15-02-2009, 10:32
Witam na forum, proszę o instrukcję jak dla laika jak zrobić ser pleśniowy. A może zacząć od czegoś prostszego? co i gdzie kupić?
|
Jak zrobić ser pleśniowy
|
15-02-2009, 13:30
Cytat:Wysłane przez zoltyjesiennyliscProszę o sprecyzowanie pytania/pytań po wcześniejszym zapoznaniu się z tą publikacją : http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9204 i innymi tematami w tamtym dziale.
15-02-2009, 13:35
Nie wiem kto zamknął, ale ja otwieram ponownie.Sery kuleją na naszym forum, może się ciekawie rozwinie.
Zółty liściu (listko) - przeczytaj proszę link który Ci podał Paweł Cytat:Wysłane przez 1stgreena później podyskutujemy. Ja mam mikre pojęcie o tym, ale na pewno ktoś Ci pomoże. 
15-02-2009, 13:38
Dziękuję 1stgreen i Maciek OiM. Nareszcie prawdziwa rada po kilku postach bełkotania i jechania po nowym użytkowniku forum. Biorę się do czytania, sciągania podręcznika. Gandalf nie można było tak od razu?
15-02-2009, 14:06
Wątek skróciłem do postów stricte merytorycznych
Witamy na forum, liściu  Krzysztof
22-02-2009, 12:35
No dobra, książkę poczytałam, ale to stara publikacja z roku 1961. Proszę o wypowiedzi w temacie praktyków, na przykład moderatora działu dzidka. Nie chce mi sie wierzyć że nikt nie robił i od połowy 20 wieku nic sie nie zmieniło w technologii.
24-04-2009, 09:11
Pochwalę się coś tam zrobiłam, ale jeszcze się uczę. Pochwalę się jak będę ekspertką.
24-04-2009, 19:07
Mogę doradzić w sprawie serów kozich, bo codziennie jeden taki robię, a jak się zdarzy - to spleśnieje pysznie!
24-04-2009, 22:39
Przepraszam za zaniedbanie-dawno tu nie zaglądałem.
Listku, jeśli interesują Cię sery z przerostem pleśni to do mleka przed dodaniem podpuszczki ,najlepiej z kulturami starterowymi dodaj kawałek niebieskiego sera pleśniowego np.Lazur ,Roqufort lub DanBleu, rozetrzyj go dokładnie i wymieszaj z mlekiem. Skrzep powinien być obcieknięty i prasowany do konsystencji serów półtwardych. Robi się go tak samo jak normalny ser. Różnica polega na tym że pleśń potrzebuje do rozwoju dostepu powietrza więc nakłuwa się gomółkę szpikulcem ok.4-5mm co jakieś 2 cm. Dojrzewanie w lodówce na najcieplejszej półce w wilgotnej chuście zmaczanej co dzień lub dwa roztworem solanki i serwatki z obcieku. Pleśń zależnie od temp. powinna się pojawić po jakichś 2-3 tyg. 6 tyg. powinno wystarczyć na finał. Żeby przyśpieszyć dojrzewanie masy w środku, robiłem dość płaskie sery ,odciskane w blaszanej tortownicy-takiej zapinanej z boku. Ser o kształcie ,którego przekrój jest zbliżony do kwadratu, będzie IMHO dojrzewał dłużej niż o spłaszczonym kształcie. Sery z porostem typu Bree czy Camembert wymagają mniejszej kwasowości ale za to większej wilgotności. Niektóre gatunki są tylko obciekane przy częstym odwracaniu,bez prasowania. Musisz sama wypraktykować ,bo nie wiem z jak i z jakiego mleka robisz. Zaszczepia się podobnie z kawałek Bree lub innego sera rozcierasz przed podaniem podpuszczki z mlekiem. Oczywiście jeśli masz regularne kultury pleśniowe postępujesz wg. wskazówek dystrybutora. Moja imienniczka pisze o najszlachetniejszym sposobie wyrobu serów pleśniowych-czyli o dojrzewaniu w warunkach naturalnych i takie są najlepsze. Ja omawiam przypadek miejsko-lodówkowy który daje smaczną ,ale jednak namiastkę prawdziwego niepasteryzowanego sera. Nic nie jest w stanie zastąpić prawdziwego loszku czy piwniczki. Jednak mieszczuchy nie muszą załamywać rąk, zawsze można pokombinować. Pochwal się swoimi osiągnięciami , bez względu na wyniki. Najlepiej bowiem uczymy się na błędach-których Ci oczywiście nie życzę. Powodzenia
04-10-2009, 11:18
Mam pytanie odnośnie prawidłowego zapachu sera.
