ziarnko do ziarnka i zbierze się indexowa miarka ;-)
---< A >---
ABBOCCATO - włoskie oznaczenie lekko słodkiego wina, wskazuje na niewielką zawartość cukru osadowego. Słowo to używane jest do opisania szerokiej gamy win, od półsłodkich do półwytrawnych.
AGRESYWNE WINO (ang.aggressive), termin degustacyjny określający wino nieco surowe, szorstkie, przykre na podniebieniu, zwykle z powodu wysokiego poziomu kwasów i garbników
AGUARDENTE (Aguardiente) - spirytus z winogron (77%)o dość neutralnym smaku
AKSAMITNE WINO (ang.velvety, syn.silky, fr.velouté ) - termin degustacyjny dla win
mających gładką, bogatą budowę.
ALBARIñO (albarigno, w Portugalii - Alvarinho) - znakomity szczep z północnej Hiszpanii, dający zniezwykle aromatyczne wina. Znakomite do owoców morza, także jako aperitif.
ALEMBIK - aparat do destylacji; również wódka wytrawna tzw. przepalanka.
ALKACYMETRYCZNA ANALIZA chemiczna analiza objętościowa służąca do oznaczania kwasów i zasad na podstawie reakcji zobojętniania (met. miareczkowania).
ALKOHOL - lub etanol to związek organiczny z grupy alkoholi o wzorze C2H5OH.
Etanol do celów spożywczych otrzymuje się w wyniku fermentacji cukrowej. Źródłem cukrów są zwykle zboża (pszenica, kukurydza, jęczmień) oraz owoce, ziemniaki i agawa. Etanol spożywczy jest podstawowym składnikiem wszystkich napojów alkoholowych.
ALKOHOLIZACJA WIN – podnoszenie mocy wina przez dodanie spirytusu.
W przypadku dodania spirytusu po zakończonym procesie fermentacji, uzyskuje się wina alkoholizowane wytrawne, natomiast w przypadku dodania spirytusu w trakcie fermentacji, celem jej zatrzymania, wina alkoholizowane słodkie (część cukru pozostaje niedofermentowana).
ALKOHOLOMIERZ - służy do pomiaru zawartości alkoholu w czystych wódkach i spirytusie. Umożliwia on pomiar stężenia alkoholu w zakresie od 0% do 94%. Badany roztwór w chwili pomiaru powinien mieć temperaturę 20*C.
AMABILE - włoskie określenie na półsłodkie wina. Zwykle jest one mniej słodkie niż dolce, ale słodsze niż abboccato.
AMARONE - lub lepiej Amarone della Valpolicella, wino z Veneto w północnych Włoszech, produkowane specjalną techniką winiarską, kiedy zebrane winogrona podsuszane są na specjalnych matach przez dłuższy czas po ich zbiorze. Po winifikacji osiąga wysoki poziom alkoholu (nawet ponad 14%). Po ponad dwuletnim dojrzewaniu wino jest wytrawne, ale bardzo delikatne, miękkie. Jedno z najlepszych win włoskich.
AMPELOGRAFIA - nauka o winorośli i jej odmianach.
AMYLAZA - enzym hydrolityczny rozkładający skrobię i inne wielocukry.
ANNATA - włoskie wino rocznikowe; młode wino, które opuszcza piwnicę po paru miesiącach
ANTAŁEK - pojemnik w kształcie butli, z wąską szyjką, zwykle opleciony słomą, wikliną, słuzy do przechowywania i podawania wina, miodów.
AOC (Apellation d`Origine Contrôlée) - najwyższa klasa jakości win francuskich obejmująca wina spełniające ściśle określone warunki produkcji i pochodzące z określonych regionów winiarskich.
APERITIF - napój alkoholowy (18-35%), mieszanina różnych nalewów na zioła i korzenie z dodatkiem destylatów,podawany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu, również kieliszek białego czy różowego wina czy też koktail.
AROMAT WINA - Aromatem zwyklo się okreslać to co czujemy drogą "rektonasalną", czyli zapach który czujemy kiedy wino już jest w ustach żeby jakoś odróżnić to coś od zapachu który czujemy nosem przed nabraniem wina do ust. Zapachy natomiast mogą być pierwotne (pochodzące z odmian), wtórne ( powstajace podczas fermentacji) i trzeciorzędowe ( zwane bukietem) powstające w trakcie dojrzewania.
AQUA VITAE zobacz OKOWITA
AREOMETR - urządzenie (przyrząd) wykorzystywane przy badaniu gęstości cieczy. Jest to rurka szklana, której górna wydłużona część (trzpień) zaopatrzona jest w skalę, część dolna w postaci bańki wypełniona jest śrutem, co pozwala na utrzymanie pozycji pionowej przyrządu zanurzonego w cieczy. Areometr zanurza się w cieczy tylko częściowo. Po zanurzeniu areometru w cieczy ustala się stan równowagi pomiędzy ciężarem areometru a ciężarem wypartej cieczy. W analizach stosuje się różne Areometry: Areometr Gay-Lussaca, Areometr Ballinga, Areometr Trallesa, Areometr Baumé, Areometr Oechsle, Laktodensymetr. Wynalazek areometru przypisuje się Hypatii, filozofce i matematyczce greckiej żyjącej w IV wieku naszej ery.
AREOMETR BALLINGA(lub Brixa) - jest to areometr wyskalowany w stopniach odpowiadających zawartości sacharozy w g/100g roztworu. 1 % cukru = 1 st
Blg
Woda w temperaturze °20 wykazuje na areometrze 0°Blg, roztwór zawierający n % cukru - n°Blg. Areometr Ballinga stosowany jest powszechnie w przetwórstwie owocowo-warzywnym, a areometr Brixa - w gorzelnictwie i cukrownictwie. W przypadku gdy w roztworze oznaczanym znajdują się również inne składniki (białko, kwasy organiczne, sole) areometr podaje przybliżoną zawartość ekstraktu. W przypadku gdy w roztworze znajduje się alkohol etylowy, który ogranicza gęstość roztworu, wskazania areometru podają wartość ekstraktu pozornego. Przybliżone zależności pomiędzy gęstością roztworu a wskazaniami areometru są następujące: d17,5/17,5 = 260 / (260 - °Blg) Zależność stopni Ballinga do stopni Oechsle: °Blg x 4 = °Oe
ASAMBLAŻ (assemblage) - łączenie jednakowych win z różnych beczek - lub win tego samego pochodzenia, ale z różnych odmian - w jedno wino.
AUSBRUCH - wino kategorii Beerenauslese z Rust nad Jeziorem Nezyderskim, z przejrzałych lub zaatakowanych szlachetną pleśnią winogron; gęstość moszczu wynosi przynajmniej 138°0e.
AUSLESE - wysoka kategoria niemieckich win, przyznawana zazwyczaj słodkim i szlachetnie słodkim winom o gęstości moszczu 90-100°0e, a nieraz również odpowiednio dobrym winom wytrawnym.
AVA (American Viticultural Areas) - odpowiednik francuskiego AOC, wynikający z definicji tzw. terroir, który powszechnie przyjmuje się w świecie winiarskim, chociaż w Australii do dzisiaj lekceważy się to pojęcie. W Kanadzie odpowiednikiem AVA jest VQA – Vintner’s Quality Alliane.
---< B >---
BAG-IN-BOX - to nowoczesna technologia opakowania o pojemności od najmniejszych 3 litrowych pojemników aż po duże 1000 litrowe; Opakowanie jest jednorazowe, nie stanowi zagrożenia dla środowiska; Sposób korzystania z opakowania, z którego klient pobiera wodę lub wino przez kranik, wydłuża czas korzystania z wyrobu. We wnętrzu kartonowego pudełka znajduje się worek z płynem, który kurczy się w miarę jego opróżniania nie zasysając powietrza. Tego typu opakowania napełniane są w środowisku azotu.
