05-12-2010, 10:46
W real-u można zakupić kozie UHT, ale jest droższe.
|
Ricotta
|
09-12-2010, 09:18
dzidek
Jak jesteś taki Fachman, to chyba od razy powinieneś rozróżnić robienie serów wędzonych, a twarogów. Ja opisałem jak powstaje Ricotta (jako produkt drugoplanowy) przy wyrobie sera typu Oscypek. A wracając do Twojego pytania: robiłem, a raczej próbowałem robić ser typu Oscypek z mleka UHT (totalna porażka, ser miał b.słaby skrzep, w kąpieli wodnej nie był plastyczny, został wykorzystany do zrobienia czegoś w rodzaju Bunz), dalej: mleko pasteryzowane (podobnie, z tym ,że skrzep był wyraźnie lepszy, ale w dalszej produkcji porażka, gdyż również się kruszył). DLATEGO po konsultacjach zdecydowałem się mleko świeże, tzw "prosto od krowy" Jeśli masz doświadczenie w robieniu takich serków typu Oscypek z mleka UHT, pokaż jak wyglądają. Ja pozostaję przy swoim zdaniu i żeby nie mącić Ludziom w głowach powiem tak: spokojnie można zrobić ser typu Oscypek: warunek: trzeba mieć dobre, świeże mleko, podpuszczkę, termometr, wędzarnię. Robiąc następnym razem serki typu Oscypek, zamieszczę Fotorelację i dokładnie opiszę jak wg mnie należy poprawnie wyprodukować taki serek z świeżego mleka krowiego, podobnie jak zrobiłem wcześniej na Naszym Forum fotorelację jak wyprodukowałem Pierwsze Piwo, Pierwszy Trójniak Laskowik  :Uciekam, do wędzenia kabanosów. Pozdrawiam 
17-12-2010, 23:23
Właściwie nalezałoby wprowadzić jasną def. sera aby uniknąć nieporozumień.
Biotit twoje fotorelacje są bardzo fajne , ja nie bardzo mam czas na pstrykanie fotek tego co robię tym bardziej że właśnie zasuszyłem kozy.Do tego tragiczne łącze ja z trudem otwieram stronę z forum a i to nie zawsze o wysyłaniu fot. nie ma co marzyć. Co do twoich prób to mam za mało danych brzegowych żeby próbować to analizować, kruchy i słaby skrzep może byc również wynikiem przekwaszenia. 
18-12-2010, 18:56
Wracając do tematu serku Ricotta ,
Po zrobieniu sera feta ( przepis Dzidka z innego postu, http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=8107 ) Zostało mi 2,5 litra serwatki - myślę sobie co mi tam - po "przekartkowaniu" forum odnalazłem przepis na wspomniany ser. Zrobiłem jak w przepisie , serwatkę podgrzałem do 80 stopni- dodałem kwasku cytrynowego 1 gram na litr. no i czekam na moment: " Po chwili zaczęły się koagulować pływajace po powierzchni kłaczki sera, które przeniosłem łyżką cedzakową na sitko." a tu nic.. po prostu żółtawy płyn w garze jest , serka ani śladu! 
19-12-2010, 00:14
Ja podgrzewam bardzo powoli do 95oC (tak na oko bo nie mierzyłem ze 30 minut) i praktycznie bez dodatku wytrąca się serek i dodaję ocet winny (jak dla mnie bardziej praktycznie). Raz mi wychodzi taki aksamitny a raz gruby. Ten aksamitny to przepuszczam po ostygnięciu przez chustę a jak wychodzi gruby to sitem, ale nie mam pojęcia dlaczego wychodzi raz tak a raz tak.
19-12-2010, 11:06
hm, chyba za szybko podgrzałem pozostałą serwatkę
- no nic innym razem się uda ( pewnie dziś po pracy - bo już zakupione 20 litrów mleka czeka w domku )
20-12-2010, 23:58
Thaifu a jakie było pH tej serwatki?
mierzyłeś(papierki wskaźnikowe są b.tanie)?
22-12-2010, 09:55
Niestety nie mierzyłem pH gdyż papierków takowych nie posiadam, ale już dopisuje do listy zakupów po świątecznych
Czy możesz podać jakiś link gdzie takowe kupić? - niestety Google na zapytanie o papierki lakmusowe ( przypuszczam że o to chodzi) odpowiada bardzo nie apatycznie zwłaszcza trzy pierwsze linki - oczywiście nie ograniczałem się tylko do trzech
22-12-2010, 14:53
22-12-2010, 21:00
pH to skala kwasowości ogólnej , od 0 do7 substancje są kwaśne a od 7 do 14 zasadowe w 7 obojętne.
