Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Mój żółty ser - fotorelacja
Tez popelnilem miesiac temu Goude(10l mleka) z kultur Agrovis'owskich, siedziala na gornej polce lodowki (80-90%, 11-13*C) i dzisiaj wyjalem ja celem pokrojenia na swieta. I tu niespodzianka, na gornej czesci sera, w nierownosciach zaczela pojawiac sie delikatnie zielona plesn. Odkroilem "czapke", podzielilem ser na cztery czesci i - naturalnie - sprobowalem. Smak jest genialny, ale skad ta plesn? Co jest jej przyczyna, i jak jej uniknac na przyszlosc?
Odpowiedz
Musiałeś wcześniej trzymać w tej lodówce jakiś blue i twój ser zaatakowały formy przetrwalnikowe pleśni z tamtego sera. Po to m.in. przeciera się ser solanka co jakiś czas, aby nie dopuścić do zakażenia niechcianymi mikroorganizmami.
Odpowiedz
Hmm, ser topilem w solance przez 8 godzin, pozniej juz tylko przewracanie. W takim razie wymyje cala lodowke i nastepny ser bede dodatkowo traktowal sola co jakis czas. Dzieki za rady !
Odpowiedz
Zapisuj wagę sera i ilość soli, 15% to max, uważaj żebyś nie przesolił.
Odpowiedz
Witam ma pytanie zrobiłem serek przepis z forum .Teraz serek wysycha i w niedziele idzie do piwnicy. Myślicie że w temp 5stopni dojrzeje czekam na odpoiwedz
Odpowiedz
5 C to za niska temp. Ser powinien dojrzewać powyżej 10 C i maksymalnie do 20 C. Oczywiście wszystko zależy od rodzaju sera. Temperatura oraz wilgotność to najważniejsze elementy składające się na efekt końcowy. Cyt. ze strony serowar.pl: "Jeśli temperatura powietrza jest zbyt niska, kultura starterowa nie rozwinie się dostatecznie i w efekcie nie powstanie udany ser. W zbyt wysokiej temperaturze smak gotowego sera będzie zanadto ostry i cierpki, ucierpi na tym również jego faktura.."
Odpowiedz
Witam zrobiłem serek brie z plesnia z kupnego serka . Ser dojrzewa pojawia się pleśn jak na serku ze sklepu ale też czarna to wada czy tak ma być. Czekam na odpowiedz
Odpowiedz
Na serze zaszczepionym szlachetną pleśnią rzadko pojawia się pleśń szkodliwa ale ostrozności nigdy za wiele...
Nie wpadał bym w panikę, doprowadź ser do stanu jakiego oczekujesz, a potem kieruj się smakiem, toksyczne odmiany pleśni dają dość wyraźny absmak. Jeśli się obawiasz mimo wszystko, zawsze możesz przemyć ser delikatnym roztworem wody z octem i soli. Zniszczysz jednak porost pleśni szlachetnej(penicilinum camemberti.
Odpowiedz
Na moich brie zawsze była biała pleśń. Natomiast ostatnie równolegle robiłem też ser z niebieską pleśnią i on wtedy z zewnątrz był czarny. Jeden i drugie się udał, ale teraz w wilgotnej piwnicy ta czarna pleśń jest wszędzie :mad:
Odpowiedz
Nie jestem mykologiem ale jeśli to ewidentnie czarna pleśń to zapala mi się czerwona lampka. O tej słyszałem same złe rzeczy i nie wiem czy nie trzeba by się było poradzić jakiegoś specjalisty od pleśni albo dać próbki do przebadania w Sanepidzie. Tu żarty się kończą bo czarna pleśń jest bardzo toksyczna.
Odpowiedz
Przejrzyj zdjęcia na google pod hasłem aspergillus niger, i jak to on to walcz z nim jak najszybciej bo się szybko rozprzestrzenia a aspergilloza to nic ciekawego.
Odpowiedz
Trochę odkopuje temat.
Zrobiłem ser z przepisu z tego tematu 2 tygodnie temu.
Wczoraj pierwszy ser był degustowany, świetny :D.

Trzymałem je w piwnicy (14st, wilgotność 55%), nie mam możliwości zwiększyć wilgotności, więc jak ser wysechł i serwatka nie wydzielała się zacząłem przykrywać wilgotną gazą moczona w solance.
Czytałem jednak o smarowaniu olejem lnianym aby ser nie wysychał, czy to musi być olej lniany? Jeżeli tak to dlaczego.
Za tydzień zabieram się za kolejny ser, myślałem żeby poeksperymentować z ziołami, co polecicie z własnego doświadczenia ? Bazylia, kminek, chilli ?

