Ogólne kwestie dotyczące nalewek i likierów ziołowych

[Bogi]

Pomyślałem, że może się komuś to przyda. Jeśliby już było coś takiego i powtarzam większość kwestii, to proszę dać znać lub też gdyby czegoś brakowało.

1)maceracja:

-substancje mocno aromatyczne i gorzkie 6-48h
-pozostałe 7-30 dni

a)na zimno-bardziej wydajna
b)na ciepło-mniej wydajna, ale szybsza
c) metody:
* Raspail’a słońce 5 dni
* nie na słońcu 7-30 dni

2) alkohol minimum 45-85%, choć w niektórych przypadkach 40% się sprawdza

3) słodzenie:

a) cukier
b) syrop cukrowy, nalew do syropu, nigdy odwrotnie

4) barwienie i dobarwianie:

a) nalew o danym kolorze dolewany do gotowej nalewki w ilości odpowiedniej do uzyskania pożądanej barwy*
b) bezpośrednio ziołami, 1/3 produktu podgrzewamy 10-15 minut nad ogniem albo koloracja słoneczna do 17h
d) karmel

5) możliwe asemblaże:

a) nalew+syrop
b) nalew+woda w przypadku trunków mało esencjonalnych, a jeśli zachodzi podejrzenie zmętnienia z powodu zawartości olejków, wrzątek
c) nalew+alkohol o tej samej lub większej mocy, proporcje: 1:2-1:4
d)nalew+nalew+…

Surowce suszymy minimum pół roku przed pierwszym użyciem. Nie mielimy, tylko lekko rozdrabniamy lub łamiemy. Używamy tylko odpowiednich części:

Tatarak zwyczajny-kłącze
Koper ogrodowy-owoce
Arcydzięgiel litwor-owoce, korzeń, rzadko liście
Bylica boże drzewko-liście
Bylica piołun-liście i kwiaty
Bylica pontyjska-liście
Bylica estragon-liście
Bylica pospolita-liście i kwiaty
Bylica alpejska-liście i kwiaty
Kminek zwyczajny-owoce
Kmin rzymski-jak wyżej
Kolendra siewna-jak wyżej
Rokietta siewna-liście, ale daje straszliwy aromat perfum „zdiełano w sowietskij sajuz”
Goryczka żółta-korzeń i kwiaty
Koper włoski-owoce
Marzanka wonna-liście
Lukrecja gładka-korzeń
Chmiel zwyczajny-szyszki
Hyzop lekarski-liście i kwitnące wierzchołki
Anyż biedrzeniec
Anyż gwiazdkowaty-owoce
Jałowiec pospolity-szyszkojagody
Wawrzyn szlachetny-liście
Lawenda wąskolistna-liście
Majeranek ogrodowy-liście
Melisa lekarska-liście
Mięta pieprzowa-liście
Mięta długolistna-liście, rzadko do nalewek, częściej podobno do pierogów
Mięta kłosowa-liście
Lebiodka pospolita-liście
Pietruszka zwyczajna-liście, tylko do barwienia
Biedrzeniec anyż-owoce
Rozmaryn lekarski-liście
Szałwia lekarska-liście
Szałwia muszkatołowa-liście
Wrotycz balsamiczny-liście
Wrotycz pospolity-liście i kwiaty
Tymianek pospolity-liście
Oman wielki-korzeń
Rumianek-kwiaty
Rumian rzymski-kwiaty, jeden z najdroższych ziołowych składników

*kolory zielony i żółty podałem przy okazji chartreuse, więc tutaj ten, którego zabrakło:

Kolor czerwony:

1) 65g koszenili zagotować przez 10 minut w litrze wody, po ostudzeniu połączyć z 500ml alkoholu o mocy 85%

2) 30g drewna sandałowego macerować przez 24 godziny w litrze alkoholu o mocy 85%. Zaznaczyć trzeba, że można nim kolorować tylko te napoje, których smak nie ulegnie zmianie

3) 250g drewna brazylijskiego macerować przez 4 dni w alkoholu j.w.

4) do 1/3 gotowego produktu dodać 2-5g kwiatów hibiskusa macerować przez minimum 12 godzin.

[Natka]

Czemu niektóre zioła zaleca się suszyć? Czy to coś zmienia w ich własnościach?