Staram się uzyskać ser camembert. Dodałem pleśń zebraną z kupnego sera do mleka, po czym ściąłem je podpuszczką. Tak uzyskany skrzep przełożyłem do formy w celu odsączenia serwatki. W tym momencie ser nie miał jeszcze żadnego wyczuwalnego zapachu. Następnego dnia, po obróceniu sera okazało się że ma on lekki zapach tak jakby twarożek. Tutaj moje pytanie - czy tak powinno być, czy może jakieś niekorzystne bakterie przejęły kontrolę nad serem?
05-10-2009, 20:40
Nie , co prawda zapach trudno opisać ale wydaje się że wszystko w porządku. Chodzi tylko o to aby z sera faktycznie nie zrobił się twarożek. :-)
W każdym serze podpuszczkowym zapoczątkowuje się fermentacje mlekową , jest ona jednak bardzo ograniczana przez wiele różnych czynników. Nie dopuszcza się do powstania tak wysokiego poziomu kwasowości jak w twarożku.
06-10-2009, 09:34
Dziękuję za odpowiedź. Zapach sera martwił mnie tym bardziej, że przed ścięciem podpuszczką dodałem do mleka trochę kefiru. Dzisiaj, po trzech dniach jak ser leży w lodówce zapach zniknął więc mam nadzieję że wszystko jest ok.
Co do pleśni, to pojawiła się na moim serze po 1 dniu odciekania sera - chyba trochę za szybko? Serek odciekał w temp. pokojowej, a biała pleśń porastała równomiernie całą górną powierzchnię sera. Po posoleniu pleśń zniknęła, a serek został włożony do lodówki i sobie dojrzewa. Na razie czekam na pojawienie się pleśni, już tej właściwej co to ma się pojawić po paru dniach. Zobaczymy co z tego wyjdzie. W przyszłości spróbuję nie dodawać pleśni do mleka, a dopiero na etapie dojrzewania sera - mam na myśli np. położenie dojrzałego sera pleśniowego na moim serku w celu "przejścia" pleśni. Nie wiem czy ktoś próbował tej metody, jak nie to będę pierwszy  Trudno będzie uzyskać równomierną pleśń, niemniej zobaczymy co z tego wyjdzie.Wszystkie etapy dokumentuję zdjęciami i mam nadzieję pochwalić się na tym forum jak serek wyjdzie.
25-01-2010, 19:33
Eksperyment się nie udał. Pleśń nie pojawiła się ponownie na serku, a dojrzewając stawał się coraz twardszy aż zrobiła się z niego jedna skorupa. I w ogóle nie był podobny i nie smakował jak ser pleśniowy.
25-01-2010, 20:28
Hm, jeśli o grzyby chodzi, to może się ta informacja technologiczna przyda w odniesieniu i do serów (jeśli ser porównać do podłoża Czapek-Doxa czy Sauborauda
 ) - przy grzybicach (wywołanych przez grzyby pleśniowe) pobiera się materiał na granicy zmiany skórnej i skóry zdrowej, bo... największą szansę namnożenia się mają właśnie te fragmenty, a nie ze środka zmiany! Tak więc może lepiej kłaść nie tylko zeskrobaną z sera pleśń, ale może razem z "tkanką serową podpleśniową"? I wybaczcie może i niesmaczne porównanie, ale... pleśń to pleśń, budowę mają podobną 
|
|
« Starszy wątek | Nowszy wątek »
|
