• Strona główna
  • SWiMP
  • Forum
  • Artykuły
  • Kalendarz
  • Galeria
  • Blogi
  • Szukaj
  • Użytkownicy
  • Chat (0)
  • Shoutbox
  • Regulamin
  • Pomoc
Witaj! Logowanie Rejestracja
  • Pokaż dzisiejsze posty

Zaloguj się
Login:
Hasło:
Nie pamiętam hasła
 
Forum Domowych Winiarzy › Sery › Sery domowe › Sery z porostem pleśni
Jak zrobić ser pleśniowy

Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Tryb drzewa
Jak zrobić ser pleśniowy
zoltyjesiennylisc Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 16
Liczba wątków: 1
Dołączył: 02 2009
Nastrój: jesienny
#1
15-02-2009, 10:32
Witam na forum, proszę o instrukcję jak dla laika jak zrobić ser pleśniowy. A może zacząć od czegoś prostszego? co i gdzie kupić?
Szukaj
Odpowiedz
1stgreen Offline
Zasłużony dla forum
******
Liczba postów: 3.136
Liczba wątków: 307
Dołączył: 02 2004
Lokalizacja: Wołomin piwPPnice
Nastrój: miodkowy eksperymentatorski
#2
15-02-2009, 13:30
Cytat:Wysłane przez zoltyjesiennylisc
Witam na forum, proszę o instrukcję jak dla laika jak zrobić ser pleśniowy. A może zacząć od czegoś prostszego? co i gdzie kupić?
Proszę o sprecyzowanie pytania/pytań po wcześniejszym zapoznaniu się z tą publikacją :
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9204
i innymi tematami w tamtym dziale.
Strona WWW Szukaj
Odpowiedz
Maciek OiM
Unregistered
 
#3
15-02-2009, 13:35
Nie wiem kto zamknął, ale ja otwieram ponownie.Sery kuleją na naszym forum, może się ciekawie rozwinie.

Zółty liściu (listko) - przeczytaj proszę link który Ci podał Paweł
Cytat:Wysłane przez 1stgreen
Proszę o sprecyzowanie pytania/pytań po wcześniejszym zapoznaniu się z tą publikacją :
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9204
i innymi tematami w tamtym dziale.
a później podyskutujemy. Ja mam mikre pojęcie o tym, ale na pewno ktoś Ci pomoże.
Odpowiedz
zoltyjesiennylisc Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 16
Liczba wątków: 1
Dołączył: 02 2009
Nastrój: jesienny
#4
15-02-2009, 13:38
Dziękuję 1stgreen i Maciek OiM. Nareszcie prawdziwa rada po kilku postach bełkotania i jechania po nowym użytkowniku forum. Biorę się do czytania, sciągania podręcznika. Gandalf nie można było tak od razu?
Szukaj
Odpowiedz
Skrzych
Unregistered
 
#5
15-02-2009, 14:06
Wątek skróciłem do postów stricte merytorycznych

Witamy na forum, liściu :pijemy:

