był sprzed tygodnia, a Ty już się boisz, że wino nad osadem za długo przebywa ? Wina lekkie po około 4 tygodniach powinno się ściągać, problem by był gdybyś przetrzymał przykładowo 10 tygodni. Wtedy rzeczywiście mogłoby się to odbić na smaku i aromacie.

Nie pisz posta pod postem bo ktoś Cię skrzyczy zaraz. Używaj edycji, jeśli ktoś ma Ci odpisać to odpisze, nie bój się.

[Artur_M]

BLg na minusie, czyli cały cukier przerobiony. Gdyby nie ujemny billing to pewnie bym się nie przejmował, a tak to mnie aż korci Jak oddzielasz rodzynki od wina nie odciągając go? Niektóre rodzynki opadają już na dno.

Wyciskać rodzynki po oddzieleniu ich od wina?

Ok, wezmę na wstrzymanie i poczekam z pierwszym obciągiem.

Którą datę przyjąć za start wina 14.03, czy 19.03.?

[Piotr C.]

Dlaczego w poprzednim poście napisałeś, że po połączeniu dwóch nastawów po ok-5 litrów wyjdzie Ci gąsior 5l zalany do pełna? Nie powinno być 10 l?
Czy wino nie ma żadnego dziwnego, odrzucającego zapachu czy innych niepokojących cech? Stało tydzień bez drożdży i pisałeś, że Tobie i juniorowi się niespecjalnie podobało?
Nastaw z całymi owocami zdecydowanie najlepiej w okresie fermentacji burzliwej trzymać we wiadrze fermentacyjnym(nie są bardzo drogie a bardzo przydatne) bądź "słoju"-ja osobiście bardzo go lubię, wielki słój fermentacyjny, ok 20 litrów pojemności bodajże. Wtedy nie ma problemu z oddzieleniem rodzynek czy czegokolwiek bo zwyczajnie wyławiasz wszystko sitem.
Tak, rodzynki warto nieco odcisnąć bo dużo wody wchłaniają.
Uwaga na przyszłość-nie krój rodzynek ani nie miel ani nic z tych rzeczy. Tu nie ma zdań podzielonych. Tylko i wyłącznie może to spowodować problemy z klarowaniem, a rodzynki po 2 tygodniach wyjęte z nastawu są całkowicie"wyzute" ze smaku, sam spróbuj zresztą. Reasumując szkoda roboty a można sobie dodatkowych kłopotów narobić.
Pytanie jaki poziom cukru chcesz w swoim winie osiągnąć? Jeśli chcesz żeby pozostał cukier resztkowy to dosładzaj teraz małymi porcjami do momentu kiedy drożdże padną z powodu stężenia alkoholu i będziesz pewny, że później po dosłodzeniu nie wznowią fermentacji.

[Artur_M]

Wino na dzień dzisiejszy ma zapach młodego wina. Czuć wyraźnie alkohol i jakby "nutę" octową. Oczywiście jeżeli dobrze definiuję te zapachy. Co do tej nuty octowej to nie jestem pewien. Nie mam takiego doświadczenia żeby na podstawie zapachu zawyrokować czy coś z winem jest nie tak. Kolor mętny, "brudny", załączyłem zdjęcie. Wcześniej robiłem wino z jagód, od samego początku wyglądało ładnie.

Rodzynki były "uczciwie" potraktowane nożem. Narobiłem się przy tym, że aż. Cieślak pisze żeby rozdrobnić rodzynki. Przy kolejnym nastawie wrzucę całe rodzynki

Masz na myśli fielofunkcyjny słój fermentacyjny, taki jak np. ten https://decortrend.pl/pl/p/BALON-SLOJ-10...-WINO/1963

Na dzień dzisiejszy mam praktycznie przerobiony cały cukier, billing jest ujemny. Docelowo chcę uzyskać coś pomiędzy wytrawnym, a półsłodkim, czyli celuję w BLg=3-5. Nie wiem kiedy dosładzać? Ponoć wino wytrawne lepiej się klaruje. Z drugiej strony tak jak piszesz, dodanie teraz cukru ubije resztę drożdży. Jak będzie lepiej?