BALLING - patrz: AREOMETR
BALLINGA
BARWNIK - naturalna substancja zawarta w owocach, nadająca winu, nalewkom, czy miodom charakterystyczny dla danego owocu kolor.
Czasami zachodzi potrzeba skorygowania barwy naszego wyrobu. Można i należy wykonać to wyłącznie drogą naturalną, przez dodanie naturalnych (a nie sztucznych) barwników. O rodzaju stosowanego barwnika decyduje barwa wina, innych bowiem barwników używa się do win białych, a innych do win czerwonych.
Do barwienia win białych używa się karmelu (patrz KARMEL)
Jako barwnik wzmacniający zabarwienie win czerwonych stosuje się dodatek wina z czarnych jagód, wiśni, czarnych porzeczek lub czeremchy, mających intensywne zabarwienie ciemnoczerwone; można też dodać wino z czarnego bzu w niewielkiej ilości, nie powodującej zbytniej zmiany smaku wina przeznaczonego do barwienia.
W przypadku braku odpowiedniego wina można zastosować do barwienia surowy lub słodzony sok z czarnych jagód, po zaalkoholizowaniu go spirytusem do mocy ok 15% (do cylindra mierniczego na 100ml wlewa się 85 ml soku i dopełnia do pojemności 100ml spirytusem 95%), w ten sposób moc wina nie ulegnie zmianie i można dodać do wina ilość soku potrzebną do uzyskania pożądanej barwy
BEAJOLAIS NOUVEAU- (wym. bożole nuwo) młode wino burgundzkie, produkowane ze szczepu winorośli Gamay Noir. Sprzedawane już od trzeciego czwartku listopada roku, w którym zostało zebrane. Po smaku BN ocenia się potencjał całego rocznika, wina tego jednak się nie przechowuje.
BECZKA - cylindryczne, wyoblone po środku naczynie, tradycyjne wykonywane z klepek drewnianych, najczęściej dębowych, spiętych metalowymi obręczami z taśmy zwanej bednarką. Rzemieślnik wytwarzający beczki nazywany jest bednarzem. Kształt beczki zapewnia jej wytrzymałość i pozwala stosunkowo łatwo przetaczać i manipulować nią przy przeładunku.Współczesnie beczki są wykonywane najczęściej z tworzyw sztucznych (beczki do chemikaliów i artykułów spożywczych) i z metalu - dawniej z aluminium, obecnie z blachy stalowej kwasoodpornej (np. beczki do piwa - pospolicie zwane beczkami typu KEG lub po prostu kegami; wyposażone są w specjalne zamknięcie i mają pojemność 30 lub 50 litrów). Tradycyjne drewniane beczki powszechnie stosuje się przy fermentacji i dojrzewania piwa, wina, brandy, sherry czy whisky.
BENTONIT - (Klarowin) to skuteczny środek do klarowania win i soków. Po napęcznieniu w wodzie wykazuje silne właściwości adsorpcyjne. Wiąże w swej strukturze różnego typu substancje , głównie białka , powodując ich osadzanie. Nie wchodzi w reakcje z winem.
BORDEAUX:
szczep drożdży - stosowany do lekkich lub stołowych win francuskich
region; region na zachodzie Francji położony nad Atlantykiem i rozłożony wokół miasta, które nadało mu nazwę. W Bordeaux wytwarza się około 660 milionów butelek wina. Ogólnie region ten dzieli się na dwie części: położone po lewej i prawej stronie rzeki Dordogne oraz ujścia rzeki Żyrondy. Lewy Brzeg to przede wszystkim Medoc – duży i znakomity okręg winiarski, poniżej znajduje się Haut-Medoc, a także Graves, Sauternes i Barsac. Prawy Brzeg zaś to przede wszystkim apelacje Pomerol i Saint Émilion. W Bordeaux z ponad 113.000 hektarów winnic otrzymuje się około 5.500 000 hektolitrów wina. Tutaj wytwarza się 10% całej francuskiej produkcji win.
BRUNATNIENIE - patrz: Wady wina
BRZECZKA - roztwór wodny miodu poddany warzeniu (gotowaniu) lub nie warzony, używany do produkcji miodu pitnego.
Przygotowanie brzeczki - na 10 litrów miodu pitnego;
W pierwszej kolejności należy zastanowić się jaki miód pitny chcemy uzyskać i rozcieńczyć miód odpowiednią ilością wody;
- półtorak: miód - 6,6 l, woda 3,4 l
- dwójniak: miód - 5,0 l, woda 5,0 l
- trójniak: miód - 3,3 l, woda 6,7 l
- czwórniak: miód - 2,5 l, woda 7,5 l
Rozcieńczony miód należy zakwasić kwaskiem cytrynowym wg. określonych proporcji: półtorak - 35 g, dwójniak - 30 g, trójniak - 25 g, czwórniak - 20 g.
Następnie, w zależności od upodobań lub możliwości, poddaje się brzeczkę warzeniu. Ze względu na wytwarzającą się podczas gotowania pianę, należy użyć wysokiego naczynia. Pianę zbiera się łyżką szumówką. Podczas warzenia, miód można przyprawić dodając zioła korzenne oraz chmiel. Ostudzoną brzeczkę trzeba uzupełnić pożywką dla drożdży
BUKIET - z francuskiego; zapach powstały w wyniku fermentacji i leżakowania wina
BURGUND:
szczep drożdży - stosowany do stołowych lub słodkich/deserowych czerwonych win francuskich
burgundia (fr. Bourgogne) - Burgundia jest regionem administracyjnym i historycznym w środkowej Francji. Łączna powierzchnia tego regionu wynosi 31,6 tys. kilometrów kwadratowych z 1,7 miliona mieszkańców. Winnice ciągną się wąskim pasem od Dijon na północy po Lyon na południu, obejmując obszar około 45.000 hektarów. Rejon ten, w odróżnieniu od innych rejonów winiarskich we Francji nie posiada wspólnej dla całego rejonu apelacji ogólnej. Najbardziej znane winnice to Chambertin, Clos Vougeot, Musigny i La Romanee-Conti. W Côte de Beaune, wystepują bardziej urozmaicone gleby o podłożu gliniasto-wapiennym, które nadają się do produkcji lżejszych win czerwonych i białych o bogatym, owocowym bukiecie.
BUTELKA - naczynie szklane lub ceramiczne, służące do przechowywania płynów. Zamknięcie może stanowic: korek, kapsel, zakrętka ... Standardowa butelka wina ma pojemność 0,75 litra; W przemyśle winiarskim wyróżnia się następujące formy butelek: Magnum (1,5L), podwójne magnum (3L), Jeroboam (5L), Impériale (6L), oraz stosowane praktycznie tylko do szmpana; Salmanazar (9L), Baltazar (12L), Nabuchodonozor (15L)
BUTELKOWANIE - Napełnianie butelek cieczą
---< C >---
CANTINA, włoska nazwa piwnicy winnej lub winiarni.
CAVA, nazwa hiszpańskiego, musującego wina podobnego do szampana.
CHABLIS, bardzo wytrawne, białe wino produkowane z odmiany Chardonnay, w burgundzkim AOC o tej samej nazwie.
CHAI, po francusku znaczy coś pomiędzy piwnicą a halą. Może być oczywiście "chai de barriques"- czyli pomieszczenie na beczki, ale równie dobrze może być "chai des blancs", "chai des rouges" - pomieszczenie w których produkuje się białe lub czerwone wina.
CHAMBERTIN, czerwone Grand Cru z Côtes de Nuits w Burgundii. .
