http://winadomowe.w.interia.pl

SPRZĘT I SUROWCE - FERMENTACJA - DROŻDŻE - CHOROBY I WADY WINA
OGÓLNE ZASADY WYROBU WINA - PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

Podstawy prawne wyrobu wina

Stronę prawną produkcji win w Polsce reguluje ustawa winiarska z dnia 18 listopada 1948r.
Ustawa określa, że od podatku zwolnione są (i nie podlegają przepisom ustawy) napoje winne przeznaczone do użytku we własnym zakresie , sporządzone w ciągu roku w ilości nie przekraczającej łącznie z posiadanym już zapasem 100 litrów .
Oczywiście każdy może może we własnym zakresie sporządzić więcej wina, które jednak w tym przypadku podlega zgłoszeniu i opodatkowaniu ;-)

Potrzebny sprzęt

Sprzętem koniecznym do zrobienia wina jest naczynie (balon szklany), w którym przeprowadzimy fermentację, w zależności od potrzeb i "mocy przerobowych" pojemności 5 - 50 litrów. Koniecznym dodatkiem jest dobrze dopasowany korek z wywieconym otworem, w który wetknąć należy następny konieczny sprzęt - rurkę fermentacyjną. Dobrze jest także zaopatrzyć się w wężyk (może być igielitowy) służący do spuszczania wina znad osadu, po zakończeniu fermentacji. Można by tu jeszcze wymieniać dużo różnych, dodatkowych sprzętów i naczyń, ale naprawdę można się bez nich obejść...

Surowce

1. Owoce

Są podstawowym surowcem do wyrobu naszego wina. Jakość otrzymanego wina w dużej mierze zależy od jakości owoców i nie jest prawdą, że do wyrobu wina można wziąć owoce nadgniłe i gorszej jakości. Wino z takich owoców (jeśli w ogóle uda się go otrzymać) będzie nędznej jakości i o podłym smaku.

2. Cukier

Dla winiarza najważniejszym składnikiem moszczu owocowego jest cukier, gdyż to właśnie z niego w procesie fermentacji powstaje ALKOHOL:

C₆ H₁₂ O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂

(cukier = alkohol + dwutlenek węgla)

Krajowe owoce, a więc i moszcze z nich uzyskane, zawierają zbyt mało cukru i muszą być dosładzane cukrem buraczanym (sacharozą). Z 1kg sacharozy otrzymuje się teoretycznie 0,64l alkoholu, co odpowiada masie 0,51kg. W rzeczywistości proces fermentacji nie polega jedynie na produkcji alkoholu z cukru i realna wydajność alkoholu z cukru wynosi około 90%. Na szczęście przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować z przesadną dokładnością i dostatecznym przybliżeniem można założyć, że z 1kg cukru otrzyma się 0,6l alkoholu, lub że 1l alkoholu otrzyma się z 1,7kg cukru.
Cukier wprowadza się do moszczu owocowego w postaci roztworu wodnego (tzw. syrop cukrowy). W zależności od tego im mocniejsze wino chcemy uzyskać, należy dodać odpowiednio więcej cukru. Przy dużych, jednorazowych dodatkach cukru może on zadziałać jak konserwant i zatrzymać fermentację, dlatego też należy unikać wprowadzania dużych ilości cukru do moszczu w jednej porcji, lecz podzielić cukier na dwie lub trzy porcje i dodawać je w odstępie kilkudniowym.

3. Miód pszczeli

Jest podstawowym surowcem do wyrobu miodów pitnych . Wymagania jakościowe w stosunku do miodu są następujące:
a) ciężar właściwy = 1,38 do 1,45;
b) miód nie może być sfermentowany, spleśniały lub zanieczyszczony ciałami obcymi;
c) zawartość wody powinna wynosić 17 do 21%;
d) zawartość cukrów = 60 - 76% w zależności od rodzaju miodu;
e) naturalna kwasowość miodu nie powinna przekraczać 0,3%.

4. Kwasy organiczne

Zawartość kwasów organicznych w winie powinna zawierać się w granicach 0,6 - 1%. W owocach, a więc i w moszczach owocowych występują głównie dwa rodzaje kwasu: cytrynowy i jabłkowy. W dużo mniejszych ilościach pojawia się też czasem kwas benzoesowy (w borówce-brusznicy ), winowy, szczawiowy (w rabarbarze ), bursztynowy i inne. Zawartość kwasów w naszych owocach jest zwykle za wysoka i z tego względu moszcze należy rozcieńczać wodą, przy tej okazji korygując zawartość cukru w moszczu przez jego dodatek.
Czasem zdarza się, że by doprowadzić kwasowość moszczu do pożądanej wielkości należałoby moszcz rozcieńczyć więcej niż trzykrotnie. Jest to jednak niedopuszczalne, gdyż tak powstałe wino miałoby zbyt niską zawartość ekstraktu niecukrowego i smak jego byłby "pusty". W tym przypadku kwasowość koryguję się dodatkiem kredy CaCO ₃ . Nie należy jednak raczej przesadzać z dodatkiem kredy, gdyż może ona zepsuć smak wina (lepiej niech będzie za kwaśne niż niedobre).
Czasem może się zdarzyć, że moszcz będzie za mało kwaśny, wtedy należy go dokwasić 10% roztworem kwasu cytrynowego.

5. Woda

Woda użyta do rozcieńczania moszczu powinna być miękka, klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy używać wody twardej oraz żelazistej. Woda taka powoduje zmiany smaku wina, utrudnia proces fermentacji a przy winach białych powoduje ich ciemnienie. W praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, ostudzonej do temperatury pokojowej.

6. Pożywka dla drożdży

Drożdże do przeprowadzenia fermentacji potrzebują pewną ilość związków azotu i fosforu. Zwykle wraz z rozcieńczaniem moszczu wodą, obniża się stężenie tych związków naturalnie występujących w owocach. Należy wtedy wzbogacić moszcz w składniki mineralne dodając pożywki dla drożdży - fosforanu amonowego. Dodaje się go do moszczu w ilości nie większej niż 4g na 10l moszczu.

SPRZĘT I SUROWCE - FERMENTACJA - DROŻDŻE - CHOROBY I WADY WINA
OGÓLNE ZASADY WYROBU WINA - PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

(Jeśli masz jakieś uwagi, napisz do autora strony)