SER MIĘKKI BRIE, CAMEMBERT
Przepis ten wymaga zakupu kultur starterowych; można je nabyć np. w firmie Rhodia Food Biolacta w Olsztynie, będącej przedstawicielem przedstawiciele koncernu mikrobiologicznego Christian Hansen. Sporządzona 4-litrowa porcja wystarcza na dwa sery o średnicy ok. 10cm i grubości 3 cm. Przygotowanie: Do 4 litrów mleka homogenizowanego dodać ½ łyżeczki chlorku wapnia i podgrzać do ok. 35°C. Następnie wsypać 1/8 łyżeczki kultury mezofilnej (np. Flora Danica Normal), 1/8 łyżeczki P.camemberti, 1/8 łyżeczki O.camemberti i wlać kroplę B.linens. Pozostawić w cieple na 1h. Dodać 1/8 łyżeczki sproszkowanej podpuszczki, pozostawić na 2h. Uzyskaną zatężoną masę serową delikatnie pociąć i zanurzyć w 2 perforowanych formach (wysokich na 20cm i o przekątnej 10 cm) i przykryć talerzykiem. Co kilka godzin przewracać masę serową i zmieniać talerzyk na czysty. Z czasem nasza masa serowa skurczy się do grubości ok. 5 cm. Dzień później masa powinna ślizgać się swobodnie w formie, a wyjęciu z foremki utrzymywać swój kształt. Na talerzyk wysypać ¼ szklanki soli na talerzyk i obtoczyć w niej ser. Nadmiar soli strzepać, a ser położyć na sitku. Na tym etapie ser jest bardzo delikatny, należy więc obchodzić się z nim bardzo ostrożnie. Obtaczanie w soli powtarzać co kilka godzin, aż cała sól zostanie wchłonięta przez ser. Ser umieścić na sitku w uchylonym, plastikowym pojemniku. Całość przenieść do chłodnego miejsca (np. piwnicy) – najlepiej o temperaturze 12°C i wilgotności 85%. Po tygodniu na powierzchni naszego sera pojawi się pleśń, a po 10 dniach będzie on przypominał biały, włochaty krążek hokejowy. Wtedy też owińmy go folią i pozostawmy w lodówce na 20 dni. Od tej pory z czasem, jak ser dojrzewa, możemy go kosztować i sami decydować, w którym momencie nadaje się do spożycia. Nie możemy go jednak przechowywać dłużej niż 60 dni, gdyż po tym czasie będzie on przypominał twardą muszlę z zupą w środku.
Pozdrawiam
franu
PS: niestety nie bardzo otwiera sie strona firmy w której można kupić kultury pleśniowe.
Ale fajnie łopatologicznie podany przepis
Bakteri nie kupowałem tylko zeskrobałem z kupnego cammambera, zmiksowałem i dodałem do mleka przed zaprawieniem podpuszczką.
Później ściąłem mleko.
Dalej do formy wykonanej z plastikowego wiaderka przez odcięcie dna i nawierceniae dziurek w bokach. tak z 15 cm i odciekało sobie do rana bez żadnego wyciskania!!!. Rrano był już gotowy krążek o wysokości jakies 4,5 cm.
natarłem to solą i sobie w chłodku poleżało tak coś ponad miesiąc obracałem co dwa 3 dni. Serek miód, rozpływa się w ustach.
co do "muszli z zupą w środku" - trzeba to poprostu polubić
Ja przywykłem dopiero w 3 dniiu smakowania - jak dane mi było być w Brie - ale od tego czasu, wszelkie inne serki [których w sklepach jest masa] są tandetną podróbą.
Nic nie zastąpi charakterystycznego posmaku amoniaku
Pisząc to, ponownie odczuwam ten niezapomniany smak i zapach
no dokładnie PędziWin serek ze sklepu przeważnie nie pachnie!!!!!!
Ale jak trafisz w marketach Cammamber z San Benion zdajesie to polecam.
To chyba jedyny jaki mi się udało kupić co jest podobny do sera.
heh. I mi się udało zrobić pleśniaka Normalnie wyrosła pleśń z kupnego camemberta. Jakie to proste. Chyba kluczowa sprawa to dobra piwnica. Moja to nie ideał, ale było przez 3 tyg 12C i 85% wilgotności.
Słuchajcie tak się zastanawiam czy wyszło by coś ze zmieszania pleśni z camemberta z twarogiem?! Tak się zastanawiam bo zupełnie nie wiem czym jest to co wychodzi z mleka po dodaniu podpuszczki... nie czasem czymś w rodzaju białego sera?
P.S
Ile wychodzi sera tradycyjną metodą z 1l mleka?
Pozdrawiam i z niecierpliwością czekam na odpowiedź.
Tak sobie powoli czytam i czyta, mam jedno pytanie, czy podpuszczkę kupujecie? Czy jest jakiś "domowy" sposób, oczywiście nie chodzi mi o trzymacie sera w żołądku owczym
Serów pleśniowych nigdy nie robiłem , zawsze kupuję i wśród tych sklepowych są różnice jeśli chodzi o zmianę konsystencji po podgrzaniu.
Jedne wewnątrz są całkiem płynne a inne zachowują konsystencję luźno galaretowatą i te drugie bardziej mi smakują.