Na razie podzielę się doświadczeniem z solenia:
nacierałem solą gruboziarnistą morska, 6% masy po odciśnięciu.
kolejny myślę że dosolę 4-5% lub solanka.
Odpowiedz
Odpowiem trochę na swój post, może się przyda komuś.
Od ściereczki się pojawiało więcej pleśni.

Tak jak pisałem w piwnicy sucho, na zrobienie drugich serów kupiłem parafine do serów (nie kupujcie z pastą antypleśniową - dodają antybiotyk).
Po 2.5 tygodnia sery zawoskowałem.
https://zapodaj.net/images/cede974d06b5f.jpg
I do piwnicy, obracałem na początku raz dziennie potem co kilka dni.
https://zapodaj.net/images/68a154cf7cf75.jpg
Tak wyglądał ostatni ser, miał 8 tygodni. Smak genialny, sprężysty, i zapach świetny.
3.5% soli - wyszły idealne.

Wosku kupiłem 1kg, do 3 serów po 0.5kg zużyłem tak mało że nie wiem czy ten 1kg kiedyś skończę.
Sam proces wyczytałem w książce. Do wrzącej wody dodałem chyba 150g soli, i zanurzałem sery do gotującej się solanki na kilka sekund. Osuszyłem i moczłem sery w roztopionej parafinie. Po 2/3 warstwy.
Odpowiedz
Piękne serki. Sam mam problem z brakiem miejsca o odpowiedniej temp. i wilgotności na dojrzewanie serów. Chciałem przerobić stara lodówkę ale okazało się, że stała pół roku nie używana i już nie odpaliła.
Pozdrawiam, Paweł

Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est, ergo – qui bibit, sanctus est.
Odpowiedz
Dzięki, u mnie sery dojrzewały w końcowej fazie w 17st.
Teraz będzie przerwa na okres letni bo za ciepło, ale za to jak skończę wędzarnie to popełnię jakiś miękki ser i do wędzarni.
Odpowiedz
Witam

Odkopię troszkę temat serów :)

Zrobiłem swój pierwszy serek zgodnie z instrukcjami z pierwszej strony. Z 15 l mleka na dzień przed dojrzewaniem serka wyszło 1400 gr. Ser dojrzewa 14 dzień w 15 stopniach, przykryty chusta serowarską.
Piotr99 pisał o porostach pleśni na serze która jest rzeczą normalną, zdrapujemy ja nożem i tyle.
Minimalne ogniska pleśni pojawiają się już na moim serze ale nie to jest moim zmartwieniem. Zaczęły pojawiać się brązowe plamki średnicy 1-2 milimetrów których nożem nie zdrapiemy gdyż ingerują one we wnętrze sera.

Postaram się zrobić jakieś zdjęcie które ułatwi obrazowo moje obawy.

Czy są one rzeczą normalną, czy coś niedobrego zachodzi w procesie dojrzewania??

pozdrawiam
Pozdrawiam, Łukasz
Odpowiedz
(12-06-2017, 09:41)lukasz86 napisał(a): Witam

Odkopię troszkę temat serów :)

Zrobiłem swój pierwszy serek zgodnie z instrukcjami z pierwszej strony. Z 15 l mleka na dzień przed dojrzewaniem serka wyszło 1400 gr. Ser dojrzewa 14 dzień w 15 stopniach, przykryty chusta serowarską.
Piotr99 pisał o porostach pleśni na serze która jest rzeczą normalną, zdrapujemy ja nożem i tyle.
Minimalne ogniska pleśni pojawiają się już na moim serze ale nie to jest moim zmartwieniem. Zaczęły pojawiać się brązowe plamki średnicy 1-2 milimetrów których nożem nie zdrapiemy gdyż ingerują one we wnętrze sera.

Postaram się zrobić jakieś zdjęcie które ułatwi obrazowo moje obawy.

Czy są one rzeczą normalną, czy coś niedobrego zachodzi w procesie dojrzewania??

pozdrawiam


Ja bym się tym nie przejmował, caly czas robie moje 'Lacre Blue' i miewam różny przekroj kolorystyczny pleśni. 

Biorąc pod uwagę ilość jaką spożywam tygodniowo, jakby to było szkodliwe to już by mnie zatruło ;)

A zwroć uwagę, czy to nie jest wyschnięta p.roqueforti - po wyschnieciu robi sie brązowa.

Przy okazji, moj 'alpejski' przeznaczony na dlugie dojrzewanie ma caly przekroj kolorystyczny na skórce.. przy okazji zrobie zdjecie..
Odpowiedz
A tak wyglądał ser po trzech dniach bez opieki...


Załączone pliki Miniatury
   
Pozdrawiam, Łukasz



Skocz do: