Jakie mleko na ser?

[georgit]

Witam
Chciałbym się dowiedzieć, czy mogę użyć takiego mleka jakie sprzedają w supermarketach do wyrobu sera?Czy bez znaczenia jest czy będzie to 3,2 czy 2% tłuszczu? No i kiedy dodaje się starter do serów pleśniowych(jeśli takie coś istnieje)?Pozdrawiam

[obserwator]

nawet zsiadłego mleka z tego nie uzyskasz,
myślę, że takie wiejskie od krowy będzie ok!

[larzwo]

Z tego sklepowego UHT raczej nic nie osiągniesz. W niektórych sklepach można kupić mleko "świeże" które jest pasteryzowane, jego termin przydatności wynosi koło 5 dni - z tego już coś wyjdzie. Najlepiej jednak pójdź na targ i kup od jakiegoś rolnika - takie jest najlepsze.
Startery do serów pleśniowych istnieją, możesz się zaopatrzyć na www.piwowar.com.pl lub www.piwowar.com.pl na opakowaniu na pewno będzie informacja jak je stosować.

[dzidek]

Na początku mojego serowarstwa ćwiczyłem wbrew obiegowym opiniom własnie na mleku UHT. Trzeba jednak pamietać że przez proces UHT ma ono cześciowo skoagulowane cząsteczki białka i jako takie daje słabszy ( czyt. mniej zwiezły skrzep) można temu częściowo zaradzić przez dodatek chlorku wapnia(to preparat używany tak często w serowarstwie jak u nas piro) .
Mleko radziłbym jednak tłuste czyli 3,2% . Mleko surowe od rolnika jest na pewno najlepsze, jednak poćwiczyć na UHT-ym można na pewno. Nie trzeba kupować starterów kultur pleśniowych ,można zaszczepić mleko kawałkiem zmiksowanego w pół szklanki mleka lazura badź rokpola.

[georgit]

no dzieki wielkie, jeszcze mam pytanie w ktorym momencie robienia sera dodaje sie te kultury pleśniowe ,żeby otrzymac ser pleśniowy?

[plecionka]

Georgit poprosimy o fotorelację.

[georgit]

jak tylko dostanę mleko świeżutkie i zamówię startery zabiorę się do roboty i zdam fotorelacje

[ayrton]

Orientujecie się może w jakiej cenie jest litr mleka prosto od krowy?

[Zdzisława]

U mnie na wsi 1 l mleka od krowy prosto - 1,5-2 zł.

[FILEMON]

Czy gdzieś w rejonie Sosnowca można dostać świeże mleko?

[Hori]

Cos dzial serowy malo aktywny.. a przeciez to niemal obowiazkowa 'zakaska' do wina..

W oczekiwaniu na dostawe sprzetu i surowcow (bakterie, plesnie, podpuszczka itp) skontaktowalem sie z lokalna mleczarnia odnosnie parametrow ich mleka.
Mleko ktore mnie interesuje jest pasteryzowane w 74 stopniach, wiec struktury bialek nie sa zmieniane jak przy UHT, powinno sie nadawac.

Pozostale parametry to:

Energy: 274kJ/66kcal
Protein: 3.3g
Carbohydrate: 4.6g
Fat: 3.5g
Calcium: 117mg/15% RDA
(na 100ml)

Pytanie mam glownie w temacie wapnia, czy dodawac, bo te 117mg/15% RDA to za malo, czy ryzykowac i probowac najpierw bez dodatku?
Wikipedia podaje ze mleko krowie ma 1g/l do 1.2g/l, czyli 1.17g/l w 'moim' mleku wydaje sie blizej gornej granicy, ale wole sie upewnic jako poczatkujacy...

Drugie pytanie to jak zwiekszyc zawartosc tluszczu, gdybym chcial jakis bardziej tlusty serek otrzymac?

