Wędlinki dojrzewające według Bazylego

[bazyli]

Witam,jako że jeszcze trochę czasu pozostało do świąt
chciałem Wam przypomnieć że jeszcze jest czas na peklowanie,suszenie wędlin.Niema nic lepszego jak własne
wyroby na stole.
Te sklepowe mają 70-80% mięsa.Także namawiam do robienia samemu.
Polecam schab i polędwice peklowaną mieloną kolendrą z solą kamienną niejodowaną na sucho.Schabik trzeba obciąć z błon ma zostać samo czerwone mięsko,może zostać tłuszczyk jak ktoś lubi.Następnie mięso suszę w ręcznikach kuchennych/papierowych.Tak długo zmieniam aż są prawie
suche.Potem mieszam sól z kolendrą i obtaczam mięso ,codziennie przez 3 dni.Mięso cały czas wisi w kuchni i obsycha.Trzeba uważać żeby polędwiczka za bardzo nie wyschła.Po 14 dniach można spożywać,można i wcześniej.
Po całym procesie dojrzewania ,wyroby wędrują do lodówki/zamrażarki.Polecam do zimnej wódeczki



Peklowanie mięsa na mokro+nastrzykiwanie.Zalewę robię następująco na 10 litrów wody daję 1 kilo soli kamiennej ,dwie duże łyżki cukru+wywar z ziela angielskiego,liścia laurowego,kolendry,pieprzu,czosnku.Tą samą zalewą nastrzykuje mięso,które potem po będę wędzić boczek,szynkę,schabik i kości.Na tych wędzonych kościach zrobię super zupy,bigosik:
jedzenie:




Pochwalcie się co Wy przygotowujecie.

[Beznicki]

A gdzież zdobyć niejodowaną sól.?

[tata1959]

Bazyli - odnośnie 1 metody z kolendrą. Czy dobrze rozumiem, że po 3 dniach zwisu kuchennego do lodówy lub zamrażarki i po 14 dniach jedzonko. A wędzenie? Czy to się pojada na surowo?

[Karina]

Wydaje mi sie, ze przez trzy dni z rzedu mieso jest otaczane w soli i kolendrze, a potem 14 dni suszone. Po tym czasie do lodowki lub zamrazarki.

[piper]

To chyba coś podobnego do tego

[alfik]

tego szukałam....
jestem młodą gospodynią a w tym roku chcę czymś zaskoczyć kulinarnie moich teściów....
może i szybką naleweczkę zrobię

[bazyli]

Beznicki musisz poszukać w sklepach




Karina masz rację
Mięso jest konserwowane tylko solą i jest suszone coś jak wędliny dojrzewające ,naprawdę ręczę że są przepyszne.
Polędwiczka -bajeczka rozpływa się w ustach,mięsko super aromatyczne(zasługa kolendry), wystarczająco słone.
Powiem z własnego doświadczenia że polędwiczki są gotowe do spożycia już po 4 dniach , "niebo w gębie-gęba w niebie"

[BS80]

bazyli mógłbyś bardziej przybliżyć cały proces, sądzę że wiele osób jest zainteresowanych, może jakiś przewodnik krok po kroku?

[Ivan.]

bazli, napisz proszę ile dajesz kolendry w stosunku do soli. Może i głupie pytanie, ale chodzi mi o to aby np. nie obtoczyć całego kwałka mięsa w samej kolendrze.

[TEQUILA]

Bazyli gdzie kupujesz mięso na te wyroby ?
Sklepowe , od prywaciarza, czy ktoś z rodziny hoduje ?
Chciał bym zrobić taki dojrzewający schabik ale kupić mogę tylko w sklepie .
I jaki jest czas przechowywania takiej wędliny w lodówce?

