Wady wina

Kolejny felieton naszej nieocenionej Agi - życzę miłej lektury.

Wady wina

Wino jest mętne:
zmętnienie białawe, kolor nieco zmieniony (jaśniejszy), osad, możliwy zapach mleczno- jogurtowy, wydzielanie CO2 - fermentacja jabłkowo-mlekowa po zabutelkowaniu.- wylać z butelek, zasiarkowac, poczekać aż się sklaruje i dopiero po zlaniu znad osadu ew napełniać butelki.

zmętnienie białe lub szarawe, lekki osad, smak metaliczny - nadmiar jonów żelazowych, które dostały się do wina podczas produkcji.(dotyczy zwłaszcza win białych)-można temu zaradzić, ale nie polecam prób domowych, bo sześciocyjanożelazian potasu dodany w nadmiarze rozkłada się do cyjanków, a o szkodliwości tychże chyba nikogo nie trzeba przekonywać.

w przypadku win czerwonych kolor czekoladowy, w winach białych i różowych kolor koniaku, zmętnienie, zapach metaliczny, smak utlenionego wina -działanie enzymów szarej pleśni Botritis cinerea (głównie laktazy i polifenoloksydazy, które powodują utlenianie, brunatnienie soku)- jedyne wyjście to potraktowanie owoców przed fermentacją sporą dawką pirosiarczynu , mniej więcej dwa razy większą niż zwykle

W zależności od tego kiedy i w jakich warunkach pleśń zaatakuje winogrona na owocach, mogą rozwinąć się dwa rodzaje pleśni. Jeżeli owoce nie są całkiem dojrzałe i jest dość mokro, powstaje szara pleśń i owoce gniją. Jeżeli winogrona już są dojrzałe, rozwija się pleśń szlachetna.

bardzo drobny, słaby osad, zmieniony kolor, smak i zapach bez zmian - nadmiar protein które wraz ze związkami polifenolowymi opadły na dno butelki - białe wino nie zostało dokładnie sklarowane; (Albo ktoś potraktował je żelatyną, albo jajkiem ;-) -klarować bentonitem

W winie występuje osad, ale bez zmętnienia:
kolor wina bez zmian, osad gesty i zabarwiony na kremowo lub czerwono , słabe wydzielanie CO2, zapach owocowy i fermentacyjny (drożdże) - fermentacja nie została zakończona przed rozlaniem wina i trwa nadal w butelce - zlać znad osadu, zasiarkować.

wino ma kolor bursztynowy, osad koloru koniaku, który znika po otwarciu butelki i napowietrzeniu, smak metaliczny - nadmiar jonów miedzi, które pojawiły się w kontakcie wina z urządzeniami zawierającymi ten metal (dotyczy win białych);

osad krystaliczny, w białych i różowych winach żółtawo kremowy , w czerwonych, różowo-szary, smak prawie bez zmian, wino łagodniejsze, mniej kwaśne - wytrącenie się wodorowinianu potasu (sól kwasu winowego);

ceglasty osad przyklejający się do szkła butelki, niekrystaliczny, łagodny smak wina typowy dla win długo dojrzewających - wytrącenie się barwników, nie ma wpływu na jakość wina, nie jest to traktowane jako wada (dotyczy starych win czerwonych);

Zmiana wyglądu wina bez osadu ani zmętnienia
białe wino zmienia kolor na bursztynowy, a czerwone na ceglasty, wino jest płaskie, związki aromatyczne ulegają rozkładowi - utlenienie;

wydzielanie CO2, smak kwaskowaty, zapach jogurtowy, mleczny - fermentacja jabłkowo-mlekowa w butelce ( często bez wytrącania osadu);

wino gęste, oleiste, płaskie, bez smaku, czasem lekkie wydzielanie CO2 - wpływ beztlenowych bakterii mlekowych, które atakują wielocukry i kwasy, przez co zmniejsza się kwasowość wina, zwiększa się ilość alkoholu;

na powierzchni wina widoczna biaława błona, aromaty słodkawe, smak płaski - tzw kwiat winny (drożdże rodzaju Candida);

na powierzchni wina widoczne białe przezroczyste kawałeczki, nie ma zmian podczas degustacji - parafina ( dawniej zabezpieczano w ten sposób wino w kadziach przed utlenianiem. Obecnie jest to zabronione.);

Anomalie smaku i zapachu
kolor żywy, zapach skwaśniały, ostry, octowy - obecność bakterii octowych (Acetobacter) , powodujących powstawanie kwasu octowego;

kolor bez zmian, zapach nadpsutego mięsa, często już w trakcie fermentacji alkoholowej - obecność drożdżaków Brethanomycetes - nie zachowanie odpowiedniego poziomu higieny przy produkcji

zapach zgniłych jaj - siarkowodór, który powstał z SO2 dodanego w celu konserwacji wina (wino jest zredukowane, miało zbyt mały kontakt z tlenem albo zostało za wcześnie zabutelkowane);

zapach pelargonii - nieumiejętne użycie kwasu sorbowego do konserwacji wina (zamiast części SO2);

kolor wskazujący na utlenienie(ceglasty), aromat zgnilizny, lekki zapach jodu, wino jest gęstsze - winogrona, z których zrobiono wino były zaatakowane przez szarą pleśń ;

zapach ropy - wino zostało zanieczyszczone (albo jest to stary Riesling);

zapach korka - korek złej jakości (albo zanieczyszczenie przez konserwanty używane do konserwacji palet);

smak kartonowy, papierowy - nieumiejętne użycie filtrów celulozowych;

Jeśli wino zostało naświetlone
efekt taki jak przy utlenianiu;

w winach musujących smak jest gorzki, ostry, zapach nieprzyjemny (pochodne siarki) - rozkład aminokwasów siarkowych

Do strony głównej