Ricotta

[piotr99]

Po zrobieniu sera żóltego (http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9598) zostało mi sporo serwatki, którą zwykle wylewałem. Ostatnio trafiłem na przepis na ser Ricotta, który się prosto robi właśnie z serwatki.

Serwatkę podgrzałem do ok. 80 st. i wlałem sok z 2 cytryn. Po chwili zaczęły się koagulować pływajace po powierzchni kłaczki sera, które przeniosłem łyżką cedzakową na sitko.

[piotr99]

Wyszło z tego ok. 700 g bardzo dobrego, puszystego sera.

[dzidek]

serek ten jest nie wiedzieć czemu b.mało u nas popularny. Jest zaś pyszny idealny do deserów kremów ciast i leniwych oraz popularnych ruskich. Niestety słabo wychodzi z ukwaszonej serwatki - tylko świeża.

[plecionka]

Nie robię serów,na razie po prostu brak czasu,ale ricottę kupuję regularnie i wolę ją od twarogu.

[dzidek]

Ja bym Cię jednak namawiał do spróbowania,
z 10l. mleka wychodzi ok. 1kg. świeżego serka typu Queso-Bianco
(taki słodki twaróg - przepyszny ) i ok.0,3-0,4 kg ricotty . Czas robienia -nie dłużej niż 0,5h.- nie licząc podgrzewania. Serki mogą lezeć sobie w lodówce co najmniej tydzień , ale to sie jeszcze nigdy nie zdarzyło

[plecionka]

W takim razie proszę o przepis.
Spróbuję i zapodam fotorelację by zachęcić innych.

[dzidek]

Dodajesz do 10l.mleka jeden duży świeży(koniecznie) jogurt lub kefir (może być maślanka).Mieszasz dokładnie i podgrzewasz do 40(30 dla maślanki)st.C i trzymasz w tej temp. 1h.. Dodajesz 1g. podpuszczki Fromase 2200 albo inna zgodnie z przepisem stosowania. Czekasz ok. 1h. az mleko zetnie sie w skrzep. Skrzep kroisz długim nożem w garnku na kostkę ok. 1,5 cm. (najpierw pionowymi cięciami w kierunku prostopadłum do siebie, a potem czystą rączką możesz sobie pomóc i ciach w słupki w kostkę-tak mniej więcej). Potrzeba teraz troche poczekać aż skrzep zacznie oddawać serwatkę-kostka zacznie opadać na dno. Zlej serwatkę z wierzchu i dodaj taka samą ilość ciepłej wody. Teraz możesz wziąść mieszadło rózgowe i delikatnymi ruchami pociąć kostkę na ziarno wielk. połówek grochu. Poczekaj az skrzep odda jeszcze trochę serwatki i zacznij go wykładać na durszlak lub sitko wyłozony gestą chustą. Jak obcieknie można już zajadać. Serwatkę zlać razem do garnka i podgrzać do ok. 85 st.C zacznie się ścinać białko w niej rozpuszczone w postaci zlepiających się ze sobą kłaczków trzeba mu dać ściąć sie do końca ale nie dac zagotować. Potem należy zebrać ten puchaty kożuszek i obsączyć na chuście i masz ricottę. Jesli chcesz użyć serków póżniej możesz je posolić, to je zakonserwuje ale nie da się ich użyć do deserów. Smacznego
Ostrzeżenie: po udanej próbie - zaprzestaje się jadać twarogi-definitywnie

[plecionka]

Bardzo dziękuję, jeszcze tylko pytanie czy mleko tzw świeże 2% może być ,czy musi być takie tłuste od gospodarza ?

[dzidek]

Wg. mnie lepsze 3,2% nawet UHT, ale te 2% też może być, a od gospodarza najlepsze.

[lares]

Witam, wszystkich
Chcę zapytać, czy jest mozliwe, że nie wyjdzie ricotta, a zrobiłem jak w przepisie podanym przez piotr99.
Zrobiłem ser gouda z 6l mleka, pozostałą serwatke podgrzałem do 75 st i dodałem sok z połówki cytryny i nie wytrąciły mi sie te kłaczki sera.

[pawelgdynia]

Wysłane przez lares
Chcę zapytać, czy jest mozliwe, że nie wyjdzie ricotta, .

Cześć.
Mi zawsze wychodziła ricotta, lepsza lub gorsza, zależnie od tego jak podgrzewałem i czego dodawałem do zakwaszenia serwatki.
Jednak wszystkie przepisy mi znane mówiły o podgrzaniu serwatki do 95 stopni Celsjusza (wtedy zaczynają się już wydzielać dość duże kłaczki sera) byle nie ZAGOTOWAĆ (wychodzi gumowaty). Potem dodawałem sok z cytryny (lub ocet winny) i po schłodzeniu,zależnie od przepisu albo przez noc, albo do ok 40 stopni odsączałem na drobnym sicie.
I gotowe.
Gdy już przejadła mi się zwykła ricotta zacząłem ją wędzić, doprawiać czosnkiem i solą podpiekać w piekarniku z cukrem itp.
Wychodzą niezłe smarowne serki, lub na słodkie sernikowe ciasteczka z chrupiącą górą.
Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Wysłane przez dzidek
Wg. mnie lepsze 3,2% nawet UHT, ale te 2% też może być, a od gospodarza najlepsze.