Od czego zależy ta różnica i czy ma to jakiś związek z jakością sera?
no pięknie, sklepowe badziewia z żelatyną i barwnikiem do kosza, własne inwencja over..
kiedyś w młodości robiłem twaróg-klasyk, nie przegrzany, nie za kwaśny, z mleka wiejskiego - ok 4 % tłuszczu. i póżniej w praskę, nie przepadam za tym serem ale, dzisiaj wszystko jest inne, sery białe sa kwaśne i kruszą sie , oscypki są gumowe, a Bukowianie mówia iż Korboce na workach z cementu są wędzone, to nic , moje podniebienie starcze jest bardziej wybredne. więc czas coś stworzyć od siebie, w dobie globalizacji wszystko jest dostepne od zaraz, zakupiłem podpuszczke, mleko u rolnika zamówiłem ( termometr ner doszedł) i GO
Nie załapałem.
To który z tych serów jest uczciwszy/lepszy jakościowo?
Ten który rozpływa się po podgrzaniu czy ten który po podgrzaniu zachowuje galaretowatą konsystencję ?
Zauważyłem na kupnym Lazurze i Rokpolu, że świeży jest kruchy, delikatny i słony, ale jak już poleży w lodówce dłużej(może z tydzień), to poczynając od środka robi się miększy(lepki) i tracąc kruchość robi się lepiej topliwy, poza tym aromat staje się dużo bardziej intensywny.
Wiem, że to całkiem inny gatunek sera, ale może jednak jest coś na rzeczy.
Może to przypadek, nie wiem, nie testowałem w ten sposób wszystkich serów na rynku ale tak się składa, że francuskiego pochodzenia zachowuję konsystencję galaretowatą a produkowane w Polsce rozpływają się.
Witam,
mam problem, 2 tygodnie temu wykonałem 3 serki. Nie mając odpowiednich kultur startowych, odciąłem skórkę francuskiego camemberta zmiksowałem z mlekiem i zaszczepiłem tym mój ser...
Sery dojrzewają w lodówce i zaczęły od 2 dni lekko pokrywać się jakimś białym nalotem (chyba pleśń;p ) (mam nadzieję) )
Problem w tym, że te sery są strasznie twarde, dosłownie jak nastawiane przeze mnie sery żółte.
Zmiękną? nabiorą tej charakterystycznej konsystencji???
Trzeba zacząć od tego że przygotowanie i obróbka skrzepu do wyrobu serów z porostem różni sie znacznie od serów twardych i półtwardych. To o czym tu piszecie czyli kosystencja masy serowej , zależy oczywiście od wilgotności w piwnicy w czasie dojrzewania (chodzi o to żeby sery nie wyschły) ale zależy też od tzw. proteolizy czyli procesu rozkładu białek postępującego w trakcie dojrzewania. Ma na to wpływ wilgotność oraz rozwój pleśni na skórce a także procesy wewnątrz sera zależne od kultur bakteryjnych którymi został zakażony. Innymi słowy zrobić dobry ser to jedno a poprowadzić dobrze proces dojrzewania drugie.
No to pierwsze pleśniaki nastawione - z 25 litrów krowiego, pasteryzowanego mleka w temperaturze 31 stopni zadałem zmiksowaną z tłustym kożuchem mlecznym skórkę camemberta z Turka, po niecałej godzinie podpuszczka, po kolejnej krojenie skrzepu na kawałki, a właściwie początkowo słupki 2x2x15. Tu moje pytanie - czy rzeczone słupki wystarczyłyby do prawidłowego oddawania serwatki czy też powinny być to raczej sześciany 2x2x2? No i genialny pomysł mojego ojca - piętra suszarki do grzybów jako formy - tylko wyłożyć pieluchą. Wyszły dwa piętra, a to i wysokie i niemałej średnicy. Teraz tylko czekać (i obracać).
7 dni od "nastawienia" - dużo twardszy od sklepowego, jeszcze mało dojrzały, smak póki co serowo nijaki, mocno pleśniowy. Dzisiaj przenosi się do dojrzewalni a 40 litrów mleka już czeka na wieczór.
edit: chcąc zobaczyć różnicę pomiędzy Brie a Camembertem postanowiłem dzisiaj użyć kultur podprowadzonych z kupnego Brie i przy okazji poczytałem trochę, no i jak do tej pory myślałem, że sery te różnią się ino tylko regionem pochodzenia, skąd mogły wziąć nazwę, tak wychodzi na to, że również szczepami bakterii użytymi do produkcji. Wg. wikipedii pierwszy post niniejszej dyskusji traktuje tylko o serach typu Camembert, gdyż Brie powstają przy użyciu kultur Penicillium candidum i się je dojrzewa, natomiast Camembert to Penicillium camemberti i "Oryginalny camembert jada się zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji)."
Mam pytanko odnosnie plesniakow.
Zrobilem niedawno dwa camemberty tym "domowym" sposobem(zeskrobanie skorki z kupnego serka) i nie bylo z nimi zadnego klopotu. (dojrzewaly w piwnicy, w poblizu trzech nie-plesniowcow)
Ale kiedy zrobilem brie, to po tygodniu dojrzewania plesn zaczela oblazic wszystko dookola.
Piwnica jest chwilo nieczynna i ser lezy w lodowce, warunki ma odpowiednie, jest zdrowy, ale biala plesn przeskoczyla na obok lezaca goude, na wedliny polke nizej i cytryne na gornej czesci drzwi. Co te grzybki takie agresywne ?
Mozna ja owinac w jakas folie spozywcza zeby temu zapobiec?