CHAMPAGNE: region - region administracyjny położony w północnej Francji w trójkącie zawartym między Reims, Épernay i Châlon-sur-Marne. Jego nazwa wywodzi się od historycznej krainy Szampanii i gór Ardenów. Jest to nietypowy region, który produkuje niewielkie ilości zwykłych win białych, średniej jakości koncentrując się głównie na produkcji szampana, którego produkcja jest też objęta odmiennym systemem kontroli (tzw. EOC). Corocznie produkuje się około 250 mln butelek szampana, zasoby piwnic szampańskich szacuje się na ilość przekraczającą 4-letnie zbiory. Winnice Szampanii dzieli się na cztery strefy, z których najlepsze to Montagne de Reims, gdzie bryluje Pinot Noir, Côte des Blancs na południe od Epernay, gdzie głównie uprawia się Chardonnay oraz Vallée de la Marne, gdzie uprawia sie Pinot Noir i Pinot Meunier. Z 321 szampańskich villages tylko 17 ma prawo do nazwy "Grand Cru".
CHâTEAU: (wym.: szato), dosłownie oznacza zamek, ale także winnicę.
CHIPSY DĘBOWE - patrz. Płatki dębowe
CHŁODNICA (NIXONA)
CHOROBY WINA czynniki mające negatywny wpływ na wino domowej roboty.
Bardzo istotne jest zachowanie pewnych zasad przy wyrobie wina tak abyśmy otrzymali wysokiej jakości produkt. Tak samo łatwo jest bowiem wyprodukować dobre wino co popsuć je. Dużo zależy od nas samych i właściwego podejścia do całego procesu produkcji wina domowego.
Bardzo ważny jest zatem sam dobór owoców, ich jakość i czystość. Unikajmy owoców robaczywych, uszkodzonych. Dokładnie myjmy owoce przed załadowaniem do balonu.
Pamiętajmy że wszystkie czynności które wykonujemy przy przygotowywaniu wsadu powinniśmy wykonywać w czystych warunkach. Nie używajmy do tego celu brudnych naczyń. Najlepiej gdy zaopatrzymy się w odpowiednie naczynia (więcej na ten temat w dziale sprzęt do produkcji wina) i będziemy stosować je tylko do tego celu. Korzystanie z naczyń uniwersalnego zastosowania w kuchni nie jest dobrym pomysłem i może skończyć się zakażeniem wina.
Dbajmy również o właściwy dobór proporcji poszczególnych składników wina, to właśnie od nich zależy przebieg fermentacji. Oczywiście nawet wtedy gdy zachowamy wszystkie powyższe zasady i środki ostrożności może dojść do skażenia wina. Dzieje się tak wtedy jak w naszym balonie zadomowią się bakterie. Czasem może spowodować to całkowite zepsucie wina.
Należy pamiętać aby właściwie zabezpieczyć zarówno balon jak i butelki przed dostępem powietrza. Jest to bowiem najczęstsza przyczyną rozwoju dzikich bakterii innych od tych z drożdzy winiarskich.
Podstawowe choroby wina:
Jeżeli wino czernieje oznacza to, że ma zbyt dużą zawartość garbników i żelaza. Należy je wtedy sklarować a następnie kupażować kwaśnym winem.
Jeżeli wino brunatnieje przy zetknięciu z powietrzem oznacza to, że fermentacja odbyła się nieprawidłowo. Należy wtedy wino zasiarkować (0,5 do 1,0 g pirosiarczanu potasowego na 10 l). Póˇniej takie wino dobrze będzie dłużej leżakować i sztucznie sklarować.
Na winach słabych (do 10% alkoholu) mało kwaśnych lub przechowywanych z dostępem powietrza może powstać kożuch. Powodują go niektóre dzikie szczepy drożdży. Należy wtedy zlać kożuch, dodać do wina spirytusu, całość spasteryzować.
Najgroźniejszą chorobą wina jest zaoctowanie. Przyczyną są bakterie octowe "przerabiające" alkohol na kwas octowy. (Wdały się one do wina na skutek niesterylności nastawu). Zaatakowane wino mętnieje, pojawia się cienka błonka na powierzchni. Tak zaatakowanego wina nie da się skutecznie wyleczyć. Należy je szybko spasteryzować, dodać spirytusu i dłużej już nie przechowywać.
Wino przechowywane w ciepłym, nie wietrzonym miejscu (ciepła piwnica), często obok kiszonej kapusty lub ogórków może zmętnieć, nabrać zapachu kiszonej kapusty. Przyczyną jest tzw. fermentacja mlekowa (bakterie kwasu mlekowego ). Wino takich należy zasiarkować pirosiarczanem potasowym (1-2 g na litr) dokwasić kwaskiem cytrynowym ( 1-2 g na litr) i spasteryzować.
W słabych, zbytnio rozcieńczonych winach, przetrzymywanych zbyt długo nad osadem może powstać tzw. "mysi posmak". Dotyczy to szczególnie win z agrestu lub truskawek. Trudny do usunięcia. Można próbować wino przewietrzyć przez wielokrotne przelewanie. Nie przechowywać dłużej - przeznaczyć do spożycia.
Jeżeli w winie pojawi się zapach pleśni można go usunąć dodając do wina węgiel aktywny (20-100 g węgla na każde 10 litrów wina). Tak przygotowane wino trzymać przez ok. 6-8 tygodni we wcześniej wysiarkowanym naczyniu.
W winach słabych, o małej zawartości kwasów i garbników powstaje czasem, wywołane przez bakterie beztlenowe, zjawisko śluzowatości. Wino jest zmętniałe i gęste. Śluz należy rozbić, zasiarkować wino, sklarować taniną ( 5-10 g na 10 litrów wina).
CHOROBY WINOROŚLI - patrz:
CIĘCIE WINOROŚLI - patrz: winogrona.org
CUKROMIERZ - patrz: AREOMETR BALLINGA(lub Brixa)
CYJANOWODÓR - nazwa zwyczajowa kwas pruski, jest bezbarwną, łatwo parującą (temperatura wrzenia 27oC) cieczą o intensywnym zapachu gorzkich migdałów. Cyjanowodór jest silną trucizną. Trujące działanie cyjanowodoru polega na blokowaniu enzymów oddychania tkankowego. Transport tlenu z płuc do tkanek jest zachowany, ale dochodzi do niedotlenienia tkanek. Powstaje z amygdaliny obecnej w pestkach niektórych owoców np śliwek, brzoskwiń, moreli, wiśni, czereśni, jabłek - istnieje niebezpieczeństwo wyekstrahowania HCN czy KCN w trakcie ich maceracji w alkoholu czy fermentacji całych owoców.
CYTRYNOWY KWAS - (nazwa systematyczna - kwas 2-hydroksypropano-1,2,3-trikarboksylowy) to związek chemiczny występujący w niewielkich ilościach w większości organizmów żywych. W większych ilościach występuje w niektórych owocach, np. w cytrynach, w których stanowi nawet do 8% suchej masy. W przemyśle kwas cytrynowy jest otrzymywany głównie przez fermentację cukru za pomocą kultur pleśni Aspergillus niger. Kwas cytrynowy jest używany jako regulator kwasowości i przeciwutleniacz w przemyśle spożywczym.
CZERWONE WINO - patrz: WINO
---< D >---
DAWKA EKSPEDYCYJNA -
DEFLEGMATOR -(chłodnica zwrotna, skraplacz częściowy) - urządzenie działające podobnie do kolumny destylacyjnej, zwiększające efektywność procesu destylacji (służącego rozdzielaniu mieszanin ciekłych).
Deflegmator jest rodzajem wstępnej chłodnicy, w której następuje częściowe skroplenie par opuszczających aparat destylacyjny. Powstała w ten sposób flegma (kondensat o większym, w stosunku do par, stężeniu składnika mniej lotnego) jest zawracana do naczynia z wrzącą cieczą (w przypadku destylacji prostej) lub na najwyższą półkę kolumny rektyfikacyjnej. Nieskroplona para, wzbogacona w deflegmatorze w składnik bardziej lotny (inaczej mówiąc, niżej wrzący), jest odprowadzana do skraplacza jako destylat.