Z osobistych doświadczeń:
nie udało mi się zrobić dobrego skrzepu z mleka UHT lub wysoko pasteryzowanego. Są dostępne na rynku jedynie dwa rodzaje mleka nisko pasteryzowanego (stosunkowo drogie) oczyszczane przez mikro filtrację i z tych da się zrobić sery jednak mają niższą wydajność niż mleko od krowy. Podobno chlorek wapnia dodany do mleka mleka sklepowego może poprawić jego właściwości (nie wiem nie próbowałem).

Pozdrawiam

[dzidek]

Tak , niewielki dodatek chlorku wapnia , tzw, wapna mleczarskiego poprawia właściwości koagulacji skrzepu które są w mleku UHT osłabione.
Dodatek kwasu cytrynowego nie jest zawsze konieczny. Wystarczy przed jego dodaniem zrobić próbę na niewielkiej ilości serwatki, często przy produkcji serów o niższym pH , stopień jej zakwaszenia jest wystarczający do koagulacji ciał białkowych (rozpuszczonych w serwatce) w temp. pow.95 st.C.
Z pozostałej serwatki polecam Ci zrobić kolejny ser tzw. Gjetost
Robi się go przez odparowanie pozostałej serwatki do konsystencji toffi.
ps.Ricotta nie jest serem twarogowym tylko zwarowym. Głównym czynnikiem wykorzystanym do koagulacji białka tu jest temperatura a kwas dodawany jest pomocniczo (w oryginale jest to kamień winny). Odwrotnie jak przy produkcji twarogu.

[Andy05]

Twarogi sklepowe przestały mi już dawno smakować. Od kiedy zrobiłem pierwszy raz wg przepisu farmerki, co sobotę wieczorem podgrzewam, przekładam odcedzam. A w niedzielę rano pyszny serek z miodkiem. Nawet mój syn nauczył się jeść ser biały (je tylko mój ). Otrzymuję co tydzień 3 l mleka wiejskiego i z takiej porcji robię.
Serwatkę wylewam (nie smakuje mi do picia). Czy z takiej serwatki potwarogowej można zrobić jakiś serek? Ile może wyjść z ok.2-2,5 l serwatki?

Pzdr.
A.

[Biotit]

To ja dorzucę swoje 3 grosze. Robię Oscypki z mleka krowiego.
Mleko (nie ze sklepu) podgrzewam do 30 C dodaję podpuszczkę i bezwodny CaCl2, czekam 0,5h, jak powstanie skrzep, przecinam go na wszystkie możliwe strony, odczekuję ok 1 h i zbieram skrzep na sito, natomiast serwatkę traktuje tak:
1.podgrzewam do 95C
2.na 10l mleka (było na początku) dodaje ok 10g kwasku cytrynowego
3.mieszam ok 10 min, trzymając cały czas temp 95C
4.wynoszę na balkon
5. Po 12 h, wężykiem do ściągania wina odciągam płyn, a resztę , czyli powstały ser na sito.
Tak powstaje Ricotta.
Mozna ją wędzić zimnym dymem, tez jest smaczna, przedtem trzeba ją wrzucic do solanki, ale to już inna bajka.




   

[piksiak]

Dużo dajesz CaCl2? Ja jeszcze nie używałem, jest jakiś efekt? Skrzep jest bardziej ściśnięty?
Ja wytrącam Ricotte octem winnym - wydaje mi się, że uzysk jest większy.

[dzidek]

Moi drodzy, chlorek jest potrzebny aby uzyskać zwięźlejszy skrzep zasadniczy ,przy wyrobie ricotty jego dodatek ma znaczenie drugorzędne. Można oczywiście ricottę sprasować i uzyskać bardziej zwartą f-rę ,ale cały jej urok polega na puszystości i lekkości. Bardziej zwartą "ricottę" uzyskacie dodając 10%mleka do serwatki ale wg. mnie to już nie jest prawdziwa ricotta.

[FILEMON]

Szanowny dzidku pisałeś o dodawaniu chlorku wapna do mleka UHT , że będzie więcej w dziale "startery"... sporo wody w rzekach upłynęło a tam ciągle nic Bardzo mnie interesuje kwestia tego mleka UHT czy otrzymam z niego dobrej jakości ser i oczywiście ricottę ?

[dzidek]

Ok. przepraszam jakoś mi umkło
podaję za Ricki Carroll-CheeseQueen
"...1/4łyżeczki rozpuszczamy w 1/4 szklanki zimnej wody i dodajemy do 4l. zakwaszonego mleka..."

[piksiak]

Bardziej zwartą "ricottę" uzyskacie dodając 10%mleka do serwatki ale wg. mnie to już nie jest prawdziwa ricotta.