Czytałem na forum, że z nastawu 5-cio litrowego powinno wyjść plus minus 3 litry wina. Mam składniki na kolejny nastaw, stąd pomysł żeby odpalić teraz drugi nastaw 5 litrów i po powiedzmy drugim obciągu mieć 6 litrów wina do dojrzewania i klarowania.

[Piotr C.]

Gdyby zapach był octowy to nie miałbyś żadnych wątpliwości Na zdjęciu wszystko wydaje się ok, kolorem się nie przejmuj bo przecież to wszystko się miesza, buzuje, toteż jest"mułowate".

Nie chcę podważać w żadnym razie autorytetów, ale rodzynek naprawdę nie ma sensu kroić, na przyszłość spróbuj i będziesz miał porównanie.

Tak, właśnie taki słój fermentacyjny, nadaje się do fermentacji burzliwej a i od biedy jakiś czas można przetrzymać w nim wino po fermentacji(pisze od biedy bo uważam, że ciężko uzyskać idealną szczelność z powodu dużej powierzchni zakrętki)i jest trochę tańszy niż balon o tej samej pojemności.

Dosładzać powinieneś teraz, to nie będziesz musiał używac pirosiarczynu w celu zabicia drożdży. Nawet jeśli dosłodzisz za rok to drożdże mogą wznowić pracę, więc lepiej je ubić cukrem i procentami, metoda dość pewna zwłaszcza przy tak wysokich procentach. Jeśli chcesz uzyskać wino o zawartości cukru 30-50g/l to dosładzaj partiami 30g/l. Normalnie dosładza się około 50g/l ale jak się okaże, że drożdże nie przerobią już jednak prawie nic, to zostaniesz z winem 30g/l cukru i zawsze będziesz mógł do tych 50g/l sobie dosłodzić, w druga stronę mogłoby być już ciężej
Nie spotkałem się nigdy z teorią o korelacji słodkości z klarowaniem i sam nigdy takowej nie zauważyłem. Dosłódź zdecydowanie teraz tak jak doradziłem. Chyba, że chcesz wino i tak siarkować to możesz po pierwszym czy drugim obciągu siarkowac i dosładzać jednocześnie. A jakich drożdży użyłeś?

Hmm faktycznie wyjdzie mniej więc może dobrze kombinujesz, ale ja na Twoim miejscu jednak nastawiłbym druga porcję taką, żeby łącznie uzyskać 10 litrów, bo napracujesz się przy 2 nastawach i uzyskasz 5 litrów wina, jakieś zlewania, ewentualne degustacje i wino wyparuje szybciej niż byś chciał

[Artur_M]

Żona twierdzi, że nie czuć żadnego octu, a wino pachnie jak młode winko. Tego się trzymam Uspokoiłeś mnie z kolorem, więc nie zawracam sobie póki co tym głowy.

Przy kolejnym nastawie rodzynek nie będę kroił. Podzielę się wrażeniami. Masz rację z tym nastawem na 10 litrów. Zastanawiam się jak duży zrobić nastaw żeby mi winko nie wykipiało. Balon mam 10 litrów, w zapasie celem uzupełnienia będę miał obecne winko. Nastaw na 8 litrów będzie ok? Po pierwszym obciągu aktualnego wina zwolni mi się "10-tka", więc nie ma na co czekać. Później rozleję to do dwóch "5tek" i na lato będę miał wolną znów dyszkę.

30g/l czyli w przypadku 5cio litrowego nastawu wsypać jednorazowo 150g cukru? Zastanawiałem się czy dosładzając winko nie zasiarkować go wstępnie. Co sądzisz o tym? Drożdże na jakich ruszyła mi fermentacja to Enovin - aktywne do win owocowych, czerwonych i białych (szybka fermentacja do 18%).

Do kolejnego nastawu mam aktywne Bayanusy, ale zastanawiam się czy po ich zastosowaniu nie będę miał kłopotu z ubiciem drożdży.

Dzisiaj dosłodzę wino i sprawdzę BLg. Będę celował tak na BLg=4.

Słój fajny, chyba sobie sprawię takowy. Dzięki za podpowiedź. No i przede wszystkim uspokoiłeś mnie

[Castleman]

Nie nie to nie tak.
Ocet trzeba likwidować octem, na każdy litr nastawy 100ml octu.