Na pierwszy ogien idzie proba odtworzenia Lancre Blue (w/g Pratchetta)

Potem plan jest srednio co dwa tygodnie przerobic pojemnik hurtowy 13.2 litra przemiennie: plesniowe na Penicillium roqueforti, na Penicillium candidum i a'la Gouda z eksperymentami dojrzewania w kierunku 'Old Amsterdam'.. a jak sie uzbiera zapas serow to moze dadamy czwarty rodzaj do 'produkcji', moze na Brevibacterium Linens  (chociaz moja rodzinka zapewnia ze nie ma duzej szansy zeby 'sie uzbieralo')

a'la Gouda bedzie na mieszance:
Lactococcus lactis lactis
Lactococcus lactis cremoris
Lactococcus lactis biovar diacetilactis
Leuconostoc mesenteroides cremoris

Plesniowe na mieszance:
Lactococcus lactis lactis
Lactococcus lactis cremoris
Streptococcus salivarius thermophilus
.. i oczywiscie jedna z plesni jak wyzej..

Co byscie doradzili patrzac na parametry tego mleka i planowane sery?

(Trwaja poszukiwania farmera zeby prosto od krowy brac mleko, ale tu inne zwyczaje panuja i troche ciezko... owiec na przyklad mnostwo, ale nikt nie chce nawet myslec o ich dojeniu  ...jednak z drugiej strony mleczarnia zapewnia w miare stale parametry mleka, wiec juz sam nie wiem.. )

[piksiak]

Ja bym doradził, że jak jesteś początkujący jak piszesz to ty nawet nie na głęboką wodę się rzuciłeś ale wpadłeś do Rowu Mariańskiego Mleko to nie wszystko. Parametry dojrzewania serów są jeszcze ważniejsze. Bez specjalnych komór do dojrzewania się nie obejdzie, nie mówiąc o trzymaniu stałych parametrów przez miesiąc lub dłużej - chyba, że to wszystko masz? A te pleśnie to jak oddzielisz od siebie, żeby nie fruwało wszystko w powietrzu i się nie mieszało?

[Hori]

Tak, wiem ze parametry dojrzewania i ich powtarzalnosc to bardzo wazna sprawa..

Dom  postawiony jest na dosc pochylym terenie, jest wiec pol-piwniczka - dwie sciany to skala na ktorej dom jest postawiony, dwie pozostale z bloczkow i nieduze okienko ktore jest pod tarasem, wiec jest zawsze zacienione, ale mozna w razie potrzeby pomieszczenie szybko przewietrzyc. Temperatur wysokich raczej sie nie obawiam, pozostanie kontrola wilgotnosci, ale w rejonie gdzie pada codziennie utrzymnaie powyzej 80% nie jest problemem... A z czasem moze uda sie pozyskac chlodziarki do wina, z regulacja temperatury, sa rozne wersje w okolicy dostepne, od malych do calkiem sporych..




Odzielenie plesni na etapie produkcji to oddzielenie produkcji co dwa tygodnie i oczywiscie dezynfekcja sprzetu, w samej piwniczce oddzielne szafki + UV miedzy szafkami, co oczywiscie moze byc za malo, ale moze dodac jakis 'lokalny urok' do serow jesli sie troche przemiesza. Niebieski z nalotem bialym moze byc ciekawy, a jesli nie to z jednego zrezygnuje, a'la Gouda pojdzie dopiero po woskowaniu. W domu tez sa dwa male pomieszczenia/skladziki nieuzywane ktore na posrednia dojrzewalnie da sie zadoptowac, a'la Goda do woskowana moze tam czas spedzac.

Poza tym przedstawiony plan jest docelowy/dlugoterminowy, jak wspomnialem, zaczynam od jakiegos plesniowego 'blue' bo takie lubie najbardziej, co pozwoli nabrac nieco doswiadczenia. Z roznych relacji widac ze plesniowe udaja sie nawet na kupnym twarogu wymieszanym z nieduza dawka kupnego plesniowego - czyli kontrola parametrow i szczepow bakterii praktycznie zadna..