DEGORŻOWANIE(degorgement) - usuwanie osadów powstających w toku wtórnej fermentacji w butelce w przypadku np. szampana i innych win musujących wytwarzanych według methode champenoise. Po procesie remuage osad skupia się w pobliżu otworu butelki. Górną część - szyjkę - butelki (odwróciwszy przedtem butelkę do gon dnem) zanurza się w schłodzonej solance, wskutek czego wino i osad w szyjce zamarzają. Następnie usuwa się korek, a bryłka zamarzniętego wina i osadu wypadają z butelki.
DEGUSTACJA - ocena jakości artykułów żywnościowych, tu: wina, dokonywana indywidualnie lub zespołowo - na podstawie smaku; próbowanie wina przez specjalistów.
DEIDESHEIM - miasteczko w regionie Rheinpfalz (Nad-renia-Palatynat) w Niemczech, gdzie się produkuje dobrej jakości, pełne treści trunki z winogron Riesling. Znajdują się tam trzy Grosslage: Hofstiick, Mariengarten i Schnepfenflug an der Weinstrasse. Najlepsze Einzella-gen to m.in. Grainhubel, Leinhóhle, Kieselberg i Langen-morgen; wszystkie one znajdują się w Mariengarten.
DEKANTACJA- proces mający na celu napowietrzenia, albo oddzielenia osadu od wina czerwonego.
DEKANTOWANIE - przelanie wina z butelki do innego pojemnika, zazwyczaj do szklanej karafki. Służy głównie oddzieleniu wina od osadów, i jest szczególnie ważne w przypadku dojrzałych port Vintage i starych win czerwonych, m.in. czerwonych bordo
DEMI DOUX - półsłodkie.
DESTYLAT - produkt destylacji (końcowy lub pośredni), który jest otrzymywany przez skroplenie par lotnych składników (zwykle jednego) destylowanej mieszaniny ciekłej
DĘBOWE - termin degustacyjny określający wino, które nabrało cech od dębowego drewna, w którym dojrzewało. Charakteryzuje się smakiem opalonego lub zwęglonego drewna, dymnym aromatem, zapachem wanilii oraz zwiększoną ilością garbników. W przypadku tanich win, smak i aromat dębowy dodaje się jako przyprawa.
DŁUGOŚĆ WINA - cecha win szlachetnych pozostawiających długotrwały posmak na języku i podniebieniu.
DO - skrót od Denominación de Origen, w tłumaczeniu: nazwa zastrzeżona miejsca pochodzenia; Jest to oficjalna kategoria win w Hiszpanii, które powstają w oparciu o prawo regulujące ich nazwę, odmianę winogron i inne czynniki.
DOC - skrót od Denominazione di Origine Controllata - zastrzeżona nazwa miejsca pochodzenia; oficjalna klasa win włoskich, których nazwa, miejsce pochodzenia, odmiana winogron i inne czynniki są określone przez prawo; jest to również skrót dla kategorii najlepszych win portugalskich: Denominacao de Origem Controlada, znaczenie jak wyżej.
DOC - skrót od Denominazione di Origine Controllata - zastrzeżona nazwa miejsca pochodzenia; oficjalna klasa win włoskich, których nazwa, miejsce pochodzenia, odmiana winogron i inne czynniki są określone przez prawo; jest to również skrót dla kategorii najlepszych win portugalskich: Denominacao de Origem Controlada, znaczenie jak wyżej.
DOCG - skrót od Denominazione di Origine Controllata e Garantita, czyli zastrzeżona i gwarantowana nazwa miejsca pochodzenia wina; jest to najwyższa kategoria win włoskich.
DOJRZAŁE - termin degustacyjny odnoszący się do wina, które leżakowało odpowiednio długo. Czas leżakowania różni się ogromnie w zależności od wina i od regionu. Osiągniecie dojrzałości waha się, dla różnych gatunków wina, od kilku miesięcy do kilkudziesięciu lat, w zależności od początkowej zawartości kwasu, alkoholu, garbników i owoców. Uważa się, że czerwone wino jest dojrzałe, gdy na ścianach kieliszka przybiera rudobrązowy odcień, a na podniebieniu i w nozdrzach wszystkie jego substancje składowe tworzą harmonijny bukiet.
DOJRZEWANIE WINA -także starzenie, leżakowanie, maturacja; okres starzenia wina u producenta, kiedy wino rozwija się na tyle, aby mogło zostać rozlane do butelek; także proces rozwoju wina, zachodzący w szlachetnych winach już po rozlaniu do butelek.
DOJRZEWANIE WINA W BUTELKACH - dojrzewanie wina po rozlaniu do butelek; większość win poddawana jest krótkiemu starzeniu w butelkach u producenta przed wejściem na rynek, natomiast szlachetne wina wymagają dodatkowego starzenia w butelkach już u nabywcy.
DOKWASZANIE jeden z zabiegów poprawiających jakość wina. Aby zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1% (1 gram na litrze) należy dodać do nastawu 1 g kwasku cytrynowego na 1 litr moszczu. Jeżeli wino jest za mało kwaśne i chce się jego kwasowość zwiększyć , zwykle kupażuje się je z winem kwaśniejszym (np. jabłkowe z porzeczkowym). W przypadku, gdy nie posiadamy w zapasach takiego wina, należy dodać do wina kwasu cytrynowego.
DOLCE - określenie występujące na etykietach win włoskich; oznacza słodkie - słodsze niż amabile czy abbocato.
DOLCETTO - szczep czerwonych winogron z regionu Piemont we Włoszech. Daje wytrawne wina o głębokiej barwie.
DOMAINE- francuskie słowo na określenie gospodarstwa winiarskiego, powszechnie stosowane w Burgundii.
DOSŁADZANIEw przepisach przy sporządzaniu nastawów została podana ogólna zasada dodawania tylko tyle cukru , ile potrzeba do uzyskania zamierzonej zawartości alkoholu w winie. Postępując w ten sposób otrzymuje się teoretycznie zawsze wina wytrawne , w praktyce zaś często nastawy nie odfermentowują całkowicie i otrzymuje się wina półsłodkie lub półwytrawne. Jeżeli z otrzymanego wina chce się uzyskać wino o większym stopniu słodyczy , należy do niego dodać zwykłego cukru - najlepiej kryształu (oczywiście w postaci syropu). W pewnych przypadkach stosuje się również zamiast cukru dodatek miodu pszczelego licząc, że zawartość cukrów w miodzie wynosi przeciętnie 75 %
DREWNIANE - termin degustacyjny określający wino wytrawne o zgrzytających, drewnianych garbnikach.
DROŻDŻE - grzyby odpowiedzialne za przekształcanie soku z winogron w wino
DOURO - rzeka w północnej Portugalii; wypływa z Hiszpanii, gdzie jest zwana Duero, a wpada do morza pod Vila Nova de Gaia. W stromych dolinach tej rzeki i jej dopływów uprawia się winogrona na porto. Rzeka użyczyła też nazwy wytrawnym czerwonym (także białym) winom stołowym klasy RD. Wina czerwone zazwyczaj są sycące i garbnikowe, wymagają stosunkowo długiego dojrzewania, a mogą osiągać bardzo dobrą jakość.
DOUX - słodkie.
DWUTLENEK SIARKI .
DYMION - inaczej: balon, butel, gąsior...
---< E >---
EKSTRAKCJA to proces fizyczny polegający na jedno- lub wielokrotnym płukaniu ciekłej lub stałej mieszaniny związków chemicznych w celu wyodrębnienia jednego ze składników.
Ekstrakcja opiera się na zjawisku różnej rozpuszczalności róznych związków chemicznych w różnych rozpuszczalnikach. Płucząc daną mieszaninę rozpuszczalnikiem, który dobrze rozpuszcza interesujący nas związek chemiczne, a pozostałe składniki mieszaniny nie, uzyskuje się prosty sposób na wyodrębnienie tego związku.