[Bogi]

Bardzo dobre pytanie. Stare przepisy zawsze podają, że używa się wysuszonych części, gdyż w wyniku suszenia zwiększa się aromat, na jakim nam najbardziej zależy, oraz wygładza się smak i zapach. Świeżo zerwane zioło jest cierpkie, ostre, ma mocny zapach, w wyniku suszenia dochodzi do podobnej sytuacji, kiedy proste brandy o mocy 72% ląduje w beczce na parędziesiąt lat by stać się wybornym koniakiem. Po wysuszeniu zioła przechowuje się w słojach, w całości (liście, kwiaty, itd) i rozdrabnia dopiero przed użyciem. Jedyną oznaką, że zioło się za długo suszy, jest przebarwienie, choć osobiście mi się to nie zdarzyło.

Dawno temu w większych zakładach produkcyjnych były specjalne magazyny przeznaczone na składowanie składników roślinnych.

[tata1959]

Bogi - chyba zasuszę melisę i miętę, aby sprawdzić czy to prawda, chociaż skłąniam się ku twierdzeniu, że tak. Na zielono robię naleweczkę z tych ziół i jest rewelka co przeczy twierdzeniu o cierpkości i ostrości. Jak w życiu - nic nie jest proste - jedne zioła (owocki) lepsze efekty dają suszone inne tylko prosto z łączki, a wiele i tak i tak.
Jeno czego sie nauczyłem to, że suszone są zwykle bardziej wydajne (więcej spirku zaszczycą sobą niż surowe)

[Bogi]

A jakie proporcje ziół, jaki alkohol i jaka moc? Jak długo utrzymujesz ją zieloną? Wrzuć zdjęcie, jeśli możesz-chętnie zobaczę.

[sawer]

Tata1959, ale kolor mocniejszy uzyskuje sie ze świeżych ziół.

[tata1959]

Sawer - zdecydowanie masz rację i jak napisałem wyżej - cyt. "Jak w życiu - nic nie jest proste", zawsze musimy iść na kompromis pomiędzy kolorem, aromatem, smakiem, wydajnością itp., dlatego zrobię żenichę i serce batiara ze świeżutkich DR i głogu, ale nasuszę sobie tych dobroci, coby i zimą móc cosik sobie nastawiać.
Tak a'propos kolorku to w/o nalewkę z mięty i melisy trzymam w ciemnym, a ona i tak z czasem brązowieje więc muszę pracować z pełnym poświęceniem, aby do zbytniego zbrązowienia nie dopuścić.

[Bogi]

Osobiście nigdy nie używałem świeżych do kolorowania. A najmocniejsze kolory dzięki suszonym udało mi się takie uzyskać:

materiał barwiący-mięta i wrotycz

materiał barwiący-melisa i hyzop

materiał barwiący-mięta i wrotycz


To że brązowieje, to normalna kolej rzeczy, dlatego interesuje mnie jej procent, no i zdjęcie

Nawet powinieneś się cieszyć, że została barwiona naturalnie i powoli dąży do tego, co w fachowej literaturze nazywa się "feuille morte" jeśli chodzi o napoje, które na początku swojego istnienia są zielone.

[tata1959]

Bogi - robię w-g przepisu (wychodzi około 45%):
1 szklanka spiru 96 vol
3/4 szkl. cukru
1 szkl. wody
1 pęczek mięty
1 pęczek melisy *)-pęczek = garść się zamyka na łodyżkach
2 gwiazdki anyżu (nie za duże, ale dwie)
1 łyżeczka kolendry (raz pomyliłęm i dałem gorczycę i była też dobra)
1 laska wanilii (tnę ukosem na ok 2mm kawałki, aby środeczek uwolnić dla nalewki)
Wodę z cukrem gotuję i studzę.
Wszystko do słoja na 7 dni (codziennie wstrząsam) w ciemnym.

Zlewka, filtrowanko przez watkę w lejku i.... mam w domu 3 dorosłe panie, przed którymi ciężko się bronić.

Kolorek powoli od zielonego przechodzi w brązowo-zielono-żółty w czym pewna zasługa dodatków i - myślę - częstego wyciagania flaszy na światło

Jak przesadzisz z miętą i melisą to nic złego się nie stanie - dodasz nieco spirku zrobionego na 40 vol i spoko. Jak za "pikantna" to dosłodzisz - w pierwotnym przepisie jest 1 szkl. cukru

Muszę ją jeszcze z miodkiem spróbować.

[Bogi]

Brzmi ciekawie, zwłaszcza że zawiera większość składników, które darzę estymą.

[tata1959]

Bogi - na forum są zdjęcia zieloniutkiej ze świeżej trawy żubrowej (już kupiłem na Allegro i posadziłem hihi)
Link: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid145202

[Bogi]

Ja mam jeszcze trochę z Darów Natury-nie było czasu sporządzić nowej serii. A tą widziałem, tak, maceracja w 95% spirytusie musi dać taki kolor.