Ricotta wychodzi najlepiej przy serwatce pH 6,5 jeśli jest kwaśniejsza serwatka wzrasta też temp. dogrzewania i ścięcia ciał białkowych ,stąd moje przypuszczenie że Thaifu przekwasił serwatkę, bo fetę robi się ze skrzepu o wyższej kwasowości. Papierki wskaźnikowe można kupić na allego albo u chłopaków na C2H5OH zresztą to chyba ci sami sprzedawcy, albo w POCh w Gliwicach wysyłkowo-internet. Dlaczego warto mierzyć pH-np. mozzarella przy zbyt małej kw. (duże pH) rozpływa się w ciepłej wodzie a przy zbyt dużej (małe pH) rwie się i kruszy , a najlepiej wychodzi przy 5,5 pH no i konia z rzędem temu (no może poza tymi którzy robią ją codziennie) kto spróbuje serwatki i po smaku stwierdzi że to właśnie tyle. Ja robiąc kilka rodzajów sera nie mam szans zdobyć tyle doświadzenia żeby po dotyku i po smaku oszacować właściwą kwasowość i temp. Od tego mam przyrządy pomiarowe.
22-12-2010, 21:18
No i pewnie to pierwszy stopień do tego aby wreszcie coś zaczęło wychodzić
 Papierki zakupione i czekam na przesyłkę. Teraz jeszcze pozostaje opcja co zrobić jak pH jest mniejsze lub większe od zalecanego? Rozumiem, że trzeba czekać aż serwatka np. skwasi się - a w drugą stronę ?
23-12-2010, 21:40
wody niekoniecznie, a zasady i owszem ale najlepiej wodorotlenku wapnia. Jego sole się wytrącają w postaci stałej i łatwo można je zdekantować. Podaję za Maciejem
24-12-2010, 07:45
Czyli zakup
. A masz jakieś proporcje ile trzeba dodać na litr mleka czy serwatki aby podnieść pH np o 1 stopień?
26-12-2010, 00:28
No właśnie po to są papierki żeby każdy sobie spróbował. Ja uzbroiłem się jeszcze w pHmetr bo wszystko zależy od zasady jakiej się użyje czy wodorowęglanu sodu(soda) czy wodorotlenku sodu(soda kaustyczna-żrące!). Mozna jeszcze miareczkować ale nie dowiedziałem się jeszcze jakiego wskaźnika można użyć.
06-01-2011, 17:06
Jeśli się sprawdza w winiarstwie ,to dlaczego nie w serach?
06-01-2011, 17:29
(26-12-2010, 00:28)dzidek napisał(a): Mozna jeszcze miareczkować ale nie dowiedziałem się jeszcze jakiego wskaźnika można użyć.Bo nie zapytałeś? BBT - błękit bromotymolowy będzie ok.Z "odkwaszaczami" uważać należy ze względu na ich wpływ na smak. Kwas nie "znika", a tworzy sole. Takie sole - jakieś mleczany potasu czy sodu mają jakiś smak - jaki? - nie wiem. Dlatego doradzałem Ca(OH)2, bo mleczan wapnia powinien być nierozpuszczalny.
09-01-2011, 14:06
Na szczęście czuwasz , jak zwykle
- Dzięki!Teraz będziemy już wiedzieli.
12-03-2011, 21:00
Ja często robię ser twarogowy, czy z serwatki pozostałej z twarogu można również uzyskać Ricottę? (W temacacie jest serwatka po serze żółtym).
12-03-2011, 21:54
Do jakiej temp podgrzewasz mleko robiąc twaróg i czym szczepisz mleko?
12-03-2011, 22:19
Niczym nie szczepię
Z mleczka ściągam śmietanę, potem trzymam w temp. pokojowej przez dzień, dwa i zagotowuje, wtedy rozdziela się serwatka od sera, na sitko na nockę i rano mam u góry twaróg, a na dole serwatkę. Sposób mojej babci i mamy
12-03-2011, 22:23
No to nie wiem, czy z zagotowanego mleka w dalszym etapie produkcji z serwatki wyjdzie Ricotta. Ale próbuj, to nie boli, może Ci wyjdzie, Ja z mleka robię tylko oscypki, więc mleko lekko podgrzewam do 33C.
12-03-2011, 22:36
Wydaję mi się, że jest to możliwe, jednak trzeba zrezygnować z gotowania tego "nastawu" na twaróg
Cóż nie pozostaje mi nic innego, jak tylko pójść za radą i przekonanie się co z tego wyjdzie, w końcu po wypiciu szklanki serwatki reszta zazwyczaj ląduje w zlewie, więc nie mam wiele do stracenia. Pozdrawiam
|
|
« Starszy wątek | Nowszy wątek »
|