Ekstrakcję przeprowadza się zwykle przez intensywne mieszanie rozpuszczalnika z ekstrahowaną cieczą lub rozdrobnionym ciałem stałym a następnie rozdzielenie faz poprzez sedymentację, filtrowanie lub odwirowanie.
EKSTRAKT - składniki, które pozostają po odparowaniu wody, np. wysokowartościowe alkohole, kwasy, minerały i inne
ENOLOGIA - dział nauki zajmujący się kwestiami związanymi z produkcją wina. Obejmuje m.in. uprawę winorośli, sposoby określania składu poszczególnych gatunków wina, produkcję, sposoby przechowywania, zasad degustacji. Nazwa wywodzi się z języka greckiego , gdzie oínos \'wino\' + lógos \'nauka\').W niektórych krajach (np. we Francji) enologia jest przedmiotem studiów w wyższych uczelniach.
„ERGO BIBAMUS” - łac., pijmy więc (tytuł wiersza Goethego; ulubione zawołanie papieża Marcina IV, 1281-85).
ESENCJA - do doprawiania win owocowych na wina typu win gronowych stosuje się domieszki aromatyczno-smakowe w postacji naturalnych esencji.
ESPUTIKON
ESTRY - produkty powstałe w wyniku reakcji alkoholu lub fenolu z kwasem organicznym lub nieorganicznym. W przyrodzie występują jako naturalne substancje zapachowe, tłuszcze, woski. Służą jako rozpuszczalniki w syntezie organicznej, przy produkcji m. inn. lekarstw i perfum. .\r\n\r\n\r\n\r\n
ETANOL - Alkohol etylowy to związek organiczny z grupy alkoholi o wzorze C2H5OH. Miesza się z wodą w dowolnym stosunku i jako taki jest stosowany jako rozpuszczalnik organiczny. Mieszanina 95,6% etanolu z wodą jest popularnie nazywana spirytusem. Etanol do celów spożywczych otrzymuje się w wyniku fermentacji cukrowej. Źródłem cukrów są zwykle zboża (pszenica, kukurydza, jęczmień) oraz ziemniaki i agawa. Etanol spożywczy jest podstawowym składnikiem wszystkich napojów alkoholowych. Alkohol etylowy należy do związków chemicznych, które bardzo szybko wchłaniają się z przewodu pokarmowego - już w ciągu 5-10 minut po spożyciu można go wykryć we krwi. W ciągu 15 minut wchłonięciu ulega 50% spożytej dawki. Po pewnym czasie stabilizacji stężenia alkoholu etylowego w tkankach, rozpoczyna się proces jego eliminacji. Alkohol etylowy jest trucizną, wypicie w krótkim czasie już 150-250 g czystego alkoholu etylowego może okazać się śmiertelne, choć nie są to zbyt częste przypadki i zwykle są one uwarunkowane innymi czynnikami takimi jak np. choroby układu krwionośnego. Etanol jest substancją o słabym potencjale uzależniającym. Sporadyczne spożywanie etanolu zwykle nie powoduje uzależnienia, jednak systematyczne jego spożywanie - nawet w niewielkich ilościach - prowadzi często do pełnego, fizycznego uzależnienia. Zespół uzależniania od alkoholu (etylowego) bywa nazywany także alkoholizmem.
ETYKIETA - to wizytówka wina. Zdobi je i zawiera ważne informacje: głównie nazwę wina. Nazwa może wynikać z pochodzenia wina (np. Chablis) albo odmiany winogron (np. Merlot). Niektóre wina noszą tylko nazwę marki (np. Blanché). Ponadto, na etykiecie podaje sie rocznik, wytwórcę oraz winnicę, z której pochodzą winogrona.
\r\nInformacja o zawartości alkoholu na europejskich etykietach jest zawsze przybliżona: około 12% albo 12,5% objętości (12 vol.% albo 12,5 vol.%). Wartości pośrednich nie wolno podawać - inaczej niż w przypadku win z Nowego Świata. Poza tym na etykiecie musi widnieć objętość butelki: 75 cl odpowiada 0,75 litra. Literka "e" symbolizuje europejską miarę objętości.
---< F >---
FAKTURA WINA -
FERMENTACJA - bioch. proces rozpadu substancji organicznych, głównie sacharydów, spowodowany działaniem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy (pleśnie, drożdże, bakterie), wykorzystywany do produkcji różnych związków organicznych, antybiotyków, artykułów spożywczych, do konserwowania pasz, biologicznego oczyszczania ścieków.
Fermentacja alkoholowa - proces złożony, wykorzystywany w winiarstwie i
miodosytnictwie, którego istota polega na przemianie (pod wpływem drożdży)
cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) – jako główne
produkty tej przemiany – oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas
bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub
większe znaczenie. [wg J. Cieślaka]
w miazdze, burzliwa, cicha, mlekowa...
FERMENTATOR – patrz: Pojemnik fermentacyjny
FERMENTOR – patrz: Pojemnik fermentacyjny
FILTR - m.in. w winiarstwie - warstwa zaprojektowana do przepuszczania jedynie pewnej grupy substancji, i zmywania innych. Często używany do usuwania zbędnych lub szkodliwych substaatrzyncji z cieczy lub gazów.
FILTRACJA - metoda oddzielania ciał stałych od cieczy lub gazów za
pomocą filtrów, stosowana w przemyśle i w technice laboratoryjnej,
przepuszczanie przez filtr; filtrowanie, sączenie.
Filtracja stosowana jest w winiarstwie, miodosytnictwie jak również
w procesie sporządzania nalewek w celu usunięcia niepożądanego zmętnienia.
Przeprowadza się ją przy użyciu bibuły filtracyjnej lub waty umieszczonej w
lejku, albo przy pomocy specjalnego filtra, do momentu uzyskania należytej
klarowności wyrobu.
FILTROWANIE - patrz filtracja
FRAKCJE LOTNE
FRIZZANTE - wino lekko musujące, często na skutek dodania dwutlenku węgla.
FRUKTOZA - (C6H12O6) - cukier prosty, bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie. Występuje w owocach, miodzie, nasionach. Stanowi doskonały środek odżywczy, wykorzystywany przez organizm ludzki na równi z glukozą.
FUZLE - oleje fuzlowe - mieszanina różnorodnych, szkodliwych dla organizmu związków organicznych: alkoholi, estrów, kwasów tłuszczowych, furfurolu i terpenów.
Powstają w trakcie destylacji alkoholu etylowego otrzymywanego metodą fermentacji alkoholowej. Skład fuzli zależy od rodzaju surowca użytego do fermentacji alkoholowej (ziemniaki, zboże, melasa).
Temperatura wrzenia fuzli jest wyższa niż alkoholu etylowego, co jest wykorzystywane do ich usuwania ze spirytusu w procesie rektyfikacji.
---< G >---
GARBNIKI
GĘSTOŚCI NASYPOWE
GĘSTOŚĆ ROZTWORU
GLUKOZA - związek organiczny, monosacharyd występujący we
wszystkich organizmach żywych, odgrywający podstawową rolę w przemianach
sacharydów, magazynowany w postaci glikogenu lub skrobi jako surowiec
energetyczny organizmów, stosowany głównie w przemyśle spożywczym i w
lecznictwie jako środek wzmacniający serce; cukier gronowy.
GORYCZKA
GRONO - rodzaj owocostanu występującego m.in. u winorośli, wyrastający z latorośli, gdzie na krótkich szypułkach osadzone są liczne jagody. W zależności od odmiany grona mogą być różnego kształtu (stożkowe, cylindryczne, ze skrzydełkami,luźno rozgałęzione ), różnej wielkości oraz mieć różny stopień zagęszczenia jagód. Potocznie grono winorośli nazywane jest winogronem.
GUMA ARABSKA - substancja stała, uzyskana z wysuszonego soku niektórych gat. akacji. Służy do wyrobu klejów, spoiw farb akwarelowych
oraz w przemyśle farmaceutycznym.