[plecionka]

Wydzieliłem temat o jakości mięsa do osobnego wątku,który można znaleźć tu

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=0

[StanleyK]

Wysłane przez bazyli

Polecam schab i polędwice peklowaną mieloną kolendrą z solą kamienną niejodowaną na sucho.Schabik trzeba obciąć z błon ma zostać samo czerwone mięsko,może zostać tłuszczyk jak ktoś lubi.Następnie mięso suszę w ręcznikach kuchennych/papierowych.Tak długo zmieniam aż są prawie
suche.Potem mieszam sól z kolendrą i obtaczam mięso ,codziennie przez 3 dni.Mięso cały czas wisi w kuchni i obsycha.Trzeba uważać żeby polędwiczka za bardzo nie wyschła.Po 14 dniach można spożywać,można i wcześniej.
Po całym procesie dojrzewania ,wyroby wędrują do lodówki/zamrażarki.Polecam do zimnej wódeczki

Dziś dokonałem zakupu ładnego kawałka schabiku 2,4kg w całości i zrobiłem według przepisu bazyla.
Nie wiedząc ile na kg soli dać kolendry więc postanowiłem zrobić na początek mniejszą porcję. I tak 0,5kg soli plus 10g kolendry tak aby nie przedobrzyć przypadkiem i cały kawał schabu natarłem tą mieszaniną no i teraz sobie delikatnie natarty schabik wisi. Jednak patrząc na zdjęcie mięska które umieścił bazyl to jego jest bardziej obtoczone w kolendrze a niżeli moje. Bazyli podaj ile kolendry na kg soli stosujesz bo nie chciałbym na samym początku czegoś sknocić.

Pozdrawiam serdecznie
Stanley

[bazyli]

Witam
Mieszankę robię następująco paczka mielonej kolendry i około 200 gram soli całość
mieszam na takiej głębszej tacy i obtaczam mięso,następnego dnia znowu obtaczam i tak co dzień przez 4 dni,oczywiście jak zbraknie kolendry do dosypuję kolejną paczkę.Proszę wierzyć że tej soli nie trzeba dawać za dużo.Moje kawałki schabu nie przekraczają kilograma.Taki schab jest troszkę twardszy niż polędwiczka,ale zapewniam że mięso jest kruche i nie ciągnie się.Należy jednak kontrolować twardość/suchość wędliny żeby zbytnio nie wyschła,no chyba że ktoś lubi i wtedy należy cieniutko kroić.Każdy z nas ma inny smak.
Mięso kupuję w ubojni z okolicznych świnek , i wiem kiedy biją "lepsze" świnki trochę się znamy i na minę mnie nie wsadzą.

[Maciej]

Bazyli, ta polędwiczka to taka nasza wersja ormiańskiej basturmy chyba. Jakie jest pochodzenie tego przepisu?
Muszę spróbować, nie ma co... Za basturmą przepadam, a u nas nie uświadczysz.

PS. Bazyli, nie ograniczaj się ani trochę. Pisz, bracie, ile chcesz i co chcesz. Nawet, jak nie spróbuję wszystkich przepisów, to to Twoje pisanie jakieś takie... smaczne jest. O fotach nie wspomnę, wzorem Megany zaśliniłem klawiaturę.

[1stgreen]

Ja kiedyś peklowałem boczek metodą suchą z przyprawami. Potem wędzenie zimne. Nie było by w tym sposobie nic nowatorskiego gdyby nie jeden szczegół. Do przygotowanego mięsa dodawałem niewielką ilość orzechówki. Nie za dużo. Tak by w naczyniu na dnie nie zbierało się za dużo 'płynu'.
Pewnie można dodawać i inny alkohol. Dopasować sobie można samemu.

[hanka]

przepraszam za być może banalne pytanko

to wisi przez 2 tygodnie w kuchni w pokojowej temperaturze ?
I nie popsuje się ?

[Viktoria]

Wysłane przez hanka
przepraszam za być może banalne pytanko

to wisi przez 2 tygodnie w kuchni w pokojowej temperaturze ?
I nie popsuje się ?

też sie dziwiłam na poczatku

Schab suszony a'la wędliny parmeńskie robiłam jest BOSKI !!
przepis prosty a efekt .... mmmmmmm
tylko trzeba byc cierpliwym

ja nzalazłam ten przepis na stronie http://www.wedlinydomowe.pl/ (nie wiem czy ja moge podawac - jak nie to przepraszam ...)

a oto przepis wg którego ja robiłam

Kawałek schabu bez kości oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć sola roztarta z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.
Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.
Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie jest gotowy do spożycia.
Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno, ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.