[Bogi]

Oczywiście temat się przewija a propos benedyktynki, ale dobrze byłoby zrobić małe usystematyzowanie.

Istnienie likierów klasztornych, serwowanych wszak jako lekarstwa na to i na owo było znane od średniowiecza. Ośrodkiem, z którego wyszła ta moda może być klasztor benedyktynek w Rupertsbergu, koło Bingen, gdzie zielarstwo krzewiła św. Hildegarda i jej 20 zakonnic. Było to w roku 1150, a na ówczesny czas bazą napojów alkoholowych był bardzo słaby spirytus (praktycznie nie spirytus), częściej wino dosładzane miodem. Wina tego typu nazywano "claretum" albo "lutridranc". Aczkolwiek Hildegarda podawała już przepisy na wódki na różnych ziołach.

A później się potoczyło: prym wiedli oczywiście benedyktyni, również kartuzi, jak i kapucyni, w każdym klasztorze wytwarzano jakiś likier, będący bardziej lub mniej udaną mieszanką ziół.

Koniec XIX-go wieku przyniósł kolejnych "graczy", około roku 1830 znany był likier klasztorny z opactwa Faivre, którego walory doceniał już nasz król Stanisław Leszczyński-skrapiał nim różne ciasta . W międzyczasie w sukurs przyszli trapiści (znani nie tylko z doskonałych piw) ze swoim "Trappistine", a kapucyni promowali "liqueur de capucine".

Na chwilę dzisiejszą, wybór likierów klasztornych jest szeroki zarówno pod względem asortymentu jak i jakości. Auiguebelle (trapiści z Prowansji), Alpestre, Anthemis (benedyktyni z Montevergine), Claristine (siostry klaryski), Elixir de Spa, Filfar (Cypr, klasztor Cantara), La Senacole (cystersi), La Vieille Cure (opactwo Cenons), Liqueur de Moines, Mentucci (receptura brata Silvestro), Pedrocchino (Padwa), i wiele innych.

Straciły na pewno ze swojej tajemnicy i uroku, ale jak zawsze w przypadku są warte spróbowania, a nawet zrobienia, o ile dysponujemy przepisem

[Gandalf]

Witaj, Bogi
Z zainteresowaniem czytuję Twoje posty "o ziołach" - jako że to mój były zawód.*
1) Przydała by się informacja o samej metodzie suszenia - problem złożony sam w sobie - swego czasu pisałem o tym.
2) Pozwolę sobie podkreślić, że corocznie zawartość interesujących Nas składników [np. olejków eterycznych..] w roślinach może się znacznie różnić - zależy to warunków wegetacyjnych w danym roku i miejsca gdzie rosną te określone rośliny - zioła.
Nie można więc zbytnio uogólniać.
Przesyłam Ci pozdrowienia.
M.
* - Jakie substancje istnieją i jak działają na organizm ludzki ( np. farmakologia i toksykologia)
** -To o czym piszesz powyżej wchodzi w skład historii farmacji, nawiasem mówiąc farmację od medycyny pierwszy zaczął odróżniać Galen.
***Temat "Olejki eteryczne" jest moją próbą częściowej odpowiedzi na te pytania- jeszcze nie jest zakończony, bo jest b. obszerny.

[Bogi]

Miło mi, zwłaszcza ze piszę dużo i momentami mogę przynudzać

Już zamieszczam metody suszenia, te które są stosowane na chwile obecną. Metody te, z tego co wiem, powinny zależeć przede wszystkim od następujących czynników:

a) przeznaczenie danego materiału roślinnego
b) możliwego zniszczenia ważnych składników danego materiału roślinnego
b) 1) możliwego zniszczenia lub zmniejszenia ilości składników szkodliwych danego materiału roślinnego

Pierwsza metoda to oczywiście suszenie w temperaturze pokojowej, druga metoda to sztuczna wentylacja w temperaturze pokojowej i trzecia metoda to sztuczna wentylacja w temperaturze 35-39 stopni Celsjusza.

Sam będąc orędownikiem metody pierwszej, gdyż w końcu pośpiech wskazany jet tylko przy łapaniu pcheł, omówię te dwie kolejne. W przypadku wentylacji w temperaturze pokojowej następują znaczne zmiany w zawartości olejku eterycznego i pewne jego części ulegają zniszczeniu, nawet jeśli czas początkowy suszenia skraca się z 80 do 30 godzin. Co więcej, w przypadku wentylacji w temperaturze 35-39 stopni, zawartość olejku wynosi mniej, o przeważnie 0.8%, niż w przypadku suszenia naturalnego.