---< H >---
HERBICYDY - substancje chemiczne używane do niszczenia
chwastów; środki chwastobójcze
---< I >---
INSEKTYCYDY - chem. Substancje niszczące owady lub ograniczające
ich rozwój, stosowane do zwalczania szkodników; środki owadobójcze.
---< J >---
JAGODA - owoc mięsisty zawierający wewnątrz nasiona. Przykładem jagody może być owoc winorośli, porzeczek, agrestu, borówek, czarnego bzu itd.\r\nJagoda to termin botaniczny oznaczający owoc o mięsistej, niepękającej owocni, zawierającej w sobie kilka nasion lub jedno drobne, przy czym nasiona te nie mają skorupek jak owoce pestkowe, ani wyściółek pergaminowych jak owoce ziarnkowe. Jagoda może być jednokomorowa lub wielokomorowa (wytworzone na dnie kwiatowym jagody - pestkowce), najczęściej bywa niewielka. Przykładem jagód są: pomidor, cytryna, pomarańcza --> owoc maliny nalezy do owoców zbiorowych wielopestkowcowych!!! porzeczki, agrestu, winorośli, borówki, ale bywa również stosunkowo duża, jak u ogórka czy dyni.
Jagoda winorośli - owoc winorośli o cechach charakterystycznych dla określonej odmiany. Jagody skupione są w gronach. Jagody poszczególnych odmian różnią się kształtem, kolorem, smakiem, soczystością i konsystencją miąższu, konsystencją skórki oraz jej ewentualnym zrośnięciem z miąższem, barwą soku, zawartością cukrów i kwasów organicznych, itp. W związku z tym te różnice są głównym wyznacznikiem użytkowej przydatności różnych odmian winorośli.
---< K >---
KADŹ -
KAMIEŃ WINNY - sa to białe kryształki, wyglądające jak kryształki cukru, albo okruchy szkła, które nie wpływają w żaden sposób na skam wina. Jest to sól potasowa kwasu winowego - wodorowinian potasu, który wytrąca się w procesie fermentacji albo podczas leżakowania. Może więc występować zarówno w młodych, jak i starych rocznikach i jest oznaką, że wino jest "żywe". Ale, oczywiście kamienia winnego nie należy wypijać wraz z winem, jeśli podczas nalewania trafi do kieliszka. Podobnie traktuje sie zmętnienia. Wskazuja na to, że wino nie było stabilizowane ani filtrowane - dla fanatyków czystości i przemysłowych producentów wina to prawdziwe przestępstwo. Natomiast prywatni producencji markowych win rezygnują z tego rodzaju zabiegów, ponieważ wino traci na jakości wraz z każdą dodatkową ingerencją.
KAPTUREK - termokurczliwa nakładka na szyjkę butelki. Przydatny, ale niekonieczny. Zdobi butelkę i gwarantuje, że nie została naruszona. Chroni poza tym korek przed molami korkowymi i przy dłuższym leżakowaniu zapobiega utlenianiu się wina. Obecnie produkuje się kapturki z cyny, aluminium albo tworzyw sztucznych - ołowianych już się nie używa.
KARAFKA - naczynie szklane lub kryształowe w kształcie pękatej butelki o długiej i wąskiej szyjce, często bogato zdobione. Służy do przechowywania wina, wódki lub innych trunków. Najczęściej przelewane są do nich napoje z butelek służących do przechowywania lub transportu tak, aby nie trudzić się ich czyszczeniem lub kłopotać ich sfatygowanym wyglądem.
KARENCJA (okres karencji) - czas, który powinien upłynąć od dnia
zastosowania środka ochrony roślin do dnia zbioru roślin lub produktów
roślinnych
przeznaczonych do konsumpcji.
(Ustawa o ochronie roślin z dnia 18
grudnia 2003 r - Dz. U. z 2004 r. Nr 11, poz. 94, ze zmian.)
KARMEL - najważniejszy z barwników naturalnych do barwienia win białych. Często określany jako barwnik uniwersalny.
Jest to palony cukier, gęsta ciecz, barwy czarnobrązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej, nadająca winu barwę złocistożółtą, żółtą, jasno- lub ciemnobrązową, zależnie od ilości dodanego karmelu.
OTRZYMYWANIE KARMELU: odważoną ilość cukru (np. 100 g) wsypać na patelnię lub do małego rondelka i podgrzewać mieszając drewnianą łyżką. Cukier ogrzewa się bez dodatku wody. Wraz ze wzrostem temperatury cukier topi się, ciemnieje i zaczyna wrzeć wydzielając duszący gaz. Całą masę trzeba bez przerwy dokładnie mieszać, aby zapobiec przypaleniu cukru przy ściankach i na dnia rondelka. Temperatura karmelizującego cukru wynosi 180 do 200 C
Upalanie karmelu trwa tak długo, aż próbkapobrana drewnianą pałeczką zanurzona w zimnej wodzie zastyga na trwałą masę. Wtedy przerywa się palenie i po ostygnięciu masy do 60 - 70 C dolewa się tyle wody, aby otrzymać 100-150 ml karmelu ze 100 g cukru. Wodę należy dolewać ostrożnie i powoli, stale mieszając, najlepiej w rękawiczkach, gdyż masa pryska i może spowodować oparzenia.
1 l karmelu uzyskuje się biorąc 1 kg cukru i 0.4 l wody. Chcąc otrzymać karmel rzadszy, należy wziąć odpowiednio więcej wody.
KAZEINA - białko mleka, które zostaje wyodrębnione w procesie trawienia poprzez działanie enzymów lub kwasów, zawiera aminokwasy oraz fosfor.
KLAROWANIE - oczyszczanie płynu z zawiesin przez osadzenie ich na dnie
naczynia lub aparatu.
Klarowanie stosuje się przy produkcji wyrobów alkoholowych,
których zmętnienie nie może być usunięte poprzez filtrowanie. Jednakże może to
mieć niekorzystny wpływać na jakość wyrobów.
Stosowane środki klarujące:
- żelatyna
- tanina
- białko jaja
- mleko
- ziemia okrzemkowa
- węgiel aktywny
- bentonit
- klarowin
- pęcherze rybie
KLAROWIN - środek klarujący (patrz BENTONIT)
KOLBA - to podstawowe naczynie laboratoryjne, które służy do prowadzenia reakcji chemicznych, przechowywania odczynników, destylacji i wielu innych procesów prowadzonych z ciekłymi materiałami.
\r\nKolba destylacyjna - jest przeznaczona do umieszczania w niej mieszanin, które mają podlegać destylacji, a także do odbioru produktów destylacji. Kolby destylacyjne występują w różnych kształtach - spotyka się kolby okrogłodenne, podobne do kolb reakcyjnych, kolby stożkowe, kolby o kształcie gruszki oraz kolby podłużne, o kształcie zbliżonym do probówki. Kolby destylacyjne posiadają zwykle tylko jedną wąską szyję zakończoną szlifem i są wykonywane z cieńszego szkła niż kolby reakcyjne, po to aby łatwiej je było ogrzewać.
KOLOID -
KOLUMNA REKTYFIKACYJNA - to sprzęt laboratoryjny, a także urządzenie przemysłowe, w kształcie pionowej rury (lub walca), w której zachodzi kaskadowy, wielopoziomowy proces destylacji frakcyjnej, zwany rektyfikacją.
KONCENTRAT MOSZCZU - dodawany do już sfermentowanego wina siarkowany słodki moszcz; w Niemczech dozwolone jest dosładzanie nim wina.
KONTRETYKIETA - ze względu na przepisy dotyczące etykiet, wielu wytwórców zdecydowało się ważne, dodatkowe informacje umieszczać na kontretykiecie. Podaje się na niej zwykle, w jakiej temperaturze i do jakich potraw najlepiej pijać konkretne wino.