Rodzynki nie kroisz a blenderujesz, po blenderowaniu gotujesz.
Dodajesz od razu drożdży Bajabongusłów i hartujesz, tj
taki gorący nastaw wkładasz prosto do zamrażarki.

Po tygodniu wyciągasz i ponownie gotujesz,
znowu blenderujesz i do zamrażarki.

Ocet na samym końcu dodajesz i znowu gotujesz.
Zamrażasz i na pełne słońce.

Smak szato i sperklarowność gwarantowane.

[Piotr C.]

Jeśli chcesz siarkować wino to z dosładzaniem do smaku wstrzymaj się do 2giego zlania, tak jak napisałem. Jak chcesz drożdże ubić bez siary- dosładzaj porcjami. Ja jestem za opcją nr 2, ale to moje zdanie. Poza tym nie ma czegoś takiego jak "siarkowanie wstępne"-jak siarkujesz to w konkretnym celu konkretną dawką, tutaj idzie o zatrzymanie fermentacji, jeśli użyłeś mocnych drożdży to możesz mieć problem z zatrzymaniem ich nawet dużymi dawkami pirosiarczynu, dlatego ja użyłbym po prostu cukru.

Druga rzecz-cukru nigdy się nie wsypuje, jeśli chcesz dodać to rozpuszczasz w części nastawu bądź w wodzie, być może to wiesz ale słowo wsypać mnie zastanowiło. Owszem, dodać w jednej porcji jeśli w balonie będziesz miał około 5 litrów wina, jak mniej to analogicznie mniej. Radzę do pustego balonu wlewać po 1 litrze wody i zaznaczać poziom cieczy markerem czy taśmą jakąś, wtedy będziesz miał wyskalowany balon.

Zaprojektuj maksymalną ilość wina, lepiej mieć 1 litr w damie litrowej na dolewki w nadmiarze niż mieć zbyt dużo pustego miejsca w balonie. Widzisz, gdybyś miał wiadro fermentacyjne czy ten słój mógłbyś po tygodniu odłowić rodzynki i spokojnie 8 litrów w 10litrowym naczyniu zmieścić, a tak nie wiem ile dasz radę wina nastawić z napuchniętymi rodzynkami tak żeby całość nie wyskoczyła przez rurkę. Tutaj musisz już pogłówkować sam, zawsze syrop możesz dodawać w ratach a nie wszystko na raz.

Ewentualnie skorzystaj z rady Castleman'a, chociaż taka rada obowiązuje niestety tylko pierwszego kwietnia

A swoją drogą gdyby uzyskać drożdże, które przetrwałyby takie hartowanie to można by fermentować czysty miód z dodatkiem spirytusu

[Artur_M]

Castleman rodzynki ugotowane, ocet dolany, drożdże hartują się, że aż miło

Piotrek, oczywiście syrop cukrowy. Sorka za skrót myślowy, wielkie dzięki za czujność. Zastosuję się do Twojej rady i spróbuję rozprawić się z drożdżami samym cukrem. Już jestem ciekawy czy wino ruszy, czy nie. Wg moich obliczeń powinienem już teraz mieć wino 16%. Jak dla mnie wystarczy aż nadto.

Bardzo fajny i genialny w swojej prostocie pomysł z wyskalowaniem balona.

01.04. godz. 24.00 BLg=-1, czyli taki sam jak 29.03. Dodałem syrop cukrowy (rozpuszczony w nastawie) w ilości 150g (30g/l).
02.04. godz. 0.30 BLg=2.

Rano zmierzę ponownie poziom cukru, jeżeli nic się nie zmieni to dodam jeszcze 100g cukru, czyli 20g/l, tak aby uzyskać BLg=4.
Dobrze kombinuję?

[Castleman]

Oczywiście te wczorajsze wpisy to żarty, proszę ich nie brać sobie do serca

[Artur_M]

A ja już dolałem ocet. I co teraz?

[Piotr C.]