Suszyć naturalnie można dwojako: albo materiał roślinny związujemy lekko i wieszamy kwiatami w dół w miejscu mało nasłonecznionym i przewiewnym, lub rozkładamy na papierze. Po wstępnym wysuszeniu, można podzielić materiał na odpowiednie części i przechowywać w ciemnym miejscu.

W odpowiedzi na pytanie drugie-oczywiście zawartość olejku eterycznego danej rośliny zależy od czynników geograficznych (gdzie rośnie-czyli krótko mówiąc jakim jest chemotypem), czasu i pogody (więc wilgotności powietrza) w których następuje zbiór, metody suszenia, oraz czasu trwania procesów, jakim poddamy dane ziele w celu otrzymania odpowiedniego smaku, zapachu i aromatu napoju (może o tym już wspominałem, więc przepraszam za roztargnienie i powtarzanie się).

[Gandalf]

Witaj..
Ze swojej strony proponuję oddzielenie tematu samego sposobu suszenia wszelkich , bardzo różnych ziół od " Ogólne uwagi n.t nalewek "..etc".
Temat jest bardzo obszerny:
1)Suszenie ziół - j.w..
2) Olejki eteryczne - cdn...
3)Receptury z Forum i nie tylko..wiadomo..
4) " Dziko rosnące rośliny użytkowe"
- temat istnieje i będzie uzupełniany.
W przeciwnym razie Wszyscy zginiemy w natłoku wiadomości.. - upchniętych w jednym wątku.
Powinieneś pisać bardziej szczegółowo - tak sądzę..
Z drugiej strony zaś - tematy te mogą stanowić inne Forum, np -"Zielarstwo" - zgoda .....
Tak zresztą sądzi Administracja tego Forum.
- Pozdrowienia.
M.

[Bogi]

To ja będę pisał, a w gestii Administracji pozostawiam rozmieszczenie poszczególnych wątków, tak żeby były łatwo-znajdywalne i na swoim miejscu.

Myślę również, że zebranie poszczególnych kwestii pod jednym dachem, czyli tak jak proponujesz w subforum "Zielarstwo" jest bardzo adekwatnym pomysłem, mogło by się tam znaleźć właśnie suszenie, które opisałem czy uszczegółowione metody ekstrakcji ziół dla potrzeb nalewkarstwa, miodosytnictwa i winiarstwa, z uwzględnieniem jak "to drzewiej bywało" i z najnowszymi trend'ami w tej technologii.

Na wszelkie sugestie, jestem naturalnie otwarty. Właśnie dostrzegłem, że pominąłem również metody starzenia i uszlachetniania młodych trunków.

[Bogi]

Co czynię:

Trunki ziołowe wymagają szczególnej troski jeśli chodzi o ich uszlachetnienie i starzenie. Podstawową metodą jest starzenie w dębinie, które sprawdza się w większości przypadków, choć najlepsze efekty są po 2 latach już i dalsze leżakowanie nie ma wielkiego wpływu. Zaleca się starzenie o mocy wyższej niż przed ostateczną pożądaną mocą. Daje to dwie korzyści: utrata alkoholu przy mocy wyjściowej jest mała (1-2% na rok), co w przypadku trunku już o niskiej mocy może spowodować znaczną utratę, co więcej szlachetnienie i harmonizowanie smaków daje dębina z siebie w ilości większej w obliczu mocniejszego alkoholu.

Druga metoda, bardziej efektywniejsza jest stosowana głównie na Bliskim Wschodzie przy produkcji araku, choć w Europie znana i stosowana w przypadku wielu trunków. Materiałem starzejącym jest glina, dzban już używany w większości przypadków. Jedyną wadą jest większa utrata alkoholu, przeważnie 4-5% rocznie, ale w przypadku alkoholu mocnego (min. 80%) nie ma żadnej straty.

Z własnego doświadczenia polecam obie metody z czystym sumieniem, zwłaszcza glinę, gdyż efekty są oszałamiające, a smak zmienia się diametralnie, co więcej całkowicie zanika zapach i posmak alkoholu, a poszczególne nuty ziół zaczynają się harmonizować i wybuchać feerią niuansów.

Oczywiście metody te są naturalne i wymagają czasu (jak wspomniałem 2 lata jest dość, ale nie krócej niż 2 miesiące). W przypadku metod kolejnych, znanych pod nazwą "collage", metody te są w jakimś stopniu sztuczne, choć wykorzystuje się składniki naturalne.