Często znajdująsie tam również bliższe dane na temat odmian winogron, ich uprawy albo uszlachetniania wina. W winach zamorskich wymienione muszą być też substancje dodatkowe (np. dwutlenek siarki). Tylna etykieta jest więc często bardzo interesująca.
KOREK - to obumarłe komórki kory dębu korkowego. Wnętrze komórek wypełnia azot, a ich ścianki zawierają suberynę. Suberyna jest substancją hydrofobową, która zapobiega wydostawaniu sie płynu przez korki w butelkach. Również powietrze z trudnościa przenika przez ścianki komórek. Dlatego butelka zatkana korkiem doskonale nadaje się do dojrzewania wina. Korek wykazuje przy tym dużą elastyczność. W szyjce butelki jest ściśnięty prawie do połowy swojej pierwotnej objetości. Prąc na szkło zapobiega wypływaniu płynu po ściankach szkła.
Przez żyłki z kanalikami i pory, nazywane komórkami soczewkowatymi, przenika do drzewa tlen. Dla miłośników wina te nieregularności są newralgicznymi miejscami. Może sie przez nie przedostać do wnętrza korka i wino i powietrze. Im wiecej ma ich korek, tym gorsza jest jego jakość. Im gorsza jakość korka, tym szybciej wino sie utlenia - i tym większe pojawia sie ryzyko powstania wad wina, których przyczyna jest korek. korki do butelek bieli się obecnie nadtlenkiem wodoru, aby wyglądały elegancko i higienicznie. Poza tym pokrywa się je woskiem, bez którego trudno by je było wtłoczyć w szyjkę butelki, a jeszcze trudniej potem z niej usunąć.
W ofercie rynkowej można znaleźć wiele odmian korka: aglomeratowy (wykonany z granulków z korka naturalnego), naturalny, sandwich oraz syntetyczny
KOREK GUMOWY LUB SILIKONOWY - służy do odizolowania fermentującego moszczu od czynników zewnętrznych, takich jak powietrze, owady, wszelkie niepożądane zanieczyszczenia. Posiada otwór, w którym należy zamontować rurkę fermentacyjną. Podczas burzliwej fermentacji wskazane jest zastąpienie rurki fermentacyjnej tamponem z waty, bądź też wężykiem o odpowiedniej średnicy, którego drugi koniec umieszczamy w butelce z wodą, ustawiwszy ją poniżej poziomu płynu w gąsiorze.
Korki są produkowane w różnych rozmiarach, odpowiednio do średnicy otworu gąsiorów.
KORKOCIĄG - urządzenie służące do otwierania butelek z winem,
poprzez wyciągnięcie korka umieszczonego w szyjce butelki.
Obecnie dostępnych jest wiele rodzai korkociągów m.in.:
- zwykły
- dźwigniowy
- pomocnik kelnera
- pomocnik kamerdynera
- Pulltap
- Screwpull-elite
- Bottlepull
- Puigpull
- Cork Pops 2
- Winemaster VacuVin
- Leverpull
- do win musujących
KORKOWANIE - umieszczanie korka w szyjce butelki napełnionej winem. Butelki powinny byc napełnione w taki sposób, by pomiędzy powierzchnią wina a korkiem pozostało około 1 cm wolnej przestrzeni.
KORKOWNICA - urządzenie służące do korkowania butelek z winem.
KOSZ DO BALONU
KRIOKONCENTRACJA
KRIOMACERACJA -
KUPAŻOWANIE - mieszanie różnych gatunków win, także moszczów, w
celu uzyskania produktu o pożądanych właściwościach.
KWAS ASKORBINOWY
KWAS BURSZTYNOWY
KWAS CYTRYNOWY + RÓWNOWAŻNIKI
KWAS JABŁKOWY + RÓWNOWAŻNIKI
KWAS WINOWY + RÓWNOWAŻNIKI
KWASOWOŚĆ
---< L >---
LEJEK -
Lejek do dekantacji - lejek z sitkiem obardzo drobnych oczkach, ułatwiający przelanie wina z butelki do karafki. Dzięki sitku osad nie trafia do karafki.
LEPKOŚĆ CIECZY
LEWAR
LEŻAKOWANIE
Liqueur de Tirage -
LISI (truskawkowy) POSMAK -
LODOWE WINO -
---< Ł >---
ŁOZA - zdrewniała latorośl. Znajdują się na niej pąki, z których w kolejnym roku rozwiają się latorośle. Barwa kory łozy jest typowa dla danej odmiany i może być jednym z elementów przydatnych do identyfikacji nie znanych odmian. Chronienie łóz przed zimowym przemarznięciem jest w polskich warunkach klimatycznych jednym z ważniejszych zabiegów agrotechnicznych.
ŁZY WINA -
---< M >---
MACERACJA - proces ekstrakcji surowców roślinnych (owoców, ziół) w alkoholu lub wodzie. Produkt uzyskany w wyniku maceracji nazywamy nalewem.\r\n
MADERA
MADERYZACJA
MATKA DROŻDŻOWA
MELASA - produkt uboczny przy produkcji cukru, ciemnobrunatny gesty płyn, z ok. 50% cukru. Stanowi m.in. surowiec dla przemysłu fermentacyjnego.
MENZURKA - naczynie labolatoryjne o kształcie cylindra otwartego z jednej strony i zamkniętego z drugiej, które ma narysowaną lub wyszlifowaną precyzyjną skalę objętości.
MERKAPTAN - patrz; tioalkohol
METANOL - alkohol metylowy, znany także pod nazwami zwyczajowymi spirytus drzewny i karbinol to najprostszy związek organiczny z grupy alkoholi o wzorze CH3OH. Z wodą miesza się w każdym stosunku, podobnie z alkoholem etylowym i eterem. Metanol jest używany w zakładach przemysłowych jako rozpuszczalnik i surowiec do otrzymywania aldehydu mrówkowego, chlorku metylu, barwników. Alkohol metylowy jest silną trucizną, 8-14 gramów sprowadza całkowitą ślepotę, ostrą niewydolność nerek, uszkodzenie wątroby i mięśnia sercowego. Większa ilość powoduje śmierć. Do części zatruć dochodzi pomyłkowo, ponieważ własności fizykochemiczne alkoholu metylowego i etylowego są podobne.
MIARECZKOWANIE
MIAZGA
MIÓD
MŁODE WINO
MOSZCZ
MYJKA DO BUTELEK
MYSI POSMAK - patrz: Wady wina
---< N >---
NALEW - półprodukt przy wyrobie nalewek, wódek smakowych i likierów. Otrzymywany jest przez macerację roztworem spirytusu owoców, ziół, przypraw itp.
NALEWKA - - wódka gatunkowa, uzyskana w wyniku połączenia nalewu z innymi surowcami (woda, syrop, miód, sok)\r\n\r\n
NAPOWIETRZANIE -
NASTAW
NIECUKRY
---< O >---
OBCIĄG
ODCZYN
ODMIANY WINOROŚLI - patrz: winogrona.org.pl
ODSZYPUŁKOWARKA
OKOWITA, staropolska nazwa gorzałki lub\r\nnie oczyszczonej wódki bądź spirytusu
OPALESCENCJA - patrz: Wady wina
OSAD
---< P >---
PALENIE WINA
PASTERYZACJA
PASZPORT ROŚLIN - etykieta dołączona do roślin, produktów roślinnych
lub przedmiotów, poświadczająca, ze spełniają one wymagania
zdrowotności
określone w ustawie.
(Ustawa o ochronie roślin z dnia 18 grudnia 2003 r - Dz.
U. z 2004 r. Nr 11, poz. 94, ze zmian.)
Sadzonki winorosli wprowadzane do Polski powinny byc zaopatrzone w ten dokument.
Warto wspomniec ze wprowadzanie na terytorium Polski sadzonek winorośli
(cały rodzaj Vitis) z państw trzecich tj spoza UE jest zabronione - nie
dotyczy Konfederacji Szwajcarskiej.