Na początku dodawałem mleko przed zrobieniem riccoty ale wychodizły mi grudki w serze i były ciemniejsze co źle wpłynęło na wygląd i konsystencje. Najlepsza jest z czystej serwatki - jest wtedy bardzo delikatna i aksamitna

[Biotit]

Witajcie.
Ja dodaję CaCL2 bezwodny do produkcji oscypków, na 10 l mleka krowiego (nigdy oscypek nie wyjedzie z UHT, więc radzę nie próbować, szkoda roboty i kasy) dodaje ok 1g, dzięki temu skrzep staje się bardziej zwięzły. Dodaję podpuszczkę (kupić można w sklepie piwowar, gdzie załatwiłem w 2009 dla Nas 5% rabat).
Ricotta jest produktem ubocznym, trzeba ja podgrzać do 95C i zakwasić , jak dokładnie to zrobić napisałem to kilka postów powyżej. A tak wyglądają moje Oscypki i powiem Wam szczerze, ze Górale nie wierzyli, że zrobiłem je z mleka krowiego w warunkach domowych w W-wie.

   

[dzidek]

Gdzieś w musiałem zrobić poważny błąd , wydaje się że na każdym kroku (a raczej) wątku czyha na mnie ekolog-neofita który autorytatywnie i bezdyskusyjnym tonem ogłasza że: "... mleko UHT-e to ZŁOOOO..! ", nic nie warte i że nic nie da się z niego zrobić a już na pewno nie ser.
Tym razem więc może ja wypowiem się autorytatywnie na dodatek tonem bezdyskusyjnym:
Drodzy serowarscy neofici ,wasze opinie świadczą o tym, że nie wiele jeszcze wiecie o serowarstwie, oraz o tym że najprawdopodobniej nawet nie próbowaliście robić żadnego sera z mleka UHT-ego, albo wasza wiedza i umiejętności serowarskie to jeszcze nawet nie jest żłobek. Co tym bardziej nie upoważnia Was do zabierania głosu w w/w temacie.
Pytam więc czy którakolwiek z osób która tak nie lubi UHT-ego próbowała z niego robić ser?
Bo ja gdy przyjeżdżam do dużego miasta i nie mam z czego robić, albo gdy zasuszę kozy na zimę ,a mam potrzebę zrobić sobie serek idę do sklepu kupuję zgrzewkę takiego mleka w kartonikach i robię sobie oscypki, mozzarellę , fetę, ricottę ,niebieski i co tam kto chce.
Inna sprawa że trzeba jeszcze wiedzieć jak i umieć, no ale o tym zdają się chyba nasi "krytykanci" zapominać.

Nie dziwi mnie jedynie stanowisko Biotit'a ,bo skoro już sprzedaje swoje serki i zareklamował się parę linijek wyżej,lepiej zniechęcić swoich ew. klientów, żeby na wszelki wypadek nie spróbowali sami czegoś zrobić.

Proszę więc ew. przyszłych wrogów UHT-ego o wypowiedzi merytoryczne. Jeśli ktoś ma kłopot z mlekiem UHT-ym i coś nie wychodzi mu przy robieniu jakiegoś sera to wystarczy że o tym tu napisze zastanowimy się wspólnie a jeśli nie znajdziemy na to rady zapytamy mądrzejszych.

Nie chcę zaś tu widzieć nic nie wnoszących postów o tym że:
"... z UHT-ego się nie da..." tylko same -"..jak się da.."
Dopóki będę ten dział moderował będę też wycinać takie negatywne puste wypowiedzi.
dzidek (początkujący serowar)

[Maciej]

Ależ UHT to skrót od Ultra High Temperature - to najmniej ingerencyjna metoda sterylizacji, jaką sobie mogę wyobrazić. Poza wyniszczeniem flory bakteryjnej taki proces nie bardzo może spowodowac jakieś poważniejsze zmiany w układzie dyspersyjnym, jakim jest mleko. Zwyczajnie nie widzę możliwości wpływu sterylizacji UHT na tworzenie sera.
Zupełnie inną rzeczą jest, co który producent wyprawia z mlekiem od krowy, zanim trafi ono do sterylizacji. Jak widzę mleko 0,5% tłuszczu, to albo widzę mleko, albo 0,5% tłuszczu... Bezmięsne kotlety, masło z oleju, piwo bezalkoholowe - świat upada.

[piksiak]

Ja aby uzyskać zwięzły skrzep po prostu mieszam cały czas skrzep, odczekuje między operacjami po kilkanaście minut i wychodzi twardy i związły jak cegłówka . Nie za bardzo mi się uśmiecha dodawać czegokolwiek czego nie trzeba dodawać.

I jeszcze "nigdy oscypek nie wyjedzie z UHT" bo UHT owczego nie widziałem

[zenonpl]

Witam, (właśnie się zarejestrowałem)
i donoszę - widziałem UHT, ale kozie i to w zwykłym wiejskim sklepie, okazuje się, że można zamówić. Koszt 5,70 zł za litr
Czy z niego "cuś" wyjdzie?