Do metody pierwszej potrzeba nam korzenia lukrecji i słońca. Bierzemy niewielką ilość lukrecji 0.25g-1g i umieszczamy w połowie tego trunku, który powstał i wystawiany na bardzo mocne słońce na okres miesiąca. Po tym czasie otrzymujemy trunek, którego smaku trudno odróżnić od takiego, który spędził parę lat w beczce w zimnej piwniczce. Dodatkowo, lukrecja wiąże inne niuanse ziołowe i dodaje troszkę barwy do koloru danego trunku. Efekt podobny, można uzyskać stosując korzeń omanu, choć ze względu na "korzenność" omanu, smak ulegnie zmianie na bardziej wytrawny. W XIX wieku, collage lukrecją był jednakże częściej stosowany.

[tata1959]

Odnośnie suszenia to dla każdego zioła należy wybierać odpowiednią temp. max.
Nie mam zbyt wielkiej wiedzy w tym zakresie, ale znam przypadek odmowy przyjęcia przez herbapol od plantatora mięty pozbawionej olejków eterycznych wskutek zbyt wysokiej temp. suszenia.
Może ktoś z zacnego towarzystwa wie coś wiecej na ten temat?

[Bogi]

Z własnego doświadczenia temperatura pokojowa jest bardzo optymalna, sztuczne podnoszenie temperatury, o czym już wspominałem, lub skracanie czasu suszenia czynią tylko szkodę. Z drugiej strony, to co oferuje Herbapol w niewielu przypadkach spełnia normy jakościowe, przeważnie są to "śmiecie", choć zdarzają się dobre produkty.

[tata1959]

Tak się składa, że daaaawno temu bawiłem się w uprawę ziół dla herbapolu. "Samo zdrowie" może być opryskiwane (otrzymywałem informacje jakie środki chwastobójcze i przeciw chorobom używać) oraz nawożone (otrzymywałem informacje jakie nawozy i w jakich dawkach stosować). To były powody szybkiego zakończenia przygody z uprawą ziół bo nie chciałem truć ludzi (nie wierzę w całkowity rozpad środków chemicznych).
Od tej pory nie kupię w sklepie ani aptece żadnych ziół. Używam wyłącznie tego co sam znajdę lub wyhoduję na własnym ogródku.
Niech nikt się nie łudzi, że kupi herbatkę z ziół pochodzących od zbieraczy, a plantacje są ukierunkowane na zysk.

[Bogi]

To są herezje straszne! A potem się dziwią, że nikt im nie ufa, a jakość jest tragiczna. Myślę, że Darom Natury i Kawonowi można zaufać, jednakże. Jak na razie na nich się nie przejechałem, a parę razy byłem zaskoczony; i to bardzo miło.

[tata1959]

Wysłane przez Bogi
To są herezje straszne! A potem się dziwią, że nikt im nie ufa, a jakość jest tragiczna. Myślę, że Darom Natury i Kawonowi

Bogi - podałem fakty znane mi z autopsji. Nie neguję jakości wyrobów jakiejkolwiek firmy. Zapytaj w swoich ulubionych czy zioła pozyskują od zbieraczy (wątpię) czy są z plantacji. Jak są z plantacji i miałyby być uprawiane bez chemii (mniejsze plony, więcej pracy) to zapłacił byś za nie 10 razy drożej. Od zbieraczy też nie ma gwarabcji, że nie z ołowiem.
Wobec powyższego wyłącznie własny ogródek daje 100% gwarancji.
Szanuję Twoje zdanie w tym temacie, ale pozostaję przy swoim.

[Bogi]

Mój ogródek, ale wydajny-przyznaję

Jeśli coś kupuję w mojej zielarni-zawsze mam możliwość sprawdzenia jakości, smaku, itd. a w kwestii jakości-cena nie gra roli, trzeba czasem zamówić i czekać. Choć przeważnie kupuję niewiele-anyże oba, melisa (choć zamierzam sobie posadzić na wiosnę), lukrecja, etc.

Aczkolwiek jak najbardziej jestem za zbieractwem we własnym zakresie. Większość ważniejszych ziół, których jakość nie może być kwestionowana, staram się zdobyć w taki czy inny sposób. Z producentów ciekawe produkty zaczyna po wielu latach oferować Kotanyi (vide szafran, cynamon cejloński), czego dotychczas nie mogłem przyznać. A naturalna plantacja jak się wie gdzie oczywiście musi przebić przemysłową.

[krzysztof1970]

Robił ktoś nalewkę z marzanny wonnej?