[bazyli]

Maciej,przepis zasłyszany od mojego Kolegi co ma żonę Litwinkę i jego teściowa tak robi mięso a jego teściu np. soli ,paprykuje surowy boczek dość grubo i leży w lodówce przez tydzień i następnie go spożywa.
Przepis pewnie jest stary jak świat,kiedyś przecież nie było lodówek więc ludzie kombinowali.

Hania,tak wisi w temperaturze pokojowej u mnie ok.20 stopni wilgotność powietrza 47 % i na 100 % nic złego się nie stanie, tylko pamiętaj o soli, dobrze obtaczaj i będzie dobrze.Teraz nie ma much także warunki dla wędlin dojrzewających są dobre.

[StanleyK]

Mój schabik wisi trzeci dzień i już widać jak podsycha bo się dość dużo skurczył. Dziś przed kolejnym nacieraniem solą powąchałem go trochę czy aby się z nim cosik złego nie dzieje i nic nie wyczułem prócz intensywnego zapachu kolendry. Myślę że chyba z nim wszystko jest ok.

Pozdrawiam serdecznie
Stanley

[hanka]

To, co prawda z pewną nieśmiałością, ale spróbuje - akurat będzie na święta.

[Martii]

ja też mam zamiar zrobić schabik jeszcze takiego czegoś nie jadłam przyznam szczerze , ale wszystko się okaże po zrobieniu

[ShRon]

Bazyli: a co sądzisz o tym, by mięsko powiesić w pomieszczeniu przy centralnym? Temp 25-30 (zależy czy drzwi zostawię otwarte) i wilgotność bardzo mała. Równie dobrze mogę powiesić w kuchni, ale tu temperatura 20st.
No i drugie pytanie: czy tą samą metodą można np zrobić karkóweczkę? (lubię bardziej tłuste mięska)

[TEQUILA]

Mój schabik wisi trzeci dzień i już widać jak podsycha bo się dość dużo skurczył.

Mój też już wisi
( w kuchni w bloku ........Bazyli mało brakło a do rozwodu byś doprowadził )

[bazyli]

Myślę że zbyt wysoka temperatura (25-30) może go przesuszyć,za szybko wyschnie,
on musi powoli dojrzeć 18-20 to dobra temperatura.

ShRon -każde mięso możesz tak zrobić,czasami robię też polędwicę wołową,boczek.

StanleyK - zobaczysz na koniec jaki malutki się zrobi, ale za to smak

Myślę że zasmakujecie w tej wędlinie,bardzo dobrze komponuje się z zimnym bimberkiem.

[StanleyK]

Wysłane przez bazyli


StanleyK - zobaczysz na koniec jaki malutki się zrobi, ale za to smak

Myślę że zasmakujecie w tej wędlinie,bardzo dobrze komponuje się z zimnym bimberkiem.

Bazyl, dziś przed kolejnym (ostatnim) już nacieraniem nie dawał mi schabik spokoju i końcówkę odkroiłem cieniutką i próba degustacja wyszła kiepsko za mały plasterek więc tnę następny próba no niby lepszy następny plasterek już daje do myślenia. Żona mówi do mnie Stan jak tak będziesz degustował co dziennie to schabik przez te czternaście dni nie zdąży dojrzeć bo go już nie będzie a nam (pozostałej części rodziny) przyjdzie się smakiem obejść. Dałem spokój z dalszą degustacją i zapewniłem żonkę że na pewno po tych czternastu dniach będzie mogła spróbować tego już dojrzałego mięsiwka. Prawdę powiedziawszy jak na cztery dni suszenia to schabik w smaku jest już niezły myślę że za dziesięć dni będzie jeszcze lepszy tak jak opisuje to bazyli.

Pozdrawiam serdecznie
Stanley