Krzysztof
Odpowiedz
zoltyjesiennylisc Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 16
Liczba wątków: 1
Dołączył: 02 2009
Nastrój: jesienny
#6
22-02-2009, 12:35
No dobra, książkę poczytałam, ale to stara publikacja z roku 1961. Proszę o wypowiedzi w temacie praktyków, na przykład moderatora działu dzidka. Nie chce mi sie wierzyć że nikt nie robił i od połowy 20 wieku nic sie nie zmieniło w technologii.
Szukaj
Odpowiedz
zoltyjesiennylisc Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 16
Liczba wątków: 1
Dołączył: 02 2009
Nastrój: jesienny
#7
24-04-2009, 09:11
Pochwalę się coś tam zrobiłam, ale jeszcze się uczę. Pochwalę się jak będę ekspertką.
Szukaj
Odpowiedz
Zdzisława Offline
Winiarz
***
Liczba postów: 580
Liczba wątków: 20
Dołączył: 01 2005
Lokalizacja: Kraków/Moczydło
Nastrój: Jak świeżo po ślubie.
#8
24-04-2009, 19:07
Mogę doradzić w sprawie serów kozich, bo codziennie jeden taki robię, a jak się zdarzy - to spleśnieje pysznie!
Szukaj
Odpowiedz
dzidek Offline
Zasłużony forumowicz
****
Liczba postów: 1.650
Liczba wątków: 156
Dołączył: 05 2003
Lokalizacja: Warszawa
Nastrój: No Mood.
#9
24-04-2009, 22:39
Przepraszam za zaniedbanie-dawno tu nie zaglądałem.
Listku, jeśli interesują Cię sery z przerostem pleśni to do mleka przed dodaniem podpuszczki ,najlepiej z kulturami starterowymi dodaj kawałek niebieskiego sera pleśniowego np.Lazur ,Roqufort lub DanBleu, rozetrzyj go dokładnie i wymieszaj z mlekiem. Skrzep powinien być obcieknięty i prasowany do konsystencji serów półtwardych. Robi się go tak samo jak normalny ser. Różnica polega na tym że pleśń potrzebuje do rozwoju dostepu powietrza więc nakłuwa się gomółkę szpikulcem ok.4-5mm co jakieś 2 cm. Dojrzewanie w lodówce na najcieplejszej półce w wilgotnej chuście zmaczanej co dzień lub dwa roztworem solanki i serwatki z obcieku. Pleśń zależnie od temp. powinna się pojawić po jakichś 2-3 tyg. 6 tyg. powinno wystarczyć na finał. Żeby przyśpieszyć dojrzewanie masy w środku, robiłem dość płaskie sery ,odciskane w blaszanej tortownicy-takiej zapinanej z boku. Ser o kształcie ,którego przekrój jest zbliżony do kwadratu, będzie IMHO dojrzewał dłużej niż o spłaszczonym kształcie.
Sery z porostem typu Bree czy Camembert wymagają mniejszej kwasowości ale za to większej wilgotności. Niektóre gatunki są tylko obciekane przy częstym odwracaniu,bez prasowania. Musisz sama wypraktykować ,bo nie wiem z jak i z jakiego mleka robisz. Zaszczepia się podobnie z kawałek Bree lub innego sera rozcierasz przed podaniem podpuszczki z mlekiem. Oczywiście jeśli masz regularne kultury pleśniowe postępujesz wg. wskazówek dystrybutora.
Moja imienniczka pisze o najszlachetniejszym sposobie wyrobu serów pleśniowych-czyli o dojrzewaniu w warunkach naturalnych i takie są najlepsze. Ja omawiam przypadek miejsko-lodówkowy który daje smaczną ,ale jednak namiastkę prawdziwego niepasteryzowanego sera. Nic nie jest w stanie zastąpić prawdziwego loszku czy piwniczki. Jednak mieszczuchy nie muszą załamywać rąk, zawsze można pokombinować. Pochwal się swoimi osiągnięciami , bez względu na wyniki. Najlepiej bowiem uczymy się na błędach-których Ci oczywiście nie życzę.
Powodzenia
Szukaj
Odpowiedz
FGK Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 5
Liczba wątków: 1
Dołączył: 08 2005
#10
04-10-2009, 11:18
Mam pytanie odnośnie prawidłowego zapachu sera.

Staram się uzyskać ser camembert. Dodałem pleśń zebraną z kupnego sera do mleka, po czym ściąłem je podpuszczką. Tak uzyskany skrzep przełożyłem do formy w celu odsączenia serwatki. W tym momencie ser nie miał jeszcze żadnego wyczuwalnego zapachu. Następnego dnia, po obróceniu sera okazało się że ma on lekki zapach tak jakby twarożek.