Z tym rano to tak nie pędź Daj trochę czasu, przy takim poziomie alkoholu fermentacja będzie zachodzić powoli, najlepiej zmierz poziom blg za kilka dni, wtedy będziesz mniej więcej wiedział czy jeszcze drożdże pracują czy nie. A z tym dosłodzeniem do blg 4 to będziesz miał wino o poziomie cukru 50g/l, możesz się zawsze wstrzymać z dodatkiem cukru o którym napisałeś i w momencie kiedy drożdże skończą pracę i będziesz miał powiedzmy 30g/l to spróbujesz odrobinę wina i może się okazać, że taki poziom słodkości Cię zadowala.

Jeśli 16% to aż za dużo dla Ciebie to zrób drugi nastaw na drożdżach i niższej tolerancji na alkohol, to po kupażu otrzymasz wino o nieco niższym voltażu W każdym razie odradzam użycie Bayanusów bo możesz uzyskać jeszcze więcej niż owe 16 %.

[Artur_M]

Drożdże od wczoraj odżyły. Fermentacja wyraźnie przyspieszyła. Było 1 pęcherzyk na 2 minuty, jest 1 na 7 sekund. Billing od wczorajszego wieczora spadł. Jak tak dalej pójdzie to będę miał 20% Kolejną partię cukru dodałem tuż przed Twoim postem.

02.04. godz. 13.00 BLg=1 Dodałem 100g cukru, tj. 20g/l.
Godz. 13.30 BLg=2

[Piotr C.]

Hmm to sam nie wiem jak to wyjdzie z tym kupażem, bo może być tak, że jak tutaj drożdże osiągną swoje maksimum i przestaną pracować, to po złączeniu z nastawem o niższym % wznowią pracę. To jest mój domysł bo nigdy takiego kupażu nie robiłem z winami fermentowanymi na różnych drożdżach. Ale myślę, że możesz zaryzykować, teraz karm do oporu, małymi porcjami żeby osiągnęły swoje maksimum i może obumrą wszystkie, a drugi nastaw zrobisz większy na ok 12 %, użyjesz słabszych drożdży i zatrzymasz fermentację pirosiarczynem, więc po kupażu otrzymasz słabsze wino niż te 18%, które pewnie u Ciebie teraz wyjdą A jak nie to będziesz miał 10 litrów 18% wina Też się chyba nie zmarnuje

[Artur_M]

Z tymi 18% może być nawet zabawnie
Jak się liczy nieprzerobiony cukier? Tj. BLg=2 to ile to jest g cukru? Ja, dla nastawu 5 litrów przyjąłem, że jest to 100g. Drogą dedukcji policzyłem 20g/l x 5l = 100g nieprzerobionego cukru.

A na jakich drożdżach Ty robisz rodzynki? Zawsze są takie chece z zatrzymaniem fernentacji?

Chyba doszedłem czemu drożdże nie chcą stanąć i czemu wznowiły fermentację. Wstyd się przyznać, ale zamiast 5 litrów wody, dałem 6 litrów. Nie wiem czemu przy pierwszym dosładzaniu dodałem 2,75l syropu cukrowego. I na koniec jeszcze 0,25litra. Jeżeli przepis był przewidziany na 5 litrów nastawu, to bardzo odbije się to na smaku wina? Następny nastaw zrobię chyba na tych samych drożdżach, ale dodam więcej rodzynek niż wynikałoby to z receptury i później skuprażuję oba wina. Dobrze kombinuję?

Ciekawe czy ktoś kuprażował wino rodzynkowe Tokayem i z jakim skutkiem? Tak dla poprawy walorów zapachowych i smakowych Cieślak w swojej książce sugeruje doprawienie wina rodzynkowego na wino typu węgierskiego. Ciekawe jak to się robi? Najprościej Tokayem

Na dzień dzisiejszy:
łączna ilość cukru to 1675g
Ilość wody 6 litrów
BLg=2 (godz. 23.00)
% alk. = 15

Natomiast jeżeli przy obliczaniu % uwzględnimy również, że 1kg cukru rozpuszczonego w wodzie wywołuje zwiększenie się objętości o 0,6 l to będziemy mieli 13% (nie 6, a 7 litrów nastawu).

No właśnie, przy obliczeniach uwzględniać tę zależność, czy nie? Wg mnie powinno się.