PEKTOPOL
PEKTYNY -
PERLIT -
PH
PICIE WINA (kultura picia wina) -
PIPETA DO WINA
PIROSIARCZYN POTASU
PIROSIARCZYN SODU
PLEŚŃ SZARA -
PŁATKI DĘBOWE
PODKŁADKA -
POJEMNIK FERMENTACYJNY
POLIFENOLE
POPRAWKI W ODCZYTACH :na niecukry, na alkohol, na temperaturę
PORTO
POSMAK wina -
POTENCJAŁ OKSYDACYJNO-REDUKCYJNY
POŻYWKA
PRASA
PRAWO WINIARSKIE -
PREWENCJA (okres prewencji) - czas, po zastosowaniu środka ochrony
roślin, w którym człowiek i zwierzęta nie powinni stykać się ani
przebywać w
pobliżu miejsc, także w obiektach, wktórych zastosowano środek ochrony
roślin.
(Ustawa o ochronie roślin z dnia 18 grudnia 2003 r - Dz. U. z
2004 r.
Nr 11, poz. 94, ze zmian.)
PROCENT
PRZEJŻAŁOŚĆ -
PRZETACZANIE WINA -
PRZĘDZIOREK -
PRZYPRAWY -
więcej o przyprawach
przyprawy
---< R >---
REDUKCJA -
REFRAKTOMETR
REHYDRATACJA – patrz: Uwadnianie
REKTYFIKACJA - destylacja frakcjonująca, metoda rozdzielania mieszanin lotnych składników ciekłych, przy wykorzystaniu różnicy temperatur wrzenia mieszaniny i rozmaitych zanieczyszczeń.
Rektyfikację prowadzi się celem oczyszczenia spirytusu surowego z ubocznych produktów fermentacji (aldehydów, kwasów, estrów i wyższych alkoholi) oraz zmniejszenia w spirytusie zawartości wody.
REMUAGE
RESVERATROL -
ROCZNIK wina -
RODZYNKI -
ROZDRABNIARKA
RÓŻOWE wino -
RURKA FERMENTACYJNA (PROSTA, KĄTOWA, DUPLEX)
---< S >---
SACCHAROMYCES - grzyby jednokomórkowe z klasy workowców. Są organizmami saprofitycznymi - żyją na podłożach zawierających cukry
proste, przeprowadzają fermentację alkoholową.
Znaczenie gospodarcze mają drożdże szlachetne liczne odmiany i rasy
hodowlane drożdży należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae,
wykorzystywane w
przemyśle spożywczym, a zwłaszcza fermentacyjnym.
Szkodliwe z punktu widzenia przemysłu są drożdze dzikie. Wywołują one
wady produktów takie jak śluzowacenie, zużywanie alkoholu, gorzknienie
itp
SAMOCIEK -
SEDYMENTACJA -
SEPARATOR -
SIARKOWANIE
SKALA BALLINGA
SKALA BRIXA
SKALA OEKSLA
SŁOMKOWE wino -
SOKOWIRÓWKA
SOKOWNIK
SOUTIRAGE -
SPIRYTUS - wodny roztwór alkoholu. Potocznie tym pojęciem określa się spirytus rektyfikowany.
STABILIZACJA wina -
STOŁOWE WINO - patrz: WINO
SUCHY EKSTRAKT (sucha masa) -
SUKNIA WINA -
SYCENIE
SYROP CUKROWY
SZAMPAN -
SZAPTALIZACJA
SZCZOTKA DO MYCIA BUTELEK I BALONÓW
„SZTYCH" (MLEKOWY, OCTOWY) - patrz: ZAOCTOWANIE
SZTOBER - Popularna nazwa odcinków łozy przeznaczonych do ukorzenienia (wytworzenia sadzonek).
ŚLEPA DEGUSTACJA -
---< T >---
TANINA
TERMOMETR WINIARSKI
TERMOOPTAPIARKA
TERROIR -
TIOALKOHOL - tiol (dawniej merkaptan) to siarkowy odpowiednik alkoholu - atom tlenu został zastąpiony atomem siarki. Zawiera grupę -SH, zwaną grupą tiolową.
TŁOCZENIE
---< U >---
UWADNIANIE DROŻDŻY
---< V >---
Vérasion -
VITIS - Winorośl, roślina okrytozalążkowa z rodziny winoroślowatych (Vitaceae).
Rodzaj Vitis obejmuje 50-60 gatunków miedzy innymi:
winorośl amurska (Vitis amurensis)
winorośl japońska (Vitis coignetiae)
winorośl lisia (winorośl labruska) (Vitis labrusca)
winorośl pachnąca (Vitis riparia)
winorośl piaskowa (Vitis rupestris)
winorośl właściwa (winorośl winna, latorośl winna) (Vitis vinifera)
winorośl zimowa (winorośl truskawkowa) (Vitis vulpina)
Owoc - jagoda
Największe znaczenie gosp. ma winorośl właściwa (V. vinifera) uprawiana od przeszło 6 tys. lat w Azji Mniejszej.
---< W >---
WADY WINA
WĘŻYK DO OBCIĄGU WINA
WINIFIKACJA
WINNICA - Miejsce uprawy krzewów winorośli.
WINO
WINOBRANIE -
WINOROŚL - Roślina - wieloletnie pnącze - z rodziny winoroślowatych (Vitaceae) występująca dziko w cieplejszej części strefy umiarkowanej. Ze względu na walory użytkowe od kilku tysięcy lat uprawiana przez człowieka. Obecnie w uprawie znajduje się kilkanaście tysięcy odmian winorośli.
WODOROTLENEK SODU
WODOROWĘGLAN POTASU
WODOROWĘGLAN SODU
WÓDKA - wysokoprocentowy napój alkoholowy składający się z destylatu alkoholowego rozcieńczonego wodą w stosunku ok. 1/1.
Wódki można podzielić na:
- wódki czyste - będące rozcieńczonym wodą do 45% (lub więcej) spirytusem rektyfikowanym
- wódki gatunkowe - otrzymywane ze spirytusu rektyfikowanego, wody, wyciągów roślinnych, olejków zapachowych, cukru itp.
Napój alkoholowy podobny do wódki produkowany ze spirytusu destylowanego, ale bez rektyfikacji, określa się jako bimber.
WYMRAŻANIE
WYTŁOKI -
WYTRAWNY smak wina - patrz: WINO
---< Z >---
ZACIERANIE - proces technologiczny polegający na przeprowadzeniu składników nierozpuszczalnych w wodzie (np. skrobia, białka) w składniki proste rozpuszczalne w wodzie, pod wpływem enzymów.
Proces ten jest wykorzystywany w technologii produkcji piwa oraz alkoholu etylowego.
ZAOCTOWANIE - zaoctowanie wina, czyli popularny "sztych octowy", jest najgroźniejszą i najczęstszą chorobą wina. Powstaje ona wskutek rozwoju i działania bakterii octowych (Bacterium aceti) które przemieniają alkohol w ocet (kwas octowy), co przejawia się silnym, ostrym smakiem wina. Zewnętrznym objawem choroby jest również powstające na powierzchni zmętnienie wina, wytworzenie się delikatnej, białoniebieskiej błonki lub śluzowatego, cienkiego kożuszka. ...cdn
ZBIORY -
ZESTAW - wódka sporządzona ze spirytusu, wody i innych półproduktów nie poddana dojrzewaniu.
ZIOŁA -
więcej o ziołach:
zioła
ZRAZ -
Żródła:
wikipedia
www.nawidelcu.pl
www.festus.pl
www.kurdesz.com
www.winodomowe.com
www.multimex.cc.pla
"Domowy wyrób win" Jan Cieślak - wydanie IX wyd. Warta
Encyklopedia Popularna PWN, wyd XIV
"WINO. Przktyczny poradnik" Jens Priewe - Świat Książki
... :)
|