Czy musze sie tego planu trzymac scisle? oczywiscie ze nie, to plan do jakiego chcialbym z czasem dojsc, ale praktyka zwykle plany modyfikuje.

[piksiak]

Chętnie popatrzę na Twoje poczynania - pamiętaj rób zdjęcia i czekamy na fotorelacje.

[Hori]

Chętnie popatrzę na Twoje poczynania - pamiętaj rób zdjęcia i czekamy na fotorelacje.

Mysle ze jakas dokumentacja fotograficzna powstanie, chocby na potrzeby wlasne, na pewno bede sie staral dokladnie zpisywac wszystko dla kazdego serka; temperatury, czasy, sposob ogrzewania itd.. jak sie trafi ser ktory mi szczegolnie przypadnie do smaku to bede chcial wiedziec jak go powtorzyc 

No, ale wrocmy do zasadniczego tematu, czyli:

1. Jak oceniacie parametry mleka?
   
2. Czy profilaktycznie dodac wapnia?
   
3. Jak podniesc zawartosc tluszczu jesli zajdzie taka potrzeba?
   

       (podniesienie tluszczu tez chcialbym miec powtarzalne i jego zawartosc mozliwa do okreslenia w koncowym produkcie)

P.S.
Zanim wszystkie zakupy dojada i przygotuje cale zaplecze, to pewnie sie luty zacznie, no, ale to forum winiarzy wiec cierpliwosc jest tu cnota powszechna   Bede informowal, jak nie fotograficznie to przynajmniej opisowo.

[grzechu]

Jakby ktoś chciał, to w ZST na ul. Spokojnej(?) jest mlekomat. Chyba 3 zł/l. Blisko nowego ronda koło cmentarza Giżynek, ale bliżej sklepu z wiertarkami i żelastwem.
Jeśli mnie pamięć nie myli, to 4%. Prawdopodobnie niepasteryzowane.
Butelki własne, albo kupione w mlekomacie(do wyboru plastikowa i szklana).

[Hori]

Troche poszukałem na temat mleka, nie tylko to co w 'Serowarstwie' podają (chociaż wielkiej sprzeczności nie znajduje), ale też to co dostepne z różnych lokalnych 'serowarni'...

Na początek - pasteryzowane czy nie?

Tu pewnie oburzy się grupa zwolenników mleka prosto od krowy, niepasteryzowanego.

Użycie takiego mleka ma sens przy produkcji ciągłej jednego gatunku sera 'lokalnego'.
Bakterie naturalnie zawarte w mleku są różne na róznym terenie, mogą być rózne u zwierząt różnej rasy.
W 'dawnych czasach' migracja zwierząt (a i ludzi) była znacznie ograniczona, nawet w Polsce populacja krów na danym terenie była ustabilizowana genetycznie - pula genetyczna zwierząt ograniczała się zwykle do najbliższego targu, a buchaja rozpłodowego i tak miał tylko 'JaśniePan' albo 'KsiądzDobrodziej'..

Jeśli natomiast chcemy uwarzyć ser jakiegoś rodzaju z odległych terenów, to jednak lepiej użyć mleka pasteryzowanego - nadal to może być 'od krowy' a nie ze sklepu, jednak pasteryzując to mleko usuwamy przypadkowy i tak naprawdę nieznany zestaw bakterii, a w dalszym etapie wprowadzamy zestaw pożądany, zależny od sera który chcemy uzyskać.