Tutaj moje pytanie - czy tak powinno być, czy może jakieś niekorzystne bakterie przejęły kontrolę nad serem?
Szukaj
Odpowiedz
dzidek Offline
Zasłużony forumowicz
****
Liczba postów: 1.650
Liczba wątków: 156
Dołączył: 05 2003
Lokalizacja: Warszawa
Nastrój: No Mood.
#11
05-10-2009, 20:40
Nie , co prawda zapach trudno opisać ale wydaje się że wszystko w porządku. Chodzi tylko o to aby z sera faktycznie nie zrobił się twarożek. :-)
W każdym serze podpuszczkowym zapoczątkowuje się fermentacje mlekową , jest ona jednak bardzo ograniczana przez wiele różnych czynników. Nie dopuszcza się do powstania tak wysokiego poziomu kwasowości jak w twarożku.
Szukaj
Odpowiedz
FGK Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 5
Liczba wątków: 1
Dołączył: 08 2005
#12
06-10-2009, 09:34
Dziękuję za odpowiedź. Zapach sera martwił mnie tym bardziej, że przed ścięciem podpuszczką dodałem do mleka trochę kefiru. Dzisiaj, po trzech dniach jak ser leży w lodówce zapach zniknął więc mam nadzieję że wszystko jest ok.

Co do pleśni, to pojawiła się na moim serze po 1 dniu odciekania sera - chyba trochę za szybko? Serek odciekał w temp. pokojowej, a biała pleśń porastała równomiernie całą górną powierzchnię sera. Po posoleniu pleśń zniknęła, a serek został włożony do lodówki i sobie dojrzewa. Na razie czekam na pojawienie się pleśni, już tej właściwej co to ma się pojawić po paru dniach. Zobaczymy co z tego wyjdzie. W przyszłości spróbuję nie dodawać pleśni do mleka, a dopiero na etapie dojrzewania sera - mam na myśli np. położenie dojrzałego sera pleśniowego na moim serku w celu "przejścia" pleśni. Nie wiem czy ktoś próbował tej metody, jak nie to będę pierwszy :) Trudno będzie uzyskać równomierną pleśń, niemniej zobaczymy co z tego wyjdzie.

Wszystkie etapy dokumentuję zdjęciami i mam nadzieję pochwalić się na tym forum jak serek wyjdzie.
Szukaj
Odpowiedz
dzidek Offline
Zasłużony forumowicz
****
Liczba postów: 1.650
Liczba wątków: 156
Dołączył: 05 2003
Lokalizacja: Warszawa
Nastrój: No Mood.
#13
07-10-2009, 20:02
Ok.czekamy :tuptup:
Szukaj
Odpowiedz
FGK Offline
Nowy użytkownik

Liczba postów: 5
Liczba wątków: 1
Dołączył: 08 2005
#14
25-01-2010, 19:33
Eksperyment się nie udał. Pleśń nie pojawiła się ponownie na serku, a dojrzewając stawał się coraz twardszy aż zrobiła się z niego jedna skorupa. I w ogóle nie był podobny i nie smakował jak ser pleśniowy.
Szukaj
Odpowiedz
Firewarrior Offline
Starszy winiarczyk
**
Liczba postów: 301
Liczba wątków: 4
Dołączył: 03 2009
Lokalizacja: Kraków/Prudnik/Trzebina
Nastrój: ^_^
#15
25-01-2010, 20:28
Hm, jeśli o grzyby chodzi, to może się ta informacja technologiczna przyda w odniesieniu i do serów (jeśli ser porównać do podłoża Czapek-Doxa czy Sauborauda ;) ) - przy grzybicach (wywołanych przez grzyby pleśniowe) pobiera się materiał na granicy zmiany skórnej i skóry zdrowej, bo... największą szansę namnożenia się mają właśnie te fragmenty, a nie ze środka zmiany! Tak więc może lepiej kłaść nie tylko zeskrobaną z sera pleśń, ale może razem z "tkanką serową podpleśniową"? ;)

I wybaczcie może i niesmaczne porównanie, ale... pleśń to pleśń, budowę mają podobną :D
Szukaj
« Starszy wątek | Nowszy wątek »

Forum Domowych Winiarzy › Sery › Sery domowe › Sery z porostem pleśni
Jak zrobić ser pleśniowy


  • Pokaż wersję do druku
Skocz do:

  • Ekipa forum
  • Kontakt
  • SWiMP
  • Wróć do góry
  • Wersja bez grafiki
  • Oznacz wszystkie działy jako przeczytane
  • RSS
Aktualny czas: 14-05-2025, 10:14 Polskie tłumaczenie © 2007-2025 Polski Support MyBB MyBB, © 2002-2025 MyBB Group.
Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Dowiedz się więcej Rozumiem
Tryb normalny
Tryb drzewa