Nie oszukujmy się - jesli robimy ser typu XXX to tak na prawdę bardziej lub mniej zbliżamy się do danego typu sera. Na efekt końcowy ma wpływ tak wiele czynników których nie jestesmy w stanie odtworzyć, że pozostawienie przypadkowi flory bakteryjnej może tylko oddalić efekt końcowy od wzoru. Wiele serów wymaga mleka od krów konkretnej rasy, wypasanych na okreslonych pastwiskach, z określonym gatunkiem trawy i dodatków dzikich ziół w tej trawie, nawet rodzaju gleby na której trawa rośnie. NIektóre sery produkuje się tylko w okreslonej porze roku, kiedy stada wypasa sie na trawie świeżej, kiedy stado zimuje na paszy suchej lub kiszonce ser nie dostaje określonej nazwy, związanej z jego jakością. Jeśli producenci danego sera nie dają mu tej samej nazwy zimą... co nie znaczy że nie możmy wypracować przepisu na ser w danym typie który nam osobiście bardzo odpowiada. 

Tak więc jeśli chcemy zrobiś ser typu XXX, to mleko pasteryzowane, a dodajemy zestaw bakterii charakterystyczny dla tego rodzaju sera.

---

Innym czynnikiem jest homogenizacja mleka - w skrócie jest to rozdrabnianie cząsteczek tłuszczu żeby się nie wydzielał potem na powierzchni mleka, inaczej mówiąc, żeby nawet z mleka 3,5% nie zbierała się śmietanka. 

Z tym niestety wiele nie zrobimy, można dodać nieco śmietany, ale niektóre gatunki sera mogą wymagać mleka chudszego.
Ten tłuszcz tam jest, nie tracimy go, ale jest on bardziej rozdrobniony. Prz serach twardych może to nie mieć wielkiego znaczenia, bo w dojrzewaniu dostajemy i tak jednorodną masę, ale niektóre sery typu 'Blue' mają (poza plesnia oczywiście) wyraźnie niejednorodną strukturę masy - są 'grudowate', z miejscami o wiekszej lub mniejszej koncentracji tłuszczu. To właśnie możemy odrobić dodatkiem śmietany. Przegląd okolicznych sklepów i produktów mleczarskich ujawnił kilka rodzajów smietany, do nastepnego 'Lancre Blue' dodam dwa rodzaje - 38% i 43%..

Tak więc jeśli mamy dostep do mleka od krowy, to na pewno (po pasteryzacji) będzie ono lepsze niż mleko ze sklepu.

---

Unikamy mleka chudego i półtłustego - nawet jeśłi myślimy żeby wzbogacić je śmietaną do pożądanego poziomu tłuszczu. Mleka chude, a często i półtłuste dla poprawy ich smaku są dosładzane sztucznymi dodatkami. Można by długo się rozpisywać jak to wpłynie na ser, a zamknie się zwykle w jednym stwierdzeniu - 'nie wiemy jak, ale raczej nie będzie to wpływ korzystny'

---

No to tyle jeśli chodzi o moje przemyślenia i poszukiwania, wiem że znajdą się i obrońcy mleka UHT, jednak ja nie biorę go pod uwagę gdyż w bardzo wysokiej temperaturze zmienia sie struktura białek, nieodwracalnie, więc w serze też mamy inne biłako.

Wiem tez że znajdą się fani mleka niepasteryzowanego - OK, tak długo jak z przypadkowej/nieznanej flory bakteryjnej w mleku nie będziemy się upierać że wyszedł nam ser XXX.. 

Jak już zaznaczyłem, w domowych warunkach możemy tylko mówić o serach wzorowanych na jakimś znanym (lub mniej znanym) rodzaju - ale możemy sobie wypracować ser który nam odpowiada i będzie to lokalna odmian sera np. typu szwajcarskiego czy holenderskiego, ale nie będzie to np. ser 'Gouda'.. Mój temat o Butterkäse był ostatnim z podaną konkretną nazwą sera - planuje kolejne próby różnych rodzajów, ale nie będę już używał nazw konkretnego gatunku, co najwyżej typu sera czy nazwy wzorca.

P.S.
Jeszcze szukam info na temat wapnia - dopisze jak bedzie wiecej danych..